自家手作梅酒

清明到五月梅雨時節是台灣的梅子採收期,通常清明前有些小眾通路就會宣傳開始販售青梅了,到四月底很容易就能在水果店甚至菜市場的臨時攤販買到梅子。臉書上比較喜歡動手作的朋友們更是紛紛曬上自己家裡手作梅酒的照片,算是台灣特殊的社群風景之一噢。

自己手作梅酒很簡單,原料只有梅子、蒸餾酒、糖。

通常在清明節左右收成的是青梅,質地爽脆適合作脆梅。到了四月底開始出產的就是比較熟的黃梅。青梅黃梅都可以做梅酒,青梅做出來的比較爽口,黃梅做的比較濃香,各有喜好者。

黃梅
青梅

酒最好要用酒精濃度35%以上的「蒸餾酒」,在日本也有用清酒做的梅酒,不過那不算「本格派」作法。清酒是發酵酒,酒精濃度最高只到16%並沒有保存食物的防腐能力,任何懂清酒的人都會告訴你清酒開瓶後要盡快喝掉否則容易變質,而做梅酒的時候不但會開瓶倒出來接觸空氣而且也會接觸到梅子與糖還會陳放好幾個月,用清酒的失敗率會比較高。當然你執意試試看也沒差就是了,大不了壞掉就倒掉浪費一點錢也不會怎麼樣。

本格派梅酒用的基底酒是35%左右的梅酒專用蒸餾燒酎,並不是一般在台灣能買到的25%飲用日本燒酎。而且似乎為了因應日本家庭會在家裡做梅酒的需求,感覺好像日本的酒稅對於這種梅酒專用燒酎有特別優待,梅酒專用燒酎在日本真是有夠便宜的便宜,這當然在台灣是買不到的。

日本的果實酒專用35%燒酎

那我們在台灣要用什麼做基酒呢?以前大多是用「公賣局米酒頭」,米酒頭是純米做的蒸餾酒,酒精濃度是34%,跟日本的梅酒專用燒酎差不多,而且米酒頭本身沒有強烈風味適合襯托梅子,更重要的是米酒頭經濟實惠,600ml裝的只要150元左右。每cc是0.25元。

不過米酒頭的價格優勢在好事多進軍台灣市場後就不太明顯了,好事多有幾款自有品牌的蒸餾酒價錢都很漂亮,比方說他們自有品牌1.75L大瓶伏特加,換算起來每cc也就0.3元上下。伏特加的酒精濃度是40%比米酒頭高,加上又是進口的,算起來比公賣局米酒頭划算。

好事多自有品牌伏特加每到製作梅酒季節就成為搶手貨

所以每年作梅酒的季節,好事多自有品牌伏特加就變成戰略物資,得提早去搶,我已經好幾年都沒搶到了(淚)。不過沒搶到伏特加也沒關係,好事多還有很多只比公賣局米酒頭稍貴一點的便宜大瓶蒸餾酒如龍舌蘭酒(Tequila)、琴酒(Gin)等等可以用。

無論是日本梅酒專用燒酎、公賣局米酒頭、伏特加、龍舌蘭酒、琴酒….,只要是蒸餾酒都可以拿來做梅酒,做出來各有不同的風味。我在2019年甚至用便宜的蘇格蘭威士忌做過,味道也算滿有特色的。總之就是看個人能買到什麼就用吧。

糖的選擇也很多,傳統都說要用冰糖,那是因為冰糖的顆粒大,會漸次慢慢融化不會讓酒液的糖濃度一下子到達頂點,糖濃度太高會因為滲透壓而讓梅子泡出來皺皺的不好看,不過梅酒是拿來喝的你管他梅子會不會皺皺的幹嘛?

糖在梅酒裡的作用純粹就是為了調味,你可以用任何喜歡的糖,冰糖、白糖、二砂糖、黑糖….都可以,自己喜歡就好。

我看過一本關於釀酒的書裡面說到泡果酒其實一開始不需要加糖,因為糖只是調味用,泡好之後要飲用前再看個人口味加糖就好。這招我試過確實可行但有個小缺點,那就是要讓糖完全溶解在泡好的酒液裡也不是太容易,加了糖之後得卯起來攪拌真是累死人了。所以還是一開始適量加點糖,不必攪拌讓糖隨時間慢慢溶解,等到泡好之後如果還需要多加糖也不會攪拌得太累。

一般來說吧,作梅酒的基酒與梅子的重量大略抓1比1左右就可以,糖的份量先抓梅子重量的30%先泡製等泡好之後如果覺得不夠甜再加。市場上賣的梅子大多是5斤或10斤袋裝,以5斤袋裝來計算:

以米酒頭為基底
5斤梅子、5瓶米酒頭、1公斤裝的糖1包

以好事多自有品牌蒸餾酒為基底
5斤梅子、2瓶1.75L蒸餾酒、1公斤裝的糖1包

記住這個比例之後,每年要做的時候就能輕鬆採買原料輕鬆做。

梅子的處理有個小訣竅,一定要先用牙籤把梅子蒂頭挑掉,蒂頭容易腐爛影響風味,而且底下常會藏有小蟲,請務必挑掉再製作。有些人很奇怪還會特別用鹽來「殺青」,其實我看不懂這個殺青的意義在哪裡,殺青是製作脆梅或醃梅子為了讓果實中的澀水流出才需要的工序,泡梅酒的時間很長,苦澀味經過時間都會消失,沒必要特別殺青。

梅子洗乾淨挑掉蒂頭後用電風扇吹乾,然後一層梅子一層糖在罐子裡鋪好,酒給他灌下去,封蓋後靜置6個月就可以喝了,越陳越好喝。

泡梅酒要用陶瓷或玻璃容器,在網路上很容易就可以買到造型好看的日式果實酒瓶,不過如果打算5斤梅子泡成一大瓶就只能用造型「純樸」的「桃太郎瓶」了。看你個人是喜好美感還是講求效率,都可以。

但請千萬記住梅子的蒂頭一定要挑掉!

自家手作梅酒

Recipe by ohmylifeCourse: 手作食品Cuisine: 日式Difficulty: 簡單
份量

3

公升
準備時間

1

hour 
製作時間

10

minutes

食材

  • 梅子:3公斤(5台斤)

  • 蒸餾酒:約3L

  • 糖:1公斤

步驟

  • 把梅子清洗乾淨
  • 用牙籤把梅子的蒂頭挑掉
  • 再把梅子沖洗一次,用電風扇盡量吹乾
  • 如果有空,可以用水果刀在梅子外皮劃一刀幫助酒液滲入,沒空就算了
  • 容器洗乾淨擦乾用酒精消毒,以一層梅子一層糖的原則放入梅子與糖
  • 把酒灌進去!封上蓋子,完成。等六個月以後就能享用了

其實三個月之後就可以喝了,但強烈建議等到六個月甚至更久之後再享用會更加圓潤美味。第一次開封喝的時候注意一下調味,如果覺得太澀那就表示對你來說糖加得不夠,多加一點糖攪拌溶解再喝喝看。喝的方式隨意,加冷水熱水冰塊氣泡水都可以,各有不同的美味。

每年我們自己家作梅酒都會拍照放在社群上,每年也一定都有人問梅酒的作法,其實我們家作梅酒並沒有什麼鬼哭神號的秘訣撇步,最重要的只有「把梅子的蒂頭都挑乾淨」這樣而已。

供大家參考一下嚕

最後提醒大家:飲酒過量有害健康,未滿十八歲禁止飲酒,喝酒不開車。

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2 Comments

  1. 想請問如食譜一樣數量要準備多少容量的瓶子呢? 5L夠嗎?

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