滷一鍋厲害的十三香滷味

這篇文章是接續前一篇「滷水十三香」的滷味實作,上一篇文章教你配滷包,這篇文章教你作滷味。順便工商廣告一下,食貨集商店現在有售通過SGS無毒認證的經典十三香滷包,如果你沒把握自己調配滷包,買我們花了好幾年研究出的十三香配方也不錯噢。

食貨集經典十三香滷包 <<< 按此去看看

如果使用食貨集的十三香滷包請注意,每包裡面有兩個各25公克的小滷包。如果想依照以下食譜做滷味請用兩個小包。如果作「一半份量」或是想用十三香滷包來控肉就只需要用一個小包。如果要拿十三香來取代五香粉,請買十三香粉。

這篇文章有點長,希望能讓大家了解製作滷味的一些訣竅。很多人以為滷味就是把食材放入醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮就搞定,這樣通通大鍋煮下去絕對很難吃。人家專業滷味店可不是開假的,這其中有很多訣竅,不說你不會知道。

我們從十幾年前還不太會作料理就開始研究滷味,參考過兩岸三地一些專書甚至理論書籍,也花錢去上過一些料理老師的課,在家練習過無數次的香料調配與製作流程,滷味這個領域還算是滿有自信的。在這篇文章把關於滷味的各種訣竅通通教給你,耐著性子看完看懂然後實作,不必花幾萬元去外面上課,你也可以學會。

不過整篇文章實在是太長了,而很多朋友在臨時起意想要作料理的時候實在沒有耐心把文章一直下拉到最後的食譜,所以我先把作滷味的重點摘錄一下:

作滷味的要訣

  • 用高湯代替清水作滷水就有老滷效果
  • 滷包與滷水的重量比為1比50
  • 食材一定要先汆燙處理
  • 滷味製作流程:先煮後浸泡
  • 在滷水鍋煮的時間影響食材的軟硬口感
  • 在滷水中浸泡的時間才會讓食材入味

滷水製作

  • 十三香滷包:50公克(2小包)
  • 高湯:2500cc
  • 醬油:500cc
  • 紹興酒或米酒:250cc
  • 糖:250公克
  • 薑20公克、辣椒2根、大蒜8個、蔥2支
  • 香菜梗4個(可省略)
  • 食用油與海鹽適量

中華炒鍋入1大匙食用油後加入糖,小火炒到糖轉成褐色且發泡時,加入辛香料、醬油炒出香氣,加入米酒、基底高湯、滷包,煮沸後即成滷水。

好,以下是本文,有點長,如果你想真的了解滷味,請耐心看完。


—–本文開始—–

「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」,然後把食材放進滷水裡面「滷煮」與「浸泡」,讓滷水的香氣與調味進入食材中,並達到希望食材呈現的「口感」。

作滷味首先要有一鍋好滷水,有一種常見說法是用過多次的老滷水會比新作的滷水好,所以很多食譜甚至料理老師都會跟你說要保存老滷水沒事拿出來滷一滷,這樣滷水風味就會越來越好。可是除了專業賣滷味的或是開麵店的人之外,誰家會每個禮拜做滷味呢?老滷水放在冰箱也是會佔空間的。

對一般的家庭主廚來說,真正需要的是每次製作新滷都能有老滷效果的技巧。

用高湯代替清水

所謂老滷比新滷好的說法可說似是而非,一般家用食譜會教你用清水來作滷水然後把食材放進去煮。用清水煮食材,食材內的鮮味物質會溶於清水中,就變成在「煮湯」了,就像雞湯裡面的雞肉沒什麼味道一樣,清水作滷水的新滷,當然滷出來的滷味會不好吃。而老滷則因為一直重複使用,滷水內飽含鮮味物質,食材的鮮味不會被溶出,所以會覺得滷出來的食物比較好吃。

我們自己在家裡作其實只要用「高湯」來作滷水,一樣可以有老滷那種不會稀釋食材鮮味的效果。一般飲食可以用雞骨豬骨混合熬成的高湯,素食者可以用素食高湯。如果你想知道怎麼熬高湯,可以看「如何熬高湯」那篇文章。如果你想用現成的罐裝高湯,那麼請注意一下,現成高湯都是已經加了鹹味的,請把罐裝高湯用3倍清水稀釋後再拿來作滷水。

用高湯來製作滷水,就能得到類似老滷的效果

辛香料與滷包香氣

香料滷包與炒製滷水一開始用來爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣,但一個簡單的常識就是:沒有揮發,就沒有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣,是因為香辛料中的芳香物質被揮發出來了。而材料中的芳香物質是有限的,揮發完就沒了。純就香辛料的因素來看,新滷的香料氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家,每次也都必須補充香辛料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題,就更加不需要保存老滷。

