在家作出好吃的滷肉飯

想快速解決一餐時,台灣人大多會想到滷肉飯。台灣到處都有店家賣滷肉飯,不過真正好吃的並不多,就寥寥幾家而已,有時候還真不如在家裡自己煮。

通常地雷滷肉飯有一個共通特色,就是會使用一種叫做「滷肉粉」的現成產品,這種滷肉粉裡有配好比例的醬油粉、味精、香料、糖與其他添加物,銷售的業務員還會提供基本配方:多少肉加一包滷肉粉跟若干份量的水一起熬煮就成了滷肉飯的滷肉。因為滷肉粉很方便所以到處都在用,這也就造就了另類的台灣奇蹟:到處都有地雷滷肉飯。

這類魯肉粉產品根據我從食材行送貨車上偷瞄到的盛況來看,真的超多店家在用

只要搞懂滷肉飯的基本架構,要做出勝過地雷店的滷肉飯並不難。滷肉飯之所以叫做「滷肉」飯,是因為上面的小碎肉就是一塊塊「迷你版」台式滷肉

台式滷肉的「滷」跟滷味的「滷」是不一樣的意思,台式滷肉又叫爌肉,是將帶皮豬肉用醬油、糖、香料、米酒慢慢熬煮到肉質軟爛的一種料理,跟東坡肉有點類似。把台式滷肉做成細條狀與滷汁一起澆在飯上就變成了滷肉飯,這就是滷肉飯的「基本架構」。

換言之,只要會作台式滷肉就會作滷肉飯,其實也真沒什麼難度。只要在台式滷肉的架構上多一點巧思就能做出勝過地雷店的自家風味,而這些巧思就是在家做出好吃滷肉飯的秘訣(同樣也是做出好吃爌肉的秘訣)。

首先是調味,糖可以用白糖、冰糖、二砂、黑糖等等,隨意代換都有不同風味,可以自己試試看那種糖最對味。酒也不只是米酒,用紅露、紹興…甚至清酒都有不同效果。

香料的部分,一般市售滷肉粉用的大多是五香,要讓香氣更富層次的話,就要自己嘗試調配出更複雜的香料組合。有興趣自己調香料的話,可以參考「滷水十三香」那篇文章裡面的大致理論。如果自己懶得調,其實用食貨集的十三香粉(內含16味香料)比較簡單,效果又好。

食貨集十三香粉

醬油讓滷肉有醬鮮味與深沉色澤,一般台灣人想到醬油只會想到醬油或醬油膏這兩類醬,其實與醬油同類的醬料如魚露、蠔油等也是很好的醬鮮味來源。魚露蠔油這類海味醬不但能為料理增鮮,在長時間燉煮之後更會產生富有層次的滋味,跟醬油非常搭。其實很多老派台菜廚師在做滷肉的時候都會放點魚露蠔油,香港人在煲牛腩的時候也會加魚露蠔油。這是很公開的秘密,只是平常不研究料理的朋友比較不會想到這兩樣醬料罷了。

其實老台菜、廣東菜,都會用魚露,只是現在一般消費者不知道而已。圖為公司位於新北市三重區的「民星魚露」,是很多大廚的秘密武器噢

講完了調味再來說說豬肉的選擇,滷肉飯是「細條狀的焢肉」組成的,那當然是用作焢肉的部位帶皮豬五花肉為佳

有些店家會標榜自家的滷肉飯用的是豬松阪肉也就是豬頸肉。有一次我帶來台灣玩的大陸朋友去吃滷肉飯,老闆熱情的說偶們都是用松阪肉噢,大陸朋友問我什麼是松阪肉,我說就是豬脖子肉,朋友立刻大驚失色沒了食慾。

豬脖子部位在中國大陸那邊叫「槽頭」或「血脖」,是豬肉中最低等的部位。哺乳類動物的頸部遍佈淋巴組織,淋巴組織主要是擔任過濾生物體液中的細菌病毒毒素等等任務,病原體、毒物或腫瘤細胞很容易在嵌結在淋巴結裡面,而淋巴結要一個個剝除乾淨會花費龐大的人力成本(不如說根本做不到吧)。在中國,豬脖子大多是整個不分切便宜賣給加工廠或小吃攤絞成碎肉用。這在中國有陣子還滿常鬧上爆料類新聞的。

