均勻有料的蒸蛋

只要掌握蛋與水的比例,蒸煮時要記得蓋上保鮮膜,每個人都能做出還不錯的蒸蛋。不過以前就常常有人問我如何讓蒸蛋裡的料「均勻分布在蒸蛋裡面」,這以前我也不知道怎麼作,不過最近竟然看古書知道了,實作之後效果不錯,跟大家分享一下。

蒸蛋時通常可以加入其他食材增添口感與風味,比如說雞蓉(切碎的雞胸肉)、火腿丁、菇類、蝦仁蝦米、毛豆、玉米粒、蔥花之類的,不過因為大部分食材的比重都比蛋液大,一起放入容器後配料會往下沈,最後蒸出來變成上半層是蒸蛋,底部都是料。一湯匙挖下去不是很均勻,總覺得配料應該要均勻分布在蒸蛋裡面吃起來才爽。

我也問過專業廚師,得到的解答是先蒸到半熟然後把配料鋪在表面上再繼續蒸,不過這樣變成配料浮在蒸蛋上,看起來是很豐盛但並不是期待的效果。直到最近看《清稗類鈔·飲食》這本一百多年前的古書時,竟然得到解答。

《清稗類鈔》出版於1917年,裡面很多奇妙的分類,有興趣的可以去翻翻

可能你沒聽過《清稗類鈔》,稍微介紹一下好了。「稗類」的讀音跟「敗類」一樣但意思差很遠。稗是一種會結穗的雜草,是稻田裡面很常見的雜草,這種雜草對農民來說很困擾,但其實結的種子也是可以吃的,只是稗粒小小的不容易收集來吃飽,混在稻穀裡面又很惱人。

稗類指的是些雞毛蒜皮的小事情,都不是大學問,甚至有點惱人。但也不能說它沒用,有時候在你想不到的時機也會派上用場。而「鈔」的意思就是抄,把清代的稗類小事給分門別類抄錄編輯起來出版,就是《清稗類鈔》。另外還有《明稗類鈔》《宋稗類鈔》,意思差不多。

稗子

《清稗類鈔》是清末民初一位徐珂先生編撰的,內容的來源是他到處翻閱清代的野史筆記、家藏秘笈、市井傳說、報刊雜誌內容等等,反正看到什麼有趣的就抄下來,然後再分類整理出九十二類。其中「飲食類」就是關於清代飲食的吃貨小事都抄錄下來,非常有趣,但今天不是要介紹這本書所以就此打住。

前陣子看《清稗類鈔·飲食》的時候看到一篇食譜叫「三鮮蛋」,立刻就解決了我對於如何做出「均勻有料的蒸蛋」的疑惑。

「用雞蛋三枚去殼,置碗中,加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許,用箸極力調和,蒸熟形如極嫩之水豆腐,再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚,連蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇湯一茶杯、鹽少許,極力調和,仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均勻,嫩而不硬,故為可貴。若尋常燉蛋,雖加入火腿屑等珍貴之物,往往上清下渾,上嫩下老,碗底必為堅硬之肉塊也。」
《清稗類鈔·飲食-三鮮蛋》

簡單說就是先把部份加過水的稀釋蛋液蒸熟,這樣蛋就凝固了,然後把配料與剩餘的生蛋液加進蒸蛋裡一起攪拌均勻,料就會被凝固的蛋給「托」起來均勻分布,補進去的生蛋液又把所有料給黏合了起來,然後再蒸一次把補入的生蛋液蒸熟,就能做出「均勻有料的蒸蛋」了。是不是很聰明?!

這個作法適用於所有有配料的蒸蛋,不過如果你用了不容易熟的食材比如雞肉,那就要先炒熟再加進去。

另外,雖然我猜大家應該都很會蒸蛋,還是提醒一下蒸蛋的三個要點,首先是蛋與水(或高湯)的比例,蛋一定要加入水分才會嫩,比例大約是1(蛋):1.5~2(水)。一顆雞蛋大約是60公克,也就是說水的份量是90~120之間,水分越多就越軟嫩但也可能因雞蛋品質而不容易成形,我建議就1顆雞蛋加入100ml的水或高湯就可以了

再來是蒸的時候,裝蛋的容器要覆上保鮮膜。保鮮膜的作用是不讓滾燙的蒸氣直接接觸蛋液表面造成表面先凝固。我們打蛋的時候難免有些小氣泡,這些氣泡最好是在緩慢加熱的同時自己浮上來消失,如果蛋液表面先凝固了,這些小氣泡沒辦法浮出來,加上受熱之後氣泡膨脹,凝固後的蒸蛋就坑坑洞洞的不好看。有些電鍋蒸蛋的食譜會告訴你可以把電鍋蓋留個縫隙,這也是為了避免高熱蒸氣直接接觸蛋液表面,這招也是有用但不如保鮮膜來得直接。你也可以覆上保鮮膜之後再把電鍋蓋留個縫隙,這樣就萬無一失。