醬油香

醬油的「醬香」也是揮發物質,滷個兩三次就揮發得差不多了。調味料的鹹甜調味在滷製的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。滷味專門店那種老滷水雖然會一直反覆持續使用,但是他們的師傅每次要用之前一定會嚐過鹹淡再添加新的調味料,否則老滷只會越滷越淡。如果滷水只用一次那就省事多了。

至於要挑選哪種醬油我覺得看個人喜好,豪華一點用名廠的高級醬油也未嘗不可,用一般的純釀造醬油也是可以(只要不要用化學醬油就好)。各家品牌醬油含鹽量各不相同,滷水調製好與滷煮期間要常常注意調味變化。

釀造醬油的香氣比調和醬油好。圖片來源:丸莊醬油

滷包與滷水的重量比

滷水中滷包與水份(高湯)的比例要到1比50,香氣才會濃郁。家庭製作滷水的方便製作量是:50公克滷包配2500cc的高湯。如果你只想少少滷一點,那就減半為25公克滷包配1250cc的高湯。

你可以按照滷水十三香的原理自己設計50公克的滷包然後請中藥行幫你配,如果中藥行因為配方很繁瑣不願意幫你配,食貨集商店現在已經有賣通過SGS無毒認證的經典十三香滷包了,按這裡前往選購

滷水常用的十三種香料,稱為十三香

食貨集十三香滷包每袋內含25公克2包,如果你要按照以下食譜做滷味請務必注意一次要用2小包。如果要做減半份量或是想用十三香滷包來焢肉,就用1小包(25公克)。

食材要先作分類與前處理

可以拿來滷的食材五花八門,最重要的是做好分類與前處理。為什麼需要分類呢?因為除了肉類之外,其他類都有異味,如果通通在一鍋滷,滷味會異味充斥亂七八糟。

先把打算要滷的食材分成:

  • 肉類:只有肉、骨、皮的食材,牛腱、牛筋、雞翅、鴨翅、豬頭皮、豬腳等
  • 內臟類:豬肝、雞肝、雞胗、大腸等(滷後滷水有怪味需丟棄)
  • 海帶:海帶類(滷後滷水有怪味需丟棄)
  • 海鮮:墨魚、透抽(滷後滷水有怪味需丟棄)
  • 滷蛋:雞蛋、鴨蛋(不用滷,用泡的)
  • 其他:豆干、豆製品、米血、甜不辣等(滷後滷水有怪味需丟棄)

這些都必須先做好分類,滷的時候先滷肉類,肉類滷好之後,整鍋的滷水再分成數個小鍋分別滷各個分類,這樣才會快且不會因為滷水污染而彼此味道干擾。

食材都必須先經過預先處理,肉類要洗乾淨後與冷水一起入空湯鍋,然後中火加熱到滾把體液、蛋白質、血渣等等雜味逼出,然後再清洗一遍備用。如果要滷豬頭皮、豬腳,燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。

雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡洗乾淨,然後空湯鍋裝水煮開後材料下鍋快速燙個30秒就取出備用。大腸直接跟肉販買燙好處理過的,回家後切成約30公分的長段,內外再翻洗一次。

海帶、豆製品只要洗乾淨就好。花枝、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼(如果想做半熟黃金蛋,蛋放到室溫後入冷水煮,水滾後6分半起鍋浸冰水10分鐘後剝殼,等到肉類滷好後分出一點滷水,在低溫環境浸泡半熟水煮蛋數小時後即可)。

切記,所有的食材都要分類處理好。

食材滷泡時間對照表

滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味,但是很多食材並不耐煮,必須在煮到快到我們想要的口感後,關火用泡的入味。滷煮時間越久,食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同,下表僅供基準參考,你也可以依照自己的喜好調整滷煮時間。

肉類食材滷煮時間分鐘最少需浸泡時間(分鐘)
牛筋180120
牛肚15060
牛腱120150
豬頭皮/豬耳朵7060
鴨翅3060
棒棒腿2060
三節雞翅1560
兩節雞翅1560
雞腿2060

