滷一鍋厲害的十三香滷味

這篇文章是接續前一篇「滷水十三香」的滷味實作,上一篇文章教你配滷包,這篇文章教你作滷味。

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如果使用食貨集的十三香滷包請注意,每包裡面有兩個各25公克的小滷包。如果想依照本文的食譜來做需要用兩個小包。如果作「一半份量」或是想用十三香滷包來控肉就只需要用一個小包。如果要拿十三香來取代五香粉,請買十三香粉。

很多人以為滷味就是把食材放入醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮,這樣做出來的大鍋煮滷味是很難吃的,滷味完全不是這樣的料理,要知道一種料理如果很簡單,就不會有人專門做來賣,人家專業滷味店不是開假的,滷味有很多訣竅,不說你不知道。

我們從十幾年前還不太會作料理時就開始研究滷味,參考過兩岸三地一些專書甚至理論書籍,也花錢去上過一些料理老師的課,在家練習過無數次的香料調配與製作流程,在滷味這個領域還算是滿有自信的。

這篇文章會把關於滷味的各種訣竅通通教給你,只要你耐著性子看完看懂並且實作,不必花幾萬元去外面上課,你也可以學會。

不過整篇文章實在是太長了,很多朋友要做滷味的時候實在沒耐心把文章看完然後再看食譜,所以我先把作滷味的重點摘錄,並把食譜放在前面。

如果你只想趕快做滷味,就看完摘要與食譜。如果你想真的學會滷味,就把全文看完。

做滷味的訣竅

1、用高湯代替清水作滷水就有老滷效果
2、滷包與滷水的重量比為1比50
3、食材一定要先汆燙處理
4、滷味的原則是先把食材滷煮到適當軟硬,然後浸泡入味
5、先滷肉類食材,然後用滷過肉類的滷水「分門別類」滷其他食材
6、肉類、豆製品、內臟類….各類食材不能同一鍋滷

接下來是食譜與步驟

十三香滷味

Recipe by ohmylifeCourse: 滷味, 滷菜Cuisine: 中華料理, 台灣料理
份量

1

大堆
準備時間

1

hour 
烹飪時間

2

hours 

1、用高湯代替清水作滷水就有老滷效果
2、滷包與滷水的重量比為1比50
3、食材一定要先汆燙處理
4、滷味的原則是先把食材滷煮到適當軟硬,然後浸泡入味
5、先滷肉類食材,然後用滷過肉類的滷水「分門別類」滷其他食材
6、肉類、豆製品、內臟類….各類食材不能同一鍋滷

食材

  • 滷水
  • 十三香滷包:50公克(2小包)

  • 高湯:2500ml

  • 醬油:500ml

  • 紹興酒或米酒:250ml

  • 糖:100公克(50公克做糖色、50公克加在滷水)

  • 薑:20公克

  • 辣椒:2根

  • 蒜頭:8瓣(不必去皮)

  • 蔥:2支

  • 香菜梗4個(可省略)

  • 食用油適量

  • 滷味食材
  • 牛腱:4個

  • 豬頭皮:1副

  • 雞腿或雞翅:適量

  • 雞蛋:適量

  • 豆乾:適量

  • 海帶:適量

  • 其他食材:適量(請見全文表格)

