堺孝行廚刀

因為研究料理的緣故,很多朋友會問我們廚刀、鍋子的相關問題。鍋子的學問不是太複雜,但廚刀可就不一樣。廚用刀具從鋼材、手感、平衡、刀型等等都可以寫出大篇文章,以前部落格與論壇比較盛行的時代,網路上滿滿都是一些大大寫的大文章,這些文章的內容真的很豐富但也太瑣碎,對於只是想買支好用廚刀的人來說,如果不具備機械工業相關知識,越看這些文章越覺得像是奇幻小說。於是就常有人問我們廚刀的選購建議。

對於廚刀選購我們只有一個建議:買把中高等級的日本廚刀,或日本代工的德國品牌廚刀。這是我們十幾年來換過好幾把廚刀浪費過好多錢之後的心得,當然你也可以不相信啦,畢竟亂花錢是個人的自由。

這是德國雙人牌的高級次品牌「MIYABI雅」,這是在日本製作的好廚刀

傳統認為世界上的中高級廚刀大多來自德國與日本,不過這幾年幾乎全世界的專業廚師都比較推崇日本刀,因為日本廚刀雖然品牌名氣不如德國那幾個名牌,但作工與用料都好很多,CP值很高。

以不鏽鋼廚刀來說,幾個知名的德國刀品牌售價4000元以下的主廚刀大多還在用德國克虜伯公司(Krupp)生產的一款編號1.4116的不鏽鋼。這種鋼幾十年前也曾是頂級刀刃用不鏽鋼,但那已經是幾十年前的事情了。1.4116的特性是好加工、容易磨、韌性好、成本低,但成品的硬度大約只有HRC53~57之間。

如果你注意看一下德國品牌的刀身,大多會標示1.4116或4116

可能有人看不懂什麼是HRC,這是一種工業上用來測試材料硬度的洛式硬度測試法(Rockwell hardness test)的標尺,大致上就是用一個鑽石角錐加上力度去壓受測材質,然後測量材質表面凹陷的程度來換算出一個代表硬度的數值,HRC數字越高就代表材質越硬。以廚刀來說雖然硬度不代表一切,但你花4000元買把德國刀還只能買到1.4116不鏽鋼,實在有點坑人。

而日本刀呢,可能是因為日本自古以來就有優良的製刀傳統文化,製刀職人對於材料的要求比較高,而日本的鋼鐵廠也針對各種等級的製刀需求不斷推出一些較為進步的鋼材。花同樣的錢買日本廚刀,材質的表現上明顯要強過同價位的德國刀。日本廚刀還不只是材質的表現比較好而已,一把廚刀有個很重要但沒辦法量化的關鍵叫做「手感平衡」,簡單說就是用起來順不順,這跟重心位置、刀型等等有關,日本廚刀在這方面的表現也優於德國刀。反正如果你打算要買把好廚刀,同樣價錢買日本刀會更好一點。

如果問一般日本人對哪裡生產的菜刀比較有印象,絕大多數都會回答「關市」或「堺市」這兩個地方。日本的小學生如果去這兩個地方「修學旅行」,幾乎一定都要負責幫媽媽買菜刀回家(這兩個城市也剛好到處都有觀光工廠提供學生「見學」行程,真是會做生意)。

堺市每年舉辦的「堺刃物祭」活動,總是吸引全日本喜歡刀具的人前去參觀選購

關市位於岐阜縣的美濃地區,這個區域在日本戰國時代是兵家必爭之地,大小戰役不斷。不管參戰的諸侯大名來自何方,一到美濃地區總免不了需要補充作戰刀械,於是從戰國時代起這裡的刀匠可說訂單源源不絕大發其財,直到今天仍然以生產精良的刀具著稱。

堺市位於大阪府中部,與關市不同,堺市最早並不是刀具的名產地,而是個自由貿易城市兼火繩槍生產重鎮。

堺位於古代攝津國、河內國與和泉國的交界,政治地理上算是三不管地帶,加上位置臨海,很早就成為比較自由的貿易港。當日本進入戰國時代各地勢力開始征戰時,當地商人組織了自治組織(會合眾)出錢出力在城市四周挖掘了人工護城河並向各地豪強保持誰也不得罪只要有錢我們什麼都賣的商業態度,在戰國時代形成一個奇妙的所在。

戰國時代的堺所販賣的商品五花八門,其中客戶們最感興趣的是火繩槍,這是一種原始的火藥槍械。1543年的時候有艘走私貿易船遭遇颱風漂到鹿兒島南方的種子島,種子島島主向船長買了兩支火繩槍並要求麾下負責打造刀械的工匠八坂金兵衛仿造,從此火槍傳入了日本被稱為「鐵砲」

與很多人的印象相反,日本戰國時代決勝的武器並不是武士刀,而是鐵砲!

