自製日式咖哩塊

前陣子在忙十三香滷包出貨,根本沒時間煮飯,吃外食吃久了總是會很不爽,想來想去最快能自己做的家庭快餐就是日式咖哩雞了,還好冰箱有自製的日式咖哩塊,趕緊拿出來快速煮一餐,美味好吃又快速。

去年出版的《食貨誌》實體書裡面有一篇文章專講咖哩,當時野心太大想在短短的文章中一次把印度、英國、日本、東南亞等地不同的咖哩都介紹一遍,結果弄得很像生魚片沾醬油一樣通通只能稀鬆帶過,實在對各地咖哩有點不好意思。其實光就日式咖哩這個分類,就足夠寫篇專文了,畢竟這在日本被歸類為「國民食」,要說已經算是一種日本料理也不為過。

咖哩在日本普及是明治維新以後的事情,不過在明治時代之前,日本就已經出現了カレー(咖哩)這個外來語。1860年由日本思想家福澤諭吉(就是日幣一萬圓鈔票上那位先生)編著出版的的《增訂華英通語》這本「英漢辭典」,出現了カレー(咖哩)這個新名詞。是的你沒看錯這是一本英漢辭典。

1853年黑船事件之後,日本的有識之士試圖開始學習英文,當時日本缺乏英文教材,但是讀書人(武士)大多能識漢文書籍。福澤諭吉就把中國書市上能看到的一本簡易英漢辭典《華英通語》拿來增訂(不知道有沒有給版稅)加上片假名注音,讓日本人可以學英語。這本《增訂華英通語》堂堂出現了Curry:カレー這個詞條。不過當時日本人就算念得出咖哩應該也沒吃過咖哩。

《增訂華英通語》的內頁,你可以發現右邊的中文部分是廣東白話文,這是一本廣東地區的英漢辭典。然後有小小的片假名注音。左邊的英文句子是用漢字注音(應該也是廣東話發音)。相當有意思

明治維新後日本大量學習西方知識文化,同時引進了洋食。1872年(明治5年)出版的《西洋料理指南》(作者為敬學堂主人)書中出現了最早的日文咖哩食譜,那份食譜相當豪華,除了辛香料(當時只有蔥、薑、蒜)與咖哩粉之外,還有龍蝦、鯛魚、扇貝、蛙肉等等食材,想來應該當時雖然已經進入明治時期,但日本人還沒有完全習慣接受吃獸肉的飲食習慣(明治以前,日本人大致上不吃獸肉)。

這份日本最早的咖哩的製作方式使用了西式料理的Roux技法來增稠,學過西餐料理的朋友應該對Roux不陌生,就是把等量的奶油跟麵粉先混炒,讓每顆麵粉細粉都包著油,然後加入牛奶或高湯打散,加熱沸騰讓麵粉糊化使湯汁濃稠的一種西式「勾芡」法。

印度並沒有所謂「咖哩粉」這樣的產品,咖哩粉是英國殖民印度後的18世紀末期,將印度傳統的葛蘭瑪莎拉香料(Garam Masala,直譯應該叫辣味香料粉)包裝成富有東方神祕色彩的商品,才橫空出世的。英國人將咖哩粉行銷世界各地,總得附上烹調指南才能暢銷。再加上維新後日本與英國關係之密切,大致上可以斷定這種用Roux手法增稠的咖哩作法是來自英國人的點子。(如果對咖哩粉有興趣,可以參閱「咖哩牛肉」這篇文章)

世界上第一次出現Curry Powder字樣的印刷品,是英國報紙上的一則小廣告

現在的英國也是非常喜歡吃咖哩的國家,但都偏向傳統印度式咖哩,已經看不到Roux咖哩了。只有日本繼續保留了Roux咖哩,成為日式咖哩的第一個特色:將辛香料炒出甜味後,與咖哩粉、奶油、麵粉炒成糊,再與高湯混合煮成濃稠的咖哩醬汁

