台式佛跳牆

台灣人真的是超喜歡佛跳牆,不但喜慶宴席常能見到一罈罈的佛跳牆,更是除夕家家圍爐的熱門菜色。每年到了除夕的前一個月各大通路開始預購冷凍年菜的時候,佛跳牆必定是廣告海報上的第一主角。記得多年前還曾經有佛教團體抗議這道菜的名字對佛陀不敬,而且台灣的佛教僧俗信眾吃素的很多,一大罈滿是葷料的菜色竟然叫做「佛跳牆」真是讓佛教徒受不了。

不過抗議歸抗議,民俗歸民俗,這道料理的名字我想是永遠改不了。這幾年素食餐廳廠商也因應素食者需求推出了「素食佛跳牆」據說銷量還不錯,應該也有不少正信佛教徒買回家享用。「佛」這個詞的本意是「覺者」與「福德和智慧修行圓滿者」,如果釋迦摩尼佛祖知道一堆人每到年節就拿祂老人家逗趣,應該也只會拈花示眾莞爾一笑吧。

可能是佛跳牆也變不出什麼新花樣了,這幾年開始出現在甕上面做聯名彩繪的版本,這甕吃完之後不要丟掉,可以用來自己做佛跳牆噢。圖片來源:老協珍
可能是佛跳牆也變不出什麼新花樣了,這幾年開始出現在甕上面做聯名彩繪的版本,這甕吃完之後不要丟掉,可以用來自己做佛跳牆噢。圖片來源:老協珍

佛跳牆是中華料理中少見可以完整追溯其可信起源的菜色,自其問世以來距今也不過百來年,相關的人事地物都還不模糊。這道料理發源於福州,原本是官府家宴的私房菜,後來被一位叫做鄭春發的廚師改良並發揚光大,現在成為福州菜中的頭牌菜。

鄭春發在清咸豐年間出生於福清城關南門,父親早逝,11歲的他被做廚師的同鄉人葉依嫩收為學徒,於福州的「源春館」酒樓學藝。後來「源春館」停業,廚房內的其他學徒四散謀生,只有鄭春發一直留在葉依嫩身邊。葉帶著鄭春發流浪到蘇杭京滬粵等地的名菜館當幫廚維生。因為這層流浪廚師的經歷增廣了鄭的見聞與技巧,使得他對於各地特有的烹調菜色都能快速上手。

福州式的佛跳牆,不但容器長相不同,調味跟內容也跟台式的不盡相同。福州式佛跳牆簡單說就是高檔高湯燴乾貨。
福州式的佛跳牆,不但容器長相不同,調味跟內容也跟台式的不盡相同。福州式佛跳牆簡單說就是高檔高湯燴乾貨。

1898年(光緒廿四年),直隸按察使周蓮調任福建按察使。以前的官府都會聘請私廚,而身為流浪廚師的鄭春發經人介紹,成了周蓮的廚師。周蓮是個美食家,對於鄭春發的手藝很讚賞,兩人的聘僱關係很好,甚至成了好友(喜歡吃食的人好像都會這樣)。

某日官錢局官員邀周蓮吃飯喝酒,那位官員知道周蓮懂吃而且辨別食材的能力很好,就請自己的太太下廚想要做一道別出心裁的料理。官太太就把雞、鴨、魚翅、刺參、鮑魚、魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘、豬腳、豬肚等等食材放入紹興酒罈加入上好高湯用文火慢煨。周蓮品嘗後讚不絕口心花怒放,就問這道菜的名字,該官員一看馬屁拍對了就順手多拍點,說這道菜綜合了各種高檔食材,福壽雙全,叫做「福壽全」。

周蓮回到家中對這道菜念念不忘,要鄭春發去官員家中學習這道菜,這個任務對鄭春發來說毫無難度,於是就把這道菜的作法學了回去。鄭春發學會這道菜之後又靠著專業廚師的手藝將其改良精進,從此成為按察使官府裡的招牌宴客菜,每次上菜都能賓主盡歡。