這圖是大陸一些食安相關文章上一定會看到而出處不明的一張照片。這是豬的頸部肉,仔細看內層有一顆顆的硬塊,那就是淋巴結

不過在台灣講的豬松阪肉(如果老闆沒有騙你),指得是頸部靠臉頰下巴部位的肌肉,一頭豬只有兩塊。這塊肌肉上面不會有淋巴結,而且油花分布均勻且因運動量大所以肉味十足。如果用的是這個部位那當然沒問題,問題是這個部位這幾年價格水漲船高,拿來做滷肉飯真的會划算嗎?豬脖子的其他部分又去了哪裡?好了這個問題不深入講了,點到為止。

總之,在家作滷肉飯不要想太多,買帶皮五花肉就對了。至於五花肉要怎麼切成一條條細條的爌肉,待會食譜會教你。

滷肉飯要好吃,飯上淋澆的滷肉一定要有「黏嘴」的濃稠感,這種濃稠感覺則是來自豬皮的膠質,很多人不懂這道理所以在家裡做出來的滷肉都稀稀水水的,切記買帶皮五花肉順便跟老闆多要點豬皮,製作時跟肉一起滷到化掉,滷汁就會濃稠黏嘴了。

以上關於糖、酒、香料以及醬料以及豬肉部位的選擇,就是在家裡要做出美味滷肉飯的秘訣,當然料理的過程也是有一些眉角,等下示範食譜的時候我會順便提一下。

噢對了,前陣子六都市長選舉的時候,滷肉飯這個話題還滿夯的,很多政治人物啦媒體記者也指出南北部對於「滷肉飯」定義的不同,有的報導特別指出北部叫做滷肉飯的在南部叫做肉臊飯,也有人說北部這種滷肉飯才不是肉臊飯呢。一時間彷彿滷肉飯宗教戰爭就要開打,不過後來畢竟是政治口水,吵了幾天就沒人提了。

就我的理解,北部滷肉飯跟南部肉臊飯是形似實非的兩種不同食物。南部的肉臊飯用的是偏瘦的豬後腿絞肉,而北部的是用偏肥的帶皮切條或切丁的五花肉,調味上各家有些許差異,但都是用醬油、糖、酒、香料與肉一起小火燉煮然後淋澆在白飯上的呈現型態。可是因為肉品部位不同切法不同,滷汁的膠質與油脂含量也不同,其實吃起來真的不太一樣,北部滷肉飯吃起來膏腴,南部肉臊飯吃起來清爽,各有各的優點。

以下的食譜示範的是作北部式的滷肉飯,用帶皮五花肉切丁,糖放得比較少一點。如果你要改作成南部式的肉臊飯,只要改用後腿絞肉,省掉一開始的煮熟切丁步驟,然後稍微加多一點點糖,就是南部肉臊飯了。

十三香滷肉飯

食材(4~6人份)

  • 帶皮豬五花肉:1條(約800公克)
  • 泡發乾香菇:適量(也可以改用醬瓜)
  • 紅蔥頭:4個
  • 蔥:2根
  • 蒜頭:4瓣
  • 醬油:3大匙
  • 食貨集十三香粉:1大匙
  • 魚露:1大匙
  • 蠔油:1大匙(用醬油膏或香菇素蠔油也可以)
  • 糖:3大匙(看個人口味,喜歡偏甜的南部口味可以多放一點)
  • 米酒:2大匙(可以改用紹興酒、清酒)
  • 味醂:1大匙(也可改用酒釀,增加鮮味用的)
  • 白飯:適量

作法

1、將帶皮五花肉從中間切成兩段放入鍋中,豬皮也一起放入,加入清水約1.5公升(最少要能夠蓋過五花肉),開火煮到沸騰後轉小火煮10分鐘後蓋上鍋蓋關火悶10分鐘至熟。先把五花肉切成兩段比用折彎好,如果不切段直接把五花肉塞進鍋裡煮,煮熟之後就變成彎曲的五花肉,會很難切

先把帶皮五花肉切成可以放進鍋的大小(長度略小時鍋的直徑),煮熟之後才不會變成折彎的肉條
不需要從頭到尾都用大火煮,水滾之後,蓋上鍋蓋關火悶10分鐘,肉就會熟了。如果你打算在家裡作蒜泥白肉或是酸菜白肉鍋的白肉片,也是這樣的作法