同樣在1872年,日本市面上出版的另一本講解西式料理書籍《西洋料理通》(作者為仮名垣魯文)也記載了咖哩食譜,這份食譜已經加入當時屬於先進食材的牛肉!《西洋料理通》的咖哩食譜比《西洋料理指南》更為激進,裡面除了用奶油與麵粉增稠外,還加入了蘋果與香橙(日本柚子),這就是日式咖哩的第二個特徵:使用水果類食材增加甜味。這種作法是西式沒有的,可能是為了緩和咖哩粉的辣味(當時的日本人並不很能吃辣)。

西洋料理通裡面的咖哩章節,圖片來源:龜甲萬國際食文化研究圖書館)

使用奶油與麵粉增稠並加入水果甜味,就這樣傳承了一百多年,成為日式咖哩的基調。

日式咖哩開始普及到民間,一般有兩種說法,一種是札幌農學校說,另一種是海軍咖哩說。

在江戶幕府末期,日本就開始興起一種「開拓北海道」的思想熱潮。其實在幕府時代,北海道雖然屬於松前藩,但是跟化外之地差不多,大家只知道那邊有一些愛努人(原住民)、地很大很寒冷,總之就是地廣人稀,具有開墾價值。

1869年日本維新政府軍打敗佔據函館的舊幕府軍(箱館之戰)後,新政府宣布在北海道全境設11國86郡。同年新政府創建了北海道開拓使的官職,從此開始正式經營北海道,但是初期搞了半天種不出什麼名堂來。1876年日本政府認為有必要引進西方的農業技術來好好搞一下北海道,於是創建了札幌農學校(今天的北海道大學),並聘請美國農業學家威廉克拉克(William Smith Clark)來當第一任校長。

札幌農學校的老照片

克拉克校長到了北海道之後發現這邊根本就是農業寶地啊!氣候跟歐美的農業區很像(因為緯度差不多),於是就開始引進歐美的蔬菜來試種並作推廣教學。結果超成功,種出一大堆洋蔥、馬鈴薯跟胡蘿蔔,這些蔬菜適合儲放運送,即使在當時並不很發達的交通建設下,都可以運送到日本本土各地。但是日本本土的人並不喜歡吃這些沒看過的奇妙蔬菜,於是如何向日本本土行銷北海道洋蔥馬鈴薯與胡蘿蔔?這就變成克拉克校長的新研究課題。

據說有天校長不知是得到什麼啟發,下令學校員生餐廳的廚師去買咖哩粉,然後用洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、肉類煮成咖哩,變成每個禮拜在學校食堂都必須出現的定番料理,結果這個咖哩飯大受師生歡迎,慢慢變成推銷北海道農產的食譜,進而拓展到全日本,這就是所謂的「日本咖哩普及源自札幌農學校說」。不管你信不信,反正北海道的民眾都是這樣相信的!

克拉克校長的雕像,底下有行英文字「Boys, be ambitious!」據說是他的名言,也就是北海道大學的校訓「青年啊,要立大志!」,後來被漫畫《魁!男塾》借去惡搞成男塾校訓「青年啊,要立死志!」

另一種目前比較主流的說法是,咖哩普及到全日本是因為「海軍咖哩」的緣故。

維新後的日本採取全盤西化,希望能夠快速躋身世界列強,於是大量接收西方觀念與技術,而且專挑個別領域中最強的國家來當老師。當時英國是世界海洋霸主,為了建設日本海軍,日本購買英國戰艦聘請英國教官引進英國海軍制度與戰術。

英國海軍有每週固定日咖哩制度,一來是咖哩很好吃,二來是據說這樣方便幫助官兵在海上行船的時候數日子,每吃到咖哩就知道又過了一週,類似台灣服義務役的阿兵哥數饅頭一樣。