後來鄭春發用多年工作累積的存款,頂下了同治年間在福州開業的三友齋酒樓,改名「聚春園」,把「福壽全」這道官府私房菜搬上菜單作為招牌,很快的就轟動福州,聚春園成為福州第一酒樓,每天高朋滿座生意興隆。而鄭春發的徒子徒孫在學成之後也被眾家酒樓老闆爭相延攬,於是「福壽全」這道菜就這樣成為福州甚至福建第一名菜。

現在的福州聚春園跟鄭春發家族已經完全沒關係了,1950年後聚春園被中共收歸國有,現在已經轉型成聚春園餐飲集團,生意做很大呢
現在的福州聚春園跟鄭春發家族已經完全沒關係了,1950年後聚春園被中共收歸國有,現在已經轉型成聚春園餐飲集團,生意做很大呢,前陣子執行長還被抓走ㄎㄎ

不過「福壽全」這個本名沒有暱稱「佛跳牆」來得出名,據說一位聚春園的常客在品嚐了福壽全之後一時興起寫了兩句打油詩「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,因為文字生動有趣在福州流傳很廣,聚春園的客人們開始打趣把這道菜叫做「佛跳牆」,聚春園也乾脆就把這道菜改名「佛跳牆」。

「佛跳牆」這個名字給人很大的想像空間,很快流傳到大江南北,古代交通不便,中國的幅員廣闊,不見得每個饕客都有錢有閒有機會到福州吃佛跳牆,但是因為這菜名極富趣味,無論達官貴人或是販夫走卒很快就都知道福州有道名菜叫做佛跳牆。甚至有好事者將乞丐烤叫花雞引來微服出巡的皇帝垂涎的瞎掰故事給套到佛跳牆上,把佛跳牆的典故說是乞丐把討來的東西煮成一罈引來隔牆的和尚翻牆過來共享云云,這都已經偏離事實太遠,不過也正可以說明佛跳牆的知名度。

所謂「傳統台菜」有兩三個源流,其中比較被美食研究者關注的是「酒家菜」、「阿舍菜」、「辦桌菜」這三個系統,這三個系統或多或少都受到福州菜的影響。早期的台灣是沒有什麼餐館的,一般人大多在家裡吃飯應酬。清治時期台灣開始有了士大夫階級,有些家裡有人做官的講究家族為了官場應酬需求會禮聘福州廚師到家裡幫廚,這就是阿舍菜的起源。比方說電影《總舖師》裡面出現過的「通心鰻」在台菜中被歸類為阿舍菜,其原始版本就來自福州。

日治時代台北開始出現了「酒家」這樣的應酬場所(如知名的「江山樓」),當時的酒家其實就類似日本可以叫藝妓來陪酒助興的料亭,只是吃食口味是廣州、福州、日本料理三者的大雜匯。各大酒家為了在菜色上求新求變吸引客人,聘請了不少福州廣州的酒樓廚師前來掌廚。無論是家族私廚或是酒家大廚,在廚房中帶出師的學徒很多又回鄉當辦桌總鋪師或經營餐館食堂,就將福州料理融入了台灣口味,變化出一些經典的台菜菜色,佛跳牆就是其中之一。

位在台北大稻埕的江山樓是當年首屈一指的酒家,也聘請了不少福州酒樓師傅來掌廚
位在台北大稻埕的江山樓是當年首屈一指的酒家,也聘請了不少福州酒樓師傅來掌廚

台式佛跳牆在外觀、食材、口味上跟福州佛跳牆有點類似又不太一樣。福州佛跳牆講究的是「十八菜融一罈」,將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶乾、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍先分別或泡發過油或炒燴等等方式處理好,然後疊放在酒罈造型的容器中,加入用肉骨與紹興酒熬煮成的上等高湯,再用炭火慢煨而成。