內臟類食材滷煮時間(分鐘)最少需浸泡時間(分鐘)
豬大腸60120
豬肚20120
豬肝1060
雞胗2060
雞心560
雞肝560

海產類食材滷煮時間(分鐘)最少需浸泡時間(分鐘)
花枝1060
透抽1060

豆製品與其他滷煮時間(分鐘)浸泡時間(分鐘)
板豆腐2408小時
豆干4010
其他豆製品、素料1060
米血1010
甜不辣70
雞蛋(需先煮熟)08小時

*雞蛋預先煮至希望的熟度,浸泡即可

蔬菜滷煮時間(分鐘)浸泡時間(分鐘)
海帶50
紅白蘿蔔304小時
杏鮑菇160
青花菜、白花菜130
木耳130

* 蔬菜如希望是清脆口感,快速燙煮2分鐘後用已冷卻的滷水浸泡過夜

食材下鍋的先後順序

每種食材的適宜煮泡時間都不同,如果要同鍋滷,在下鍋之前要先擬好先後順序的策略。比方說一鍋要同時滷牛腱(煮120分鐘,泡120分鐘)、豬耳朵(煮70分鐘,泡60分鐘)、雞翅(煮20分鐘,泡60分鐘)。這鍋滷味你的下鍋先後順序策略應該是:

  1. 牛腱下鍋滷煮計時50分鐘後,下豬耳朵
  2. 下豬耳朵後煮30分鐘,下雞翅
  3. 一起煮20分鐘後關火浸泡2小時

這樣安排下三種食材都能用同一鍋煮到合適的時間,之後的浸泡時間只要各自食材都超過最少需要的浸泡時間就可以。順序排定好按表操課,才能游刃有餘不會手忙腳亂弄壞食材。

以豆類製品來說,豆干需要滷煮40分鐘,其他豆製品則只需要10分鐘。所以先滷豆干30分鐘之後再下花干、素雞、豆皮之類的食材

隨時注意火力與調味變化

一般來說滷煮的過程可以全程小火,但是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結締組織多的材料,滷煮的最後10分鐘建議轉大火然後再關火浸泡。因為傳統老師傅作滷味有個口訣:「煮3分熟,滷12分熟,浸泡入味」。

煮3分熟是指事前的汆燙,滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會,這是為了讓結締組織漲開。食材的結締組織在高溫下會鬆軟膨脹,這時候關火降溫食材又會回縮,就能順便吸收滷水入味。

無論大火或是小火,只要持續加熱,水份就會蒸發。水份蒸發就會導致滷水變濃影響調味。所以滷的過程中沒事就要嚐一下滷水,如果太鹹了,就加點香料高湯或是水來調整。關火浸泡之前務必要再嚐一下做最後調味,因為浸泡的過程最後食材的鹹淡就會跟滷水平衡,關火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡,一定要非常小心。很多人按照食譜傻傻的滷泡,最後成品太鹹,就是因為沒有注意最後調味。

好,囉哩巴唆講了這麼多,其實就是要告訴大家一件事,滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。如果真這麼簡單,就不會有人作來當生意了。但是只要你知道一些訣竅,在家裡也能做出厲害的滷味來。

十三香滷味

滷水食材

  • 食貨集十三香滷包:1份(兩小袋)
  • 雞骨:1副
  • 豬骨:200公克
  • 水:3000 cc
  • 醬油:500cc
  • 紹興酒:250cc(也可以用米酒,不過紹興酒拿來滷菜的滋味比較好)
  • 冰糖:100公克(炒糖色用)
  • 糖:150公克(調味用,紅糖、黑糖、二砂、冰糖都可以)
  • 生薑:20g(切片)
  • 大蒜:8個(略拍)
  • 辣椒:2根(去籽切段)
  • 蔥:2支(切段)
  • 香菜梗:4支

十三香滷包請參考「滷水十三香」文章比例或到食貨誌的商店購買通過SGS無毒認證的經典十三香滷包,按這裡前往選購

食貨集經典十三香滷包,使用16味精選香料,通過SGS無農藥檢測,低溫粉碎裝袋,外包裝袋裡層採用抗光抗濕鋁箔材質。這大概是台灣目前所能做到的最好的滷包了。每袋內有25公克x兩小包合計50公克。如果用這份食譜作,要記得一次要用兩小包。

滷味食材

  • 牛腱:2個
  • 豬頭皮:半張(帶耳朵,肉販有售)
  • 三節雞翅:4支
  • 海帶:4個
  • 豆干:8片
  • 雞肝:隨意(買20元就很多了)
  • 豬大腸:1副(跟肉攤買已經燙煮處理好的)
  • 透抽或墨魚:1隻

作法

1、所有要滷的食材都分類清洗燙煮冷藏備用。

2、製作香料高湯底,也就是把滷包、雞骨、豬骨、水,熬成一鍋富含香氣的高湯底。在熬高湯的同時也把滷包材料的香味先萃取出來,這樣會比一般直接把滷包下滷鍋燉煮的作法更香。

