在家包粽子-南部粽篇

現在很少人會在家裡包粽子了，大家好像都覺得包粽子是一個技術含量很高的手藝。其實我在2014年剛開始寫食貨誌時還不會包粽子，後來覺得好像不會包粽子有點掉漆，一開始是看網路文章自學，後來還去上包粽子的課程，慢慢有些心得，現在我們家每年端午節都會自己包一串粽子（20個左右）。其實粽子算是滿簡單就能在家包的傳統節令食品，並不會比包水餃難。我想做個簡單的粽子結構分析讓給大家了解一下為什麼我這麼說。

首先我們要先對粽子有個基本認知，說穿了粽子就是「用植物葉子包起來的飯糰」。很多人都以為粽子發源於中國然後跟屈原有關係，其實如果你見多吃多就知道，用植物葉子包飯糰是普遍存在於｢穀飯」飲食文化圈裡。韓國、日本、泰國越南等東南亞各國甚至中南美洲都有用植物葉子包起來的飯糰，這些都可以翻譯成「粽子」。

穀物如果不磨粉揉成糰，就得炊煮成飯後食用。古代人外出工作需要攜帶食物，最簡單的作法就是把飯捏成團然後用張乾淨的葉子包著綁起來攜帶，或是用葉子包著米捆好一起煮，這樣輕鬆又方便，這可能就是粽子的起源以及很多地方都有類似粽子的傳統食品的原因。

既然這是一種方便食品，怎麼可能會很難作？

我們觀察粽子的結構，不管是哪個地區的粽子結構都一樣：葉子、主食（米）、內餡，這跟你在超商買的御飯糰沒什麼不同，請看以下比較：

台式肉粽：竹葉、糯米、滷肉加上其他配料
小七的雙蔬鮪魚御飯糰：海苔、米飯、鮪魚加上兩種蔬菜

從這樣的比較我們可以了解到一顆粽子並沒有比一顆御飯糰複雜，我想再怎麼沒有巧手的人應該都可以捏出一顆飯糰吧，那為什麼現在大家普遍覺得包粽子很難很麻煩？我猜是因為那種傳統鄉下阿嬤包肉粽的大陣仗給大家腦海中留下了艱困複雜的刻板印象。

看過鄉下阿嬤包粽子的一定都覺得包粽子非常非常辛苦，阿嬤傳承了阿祖的古法什麼都自己來，前一天要先泡花生與栗子，第二天一大早先洗粽葉泡糯米，然後把粽葉用水煮軟，再開始煉豬油、切紅蔥、炒油蔥，炒了一小時的油蔥之後把油蔥分成幾份分別炒香菇、炒蝦米、炸鹹蛋黃，這又得花一小時。然後開始煮花生、煮栗子、然後用油蔥炒五花肉再加調味料去滷………。忙了六七個小時之後終於可以開始包，包完之後要煮要放涼，最後算下來阿嬤每次都得花十幾個小時才終於能包出粽子。

老實說，這種超痛苦的阿嬤備料法正是讓在家包粽子這個活動逐漸失傳的元兇。這個時代誰有這種閒工夫？我最早是看網路文章學包粽子當然也是用阿嬤備料法，每一次都弄得人仰馬翻苦不堪言。

有次去上專業的包粽子課，那位老師家裡經營某知名粽子店（哪一家就別問了）。他說他們家粽子的油蔥是跟專作豬油蔥的店家叫貨、花生跟專作滷味的店家叫貨、栗子是韓國進口的袋裝熟栗子，只有整顆肉粽決定風味最重要的滷肉一定是自己滷的，這樣才能維持口味但又能每天包出大量好吃的粽子做生意。

我這才恍然大悟原來粽子備料可以這麼簡單，只要最重要的滷肉自己作，其他有現成的就用現成的，這樣就能很輕鬆準備好粽子的食材了。從此包粽子對我來說根本就小菜一碟。我決定教大家這樣的備料方式，讓大家都能輕鬆嘗試在家包粽子。

我們在家包並不需要包太多，每年包個一串應景一下也就夠了。首先你要對該買多少竹葉、繩子與糯米有概念，其實這在市場都是成套的，一捆粽繩可綁20個粽子，一捆粽葉可包最少20個粽子。兩斤糯米能包20個粽子。也就是說你需要1捆粽葉、1捆粽繩、2斤糯米。

糯米有圓糯米與長糯米的分別，圓糯米比較黏，通常用來作湯圓或南部粽，長糯米比較有顆粒感，通常用來作油飯或北部粽。但這真的是不一定的分法，純粹看各家自己的喜好。你不必管甚麼南北部口味，一半長一半圓的混合使用就能兼容兩種糯米的特性，包出來的粽子口感就會表現得不錯了。

當然你還得學會該怎麼包出一顆粽子，粽子有很多種包法，台灣市面上比較常見的是一般的三角形粽子，這種包法首先得把粽葉摺出一個杯狀，在摺這個杯狀時第一個動作是最重要的，一定要用手往內先打個小摺再把粽葉往內彎成杯狀，這樣杯底才能扣得住。很多人沒有先打個小摺就直接把粽葉彎成杯狀，這樣煮的過程中粽葉會整個脫落散開，一定要先打個小摺。這個小摺角的動作用文字說明不容易懂，看影片會比較容易了解。

一次包20個粽子雖然不多，但對於小家庭來說也是有吃膩的困擾。你也可以自由改變餡料做成兩種口味各10個，一種維持傳統的滷肉口味，另一種就用台式香腸來代替滷肉變身為小朋友很愛吃的香腸粽。要用香腸當餡料的話要先把香腸煎熟，如果包傳統三角造型的話，香腸要切片才包得進去。

今年先教大家如何輕鬆備料並學會包傳統三角造型的台式肉粽，我們就直接挑戰一般大家認為最困難的南部水煮粽（其實真的沒有很難），過了水煮粽這關，將來你學包甚麼粽子都會有信心了。

剛剛前面有提到粽子跟御飯糰的結構很相似，你看台灣的超商裡面賣的御飯糰內餡就五花八門還每季都有新商品，這有沒有給你一些啟發呢？

其實粽子的內餡跟御飯糰一樣，有很大的發揮空間。只要改變內餡，就可以做出不同口味的粽子，事實上世界各地的粽子內餡也是五花八門。只要花點巧思就可以做出各種特色粽子。

比方說可以加入春夏盛產的竹筍丁來豐富口感，也可以用菱角、蓮子、鷹嘴豆等等來代替花生與栗子，更可以用其他料理如三杯雞、麻油雞、梅干扣肉、紅燒牛腩、蒲燒鰻等等來取代傳統的油蔥滷肉。也不一定要用純糯米，在糯米裡面加入一些雜糧更符合現代人喜歡的健康飲食概念。

其實每年端午節前各家媒體評比市售粽子時得獎的常常是一些非傳統的創意粽子。這些點子你都可以試試看甚至自由發想出甚麼新概念，就能做出與眾不同且受到全家人喜愛的獨門粽子，持續做下去就能成為家傳的端午節特殊風味，這就能成為全家人的共同記憶。這總比每年都去外面買現成粽子來過端午有樂趣的多了。

適合包粽子的精選食材都整理在
端午包粽專區<<<歡迎按此來逛逛。