台式佛跳牆則是比較輕鬆奔放平易近人,口味上加入了煸蔥、炸蒜與紅蔥的香氣,用醬油跟胡椒粉提味,味道跟福州原本有很大的差異

食材則是豐儉由人愛吃什麼買得起什麼就放。高檔飯店餐廳的佛跳牆當然海參、魚翅、鮑魚、花膠(深海大魚的魚鰾乾貨)等等所謂參翅鮑肚當然是有的,一般家庭只用魚皮、鵪鶉蛋、豬腳、排骨酥、栗子、乾魷魚甚至大白菜等等也可以作出一甕佛跳牆。不過一些便宜的網購佛跳牆裡面竟然還有魚板、蝦餃、魚丸這些火鍋料我就覺得太過廉價了一點,畢竟不管怎麼說,佛跳牆作為一道大菜,用料還是稍微有點基本要求比較好。

台北市大稻埕的迪化街,是台灣南北貨批發的重心,也是乾貨的集散地。圖片來源:觀光局
台北市大稻埕的迪化街,是台灣南北貨批發的重心,也是乾貨的集散地。圖片來源:觀光局

一般人應該都覺得佛跳牆是一款很難的菜,但是又很喜歡吃覺得年節非來上一甕不可,如果按照傳統福州作法或是講究的台菜餐廳作法,佛跳牆中的乾貨得分別小心泡發,每個食材得按先素後葷的順序過油,部分食材還得調味後預先炒炸,還得熬上一鍋高湯加上那個罈子才能做出佛跳牆。但是大家也都知道,台灣的特色就是代工業發達,很多很麻煩的準備工作其實市場的菜販都幫你做好了,

每年一到接近過年的時期,市場裡的部份攤販就會擺上發好的海參、蹄筋、魚皮,另外有一些賣炸物的攤販也有炸好的排骨酥,賣滷味的攤販一定有滷豬腳甚至滷豬腳筋(蹄筋),如果想放鮑魚又覺得發乾鮑魚太麻煩也可以買罐頭鮑魚甚至更便宜的罐頭智利鮑魚(南美貝)來代替。其實走趟菜市場就能買到大部分預先處理好的佛跳牆食材,只需熬一鍋雞骨高湯與簡單的翻炒過油工作就能把佛跳牆組合起來。如果不計算蒸煮時間,全部所需的工作時間不用一小時!

每到過年前,各地菜市場一定可以看到預先準備好的佛跳牆食材
每到過年前,各地菜市場一定可以看到預先準備好的佛跳牆食材

至於那個佛跳牆專用甕用砂鍋或鑄鐵鍋代替也可以,但是就少了點原汁原味的氣氛。這種甕可以去餐具行或是網路上買。應該有很多人以前都買過冷凍附甕的佛跳牆吧,吃完之後如果沒有把甕丟掉就拿出來再利用吧!我也是因為家裡有以前買宅配佛跳牆剩下的甕才開始自己動手做的XD

一起來挑戰看看吧!

自己動手做佛跳牆之前該知道的事情

水發海參

食材用的海參是一種乾貨,可以在一些南北貨行買到,產地種類等級非常複雜,如果是作佛跳牆反正都要切段就買基本價位的小隻的刺參就好。自己發海參最少要花五天時間,如果怕麻煩買發好的就好。買現成發好海參千萬不能貪便宜更不能找流動攤販買,便宜的海參都是皮肉比較薄的赤蟲參甚至是食用膠做的假海參一類根本毫無吃的必要。最好找你常去信得過的魚販買發好的海參。

鮑魚

傳統頂級宴席上的佛跳牆用的水發乾鮑,真正的乾鮑非常貴,即使是最便宜的每斤80頭(行話,就是顆的意思)的澳大利亞小乾鮑,每兩也要6~700元(5顆),更不要說乾貨還得經過水發才能使用。比較經濟實惠又方便的方式去買罐裝的智利鮑魚,智利鮑魚的學名叫做「似鮑羅螺」,是一種長得像鮑魚的貝類,大多以罐頭的方式運販。智利鮑魚罐頭裡面是鹽水跟煮過的貝肉,吃起來當然跟真鮑有差異,不過口感跟鮮美的表現也是相當不錯的。買每罐350~400元之間的小顆裝智利鮑魚就可以了。