雞骨豬骨洗淨後,下湯鍋注入冷水,中火煮到沸騰再取出洗淨雞骨豬骨與鍋子。鍋內注入3000cc的冷水,入雞豬骨與滷包。中火煮沸後轉小火1小時。流程跟熬高湯是一樣的只是多加了香料滷包,有興趣可以重新複習一下「熬高湯」

一小時後香料高湯底就做好了,把雞骨、豬骨撈除,滷包先撈起來泡在冷水裡,等一下滷大腸的時候還可以最後再利用一下。

3、接著要開始作滷水,首先我們要來「炒糖色」,所謂炒糖色的意思就是把冰糖先炒成焦糖,這樣可以為滷味增加焦糖香而且成品顏色會比較漂亮。先在炒鍋裡加入1大匙食用油,然後加入100公克白糖,開小火,用鍋鏟不停地翻炒,幾分鐘後冰糖融化然後顏色慢慢轉深。

其實還要再10秒鐘,就會轉成白色的細小泡泡,那時候再沖水冷卻

當糖開始冒出「細密的小泡泡」時,立刻沖入1碗清水,然後繼續翻炒讓焦糖融化在清水中,看起來就像醬油顏色差不多。倒出備用

糖色的顏色就像醬油

4、炒鍋沖洗乾淨擦乾,入1大匙食用油,爆香蔥、薑、辣椒、香菜梗,然後加入500cc醬油,再加入蒜頭。然後小火把醬油煮滾5分鐘,期間不斷的翻炒。翻炒醬油是為了讓醬油中的蛋白質與糖分產生「梅納反應」,這樣滷水會更香

醬油先煮一下會產生更多香氣

5、加入紹興酒250cc煮滾,然後加入2500cc香料高湯、糖色與糖,再煮滾後,滷水就做好了。

請注意,我這裡示範的方式是在作基底高湯時先將滷包一起煮成香料高湯。如果你是用一般的高湯,那麼滷包放入的時間是在這個步驟,而且要把整鍋滷水連同滷包一起煮小滾10分鐘。

6、滷水做好就可以開始滷食材,先用整鍋滷水來滷肉類食材。按照前面的滷泡時間對照表,牛腱下鍋滷煮計時50分鐘後下豬耳朵,煮30分鐘下雞翅,一起煮20分鐘後關火浸泡2小時。三種食材都能煮到合適的軟硬度。

煮到食材所需時間後,嚐一下滷水鹹淡,如果太鹹就適量加一點點水調整。然後關火浸泡到食材所需的浸泡時間(也可以泡更久一點更入味)

7、肉類滷好之後撈出,刷上一些芝麻香油(食譜份量外)避免表面乾掉。

8、滷過肉類的滷水按照其他食材的分類進行分鍋,分一點用來滷豆製品。請參照前面的表格計算各種豆製品需要的煮泡時間。

9、如果要滷海帶,只需要用小鍋滷水煮7分鐘,不要浸泡,否則海帶會整個爛軟。

10、要滷透抽花枝類的也另外分小鍋出來滷

11、要小鍋另滷的都滷完之後,剩下來的大鍋滷水用來滷內臟類(大腸、雞肝、豬肝之類)

12、全部滷泡好冷卻之後,都刷上一層芝麻香油,分裝保存。幾天內會吃完的部分冷藏,其他可以冷凍。

這樣全部大概要花六小時,但是可以吃很久很久
滷味冷凍真的可以保存很久,要做的時候最好多作一點,想吃的時候就能拿出來吃

滷味放在冰箱冷藏大約可保存7天。食用前先取出需要用量放在室溫回溫,不需要重新加熱。如果怕冷食,就用微波爐加熱1分鐘稍微有點熱度就可以了。如果沒有微波爐,那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久,就可以開心的享用十三香滷味嚕~

以上就是如何做出滷味的介紹,我花了十幾年沒事就研究滷味的心得都在這篇文章裡面了。要說的事情很多所以篇幅很長,真的有耐心仔細看完然後實作幾次,你也可以成為滷味高手噢。

以上說的是傳統滷味,改天有空再來寫夜市攤販常見的加熱滷味好了。

覺得這篇文章值幾顆星?

133 Comments

  1. 我想問一下薑真的是200克嗎?

    看圖片感覺只有20克而已

  2. yenze hsiaohou

    好,今年過年的滷味就用這一篇食譜,再告訴你成效…謝謝如此詳細的解釋介紹

  3. 何時出書,我先預購一本!!!

  4. 請教~~~不吃牛,牛腱改豬腱的話時間要變動嗎?

