你會煮香菇雞湯嗎?

以前我覺得有兩個問題很汙辱人:你會煎荷包蛋嗎?你會煮香菇雞湯嗎?最近才知道這兩樣都不是一般人以為的那樣簡單。荷包蛋的事情改天再說,先來說香菇雞湯。

絕大多數的人煮香菇雞湯的手法都很類似:乾香菇先泡軟(也有人不泡直接香菇丟進去煮),雞肉先汆燙好,然後雞肉加上泡發乾香菇加上水,小火或用電鍋煮個若干時間,調味,就是香菇雞湯。超簡單的誰不會啊

很遺憾,從理論上來說這可能是比較沒效率的作法!

我們一直想在食貨集賣香菇,但是又不確定自己真的懂台灣香菇。幾個月前我很冒昧的打電話去農委會農業試驗所找蕈菇類專家呂勻陞博士請益一些台灣香菇的問題,聊著聊著博士突然問「你知道香菇雞湯要怎麼煮才會香嗎?」聽完解說後我才了解原來以前我煮香菇雞湯的方法是錯的。

首先我們要知道乾香菇與生鮮香菇的風味有很大的差異,乾香菇含有一種叫做香菇香精(Lenthionine,五硫雜環庚烷)的風味物質,這種物質是有機酸經酵素分解後產生的具有4-6個硫元素的雜環化合物,也就是乾香菇的特有香氣來源。香菇香精必須在緩慢乾燥與之後的妥善儲放環境才會產生,生鮮香菇組織內的香菇香精量很少,所以煮香菇雞湯,請用乾香菇,才有香氣

食貨集銷售的黑早冬菇

香菇品種分為乾貨用品種與鮮食用品種,乾貨專用品種的香菇香精較多口感也較豐厚,鮮食品種則是成長快速、種植不費力,用途不同市面上很多乾香菇雖然是台灣本產,但那是生鮮菇農在產季量大價跌的時候用生鮮品種乾燥的,香氣口感的表現都沒有真正的乾貨專用品種好

台灣只有「黑早冬菇」「271夏菇」兩個品種是真正乾貨專用品種,因為比較貴一點,所以幾乎一定都會在包裝上標示。作香菇雞湯,要選用「黑早冬菇」或「271夏菇」,才會有足夠的香菇香氣。

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香菇香精是一種油溶性物質,跟蔥或花椒一樣,要在溫油內浸潤才會釋放並藉由油的流動性帶出。所以把泡發香菇直接煮或是乾香菇就拿去煮都不會完整釋放香氣,只是白白浪費香菇。

正確的作法是先將乾香菇泡水至略軟(不用全發),然後在略溫的油中輕煨1~2分鐘,然後靜置一下讓香菇香精溶出再拿來烹調,這樣才能把香菇的美味發揮到極致。

寫到這裡你應該已經知道如何正確的煮出香味撲鼻的香菇雞湯了吧,請務必跟著以下的食譜作一遍,保證有效果,真的跟一般隨便亂煮的香菇雞湯不一樣噢!

香氣撲鼻的香菇雞湯

食材(四人份)

  • 黑早冬菇或271夏菇:10朵
  • 三節雞翅:4支(或雞腿1支)
  • 生薑:1片
  • 米酒:100cc
  • 水:800cc
  • 鹽:適量
  • 味精:1小撮(可不加)

這份食譜非常簡樸,是為了讓您方便親身實驗證明「泡發乾香菇用溫油略煨」的神奇效果所以只用了雞翅來作湯。雞翅的肉雖然沒有雞腿多,但是雞翅很便宜又富含膠質,拿來做雞湯效果很不錯,只是肉少了點。

如果您想要把雞湯做得豪華一點,可以把清水換成預先熬好的雞骨高湯,雞翅換成雞腿,另外加入約10顆蛤蜊提鮮(讓蛤蜊中的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸起協同作用),再加入竹笙增加高級感,就能搖身一變成為高檔的「香菇竹笙蛤蜊雞湯」了。豐儉由人。

要不要加味精看個人選擇,味精是麩胺酸,香菇內含鳥苷酸。只要一丁點味精(0.5茶匙就夠不要多),就能起協同作用激發香菇的鮮味,非常有趣。

作法

1、乾香菇用少許清水(食譜份量外,大致可以泡過香菇即可)泡約20分鐘至6分軟即可,不需要花時間泡到全發。

不用泡到全軟的原因是太花時間(尤其是如果你用的是貨真價實脫水率高的乾香菇),如果你很無聊想要泡到全軟也沒有不行啦

2、炒菜鍋中放約1匙食用油(食譜份量外),放入略泡軟的香菇後再開小火,用小火輕煨香菇1~2分鐘,取出香菇靜置備用。

油不用多,1小匙就夠,油溫不用高,小火煨一下就行

3、鍋內放冷水(食譜份量外)放入雞肉,開火至滾,完成汆燙。

從冷水開始汆燙,肉中的組織液跟血水比較容易透出。

4、鍋內放800cc清水、100cc米酒、油煨過的香菇、汆燙好的雞肉、1片薑。煮滾轉小火40分鐘後即可享用(也可以用電鍋蒸,外鍋三杯水)

我是直接拿雞高湯當底來作雙倍雞湯,所以有點濁。如果你沒有準備雞高湯,用清水就可以了。反正是作次實驗而已

你可以試試看用這樣的步驟作香菇雞湯,效果跟一般直接用泡發乾香菇煮的香氣完全不同等級。

對了應該有人會問那泡香菇的水要不要加入一起煮,我實驗了兩次後發現加不加都行,沒什麼差異,因為香菇只用水泡是泡不出香菇香氣的。但是泡香菇的水中含有不少鮮味物質鳥苷酸,放進雞湯一起煮多少有點增鮮效果,加了也不錯。

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5 Comments

  1. 很不錯

  2. 那煨香菇的油要不要加呢?

  3. 請問香菇蒂頭要去掉嗎?

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