智利鮑魚不是真鮑,是一種長得有點像鮑的螺貝類。便宜很多,吃起來口味也挺有意思的。大部分市售鮑魚佛跳牆其實都是用智利鮑,如果用真鮑的話恐怕每甕得上看5千元台幣
智利鮑魚不是真鮑,是一種長得有點像鮑的螺貝類。便宜很多,吃起來口味也挺有意思的。大部分市售鮑魚佛跳牆其實都是用智利鮑,如果用真鮑的話恐怕每甕得上看5千元台幣

魚翅與魚皮

傳統台式宴客的佛跳牆一定有魚翅跟魚皮,大家一定也都知道這就是鯊魚的魚鰭跟魚皮的乾貨。我個人不吃魚翅但會吃魚皮跟鯊魚煙,有人會說這些不都是鯊魚嗎幹嘛這麼假掰?大家應該也聽過很多地方的漁民會因為知道華人喜歡魚翅所以濫捕鯊魚只割下魚鰭就丟棄,這真是一種暴殄天物的糟糕行為。

《隨園食單﹒戒單》中寫到「戒暴殄,暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾俱有味存,不必少取多棄也。」又說「物為人用,使之死,可也;使之求死不得,不可也。」既然捕到了鯊魚就該妥善利用,只取魚翅其他部分丟棄的捕獵方式我不能認同,不過這是我個人的看法你不必這樣做。魚皮的部份如果是乾貨要水發三天並去腥,還是買現成發好的簡單一點。魚皮主要是取其膠質與口感,如果你不喜歡魚皮也可以不放。

排骨酥與豬腳

買現成炸好的排骨酥或滷好的豬腳比較方便。如果想自己從頭做到尾的話,買剁小塊的豬肋排用少量醬油、糖、、米酒、蒜泥醃30分鐘,然後沾地瓜粉油炸就成了排骨酥。用現成的滷豬腳是考量到蒸煮的時間,清燙的豬腳要蒸到軟爛最少得花四小時,如果用滷好的就不用那麼久

台式佛跳牆

食材

  • 沙拉熟筍:1支(超市有賣,是夏天盛產期加工煮熟冷藏的綠竹筍,也可用桂竹筍或筍乾,如果用筍乾要先泡水30分鐘脫鹽才能使用)
  • 現成滷豬腳:1個(買蹄尖的部位)
  • 智利鮑魚罐頭:1罐(盡量選每罐顆數多的)
  • 現成排骨酥:150公克(4兩)
  • 水發魚皮:150公克(4兩)
  • 水發小刺參:2~3支(如果是大刺參則用1支)
  • 干貝:6個
  • 香菇:3朵(用水先泡發)
  • 去皮栗子:8個(用水浸泡1晚)
  • 熟鵪鶉蛋(小鳥蛋):8個
  • 乾魷魚:半隻(用剪刀剪成粗條後用水浸泡一晚)
  • 芋頭:1/3個(切塊,如果可以買到炸好的就買炸好的)
  • 金華火腿:30公克(切片)
  • 蝦米:1大匙
  • 熟豬肚:100公克
  • 紅蔥頭:1個
  • 去皮蒜頭:6個
  • 青蔥:2根(切段)
  • 高湯:適量
  • 紹興酒(或花雕):3大匙
  • 醬油:1大匙
  • 蠔油:1大匙
  • 冰糖:1大匙
  • 白胡椒粉:2茶匙
  • 食用油:適量
  • 鹽:適量

作法

1、蝦米用少許紹興酒(食譜份量外)略泡,乾魷魚前一晚先用剪刀剪成粗條後泡水24小時,水發海參切約3公分段,香菇用水泡軟後切絲,干貝用少許水泡10分鐘,竹筍切薄片(如果用桂竹筍,切段即可)。金華火腿片滴上少許紹興酒入電鍋蒸5分鐘。鮑魚切塊(可留下一個完整鮑魚做最後裝飾)

2、大蒜去皮去蒂頭,青蔥略切段,紅蔥頭切薄片

3、小鍋加入適量食用油,小火炸蒜頭至金黃,撈起備用

4、原鍋小火炸紅蔥片至金黃撈起備用

小心不要炸焦了!
小心不要炸焦了!