切記要選PE材質的保鮮膜,PE材質不含氯也不需添加塑化劑,才會安全。

最後是打好的蛋液要用篩網過濾一次,雞蛋裡面有些組織如「繫帶」是比較堅固的,打蛋過程也會有些大氣泡。過濾可以把這些因素去除,會比較好看。不過其實我以前看過香港一些茶餐廳在蒸蛋的時候根本沒過濾,打散之後就容器上加個保鮮膜就蒸了,蒸好的蛋雖然在容器邊緣有些小氣泡但是也不會太離譜。我自己會過濾,要不要過濾看你。

講了半天也不能光說不練,其實我用這招蒸蛋也蒸了一陣子,順便拍了照片,就讓大家看一下使用《清稗類鈔·飲食類》介紹的三鮮蛋技巧做出來的效果吧。

蒸蛋

Recipe by ohmylifeCourse: 蛋料理, 配菜Cuisine: 中華料理, 日本料理Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

25

minutes

食材

  • 雞蛋:4個

  • 清水:400ml(也可以用高湯)

  • 配料:適量隨意,我用了一點煮熟的毛豆仁與蟹味棒,蟹味棒其實是清冰箱清出來的。

  • 鹽:0.5茶匙(也可以用高湯粉來增加一點鮮味)

  • 白胡椒粉:少許

步驟

  • 雞蛋4個加入400ml清水或高湯與1茶匙鹽、少許白胡椒粉打散打均勻,用篩網過濾。配料切適當大小(毛豆或玉米粒不用切)。如果配料中有肉類,要切成小丁後炒熟再用。
  • 找個適合蒸蛋的容器,把配料鋪在裡面
  • 加入約1/2~2/3份量的蛋液,剩餘蛋液備用。
  • 裝了配料與蛋液的容器繃上保鮮膜,電鍋外鍋1杯水,先按下加熱開關,等開始冒蒸氣的時候放入蒸蛋容器。
  • 電鍋略留一點縫,就這樣蒸到加熱開關跳起來,大約花12分鐘左右(不含前段加熱到冒蒸氣時間)
  • 取出容器,打開保鮮膜,加入剩餘的蛋液,用筷子把容器中的蒸蛋、蛋液、配料都攪拌到均勻。
  • 覆上保鮮膜,一樣電鍋外鍋1杯水按下開關等冒蒸氣後放入,蒸到開關跳起來後取出。一份均勻有料的蒸蛋就完成啦!

這樣做出來的蒸蛋,配料能很平均的分布在蒸蛋裡面,用湯匙挖來吃,每一口都有料,很過癮的噢。

其實蒸蛋或類似的燉蛋(一樣的作法但是改用隔水加熱)在清代算是宴席菜,像是「魚圓燉蛋」(魚肉團子蒸蛋)「雞汁豆腐」(清雞湯與雞茸蒸蛋)這類的老菜,在以前都是很奢華的料理呢。當然以現代人的眼光來看,蒸蛋少了大魚大肉的奢華感,於是大多只有在家庭料理才會出現,這點說起來也很有趣呢。

對了,用這種方法蒸出來的蛋,因為經過一次攪拌,第二次蒸出來的時候,部分配料會突出表面,如果希望表面平平滑滑的有亮面效果,那就用少許高湯勾個薄芡澆在上面,那就更漂亮了。

這是一個從「稗類」裡找到的料理智慧,稗子雖然登不了大雅之堂,偶而還是能派上用場的。

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3 Comments

  1. 找到了,在高陽的胡雪巖第三部「燈火樓臺」的第四章:

    「月如,我倒要問你,凡是蒸蛋,不管你加多少好作料,端上桌來,總歸上清下渾,作料沉在碗底,結成繃硬一塊。只有你蒸的這碗三鮮蛋,作料都勻開在蛋裏面,嫩而不老,訣竅在哪裏?」
    「訣竅是分兩次蒸…」
    月如的方法是,第一次用雞蛋三枚,加去油的火腿湯一茶杯、鹽少許,打透蒸熟,就像極嫩的水豆腐;這時才加作料、火腿悄、冬菇悄、杏仁之類,另外再打一個生雞蛋,連同蒸好的嫩蛋,一起打勻,看濃淡酌量加冬菇湯。這樣上籠蒸出來的蛋,就是此刻胡雪巖所吃的三鮮蛋。

    顯然高陽就是直接從清稗類鈔取材的

  2. 我原先還留了言,看樣子不見了

    以前看到高陽那一段時,會覺得好奇
    但也沒有那麼強大的行動力去動手試試看
    沒想到在這個無意間發現的blog
    竟然有個能從古書裏實作的o大
    真令我佩服不已

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