海自掃海母艦浦賀號的週五咖哩,圖片來源:Wikimedia

維新後的日本採徵兵制,平民必須服兵役。日本傳統文化認為吃得起白米飯的武士階級比較高,為了提昇平民從軍的爽感,軍隊中只供應白米飯,搞到軍隊中出現一大堆腳氣病患。當時對腳氣病有兩種理論,一種認為是營養不足,一種認為是病菌感染。時任日本海軍醫務局副局長的高木兼寬認為是營養不良,雖然他不知道是缺了什麼營養,但是他看到英國海軍沒什麼腳氣病問題,直覺聯想是咖哩的影響,就把每週固定日咖哩制度引進了日本海軍,果然就解決了腳氣病問題。

每週固定日咖哩制度從帝國海軍時代延續到現在的海上自衛隊,這種咖哩被日本人稱為「海軍咖哩」。日本海軍傳統上非常看重各自船艦的咖哩配方,甚至還固定舉辦咖哩PK賽,選出全日本海軍最強的咖哩飯(有必要這樣嗎?)!

日本海軍咖哩的烹調特色是,為了一次能夠供應全船幾百人同樣口味的咖哩,船上的伙食兵把製作Roux的流程與製作咖哩醬汁的流程分開來,先一次炒軟大量的洋蔥、薑、蒜、水果成泥狀,再一次炒香大量的咖哩粉、奶油、麵粉,然後把辛香水果泥與咖哩奶油麵粉糊攪拌均勻,冷卻後凝固成半成品的咖哩奶油麵粉糊。這樣製作大量咖哩醬汁的時候只要用高湯把肉類、馬鈴薯、胡蘿蔔煮熟,再加入之前做好的咖哩奶油麵粉糊來增稠,就能快速做出足夠餵飽一船人的咖哩飯了!而且每批咖哩的味道都能穩定有本船特色。日本人發明了一個和製外來語カレールウ(Curry Roux)來稱呼這種咖哩奶油麵粉糊,這個名詞中文翻譯成咖哩塊。

海軍咖哩隨著海軍伙房官兵退役回老家開設食堂又傳授給學徒而逐漸傳入日本民間,形成了現代的日式咖哩,預先製作咖哩塊的料理方式也就成為日式咖哩的固定技法。預做咖哩塊有很多好處,最大的好處就是可以維持料理的穩定性,只要主廚先研究出獨門的厲害配方做成咖哩塊,讓學徒接手繼續作咖哩醬汁也不致於出包。而咖哩塊也很適合日本的傳統師徒文化,比方說先要學徒洗個一年米,然後煮個兩年醬汁,當了三年廉價勞工之後才說徒弟啊你的認真為師的我都看在眼裡,接下來就傳授你咖哩塊的奧義了!你看是不是很符合傳統精神!

隨著販售日式咖哩飯的食堂越來越多,後來甚至出現了專門替食堂餐廳客製商用咖哩塊的中央廚房公司,其中一家叫做「稻田商店」的公司在1926年被一家專營製藥化學材料的「浦上商店」併購,後來改名「株式會社HOUSE CURRY浦上商店」。

浦上商店的註冊商標,挺時髦的

1954年,日本知名食品工業公司S&B株式會社的研究人員想到了一個點子,將咖哩塊與高湯塊(使用肉精粉與其他添加物)來個二合一,再將原本用的天然奶油改成室溫下可凝固的氫化植物油,推出了可以在室溫下凝固且內附高湯(塊)的家庭用咖哩塊產品,強調只要清水煮肉跟蔬菜再加入咖哩塊,一般家庭也能做出咖哩,這就是家庭用咖哩塊的起源,不過這玩意當年並沒有成為熱銷商品。

浦上商店以製作商用咖哩塊起家,看到S&B推出的家用咖哩塊產品後認為這應該有很大的市場潛力,於是在1960年把公司改名「HOUSE食品工業株式會社」,推出了他們的「印度咖哩」咖哩塊產品,這家公司就是現在咖哩塊市佔率第一的HOUSE(中文公司名叫做好侍食品)。不過印度咖哩塊這產品銷售狀況與S&B的咖哩塊一樣失敗。