5、原鍋小火炸蔥段至深焦黃色後撈起備用,油炸辛香料與用醬油調味是台式佛跳牆的關鍵,也是台式佛跳牆與福州佛跳牆最大的不同。辛香料的份量並不是絕對的,要看個人喜好跟廚師的見解想法,很多台式餐廳用的蒜頭、紅蔥、青蔥的份量比這篇文章用得更多,也有餐廳完全不用油炸辛香料取湯頭的清香。

要炸到蔥段稍微有點微焦才會香
要炸到蔥段稍微有點微焦才會香

6、用原來炸辛香料的油鍋炸食材(如果油不夠了可以再加一點),記得先炸素料再炸葷料油才不會太快混濁。首先先炸芋頭跟栗子到表面金黃,撈起備用。

芋頭跟栗子用油稍微炸一下,其實市場也有賣炸好的芋頭
芋頭跟栗子用油稍微炸一下,其實市場也有賣炸好的芋頭

7、然後炸鳥蛋至金黃撈起後,將蹄筋快速過一下油後撈起備用。蹄筋過完油之後油炸的工作就全部結束了。油不要倒掉,待會還有用

鳥蛋要炸到外層金黃酥脆
鳥蛋要炸到外層金黃酥脆
蹄筋只要快速過一下油就可以撈出來了
蹄筋只要快速過一下油就可以撈出來了

8、炒菜鍋裡面放1碗高湯,加入筍片煮5分鐘,將筍片撈起備用

沙拉熟筍要經過高湯燙煮一下,如果用桂竹筍或筍乾也要燙過才美味。燙過的高湯倒掉(才不會影響成品的味道)

9、接下來要開始第一階段的組裝工作了,我是一次做一大甕跟一小鑄鐵鍋,大甕做好之後冷凍等到年夜飯吃,小鍋做好直接吃。小鐵鍋也比較容易看清楚組裝疊放的過程,就一起拍給大家看了。首先把用高湯煮過的筍片墊在甕底防止膠質黏底,也有人會用大白菜墊底,看個人喜好決定就好。

常常有人問我某某菜能不能用鑄鐵鍋做?想來應該是蘋果花愛鑄鐵鍋的粉絲吧XD,我也會用鑄鐵鍋的啦,只是不常用(我比較愛用土鍋)

10、堆放佛跳牆材料的順序基本上就是;先用筍或大白菜墊底,然後放上比較難軟爛的栗子與芋頭,再來是豬腳、蹄筋、排骨酥、豬肚,然後炸過的辛香料,然後是炒過的海味跟小鳥蛋,最後把「看起來」最高價的食材放在最上面。接下來我們就用這樣的順序來堆放,首先把炸過的栗子跟芋頭放在筍片上。

11、然後放入豬腳、蹄筋、排骨酥、豬肚跟金華火腿片。再放入炸過的蒜頭、蔥段、紅蔥片。

油炸辛香料一定要放在內層才會香,要記得噢
油炸辛香料一定要放在內層才會香,要記得噢

12、在炒菜鍋內放入少許食用油,爆香蝦米跟香菇後,加入水發魷魚,大火拌炒到略收乾,加入1大匙醬油、1大匙蠔油、1大匙冰糖,炒到出香氣。

在滷味那篇就說過了,如果你做菜要用到醬油,最好讓醬油在鍋子裡面煮一才進行下一步,這樣醬油才會產生梅納反應,才會香
在滷味那篇就說過了,如果你做菜要用到醬油,最好讓醬油在鍋子裡面煮一才進行下一步,這樣醬油才會產生梅納反應,才會香