  5. 您好,我是廚藝不精卻有個嘴刁兒子的媽媽,可以請教幾個問題嗎?謝謝!
    1.請問家裡人口少,可以先製作滷水分裝冷凍,想滷的時候再解凍加入食材嗎?過程都一樣嗎?
    2.滷豆干時內部總是沒辦法出現孔洞,我想要咬一口豆乾噴出滷汁很入味的那種效果(會不會形容得太誇張),除了上面說的要滷四十分鐘,是不是川燙豆乾時要加鹽巴,火侯要怎麼控制呢?

    • 先製作滷水冷凍起來應該是可行的,但我沒試過。滷豆干要出現孔洞沒有秘訣,就是花長時間去滷煮(最少要40分鐘)。火候的話用中火,但要隨時檢查一下滷水的鹹淡,水份蒸發後滷水會很鹹,要加點水沖淡一下。

  6. 您好,想請教,如果想保存滷水(在沒有滷過味道腥重的食材的情況下)重複使用後如果味道、香氣變淡,是用醬油、鹽跟香料包下去調整加固嗎?

  7. 各位朋友好,關於樓上有人問說如何讓豆干內部有孔洞,進而產生咬下時產生噴汁的口感?個人提供一下經驗,就是在滷的過程開始時,要開大火,讓豆干產生膨脹現象,時間要40分鐘,接著就熄火,讓豆干悶1個晚上,隔天豆干就會有孔洞且帶滷汁的口感了。

  8. 您好,本身我是一位廚藝白痴,但是照著您教的方法做滷味,真的很好吃! 頓時又覺得自己成為一個有用的人! 特此前來感謝ohmylife大大的教學~ 😀

  9. 非常感謝您願意花那麼多時間跟我們分享你的配方和經驗 這個週末來試試看 謝謝

  10. 您好 請問如果是一般的麻辣鍋基底,中藥材也會是依循這種模式來調整嗎?

  11. 請問要是我滷水煮一煮變的苦苦的,我該怎麼辦呢?一定要重做嗎?還是可以救救它

  12. 您好,想請教,請問滷汁只是要用一次性的話,那肉跟豆干可以一起滷嗎@@?

  13. 如何做出好吃的辣椒醬

    • 這真是個好問題啊,我最近試做了發酵式的辣椒醬,非常美味,但是食譜份量還沒有決定下來。大致上就是先把生辣椒、大蒜放進食物調理機打碎,然後加入糖跟魚露,放在罐子裡面。室溫下每天去攪一攪然後蓋上。等到一個月發酵完成之後整罐下鍋加熱煮沸就可以裝瓶了。供您參考

  14. 這是個不可思議的網站,食物在你手裡簡直就是黃金,我上輩子做太多好事才有這福氣看到你的分享,真心感謝您
    上週才從別人那裡學到要養老滷,說至少要滷5次才能變老滷,害我拼命每天買各種東西滷,這篇教學實在是太顛覆一般的觀念了

  15. 我在製做炒糖色那邊遇到一點瓶頸耶~~我按照您說的去做可到最後面吃一口有一種回甘淡淡苦味~~那ㄟ阿捏呢?請老師指導

    • 不能苦噢,苦就是炒過頭了。其實炒糖色在餐廳並不是學一次就可以會的。還好我們都少量的做,有點苦味就重做吧

  16. 哇~,真的很感謝您的分享!!!每看完一篇文章就好像上了一堂廚藝教室獲益良多呢!!!

  17. 請問!要蓋鍋蓋嗎?

  18. 請問老滷加新滷包煮起來怎會苦苦的 有鹽的關係嗎 還是13香有會發苦的香料嗎

    • 我教的是不留老滷的作法,如果你要留老滷,那麼你的老滷水的體積是多少?有沒有符合我說的2500cc對1個十三香滷包?如果老滷水因為之前使用過導致液體量不到2500cc,你還是加了一個新的50公克的滷包,那就一定會苦啊XD。如果老滷水不到2500cc,那麼請加入開水讓總量達到2500cc,再加新滷包。

  19. 請問您海帶滷7分鐘後,口感是脆脆的還是軟的?
    我的海帶一直滷不軟阿!!好頭痛…

    • 7分鐘還是脆的,海帶要滷軟得滷個10分鐘左右甚至更久,要多嘗試並自己做筆記記錄下來自己最喜歡的口感

  20. 第一次作滷味,雖然半點不懂中藥,但還是硬著頭皮請中藥店幫忙配(第一家還拒絕我QQ),不過試煮很順利!謝謝你,而且我也購買了食貨誌(好期待)

  21. 無意間看到您的網誌,您的每個步驟都寫的好詳細,真的感謝善心的您分享,已經迫不及待要來試試~~

  22. 請問菇類(鮮香菇、杏鮑菇)滷的時間大約多久?需要浸泡嗎?