HOUSE並沒有因為印度咖哩塊的挫敗而氣餒,決定繼續改良產品。他們的研究人員認為咖哩塊之所以不被家庭主婦接受,是因為太強調咖哩香料的印度正統性。當時日本各地食堂餐廳所販售的咖哩飯雖然加了水果泥來緩和辣味,但是對小朋友來說還是偏辣,小朋友並不喜歡吃咖哩飯,小朋友不喜歡吃,媽媽就不會煮,這是天經地義的道理。

於是HOUSE的研發人員精心研究之後,在新配方中加了蜂蜜來緩和辣度讓口味柔順。當時日本民間正在流行一種叫做「佛蒙特健康法」的健康風潮,美國佛蒙特州是蘋果生產重鎮,有大量的蘋果被做成加工品,其中包括了蘋果醋。所謂佛蒙特健康法就是標榜喝蘋果醋保健的養生法,在當時很紅。既然佛蒙特這麼紅,HOUSE的研發人員就乾脆在配方中加入了佛蒙特蘋果泥,然後把新產品取名「佛蒙特咖哩」(其實佛蒙特州根本就沒有咖哩)。

當年的佛蒙特咖哩塊包裝,售價60円

1963年,佛蒙特咖哩塊正式上市,HOUSE食品請人專門寫了「佛蒙特咖哩之歌」還斥資拍了電視廣告強力播放,據說當年的電視廣告不斷特寫佛蒙特蘋果淋上蜂蜜後做成咖哩,一群小朋友吃到停不下來,造成了市場上的大轟動。幾乎一夜過後,使用佛蒙特咖哩塊做的香甜日式咖哩就登上了日本家庭餐桌,佛蒙特咖哩塊成為日本家庭作咖哩的必備食材。

HOUSE的佛蒙特咖哩塊的影響力有多大呢?在《傅培梅的家傳菜》一書中,林慧懿老師(傅培梅的媳婦)就提到「以往,咖哩醬是用大蒜炒咖哩粉放洋蔥燒,太麻煩了,自從婆婆在民國74、75年左右,從日本帶回了最新產品HOUSE品牌的日式咖哩塊後,作這道菜就簡單多了,婆婆也因孫子愛吃,每次去日本都一定要帶咖哩塊返國」。厲害吧,連傅培梅老師都得臣服在佛蒙特咖哩塊的威力之下。到今天,佛蒙特咖哩塊依然是日本、台灣主婦的最愛。

日式咖哩塊當然是很方便不過有著很大的缺憾,你家用佛蒙特我家也用佛蒙特,最後做出來的味道都差不多,實在不能說是自豪的家庭咖哩啊。再則咖哩塊就是把高湯塊跟咖哩奶油麵粉糊合而為一,又為了能夠在常溫保存並保持在凝固狀態,裡面自然是加了一大堆食品添加物,連傳統用的奶油都改成氫化植物油。對不喜歡化工添加物的朋友們來說,應該吃起來不太安心吧。

其實自己在家裡預先做好傳統無化工添加物的咖哩塊並不是那麼困難,前面就說過啦,預做咖哩塊本來就是日式咖哩的傳統,在沒有佛蒙特咖哩塊之前,廚師就是這樣在做咖哩。我們只要用傳統方法預先做好自製日式咖哩塊,放在冷凍庫保存,需要多少用多少,搭配真正熬煮出來的高湯,一樣能夠很快的做出日式咖哩來!安心好吃又方便,一起來試試看吧。

自製日式咖哩塊(カレールウ)

食材

  • 洋蔥:300公克
  • 蘋果:300公克
  • 大蒜:30公克
  • 薑:30公克
  • 一般食用油:1大匙
  • 奶油:90公克
  • 低筋麵粉:90公克
  • 咖哩粉:8大匙
  • 鹽:1大匙
  • 蜂蜜:1大匙