步驟

  • 準備2500ml高湯,如果有時間就自己用雞骨熬高湯,不會熬高湯的請見舊文「熬高湯」。如果沒時間就用罐頭雞高湯1罐加清水調成2500ml
  • 準備好1碗清水。炒菜鍋冷鍋入1茶匙油,加入50g糖,開小火不斷翻炒,直到糖完全融化後冒白泡,立刻關火繼續翻炒到泡泡變大,沖入1碗清水。
  • 繼續攪拌直到糖水完全溶解。這樣炒出來的焦糖水就是「糖色」,等稍微涼一點之後嘗一下糖色會不會苦,如果會苦就表示炒過頭了需要重新再炒,如果不苦就置旁備用。(建議看影片)
  • 辛香料不用切,這樣便於撈除。2500ml高湯要用2小包十三香滷包。如果只想製作減半份量的滷水,就只用1小包,其他食材份量也要全部減半。
  • 炒菜燒熱入少許油,下香菜梗、薑、青蔥、辣椒爆香,切記蒜頭不能在這時候放,要一直翻炒到蔥白略呈焦黃的程度。
  • 加入醬油500ml、米酒250ml、50g糖與剛炒好的糖色。開大火煮滾翻炒1~2分鐘,這樣有助於產生梅納反應讓滷水更香。
  • 加入2500ml高湯,攪拌均勻,移入大鍋,加入2個十三香滷包與蒜頭,中火煮10分鐘後即成滷水,切記要先煮10分鐘讓香味融合。
  • 所有要滷的食材先做好分類,帶血水的食材要先汆燙過。雞蛋先煮熟剝殼備用,豆製品或海帶等稍微洗一洗。汆燙記得要從冷水開始,這樣才乾淨。
  • 做滷味切記肉類、豆製品、內臟類等等要分開滷,首先滷肉類食材,把較難煮透的食材如牛腱先下鍋。開小火煮,適量用熱水補充蒸發的湯汁。
  • 牛腱煮1小時後,再下豬頭皮。40分鐘後下雞腿或雞翅,再煮20分鐘後關火。這樣先後順序安排的原因是牛腱需要煮2小時,豬頭皮需要1小時,而雞肉只要煮20分鐘。事先安排好就能一鍋把肉類食材滷完。
  • 滷30-40分鐘左右就把滷包與辛香料挑出來,這時大部分香味都煮出來了,留著滷包在鍋中容易像熬中藥一樣熬出苦味。如果你還要加滷大腸等等的內臟類可以把滷包留著,否則就丟了。
  • 時間一到就關火然後靜置浸泡入味。每一種食材的質地不同各有所需的煮泡時間,有興趣的話請往下看完全文。
  • 入味後撈出肉類食材,再把大鍋中的滷水「分成小鍋」按照所需時間分別滷泡其他類食材。
  • 切記海帶只需滷煮不要泡,時間一到就撈出來,海帶浸泡會爛糊糊的難看又難吃。
  • 海鮮類尤其是透抽花枝這類的也很適合滷,切記海鮮類要分鍋滷
  • 大腸豬肝這類內臟在滷的時候可以把剛剛撈出的滷包再丟回滷鍋,多少有點去腥的作用
  • 滷蛋不需要煮,只要把煮好剝殼的雞蛋泡在滷水裡面最少8小時入味即可。
  • 滷味通通做好了,一組十三香滷包根據實測可以滷出6個牛腱、1整副豬頭皮、8隻棒棒腿、8個滷蛋。如果有時間的話還可以滷1整副大腸與一堆海帶、花生等等呢。是不是滿划算的?
  • 不需要留老滷,用過的滷水倒掉就可以。如果滷肉類的滷水有剩,也可以拿來拌麵,還滿好吃的。但滷內臟類或豆製品的滷水一定要倒掉,味道不佳。
  • 滷味做好之後可以趁熱刷上一點芝麻油,看起來漂亮也有保濕效果。滷味一次都會做上不少,如果家裡有真空包裝機可以分裝起來冷凍慢慢吃。

影片

備註

  • 我教的是家庭作法不需要留老滷就能有老滷效果的作法,如果你想留老滷,只能留滷過肉類的滷水,其他的都有異味必須丟棄。下次要滷味的時候還是一樣要起一鍋新滷水,然後把老滷加在裡面。

好,以下是本文,有點長,如果你想真的了解滷味,請耐心看完。


—–本文開始—–

「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」,然後把食材放進滷水裡面先「煮軟」再「浸泡入味」的一種料理法。能讓滷水的香氣調味進入食材中,並讓食材達到你想呈現的「口感」。食材的硬度取決於煮的時間,而入味程度取決於浸泡的時間。

作滷味首先要有一鍋好滷水,有一種常見說法是用過多次的老滷水會比新作的滷水好,很多食譜甚至料理老師會跟你說要保存老滷水沒事拿出來滷一滷,這樣滷水風味會越來越好。可是除了專業賣滷味的或是開麵店的人之外,誰家會每個禮拜做滷味呢?老滷水放在冰箱也是會佔空間的。

對一般的家庭主廚來說,真正需要的是每次製作新滷都能有老滷效果的技巧。

用高湯代替清水

所謂老滷比新滷好的說法可說似是而非,一般家用食譜會教你用清水來作滷水然後把食材放進去煮。用清水煮食材,食材內的鮮味物質會溶於清水中,就變成在「煮湯」了,就像雞湯裡面的雞肉沒什麼味道一樣,清水作滷水的新滷,當然滷出來的滷味會不好吃。而老滷則因為一直重複使用,滷水內飽含鮮味物質,食材的鮮味不會被溶出,所以會覺得滷出來的食物比較好吃。

我們自己在家裡作只要用「高湯」來作滷水,一樣可以有老滷那種不會稀釋食材鮮味的效果。一般飲食可以用雞骨豬骨混合熬成的高湯,素食者可以用素食高湯。如果你想知道怎麼熬高湯,可以看「如何熬高湯」那篇文章。如果你沒時間準備也可以現成的罐裝高湯,那麼請注意現成高湯都是已經加了鹹味的,請把罐裝高湯加稀釋後再拿來作滷水。