    • 各種食材的滷煮時間跟浸泡多久都得慢慢摸索,但很傷腦筋耶我沒滷過杏鮑菇,這牽扯很多因素,杏鮑菇有沒有切塊呢?還是整根滷?喜歡什麼樣的口感?等等很多因素,恐怕您得自己摸索看看,也歡迎將摸索的成果來這邊跟大家分享

  23. 請問,這滷水適合用於加熱滷味?加熱滷做法好像跟這大不同。如果也加熱滷水作法是否可以指導一下呢?謝謝

    • 加熱滷味我是真的沒研究耶哈哈哈,真是不好意思,我研究的東西都是家庭裡可以做出來的,要弄到加熱滷味那樣一鍋滷水要吃的時候再燙一下對於一般家庭來說不太會這樣。

  24. 您好,您的食材分類裡沒有蔬菜類,想請問蔬菜類(如紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、菇類等耐煮食材)也是用滷肉後的滷汁單獨一鍋滷嗎?還是可以和肉一起滷(因為這些食材感覺不會使湯變難喝,也常有和肉類一起水煮的料理)?或者是從熬高湯時就一起熬,到肉滷完和肉一起拿起來?
    十三香的兩篇使人獲益良多,非常感謝 😀

    • 我沒試過滷紅白蘿蔔洋蔥,不過香菇是可以跟肉一起滷的,至於要滷多久我就沒試過了。
      感謝您的來訊~

  25. 您好,因為最近想做滷味,發現您的網誌,內容超詳細。
    但我照著比例去做發現,要對比比例還多非常多的水才可以中和那鹹度。
    所以想請問是否不能用陳年醬油…因為我是買陳年醬油來使用…

    • 醬油沒有能不能用的說法,但是每款醬油的鹹度都不同,每個人對鹹度的感受又不同。如果覺得太鹹也許換款醬油或是多加點水吧。另外陳年醬油我不知道那是什麼牌子的也不知道鹹度,沒辦法回答您的問題。

    • 每款醬油的鹹度不同,每個人對鹹度的感受也不同,都要依照自己口味調整,沒有什麼醬油是不能用的只有好不好的問題,供您參考

      • 真的非常感謝您抽空耐心的回答,因上次滷擔心水加太多,所以不敢加太多水導致過鹹,想再請問,如果加超過了您食譜以外不少的水量,如此會影響您配的滷包香味及成品口味嗎?

        • 首先您要有一個基本觀念,所有人寫的所有食譜都只是「基本參考」用的,各種鹹味調味料比方醬油、蠔油、魚露每一家廠商生產出來的鹽度跟鹹味感受都不同。糖也是一樣,黑糖、二砂、冰糖、三溫、素焚糖的甜度都不一樣甚至不同廠商出的味道也不一樣。最重要的是你要自己去嘗試跟調整。這篇文章我已經說過兩三次了,滷味是先煮後泡,煮到適當的時間後關火泡之前「一定要嚐一下滷湯」的味道,滷湯的鹹淡與香氣就是最後成品大概的鹹淡與香氣。沒有一種食譜叫做神聖不可更改的食譜,重要的是你自己有沒有「嚐過湯頭」?有沒有自己做微調?這才是將別人的食譜化成自己的秘訣。供您參考

  26. 感謝分享~非常實用!
    但想請問~”炒醬色”這步驟能省略嗎?
    直接加糖可以嗎?謝謝您

  27. 想請問如果改作麻辣滷味 多餘辣椒能最後再放嗎
    因為想滷辣跟不辣兩鍋因應家人口味

    謝謝

  28. 請問一下,我滷出的滷品,反而沒高湯的大骨較多香料香氣.是因為香料包先入高湯煮的原因嗎?假使這樣我可以先高湯煮好做好滷水,再把香料包丟入滷水跟肉一起滷嗎?

  29. ok ,有空來試試.多謝指教

  30. Nigel Fourier

    照著你的食譜做 現在正在滷當中!好香好餓!感謝你!
    請問一下:如果用鑄鐵大鍋滷的話滷的時間會不會不一樣?

