如何自製乾拌麵

這陣子市售的品牌乾拌麵很紅，好像只要跟料理有點關係的名人或知名餐廳都爭相湊個熱鬧出個品牌乾拌麵，我也買過好幾種乾拌麵回來試吃，每次拆包看了內容物就覺得很納悶，這為什麼會成為價格不便宜的熱銷商品？明明就是簡單的調味料加上一塊關廟麵之類的乾麵而已，成本不到10元，為什麼要花幾十元去買？後來想想可能是因為現代人對於「調味料比例」的基本原則不瞭解，才會覺得乾拌麵這種商品方便好用而願意花大錢去買。

其實乾拌麵商品大多只是調味料包與麵條的組合，相信很多人拆開市售乾拌麵都懷疑過：這不是在家裡就能做出來的簡便料理嗎為什麼要賣我60元？！

如果你也這麼懷疑過，那你看到這篇文章就有福了。我要教大家用調味料拌麵的基本原則與如何在家裡備便基本調味料，快速拌出一份好吃而且成本不超過台幣10元的自製乾拌麵。

首先我們要認識基本的調味原則，我們品嚐食物的時候其實是三種感覺在交互作用：味覺、嗅覺、觸覺。三種感覺都能兼顧而且整體呈現得平衡，就會是好吃的食物。

味覺由舌頭感知，在「鮮味料理法」那篇文章裡面跟大家介紹過人的味覺有酸、甜、苦、鹹、鮮五種。鹹味在中華料理類教科書又叫做「正味」，是調味中第一個要考量的，鹹味太重無法入口，鹹味太輕又失之於淡，作料理首要把鹹味先調正，當然乾拌麵也是一樣的。

一塊乾麵配一茶匙醬油

市售乾拌麵的鹹味來源大多是醬油（不信你拆幾包看看），醬油的滋味豐富，除鹹味外還能帶入鮮味與其他香氣，比單純用鹽好得多。

以一塊約70～80公克重的關廟麵來說，一茶匙的醬油帶來的鹹味就足夠了，如果吃起來不夠鹹那就多加幾滴，切記不要超過兩茶匙，兩茶匙對台灣人來說已經太鹹。

鮮味、酸味、甜味這些則是可以選擇性調入的第二層味覺，可以增加味覺的豐富性。因為我們用醬油作為鹹味的來源，所以鮮味也兼顧了，如果你不滿意醬油的鮮味還可以多加一丁點味精（不要超過1/4茶匙），市售乾拌麵幾乎無一例外都是加了味精的。自己在家裡做，加不加都可以，這純粹是個人選擇而已。

酸味、甜味屬選擇性添加，酸味的部分主要就是醋，什麼醋都可以用（包括西洋料理用的紅白酒醋），除非你打算要作類似福州乾麵那種以酸味為主體的拌麵，否則半茶匙有點隱約酸味就夠（不用也可以）。

台灣人多半會喜歡料理裡面帶點甜味，乾拌麵裡面加入半茶匙糖隱約有點甜味對台灣人來說會比較習慣。噢有的人會說糖對身體不好，我想你都決定要吃用精製麵粉製的乾麵了，也不要太計較放糖了啦。

一塊關廟麵加入一茶匙醬油、半茶匙糖、半茶匙陳醋，其實這就是最基本能下嚥的一份乾麵，鹹淡都沒問題，但還欠缺其他美味元素:香氣與口感。

有蔥油才能滋味俱全

味覺解決之後，接下來我們要在基本乾拌麵上堆疊出嗅覺香氣。當味覺與嗅覺都能兼顧到，一道料理就達到基本的「滋味俱全」。

以乾拌麵來說，最方便的香氣來源就是蔥蒜油、紅油、芝麻香油、花椒油這類的香味油，其次就是蔥花油蔥這類的辛香料與花椒粉、香料粉這類乾香料，然後是肉醬、花生醬、芝麻醬這類香味醬料，醬拌麵算是「有料麵」，在此不特別介紹（但是道理還是一樣的）。我們就專講香味油。

除了芝麻香油之外，其他香味油大多是利用食用油萃取出辛香料的香氣，其中最適合用來拌麵的就屬蔥油。各品牌的乾拌麵除非是素食產品，否則調味包裡面都有蔥油。

蔥油是用食用油加入大量的青蔥然後用約150度的低溫慢慢把蔥香萃取出來然後過濾掉蔥渣後的香氣油，如果要更香一點，可以混搭青蔥、洋蔥、紅蔥，這樣煉出來的蔥油更有層次。蔥油可以自己作也可以買現成的，這是在中華料理各菜系都大量運用的調味料。

蔥油能讓料理看起來油亮可口，而且香氣會隨著料理的溫度揮發到空氣中進而誘發食慾。蔥油質地又有潤滑麵體使其容易入口的效果，在乾拌麵調味料中的重要性跟醬油不相上下。不過用量也不必多，一茶匙也就足夠。

其他的香氣調味料大多是以「適量加入」為原則，所謂的適量加入大概就是看個人有沒有特別喜歡什麼香氣就多加一點，不然就少加一點。總之都不要超過一茶匙。

另外像是花椒粉、紅椒粉、十三香粉這類的香料粉，也是另一種香料來源，只要適量灑上少許，又能增添與油香不同的乾香氣。

回到剛講的那碗加了醬油、糖、醋的基本乾拌麵，我們只要再加一茶匙蔥油，馬上就增添了香氣，好吃度大大提昇，但還差了一些口感層次才會完整。

加入口感元素

乾拌麵中的麵體是單調一致性的，適時來一點若有若無的顆粒口感，這樣吃起來就會多點小趣味，加上已經被調整好的味覺與香氣，就是一碗美味的乾拌麵。

為了製造這樣的口感效果，我們需要一些顆粒狀食材。比方說蔥花、熟芝麻、油炸花生米，或是用熱油炸過的粗辣椒粉（行話叫做油潑辣子）、油蔥，或是一些現成有顆粒口感的醬料比方說肉醬、炸醬甚至麻辣鍋底醬（其實市售拌麵很多是用麻辣鍋底醬）。