日式咖哩的配方中一定有水果,食材清單上寫的是蘋果,但其實有很多不同的水果可以使用,比方說香蕉、梨子、芒果,都是很常被日本廚師用來作咖哩塊的水果。也不見得只能用一種水果,你可以多用幾種混搭試試看。

另外就是咖哩粉,用日本品牌咖哩粉當然更接近日式風味,不過你也可以試試各種不同的咖哩粉,比方說巴基斯坦、孟加拉、英國生產的咖哩粉,雖然這些不是日本咖哩粉,但是在水果、蜂蜜的混搭下,也能變化出一些日式風情。但不建議使用台灣品牌的咖哩粉,台灣品牌咖哩粉的風味非常單調,可能是設計配方的人根本不懂咖哩(哀哉)。

作法

1、將蘋果細切成小碎丁,平底鍋加入少許食用油,入蘋果,小火慢炒成略呈焦黃色的蘋果泥(也可以先用果汁機打成泥再小火慢炒),置旁備用。

2、將洋蔥、大蒜、薑用果汁機打成細泥(如果打不動可以適量加一點點水),平底鍋加入少許食用油,將打好的洋蔥大蒜薑混合泥入鍋,先中火讓水份蒸發後轉小火慢慢炒成焦黃色泥狀,置旁備用。

先用中火把洋蔥泥的水份蒸發掉,然後小火慢炒
炒好的洋蔥泥跟蘋果泥長得很像,乾乾的呈焦糖色

3、平底鍋入奶油,小火加溫至奶油融化,加入麵粉拌炒到麵粉有點微呈黃色。

4、加入咖哩粉,維持小火拌炒均勻,要炒到咖哩粉冒出香氣才關火

5、加入之前炒好的辛香料泥與水果泥,加入蜂蜜、鹽,一起混合均勻(最好用手像是捏粘土一樣幫助混合)

6、將混合好的糊用手塑型成方形,用筷子壓分成八等份,放入冰箱降溫凝固。咖哩塊就做好了!

自製的咖哩塊不像市售咖哩塊已經內含高湯成分(其實是一堆添加物),所以使用的時候必須要用真正的高湯作底。大約1500cc的高湯搭配1塊自製咖哩塊就差不多了,這個自製咖哩塊裡面雖然也加了一點點鹽,但是應該是不夠的,記得做好的咖哩還要加糖跟鹽調味一下。

好吧接下來就簡單示範一下如何用自製咖哩塊輕鬆的做出日式咖哩雞

日式咖哩雞

食材

  • 雞腿:1支(切塊)
  • 咖哩粉:少許(醃肉用)
  • 食用油:少許
  • 高湯:1500cc
  • 自製咖哩塊:1塊(或更多一點,看你喜歡的濃稠度)
  • 馬鈴薯、胡蘿蔔:適量
  • 牛番茄:1個
  • 青菜:隨意(甜豆、茄子、紅椒、南瓜….都可以)
  • 鹽、糖:適量,調味用
  • 醬菜:隨意,沒有也沒關係

日式咖哩雞作法

1、雞腿肉用少許咖哩粉與少許鹽抓勻,入冰箱醃30分鐘(或更久),馬鈴薯與胡蘿蔔去皮切大塊用電鍋外鍋1.5杯水蒸熟取出備用,牛番茄去皮切大塊。其他青菜預煮處理好(甜豆、紅椒先燙熟,茄子、南瓜切片蒸熟)。

2、鍋內入少許食用油,將醃過的雞腿肉煎至表面金黃,然後加入牛番茄丁翻炒。

3、加入高湯,大火煮開後轉小火,煮20分鐘後加入預蒸過的胡蘿蔔、馬鈴薯塊繼續煮5分鐘。先關火,然後將自製咖哩塊用湯杓與筷子輔助,緩緩溶解於湯汁中。

4、等咖哩塊完全溶解之後再開大火讓澱粉糊化,加入其他青菜再煮5分鐘,用鹽和糖調味,日式咖哩雞就完成了!