日本鐵砲跟歐洲火繩槍雖然原理構造都一樣但品質相差很大。歐洲早期的火繩槍是用灌鑄製造的,比較粗糙而且重。傳到日本之後因為最先仿造火槍的工匠都是些武士刀匠,打造出來的鐵砲做工細緻且精密度勝過歐洲貨。很快這種新式的火藥槍改變了日本的戰爭面貌,鐵砲數量的多寡基本上決定了戰爭的勝負,對戰國豪強來說是非常重要的商品,有錢沒錢或是借錢都得買上一些。有需求就有供給,堺開始聚集了全日本能夠打造鐵砲的所有工匠。

時間咻一下就過去日本戰國時代結束,天下先是被豐臣秀吉統一,然後又歸順德川幕府之下。豐臣秀吉時代壓制了各地的戰事同時又將大阪作為政治經濟中心,強迫堺市的商人搬到大阪去。後來的德川家康為了怕天下再次動亂宣布禁止製造販賣鐵砲。堺就不復過去的繁華,但那些已經在當地落地生根的鐵砲工匠該怎麼辦呢?那些鐵砲職人就開始製造各種工匠用家用農用的刀具。

堺刃物博物館展示了當地幾百年來的製刀工藝,圖片:堺刃物商工業協同組合連合会

古代日本打造鐵砲所需要的工藝技術是超過打造武士刀的,這些原鐵砲職人拿出打造鐵砲的手藝來製作各種彫刻刀、魚刀、菜刀等等根本游刃有餘,成品深受各地消費者喜愛,幾百年下來成為了日本最重要的刀具生產地。而堺生產的刀具更有個專有名詞叫做「堺打刃物」(簡稱「堺刃物」),據說全日本的職業料理人當中有90%都使用堺打刃物,堺打刃物更在1982年成為日本「經濟產業大臣指定傳統工藝品」呢。

戰國時代的結束與幕府禁令導致鐵砲產業的凋零,但堺的職人們靠著工藝能力奮鬥三百年後,終於成為日本刀具的最重要產地。堪稱產業轉型的最佳典範,真是可喜可賀。

堺市生產廚刀的品牌從資料上看恐怕有幾百家,不過知名度比較高的應該就是「堺孝行」。在google搜尋堺刃物圖片,大部分都是堺孝行的產品。

「堺孝行」是青木刃物製作所的品牌,青木刃物製作所在堺市屬於較大規模的廚用刀具製造公司,所謂「較大規模」只是比較之下的結論,其實青木刃物應該算中小企業才對。堺市生產廚刀的工廠有很大部分是家庭小型作坊。小作坊產量有限,為求經濟效益大多生產那種動不動就十萬日幣起跳的產品,「較大規模」的工廠產品線會橫跨各種價位區間,比較「入世」一點。

青木刃物製作所本社「大樓」,其實真的不是間大企業啦

青木刃物製作所在堺市算比較年輕的企業,最早他們是在堺市隔壁的富林田市的一家專門銷售堺打刃物的批發零售店叫青木一郎商店。因為長期接觸第一線使用刀具的專業料理人,從顧客的意見回饋中覺得傳統廚刀業還有很多進步空間,於是在1963年在堺市成立了青木刃物製作所,延聘了當地的傳統製刀職人,將堺刃物傳統工藝結合專業料理人的使用心得,以「堺孝行」品牌出品稱手實用的高級廚用刀具。

堺孝行可能是堺刃物同業中聘用最多傳統刀匠的企業,鍛冶部門主要的八位鍛冶師中就有三位是日本政府認證的「傳統工藝士」,其他五位都來自當地的傳統鍛冶家族。而刃研部門的七位刃研師有四位是「傳統工藝士」。一家製刀企業擁有七位國家傳統工藝士,實在相當驚人

首席鍛冶師富樫憲治先生,日本國家傳統工藝士,出身當地著名的職人家族富樫氏,同家族還有其他人(包括他的一個兒子)也在堺孝行任職。
首席刃研師土佐廣次先生,國家傳統工藝士。他手裡拿的那隻是蕎麥麵專用的切麵刀

聚集了如此多的傳統刀匠,製造出的成品一定也很可觀。先不算客人專門訂製的廚刀。在堺孝行常態產品線中最頂級的「堺孝行銀卷水本燒」,一把刀的零售價大約是30~25萬日幣,台幣8萬元以上,很驚人吧。

堺孝行銀卷水本燒

不過就像前面提到的,堺孝行最難能可貴的是他不只有最頂級的產品,他們的產品線的價位帶又寬又齊全,橫跨日式、洋式、中式三種料理領域,同時還有各種特殊用途刀具如蕎麥麵專用、鮪魚解體用之類的刀,而且價格範圍,不只滿足頂級料理人的需求,也兼顧了入門職人、家庭料理,甚至是小朋友學料理用的兒童專用菜刀都有生產。