這類顆粒狀食材也不必太多，只需要一茶匙就可以。這樣顆粒狀食材不至於太搶戲，整體才會平衡。

一般人拌麵常見的錯誤觀念

寫到這裡我想大家應該都有看懂，我再重複一下自己作拌麵的重點：

• 一塊乾麵配一茶匙左右的醬油、半茶匙糖，可以加半茶匙醋
• 一份拌麵要有一茶匙蔥油，其他香味油隨意
• 加上一茶匙顆粒狀食材
• 要符合「味覺、香氣、口感」三要素

接下來要講一下大家常見的難吃自製拌麵問題出在哪裡。首先是「純油拌麵線」，很多人可能是在羊肉爐薑母鴨店吃過黑麻油或茶油拌麵線，回家想要模仿，就直接拿麻油茶油甚至橄欖油來拌麵線，我在各種什麼養生講習或是橄欖油發表會上吃過這種麵線，真的有夠難吃。

請特別注意一下，料理一定要有鹹味。羊肉爐店的油拌麵線真正的作法是先將薑片蒜碎用麻油爆香（香氣與顆粒），然後加入一小匙醬油（鹹味）略炒過，然後加入燙好的麵線與適量的湯，最後灑上蔥花。這樣才會符合「味覺、香氣、口感」的三要素。

再來講一下另一種我覺得也很難吃的台灣家庭在颱風天常常會吃的「肉醬拌麵」，肉醬罐頭拿來燒豆腐或是煮肉醬排骨湯都很好用，但直接用來拌麵的話風味太單調了。肉醬罐頭的成份經過長時間烹煮與裝罐存放後，所有風味都融合在一起缺乏層次感。而且只用肉醬拌麵，肉醬比例太多太搶戲了，吃起來亂七八糟的談不上什麼美味。

如果你家要用肉醬來拌麵的話我建議跟上述的道理一樣，醬油、蔥油作底，一份麵只用一茶匙肉醬，然後灑上蔥花。這樣不但省肉醬（一罐可以拌好多碗）而且有了味覺、香氣與口感的三重層次，會好吃很多。

好，囉哩吧唆講了一大堆，總之是希望大家都能有個基本概念，這樣以後要自由發揮會比較有所根據。接下來就示範一下怎樣快速作一份可以打敗大部分市售袋裝乾拌麵的自製拌麵。我會用到兩項你家裡可能沒有的食材，先稍微介紹一下。

首先是蔥油，蔥油當然可以自己做的，把適量的蔥、洋蔥、紅蔥切段，泡在適量的食用油裡面，開小火維持130°C以下的溫度，一段時間之後蔥段會變得焦黃，撈出蔥段，剩下來的就是蔥油。趁假日的時候作一些就可以用很久。問題是大家不一定有時間自己煉蔥油，所以我直接用食貨集秘製香蔥油，用現成蔥油的好處當然就是省時省力，符合下班後輕鬆煮的單元特色。

再來我用明德食品的「眷村辣渣」來增加口感與多層次的蒜辣香味，去年食品展的時候逛到明德食品的攤位，劉老闆就跟我說他正在開發一款「有口感的不太辣辣油類產品」，當時我還以為他要作的是類似日本辣油那種裡面加了蝦米跟粗辣椒粒又不太辣的產品，結果今年食品展他拿給我試吃，取名也很有意思叫做「眷村辣渣」。

「辣渣」這兩個字恐怕一般台灣人甚至大陸人都沒聽過，只有台灣的眷村人才知道。從前眷村裡大家都會做些紅油、油潑辣子之類的香味油類調味料，眷村人就把罐子底下沈澱的辣椒粒叫做辣渣，可以拌青菜也可以拌麵。

不過明德食品這款眷村辣渣並不只是單純的粗辣椒粒，裡面又多加了粗蒜酥、洋蔥碎、大豆等等增加香氣與口感的成份，而且辣度只是一般人所謂的「微辣」而已。香氣與口感層次很多元，簡直就是拌麵神物。平常也可以當沾醬，非常好用。

另外就是花椒油，花椒油在台灣很不容易買到不過認真找一下還是找得到的，花椒油用途很多，平常吃滷味小菜的時候滴上幾滴，立刻滿盤生香。建議家裡還是盡量準備一小瓶，但如果真的平常用不到或是家人不喜歡吃麻，沒有也沒關係。

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來拌個麵吃吧～

自製一份乾拌麵就這麼簡單！如果你想讓你的自製乾拌麵更上一層樓，還可以灑一些熟的白芝麻或花椒粉，就看個人的口味喜好了。這樣的一份乾拌麵成本不到台幣10元，但是真的不會輸給市售的品牌乾拌麵噢，一起來試試看。

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對了光吃乾拌麵可能會營養不良，建議多少還是加點燙青菜與一顆半熟水波蛋，不但營養均衡多了而且會更好吃。半熟水波蛋有一種簡單的微波爐作法順便教給大家，超簡單的，只要找個大碗倒入200～250cc的清水，把一顆蛋打在小碗裡，然後把蛋輕柔的滑進裝水的大碗，然後用微波爐的最強火力1分鐘就完成。每個人家裡的微波爐火力不一定一樣，所以一開始先用200cc水來做實驗，如果1分鐘後太熟，就把水量增加10cc，一直測試，最後你會抓出你家的微波爐適合用多少水來做半熟水波蛋。這樣以後吃水波蛋就輕鬆了噢

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