13、鍋中加入魚皮、海參、炸鳥蛋,加入紹興酒3大匙、白胡椒粉2茶匙。翻炒均勻,這樣就完成炒海味了。

記得干貝鮑魚不要放進去炒,一炒就崩潰了看不出價值啊
記得干貝鮑魚不要放進去炒,一炒就崩潰了看不出價值啊

14、將炒好的海味放入甕中

15、將干貝、鮑魚放在最上層

這時候就能看出有時候為什麼會說用適當的鍋具比較好,鑄鐵鍋一樣能做佛跳牆,但是視覺效果就不行了XD
這時候就能看出有時候為什麼會說用適當的鍋具比較好,鑄鐵鍋一樣能做佛跳牆,但是視覺效果就不行了XD

16、注入高湯,封上保鮮膜。這裡要特別注意,高湯不用裝太滿,否則蒸的時候會溢出來。另外要注意你家用的保鮮膜材質,一定要用PE材質的才能拿來蒸

保鮮膜的材質有很多種,其中PE材質才是無毒的,跟紙盒包裝上寫能耐幾度沒有關係。請愛用PE保鮮膜,雖然比較難用
保鮮膜的材質有很多種,其中PE材質才是無毒無塑化劑的,PE中的HDPE(高密度PE)才能夠拿來蒸(耐熱溫度約90℃~110℃),其他材質不管寫能耐幾度最好都不要拿來加熱。請愛用HDPE保鮮膜,雖然比較難用

17、入電鍋蒸,通常台灣生產的佛跳牆甕一定可以放入大同電鍋,但是高度一定超過,所以一定要有個加高鍋蓋才能用電鍋蒸。

佛跳牆需要蒸煮的時間要看豬腳的軟爛程度,如果用汆燙過的豬腳,要蒸到爛需要4小時,但是我們用的是預先滷過的豬腳,所以只需要2小時。電鍋外鍋1杯水約為15分鐘,所以需要8杯水。

愛用電鍋蒸東西的人一定要去買個加高鍋蓋,可以把電鍋的能耐發揮到極致啊!
愛用電鍋蒸東西的人一定要去買個加高鍋蓋,可以把電鍋的能耐發揮到極致啊!

18、如果用鑄鐵鍋來做,因為雙邊有耳,不一定能放進電鍋蒸。這時候就改用炒菜鍋裝水,放入鑄鐵鍋後蓋上炒菜鍋蓋,用隔水加熱的方式悶蒸2小時。

19、兩小時後,嚐一下湯頭鹹淡,如果太淡就加入少許海鹽調味,調味完成後,登登~佛跳牆就完成嚕!

如果只看詳細的製作步驟,可能很多人會覺得好麻煩噢,不過實際操作組裝佛跳牆其實真的很快,切料、過油、炒料、組裝不用一小時,剩下來就只是等待蒸煮的時間

自己做佛跳牆比起買現成的來說不但有成就感,而且自己做自己吃很容易調整成本跟內容。如果不喜歡豬肚就不要放,不喜歡魚皮就改成現成的炸豬皮,預算夠想要做個無敵海景佛跳牆就用真鮑魚跟大刺參(好啦如果你要加魚翅也沒有不可以),預算比較少不放海參也沒關係。隨心所欲,料好味美。更棒的是這完全可以事先做好冷凍起來,到除夕再重新回溫蒸1小時就可以上桌享用,還可以把做好的照片放在臉書炫耀,真的是很值得你動手做做看的一味年菜噢!

一起來挑戰佛跳牆吧!

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2 Comments

  1. PE材質請再註明”HDPE”, 高密度PE, 才能夠拿來蒸.
    HDPE耐熱溫度約:90℃~110℃,LDPE耐熱溫度約70℃~90℃。
    兩種都有被拿來做保鮮膜, 要分辨清楚.

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