    • 啊不好意思沒有即時回應,其實用什麼鍋子都是一樣的,時間都只是個參考,如果太軟,下次就不要煮那麼久,如果太硬下次就要煮久一點再泡。我平常如果是臉書專頁的訊息都會盡量即時回(因為用手機比較好回),如果下次煮東西煮到一半想問一下,可以在臉書專頁上問我。

  31. 您好.因為家裡常備熬好的高湯.個人做法式把滷包放入高湯底中泡隔夜(至少4小時).讓香氣完全釋放至高湯中再製作滷湯.不會因為燉煮讓香氣揮發太多.提供參考

  32. 您好:

    不好意思,想請教一下。
    我超愛馬鈴薯的,最近白蘿蔔又很便宜,所以想簡單的滷牛腱+馬鈴薯+白蘿蔔。
    感覺上這兩者都蠻會吸水的,是不是等牛腱滷好後再倒點滷汁去泡就好了呢?

    謝謝您的指教

    • 我看不太懂您的意思。我講一下如果要滷牛腱+馬鈴薯+白蘿蔔的流程好了
      1)先做滷水
      2)滷牛腱,煮到時間到,關火。
      3)從滷牛腱的滷水裡倒出部分,其他留在鍋中繼續泡牛腱
      4)倒出來的部分滷水開始煮馬鈴薯跟蘿蔔,煮到想要的軟度,關火,開始泡馬鈴薯與白蘿蔔
      因為我沒滷過馬鈴薯與白蘿蔔,沒辦法告訴你要煮多久跟泡多久,您得自己嘗試看看噢

  33. 為了兒子園遊會自告奮勇說要賣滷味,上網吸取各家經驗發現老師的網站,獲益良多,忍不住在此表達感謝之意,讓我準備起來得心應手,謝謝。

  34. Chiehching Yen

    請問如果使用壓力鍋,是否能用壓力鍋先把肉煮軟,然後再浸泡入味呢? 謝謝^^

    • Chiehching Yen

      順便想請教,如果想做紅燒牛肉麵,是否能將滷水加上牛高湯制成湯底呢? 謝謝您~

    • 理論上是這樣沒錯,不過無法確定壓力鍋要煮多久,而且壓力鍋操作不方便,每一款肉都有不同的時間,難道你要不停的洩壓拿出來再加壓嗎?不是很順。另外紅燒牛肉麵是紅燒牛肉麵,滷味是滷味,這是兩種東西。

  35. 謝謝您詳盡解說,已下訂十三香準備製作滷味。請問僅滷製豬大腸,那麽2500cc滷水和大腸的重量比,可以如何衡量呢

  36. 老師好..
    我想請問為何我滷出來的味道沒有那麼香呢?
    我是按照網站上的比例去中藥行抓的.是哪方面
    出了問題呢?

  37. 滷包可以用在清燉牛肉湯嗎?

    • 可以的,請見https://foodieat.tw/%E6%B8%85%E7%87%89%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5/
      但是要注意濃度,如果湯太少用一個滷包,香味會把牛肉味蓋掉,就不優了

  38. 請問如果要滷三層肉時間要滷多久啊?

  39. 老師您好~請問為什麼我照比例煮出來的滷水都會苦?(還在高湯的時候)…試好多次了都一樣

    • 你有炒糖色嗎?炒糖色有炒過頭嗎?你的滷包是自己配的還是買的?之前還沒有賣滷包的時候也有個朋友一直說他滷出來苦,後來發現他的電子秤沒電了,配的滷包量錯了XD

    • 如果滷包是跟我買的,照比例做還是苦,那就改成不要炒糖色,直接用糖。如果還是苦,就把水份(高湯)的比例加多一點。味覺這件事每個人感受都有差異,要按照自己的味覺做調整

  40. 你好,謝謝您的分享
    想請教辣椒是用朝天椒 小辣椒嗎?
    還是那種不辣較大支的?

  41. Chi-Chun Peng

    請問一下,對香料這個部份,保師父的食譜是香料包含中藥材和蔥薑蒜的部分都要爆香,加熱到冒煙也沒關係,但依照文中脈絡,似乎爆得太香,則香氣就散在空中了。這部分不知老師看法如何。

  42. 你好,如果我只是想要做燙滷味(加熱滷味)那種,炒醬油炒蔥那幾個步驟是否可以省略呢?

    • 看不懂您的意思,抱歉XD

      • 我是想做外面賣有泡在湯(滷汁裡)的加熱滷味,可以加泡麵的那種
        不是滷出來這種雞爪那些乾的
        想問說中間炒醬油(第四點那邊)的步驟可以省略嗎?
        或是有什麼步驟可以省略呢?

  43. 香料不用炒一下才入包嘛?

  44. 請問 炒醬油這歩驟可省略嗎? 在滷的過程中不是也一直在煮醬油嗎?另滷的過程中滷水一定要全部淹過食材嗎?