2、趁著把肉悶熟的等待時間,把紅蔥頭、青蔥、蒜頭切碎。泡發乾香菇切丁(大小隨意)。

放不放香菇都可以,放了香菇就變成香菇滷肉,不放就是單純滷肉,改用醬瓜也可以

3、10分鐘後,五花肉與豬皮就悶熟了,取出沖涼水(比較好切),煮肉的湯「不要倒掉」用網篩或湯匙把浮渣撈掉備用。先把豬皮切小丁,盡量切細一點比較容易煮化。

豬皮盡量切小塊一點比較容易煮化

4、把五花肉先切片,然後把肉片攤平,切成帶皮的小肉條(厚度略小於0.5公分)。備用

先把五花肉切成略小於0.5公分的肉片
然後把肉片切成條,這樣就能切出一條條的帶皮小肉條了

5、炒菜鍋燒熱,入1大匙食用油(食譜份量外),加入小五花肉條,小火翻炒到五花肉裡的油脂開始冒出來。請記得一定要把肉條翻炒到出油,滷肉才會有油香

一定要把肉條煸到像這樣子出油,成品才會香

6、加入香菇丁、紅蔥碎、青蔥碎一起翻炒(先不要放蒜碎)到冒出香氣,放入豬皮丁略炒。

爆香的時候先不要放大蒜,以免炒焦了。用文火慢慢炒出香氣就可能,不需要大火「爆」

7、加入1大匙十三香粉、糖、醬油、魚露、蠔油、酒,一起翻炒2分鐘

8、最後加入蒜碎略炒

蒜一定要最後加,切記切記

9、加入撈去浮渣的煮肉湯後,小火熬煮

滷肉要好吃,靠的是時間,其實也沒什麼技術啦。不過時間長了如果沒去翻動會比較容易焦底,所以傳統都是用厚底的陶鍋來煮,用鑄鐵鍋也可以,但總之就是要時不時去翻一下(不要翻太大力)

用小火慢慢熬煮需要約3小時時間,這之間要常常去注意一下湯汁的量並稍微翻動一下,千萬不要燒乾焦底。如果湯汁量不足,可以稍微加一點點滾水。但是水量也不能太多,重點是在最後滷肉湯汁要濃縮到液面高度大約只比肉條高1公分,這樣才夠濃稠。

當滷肉湯汁收濃之後,記得要嚐一下味道。用來澆飯的滷肉最好要比一般料理口味重一點,如果覺得不夠鹹不夠甜,就用鹽跟糖來調味。等到整鍋滷肉滷到濃稠,調味也檢查確認過,滷肉飯的滷肉就做好了!澆在熱騰騰的白飯上,就是滷肉飯嚕。

注意看,真正北部滷肉飯上面的滷肉,得是這樣一條條帶皮又有稜有角的小滷肉才對(做成肉丁也可以)。如果用絞肉來作,那就變成肉臊飯了

如果覺得顧3個小時的爐火有點辛苦,也可以改用壓力鍋作。把整鍋滷肉倒入壓力鍋,上壓後25分鐘關火等到壓力閥落下後,把滷肉倒出來到一般的鍋子,然後上瓦斯爐小火收到濃稠,這樣也是可以的,不過還是小火長時間慢煮的風味會比較好一點。

滷肉可以多作一點分裝冷凍,平日下班後只要準備好白飯,順手燙個青菜再作道簡單湯品,把熱好的滷肉澆在熱騰騰的白飯上,就是輕鬆又美味的一餐。原本是想簡單把滷肉飯的作法寫一遍,作為「輕鬆煮一餐」的系列文章。不過一來滷肉沒辦法現作現吃,二來關於滷肉的作法有些小訣竅想要跟大家分享,所以稍微寫長了點。如果覺得看得很累,真是不好意思啊呵呵。

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11 Comments

  1. 抱歉,是肉「燥」飯才對。「燥」:剁成細碎的肉,如「燥子」、「肉燥」。

    「臊」的意思則為:(一)腥臭的氣味。(二)害羞、難為情的意思。以上兩者都不是很正面的含義。

    • 教育部編字典,兩者都可以噢。這個字只是借字音,跟文字意思無關,有三個字會被用到:燥、矂、紹。紹子麵的紹也是這個意思

  2. 原來肉可以煮熟才切條,久聞生豬皮實在難切,一直不敢挑戰用帶皮肉做肉臊。另想請問這道菜用的魚露,可以用泰國魚露嗎?

  3. Hi, ohmylife

    我只是想來回饋一下做出這道菜的當下無敵開心,因為住美國能得到品質好沒臭味的豬肉實在很難,用熬高湯的技巧把豬肉處理過再依照你的食譜做出來就是道地的台灣滷肉呀~

    希望看到越來越多的食譜,站長加油~

  4. 我在美國留學,所以成功煮出這道菜很開心,謝謝你的分享!

  5. 如果要煮倍數的份量
    請問小編要如何增加用料?

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