達文西咖啡

「職人」與「達人」這兩個詞常常被濫用,很多人說不清楚之間,街上動不動就看得見某某達人之類的廣告詞,弄到達人好像很不值錢一樣。

職人把一份工作做到專精,但達人則是在這份工作上能通達掌握所有變因的超人。很多人以為「達人」這個詞是日本人發明的和製漢語,其實這對日本人來說是個漢詞外來語。《漢書賈誼傳》「達人大觀,物亡不可」,這裡的達人就是「依據其豐富的經驗而通達明理,不受局部影響,而能全面檢視整個事件,不做錯誤判斷」的人。多看看日本台的節目,就能發現他們在介紹職人與達人的不同之處。

你喜歡喝咖啡嗎?放眼世界,現在的台灣絕對是咖啡職人水準數一數二高的地方,要找個有美味咖啡喝的地方小憩裝文青簡直不要太容易。不過大約在廿年前,一般台灣人說起咖啡就是嫌苦怕酸還是曼巴比較順口(一種日式的溫和配方,曼特寧+巴西),路上最多的就只有蜜蜂咖啡(一種玻璃桌下放台小蜜蜂電玩的怪店)或老式的咖啡牛排店。當時的台灣說是個咖啡沙漠也不為過。

大約在1997年網路上出現了一個留言板論壇網站叫做「爾灣咖啡小站」,一開始這個業餘咖啡論壇聊的都是風花雪月的咖啡小常識,有一天一個ID叫wecare的網路大大發了篇文章,說自己可以用義大利咖啡機榨出赭紅色濃稠如醬油膏的義式濃縮咖啡,當時台灣人以為的義式咖啡就是上面浮著一些黃白色泡沫的小杯咖啡,完全不能想像「醬油膏」般厚重的義式咖啡是怎麼回事。從這一年開始,一群被刺激的台灣精品咖啡先驅開始從英文資料上找尋咖啡技術關鍵而且實驗實踐,帶領了一波強大的咖啡革命。今天你去參觀咖啡展攤位上的那些怪咖,要不就自己是當年的先驅,要不就是這些先驅的徒弟徒子徒孫們。

我必須要放棄想把這段歷史講清楚的念頭不然會講不完,很多大大的名號跟豐功偉業只好通通省略。當年wecare講的赭紅色醬油膏狀的濃縮咖啡,現在隨便一家不要太離譜的小店都做得到,關鍵就是咖啡豆必須烘焙得宜而且新鮮,才能保有足夠的油脂與烘豆過程產生的梅納反應香味物質。

為了追求這種新鮮烘焙的美味,當年一堆業餘咖啡愛好者踏上了自家烘豆這條不歸路,但是真正的商用烘豆機非常昂貴,一般人根本買不起,於是就有人自己土炮或從國外引進簡易的家用烘豆機來玩,這些家用機種多半結構很簡單,能夠控制的部份很少(有的只有電源開關而已),無法滿足烘豆的研究需求,然後出現了「改機」風潮,就是把一些精密控制零件加裝在簡單家用設備上,藉以控制溫度、風速、轉速甚至瞬間最大功率這類變因,進而研究出最佳的烘焙曲線而且每次都能重複實現。當年最有名的改機文章幾乎都出自一個ID叫做Yuing的人之手,也就是達文西咖啡的老闆。

這本書相信所有研究過烘焙咖啡豆的人應該都看過,這本書的中文版在附錄中收錄了一篇如何修改爆米花機的文章,就來自於Yuing之手。手上有這本書的朋友可以拿出來翻閱一下,看看以前的年代有多麼克難與刻苦。

達文西咖啡的前身是達文西單車,2004年的某天下午,站長我騎著心愛的單車經過和平東路一段,意外發現一排破舊房舍中橫空出現一間裝潢頗為雅緻的單車店。就這樣認識了達文西單車的老闆蔡治宇,當時只覺得這家店很奇葩,除了單車陳列之外還有一個很小但是設備很高檔的咖啡吧台,後來聊天才知道蔡治宇就是當年我嘗試玩烘豆改機時參考的一堆文章的作者Yuing。

當年的達文西單車內的小吧台,這位瞇著眼睛說話的就是老闆Yuing。圖片來源:單車時代

改機只是手段,真正的目的還是為了嘗試出各種變因會如何影響烘豆的成果,所以Yuing以前常常感嘆他在咖啡界的輩份與研究成果是超出單車界很多,在當年單車熱的時代當然是沒什麼人鳥他這段感言。不過Yuing在台灣精品咖啡運動中的角色非常關鍵,沒有他帶頭改機並研究分享烘豆變數對於烘豆的成果影響,就沒有後來的百花齊放大躍進。而當年的達文西單車除了賣單車修單車之外,也在咖啡界維持著一定的活動能量,他們的烘豆教學在業界是非常有名的,教出了不少烘豆職人甚至咖啡店老闆。我想Yuing在台灣咖啡烘豆界,絕對可以稱得上「達人」。

一家單車店,教出了無數的台灣烘豆師,實在很奇怪。不過奇怪歸奇怪,Yuing這些年在咖啡界的努力可不含糊,一路拿到美國精品咖啡協會(SCAA)的杯測師、烘焙師、品測師、金杯技師….等等認證與講師資格,也在歐洲精品咖啡協會(SCAE)、卓越咖啡聯盟(CoE)等等系統拿到學位與各種講師資格,洋洋灑灑真的要寫還寫不完。

這幾年單車風潮大衰退,達文西單車每個月靠咖啡相關的收入甚至還超過了單車,十幾年的店面裝潢也顯得陳舊。於是Yuing索性結束單車生意,將原址重新設計裝潢,變成了「達文西咖啡」。

達文西咖啡的烘豆空間基本上跟個實驗室差不多,幾台大小不等的烘豆機掛上了各式監控顏色、溫度、轉速、火力、風速等等的感測器,烘豆機上所有能夠調整的環節都加上了控制器,用各種連接方式與電腦連線記錄。在有開烘豆課程的時候,這個空間擠滿了想要一窺烘豆堂奧的學員(學費還真不便宜),沒開課程的時候,Yuing就在這裡烘咖啡豆或做烘豆實驗,成果是分別在2013、2017年以兩款配方豆奪下義大利咖啡評鑑協會(IIAC)的國際咖啡ICT金獎。

所謂「配方豆」其實是烘豆師比較難的課題,這世界上的單品咖啡豆如果細分到「莊園」,再加上各種不同發酵處理,恐怕接近上千種。每一種單品在不同的烘焙深度又有不同的表現。要把幾種單品豆用不同烘焙手法最後融合在一起成為配方豆,還得要好喝,還得要得獎,真的是非常深奧的學問。這恐怕不是只專精於烘單品豆的職人所能搞定的。

食貨誌與食貨集商店一直以來都認真的找尋好吃的好東西,那為什麼不順便販售Yuing的作品呢?其實也沒有為什麼,就只是因為跟Yuing太熟了沒想到而已,現在想起來還來得及。考慮到日常沖煮的便利性,我們引進達文西咖啡出品的三款濾掛式咖啡,分別兩款義大利咖啡評鑑ICT金獎作品與一款內含10種單品咖啡的品味體驗包。想要喝喝看咖啡達人的得獎作品嗎?現在正是時候

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