    • 要省略什麼步驟都可以省略,我是把完整的步驟告訴大家,你要省略直接丟進去就嘗試一下看看無妨啊。滷的過程最好淹過食材

  45. 您好,慕名已久買了三包十三香,準備這星期來用!但還是想斗膽請教,高湯底如果不使用雞骨與大骨,而是使用日本據說很厲害的高湯粉煮出2500cc,也可以嗎?

  46. 請問這滷汁的湯適合喝嗎?

  47. 今天收到滷包,馬上去買材料,做了一張豬臉,13香果然厲害~

  48. 我本來只是滷味達人,拜讀大作並試做之後感覺現在是滷味大神!很多久思不解之謎豁然貫通,任督二脈已然打通,甘拜上神啊!唯一小小意見是我向大神訂購的滷包用過三個,每個在熬煮過程中都漲大並迅速開口,以致內容物混到滷汁中,雖無傷大雅,但是否有改進之道呢?

    • 過獎過獎,滷包的部份,除非用壓力鍋,不然我沒發現過有這樣的情形耶。不過我會再提醒工廠要注意封口,謝謝您

  49. 您好,上週六晚上滷至今天已經放冷藏已經三天,過年要吃很怕壞掉,家中無真空包裝機,只是放在一般一斤袋內,擔心會壞!是否需要或可以放至冷凍??如放冷凍要取岀食用該如何加熱較妥當?

  50. 感謝老鹵大神的教學,小弟有幾個問希望大神能指點一下
    1.豬骨精可代替高湯嗎?
    2.假設2500的鹵水,鹵完一次後,變成2000鹵,我是否只要加500已調好味的鹵水就可以了?份量全部用5份1
    3.跟問題2的思維有點像,比方說我2500鹵水,鹵了10隻雞翅,剩2000鹵水,我是很平均地吸取5份1香氣的,5份1的味嗎?我是想循環用鹵水而且每次補充都能制定份量
    4.假設我高湯很濃或淡,會否影響食材吸到的 香味?我們是思維是否應該分3條線性去想?
    味 香 色 ,假設這3種各佔33%,我的食材鹵好後拿出來,3種剩下來的比例會一樣嗎?

    先感謝大神無私的分享,我以前是㕑師,看了你的分享覺得很有道理且有物理性理論,謝謝你喔,你令我的技巧又提升了

    • 1、我是教自己在家下廚的朋友做菜,所以不會教大家用豬骨精,豬骨精不是什麼好東西,盡量別用了
      2、如果要保留老滷,每次用老滷之前都要補充水、辛香料、醬油、米酒、滷包,去調整出味道來。不是一鍋老滷用到死,滷水滷一次之後香味就揮發差不多了,老滷主要是鮮味。
      3、高湯濃淡那個我看不懂您的意思。
      所有相關的理論我都寫在文章裡面了,您仔細再看一遍就會懂,我沒有教大家要保留老滷,是因為這文章是寫給自己下廚的朋友看的,家庭沒有必要保留老滷。

  51. 這是我看過最棒的滷味作法,給妳按100個讚!

  52. 請問滷汁適合用來滷豬腳嗎?謝謝

  53. 滷的過程,都是開大火嗎?

  54. 老師你好,我要做素食的滷豆干,請問滷水的湯底要用什麼去調整?

  55. 請問 我只有十三香粉 可以取代十三香滷包用來做滷味嗎? 如果可以 比例上要怎麼用? 看了這篇文章 手都癢癢的 很想趕快試試看 真的非常謝謝無私的分享!

  56. 請問我只有十三香粉 可以用來取代十三香滷包嗎? 如果可以 使用的比例是多少呢? 謝謝你不藏私的分享 這篇文章真的太棒了! 看得我手都發癢 等不及要趕快來試一試 !

  57. 十分感謝,讀您的文章,驚艷,我買了5包十三香、炸醬、豆瓣醬、老缸辣醬、甜酒釀,繼續努力中。

    想請教,泡黃金蛋,滷水應是什麼溫度? 您說在低溫環境下泡4個小時,如我從冰庫拿出先前滷過牛腱的滷汁,退冰成液狀時,需要加熱滾後關火,再泡蛋? 還是滷汁退冰成液體時,以常溫狀態,就可將蛋放進去泡4小時?

  58. 用十三香滷了一鍋牛腱,最後會有點死鹹,原來是關火泡之前忘記試味道了,但還是蠻成功的,謝謝這麼用心的分享~覺得好有成就感,受益良多。

  59. 哈囉!看完了大神的文章,找不到炒完糖色,要在那一個步驟加入”炒好的糖色”?

發佈回覆給「iris」的留言 Cancel

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料