香椿

香椿芽對於台灣人來說應該不算太陌生的食材，超市有賣香椿醬、花市有賣香椿苗，甚至很多人家裡都有種，但要在菜市場看到就不是太容易。

香椿是一種原產於中國的高大落葉喬木，樹高可以超過20米，壽命也非常的長。莊子逍遙遊裡面寫道”上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，是不是真有這麼長的壽命我不太清楚，但總之香椿樹的壽命是比人類長得多了。所以古代中國文人用椿樹比喻父親，希望父親長壽。

以前大戶人家的屋子裡面常常有文人題字”椿萱並茂”。萱是萱草，也就是我們吃的金針花。古人覺得萱草開花可以解憂愁，所以遊子出遠門前要在家中庭院種萱草，讓萱草開花娛樂娛樂母親，以免母親每天掛心，所以萱草就用來比喻母親，”椿萱並茂”的意思就是祝福父母身體都很健康，算是中文裡面比較典雅的一個祝賀詞。

香椿另外還有藥用價值，本身也是極高檔的木材，椿木色澤黃褐又具有紅色紋理，質地堅硬抗腐，是相當漂亮的優秀木材。不過椿木家具在台灣市場比較難得一見，一來是在台灣，椿木的知名度比較低。再來是即使在中國大陸香椿的種植面積不小，但目前並不流行種那種又高又大的椿樹林，而是流行種”矮化管理”的椿樹園。

所謂矮化管理栽培，就是用一些手法比方說在出苗前管理吸收水份、樹苗階段噴灑化學藥劑（多效唑）阻止樹苗往上增長並摘掉中央的苗心等等方法，讓椿樹的幼苗”後天不良”變成了矮子，原本高大的椿樹就這樣變成了矮椿樹，矮矮的種了一大片。

為什麼要這樣費心的讓椿樹林變成一大堆矮樹林呢？因為大家最喜歡的還是拿來作為食材的香椿芽啊！誰管他將來這些樹會不會成為有用的可造之材？那都是幾百年後的事情了，還不如現在好好的精細管理讓椿樹長得矮矮的，方便工作人員摘取，總之就是為了一個字-吃。為了一年四季都能吃到香椿芽，中國大陸甚至還有溫室矮化栽培的香椿農場，透過種種神妙的物理化學手段總之就是為了能讓消費者天天上市場都能買到椿芽。

不過台灣人對於吃香椿芽倒是沒有這麼深的執念，雖然早在廿世紀初期，日治台灣總督府的技術人員就把香椿樹苗引進台灣作為研究之用，但並不十分普及，只有在一些學術單位的苗園裡面看得見。

直到戰後的1947~1950這三年間，香椿樹苗才被植物學家甘偉松先生大量引進到台灣，這跟國民黨政府撤退的民生需求有很大的關聯性，因為香椿芽對原居於中國大陸的人來說算是飲食調味的必需品。這些後期被引進的香椿樹苗，幾乎全數都被分配種植在眷村裡，然後又不斷採種分苗去了更多的眷村。以前香椿芽這種食材只有外省族群吃，台灣本地人是不吃的。

後來因為族群飲食文化逐漸融合，加上因為宗教信仰而採素食生活的人越來越多（宗教素食不吃蔥、蒜，只能靠其他的香味蔬菜提味），香椿芽才慢慢的走進了台灣人的生活，雖然到現在還並不是非常普遍，只能在很偶然的機會才能在菜市場看到香椿芽。不過香椿醬倒是各大超市都買得到，不但吃素的人愛用，一般也有人買去搭配葷食。

香椿能吃的部份就是細細嫩嫩的芽，椿芽有一種特殊的香氣，可以作為調味料，也能做為主料。比方說香椿煎蛋、炸香椿（類似日式天婦羅的作法）、涼拌香椿、香椿炸春捲、香椿豆腐羹等等。也可以用類似義大利青醬的手法，將香椿芽、松子、核桃、鹽、葵花油等等打碎作成香椿醬。只是要注意，香椿芽在做料理用之前要先快速汆燙一下，可以去掉一些澀味，香味也比較能散發出來。

不過呢，雖然現在在中國的菜市場上四季都能買到香椿芽（台灣則根據農委會資料產季為每年四到十一月）。但每年從清明（約4月5日）到榖雨（約4月20日）這短短的十五天內發出來的香椿芽的質地細嫩異常，這就是所謂的”雨前椿芽”，是饕客心中的上等精品！

“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質”，據說雨前椿芽細嫩到仔細咀嚼都感覺不出植物纖維。雨前椿芽在中國的菜市場上那是了不起的貴貨啊，以北京的菜市場來說，雨前椿1兩要5元人民幣，中國現在用的斤兩制度是1斤=10兩=0.5公斤，也就是1兩=50公克。換算成台灣的斤兩幣值，就是1台斤要300元台幣！啊啊啊啊天啊這也太貴了吧！

說真的以前我也沒聽說過雨前椿芽這個美食傳說。畢竟我家沒地方種香椿，市場上也難得看到賣香椿芽的，平常也很少會特意去找香椿芽來吃。前陣子偶然在看書的時候才知道原來清明到榖雨期間的香椿芽是人間極品，剛好現在又正逢其時，哪能不試試看？但走訪我家附近兩個菜市場都沒找到。

一位對食物也富有熱情的朋友上個禮拜聽說了”雨前椿芽”這件事，前幾天特別幫忙弄到了一些，於是拿來做了簡單的香椿拌豆腐，一試之下果然質地幼嫩非常，確實是有那種”嫩如絲”的感覺。寒冬剛過，品嚐這春天的限時美味，的確叫人神清氣爽。

離榖雨大概還有十天，如果你家有種香椿，或是你能夠在市場上買到香椿芽，或是你家附近的小公園有種香椿。不要錯過了這一年一度的”雨前椿芽”噢。

香椿拌豆腐

材料：（2~4人份）

• 嫩豆腐：1盒
• 香椿芽：約150公克
• 醬油：2大匙
• 鹽、糖、香油：各少許

作法

在鍋子裡面放一些水，加一大匙鹽，燒開後香椿芽下鍋汆燙30秒撈起，把水擠乾。

香椿芽切碎，加上醬油2大匙，再加入少許糖、香油。攪拌均勻後嚐一下味道，如果不夠鹹再加入一點鹽調味。

嫩豆腐切方塊後排在盤子上。然後澆上調好味的椿芽醬汁，完成！