台灣本產歐式發酵奶油

柏迪耶、德文郡、艾許…..等等各種歐洲頂級發酵奶油在台灣都能有機會吃到,但你吃過台灣本地產的發酵奶油嗎?

奶油(Butter)是很常見的食品,照理說是沒什麼好解釋的,不過還是有不少人不知道美式甜奶油(Sweet Butter)跟歐式發酵奶油(Cultured Butter)之間的差異,這兩者之間的差異跟產地無關,主要是製程。奶油是從牛乳中提取出來的低溫下呈淡黃色固態食品(主要成份是乳脂肪),美式奶油為了節省製作時間,將牛乳直接進行油水分離,這樣做出來的奶油會帶一點乳糖甜味,所以稱為甜奶油。而傳統的歐式作法則是先花時間讓牛乳進行乳酸菌發酵,乳酸菌吃糖產出乳酸與其他風味物質,這樣做出來的奶油略帶酸,風味豐富多層次,這種經過發酵製程的奶油就叫做發酵奶油。

歐洲傳統攪拌牛奶讓乳水分離得到奶油的方法,現代絕對不會這樣做,因為真的太累了

內行人都知道,歐式發酵奶油的風味更高雅細緻,不易引發乳糖不耐的不適,營養價值也較高。不論是做料理、烘焙或是直接當麵包餅乾抹醬使用,都是發酵奶油比較優異。台灣人日常飲食並不會食用大量奶油,既然是自己吃的,當然要選擇風味更優異的發酵奶油,為了省一點點錢跑去大賣場買美國或紐澳生產的美式奶油實在沒什麼道理。

不過,台灣竟然有使用本土牛乳製成的發酵奶油?!真是讓人大吃一驚。

生乳中的乳脂含量約為3~6%,而根據台灣食藥署規定,奶油中的乳脂肪含量需達80%以上。簡單計算一下就能知道每製造1公斤奶油,需要13~27公斤的生乳!而台灣因為土地與飼料成本因素,是世上生乳價格數一數二昂貴的地區。要在台灣使用本土牛乳製作發酵鮮奶油實在令人難以想像。

台灣酪農養的大多是這種荷仕登種乳牛,也有少量的娟珊牛(Jersey)

不過確實有這樣令人驚訝的好產品,在台灣的本土手工乳酪業者中,台中的DIDA算是其中的佼佼者。Brenda與Henry這對夫妻原本一個在唱片業一個在廣告公司,製作手工乳酪只是休閒娛樂活動,幾年前辭去工作到了台中創設了DIDA手工乳酪作坊,使用台中附近牧場的生乳來製作乳酪,他們可不只是製作簡單的軟乳酪而已,甚至還蓋了控制溫濕度的熟成室製作熟成乳酪。我想常常注意一些台灣本土食材消息的朋友對他們應該不陌生。

製作熟成乳酪的過程中會使用到乳酸菌這類的發酵菌種,多年的經驗讓他們能夠掌握乳品的發酵知識,將這些知識應用在製作奶油上,使用台灣在地牛乳製作的發酵奶油就這樣誕生了。

發酵奶油是一種賞味期限非常短的商品,就算是歐洲的頂級奶油,從產地到達台灣消費者的手中,已經不知道過了多久。而台灣自己生產的發酵奶油,先不管食物里程,光是鮮度就大大勝出了。FORMOZZA的手工發酵奶油風味清香細緻,價錢還不到歐洲頂級奶油的一半呢,怎麼能不嚐嚐看呢?

我們引進了FORMOZZA的兩款台灣本產發酵奶油,一款是原味無鹽,另一款是加了黑松露橄欖油的松露風味奶油。

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2 Comments

  1. 法國A.O.P.等級的發酵奶油放在冷凍下是可以保存1年的喔!!歡迎查證後再討論

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