做好的日式咖哩配一點醬菜吃,就更有日式風情。如果你覺得我這樣先醃過雞肉再煎太麻煩,也可以偷懶一點將雞肉汆燙後加入高湯、蔬菜,然後燉煮20分鐘,加入咖哩塊溶解,用鹽和糖調味。這樣做也是OK,只是少了點香氣,並不會難吃。

自製日式咖哩塊一樣能讓做咖哩這件事變得很簡單,而且吃起來更安心。咖哩塊中除了我食譜中寫的材料之外,還可以自己試著加入一些「秘方」(日本叫做隠し味)增加一些神祕風味,但秘方不能多放,要讓人吃不出來才神祕。我知道有些廚師會加入味噌或醬油粉,文章PO之後有人跟我說他們知道的秘方還有即溶咖啡、奶粉、美祿、巧克力、花生醬、紅酒……。你可以多試試不同水果、咖哩粉、秘方的搭配,這樣就能真的創造出屬於你自己家庭風味的獨門咖哩了!

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24 Comments

  1. 嗯…各地氣溫實際上並不只受到緯度影響,還會受到地形、洋流、濕度等影響。
    西歐的氣候因為受到北大西洋暖流影響,比世界上同緯度地區溫暖許多,實際上北海道的氣候是真的蠻寒冷的,札幌最冷月均溫(-3.6)甚至比挪威的奧斯陸(-2.9)還低了。
    順帶一提,馬賽一月均溫是8.4,米蘭是2.5,以上供您參考。

  2. 請問高湯1500cc配1塊咖哩塊,這邊的1塊大約是幾克?謝謝

    • 沒量多重,就是你做出來的咖哩塊的1/8,水果泥、洋蔥泥每個人炒的脫水率不同,沒辦法告訴您是多重

  3. 請問炒洋蔥時需要一直攪拌嗎?我把洋蔥加蒜頭打成泥,結果炒一炒變成很奇怪的綠色,而且還越炒越綠!真是嚇死我了!這種情況正常嗎?

    • 也太神奇了吧,我猜是大蒜的芽,這倒是不會怎樣(只是已經發芽的大蒜不怎麼好吃而已)。炒洋蔥泥當然要一直攪拌

  4. 可惜不能附照片給你看😅
    洋蔥變這種顏色,咖哩不知道口味顏色會不會變,只好忍痛捨棄啦(我一次炒了900克😭)

  5. 我也變綠色。暈。

  6. 請問洋蔥要炒多久才會焦糖化?炒了十多分鐘,水分都蒸發了,還是沒有變色,而且味道也苦澀,反而不打泥,切絲炒就沒有這個問題。謝謝!

  7. 您好:
    請問製作咖哩塊時,鹽一大匙何時加比較恰當呢?
    我在最後有液體的階段,煮奶油時加入使之融化應該可以吧?

    謝謝!

    • 奶油一開始就要跟麵粉一起炒,不然麵粉沒有油脂包裹,作咖哩醬的時候容易結塊。我記得文章裡面有說過原因了=_=

  8. 我昨天做好咖哩塊,今天煮來吃,好美味喔!謝謝您的分享!

  9. 我的意思是文章裡沒有提到製作咖哩塊的鹽巴何時加入喔!

  10. Pingback: 自製日式咖哩塊 | 咖哩豬肉 – AIP自體免疫療癒廚房

  11. 請教,日式咖喱粉的成份是哪些香料粉呢?因為我手上的是分開的粉, cumin, turmeric, ground coriander 等等,不知道大概是怎樣的調配比例才能調出日式或台式的「咖喱粉」?

  12. 因為生活上也是外食族,看到此文章後感到非常興奮,想請問市售咖哩塊究竟是用什麼添加物,才使得他能存放在室溫下呢?看了一下成份…對於他不會壞感到很疑惑=_=

    • 室溫不融化是因為他用氫化植物油,至於久放不會壞,食物要防腐不外乎降低水活性跟PH值或是乾脆加入防腐劑。

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