日本因為推行食育教育,小朋友很小的時候就會在學校上基本的烹飪課程,所以會有這種專用的小朋友菜刀

我在台灣、日本都試用過幾把堺孝行的主廚刀,非常喜歡,沒想到最近竟然能夠接上線,想了很久終於還是決定先引進兩把比較廣泛用途的主廚刀來推廣看看。

所謂主廚刀,英文叫做Chef’s Knife,日文叫做牛刀。牛刀這個名稱常常會讓看得懂漢字的消費者以為這是專切牛肉用的,其實完全不是。

傳統的日本板前包丁(板前就是在切菜板使用,包丁就是菜刀的意思,也就是料理人使用的)基本有四個款式:菜切、薄刃、出刃、柳刃。菜切基本上是家庭用的先不管它。薄刃是專業料理人用來切蔬菜的,出刃是用來分切魚的,柳刃是專門切生魚片用的。傳統日本是「專刀專用」而且其中並沒有切豬肉牛肉用的刀。

在明治維新之前,日本人基本上是不吃肉的。西元7世紀時天武天皇頒令禁止人民食用牛、馬、狗、猴(為什麼要吃猴子!?)和雞,原因除了佛教禁止殺生的教義,也有農務需求的因素。反正就這樣延續了一千多年,日本人基本上不吃肉,但是可以吃魚。於是因為料理的技巧需求,演變出薄刃、出刃、柳刃三種基本刀型。

明治維新之後日本引進西方技術與文化,開始鼓勵國民吃肉以強健體魄,馬上就遇到一個問題,日本料理三種基本刀的形狀都不適合切肉,而西洋料理常用用到牛肉,西洋廚師用的主廚刀就被叫做牛刀了。其實牛刀並不是專門用來切牛肉的啦,西式主廚刀可以片肉切肉也可以片魚切魚,不但能切蔬菜甚至能作一些比較簡單的蔬果彫刻,歐美的專業廚房或家庭廚房一定最少都有一把主廚刀,因為這是萬用刀。

提到廣用途日本製廚刀一定也會有人提到一種「三德刀」。三德刀的名稱來自於它標榜具備切肉切魚切菜三種用途,其實三德刀就是一種日本發明的短主廚刀,刀刃長度通常是18公分甚至稍短,三德刀在分類上也確實被歸類為「洋包丁」。隨著你的料理手藝精進,18公分的短主廚刀真的不是很好用,因為三德刀比較短,切食材的時候常常不能一刀劃下就切斷而得來回往復的劃刀,並不乾淨俐落。因為這個原因,我們目前沒有引進堺孝行的三德刀。

我們第一批引進試賣的堺孝行有兩個系列,一個是平價專業入門的TUS系列,另一個是比較進階的33層大馬士革紋VG10系列。

堺孝行TUS 21公分主廚刀,刀柄與刀身接合處採用高級日本廚刀會做的「口金」設計,可以兼顧衛生與刀柄耐用度

TUS 21公分主廚刀在堺孝行的建議使用領域介於家用與專業廚房之間,可說是家用的最高級刀或專業職人的入門刀,使用AUS-8(8A)刀具專用不鏽鋼,AUS-8是日本愛知製鋼生產的刀刃專用不鏽鋼,經過適當的熱處理後硬度通常在HRC58~59之間,已經是相當優異的表現而且韌度與可磨性的表現都不錯,以前也曾經是一級不鏽鋼刀具用鋼,直到武生特鋼推出VG-10鋼材之後才退居第二線。在堺孝行的設計與專業打造下,這把TUS 21主廚刀有極佳的使用平衡性與合宜的價格。以不到台幣3千元的價格可以買到一把使用日本刀具專用鋼打造的日本製主廚刀,真的非常超值。

堺孝行33層手工槌目紋大馬士革21公分主廚刀

堺孝行33層手工槌目紋大馬士革21公分主廚刀則是比較進階的廚刀,使用知名的武生特鋼VG-10刀具專用不鏽鋼材,材質硬度達到HRC60。VG-10很有名,但是標榜使用VG-10的廚刀價差也滿大的,影響價格的除了製刀廠的知名度之外,主要是藝術性的表現差異,畢竟願意花台幣4千元以上買一把廚刀的人,多少會在意造型花紋的美觀度,如何還能有一點收藏性就更好。這把堺孝行33層VG-10主廚刀以折曲疊合打的作法折合33層鋼材,然後用手工打磨成形,刀背處保留手工打製的凹凸槌目,而刀身上呈現大馬士革紋路。不但性能優異,也有相當的賞玩價值

當然我們會希望如果順利的話,將來能夠引進更多堺孝行的好廚刀,不過畢竟食貨誌與食貨集是專門服務喜歡料理與食物的普羅大眾,並沒有計畫引進超過台幣萬元的特級刀。但如果你有興趣購入堺孝行更高級的廚刀,歡迎跟我們聯絡,我們可以趁著每次進貨的時候幫你專案處理噢。

堺孝行TUS主廚刀 <<< 按此看商品

堺孝行33層手工槌目大馬士革紋主廚刀 <<< 按此看商品

覺得這篇文章值幾顆星?

6 Comments

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料