用高湯來製作滷水,就能得到類似老滷的效果

辛香料與滷包香氣

香料滷包與炒製滷水一開始用來爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣,一個簡單的常識就是:沒有揮發,就沒有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣,是因為香辛料中的芳香物質被揮發出來了。而材料中的芳香物質是有限的,揮發完就沒了。純就香辛料的因素來看,新滷的香料氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家,每次也都必須補充香辛料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題,就更加不需要保存老滷。

醬油香

醬油的「醬香」也是揮發物質,滷個兩三次就揮發得差不多了。調味料的鹹甜調味在滷製的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。滷味專門店那種老滷水雖然會一直反覆持續使用,但是他們的師傅每次要用之前一定會嚐過鹹淡再添加新的調味料,否則老滷只會越滷越淡。如果滷水只用一次那就省事多了。

至於要挑選哪種醬油我覺得看個人喜好,豪華一點用名廠的高級醬油也未嘗不可,用一般的純釀造醬油也是可以。各家品牌醬油含鹽量各不相同,滷水調製好與滷煮期間要常常注意調味變化。

釀造醬油的香氣比較複雜多元。圖片來源:丸莊醬油

滷包與滷水的重量比

滷水中滷包與水份(高湯)的比例要到1比50,香氣才會濃郁。家庭製作滷水的方便製作量是:50公克滷包配2500cc的高湯。如果你只想少少滷一點,那就減半為25公克滷包配1250cc的高湯。

你可以按照滷水十三香的原理自己設計50公克的滷包然後請中藥行幫你配,如果中藥行因為配方很繁瑣不願意幫你配,食貨集商店現在已經有賣通過SGS無毒認證的經典十三香滷包了,按這裡前往選購

滷水常用的十三種香料,稱為十三香

食貨集十三香滷包每袋內含25公克2包,如果你要按照以下食譜做滷味請務必注意一次要用2小包。如果要做減半份量或是想用十三香滷包來焢肉,就用1小包(25公克)。

食材要先作分類與前處理

可以拿來滷的食材五花八門,最重要的是做好分類與前處理。為什麼需要分類呢?因為除了肉類之外,其他類都有異味,如果通通在一鍋滷,滷味會異味充斥亂七八糟。

先把打算要滷的食材分成:

肉類:只有肉、骨、皮的食材如牛腱、牛筋、雞翅、豬頭皮
內臟類:豬肝、雞肝、雞胗、大腸等(滷後滷水有怪味需丟棄)
海帶:海帶類(滷後滷水有怪味需丟棄)
海鮮:墨魚、透抽(滷後滷水有怪味需丟棄)
滷蛋:雞蛋、鴨蛋(不用滷,用泡的)
其他:豆干、豆製品、米血、甜不辣等(滷後滷水有怪味需丟棄)

這些都必須先做好分類,滷的時候先滷肉類,肉類滷好之後,整鍋的滷水再分成數個小鍋分別滷各個分類,這樣才會快且不會因為滷水污染而彼此味道干擾。

食材都必須先經過預先處理,肉類要洗乾淨後與冷水一起入空湯鍋,然後中火加熱到滾把體液、蛋白質、血渣等等雜味逼出,然後再清洗一遍備用。如果要滷豬頭皮、豬腳,燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。

雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡洗乾淨,然後空湯鍋裝水煮開後材料下鍋快速燙個30秒就取出備用。大腸直接跟肉販買燙好處理過的,回家後切成約30公分的長段,內外再翻洗一次。

海帶、豆製品只要洗乾淨就好。花枝、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼(如果想做半熟黃金蛋,蛋放到室溫後入冷水煮,水滾後6分半起鍋浸冰水10分鐘後剝殼,等到肉類滷好後分出一點滷水,在低溫環境浸泡半熟水煮蛋數小時後即可)。

切記,所有的食材都要分類處理好。

食材滷泡時間對照表

滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味,但是很多食材並不耐煮,必須在煮到快到我們想要的口感後,關火用泡的入味。滷煮時間越久,食材就越軟爛。每個人喜歡的食材軟硬不同,下表僅供基準參考,你也可以依照自己的喜好調整滷煮時間。

肉類食材滷煮時間分鐘最少需浸泡時間(分鐘)
牛筋180120
牛肚15060
牛腱120150
豬頭皮/豬耳朵7060
鴨翅3060
棒棒腿2060
三節雞翅1560
兩節雞翅1560
雞腿2060

內臟類食材滷煮時間(分鐘)最少需浸泡時間(分鐘)
豬大腸60120
豬肚20120
豬肝1060
雞胗2060
雞心560
雞肝560

海產類食材滷煮時間(分鐘)最少需浸泡時間(分鐘)
花枝1060
透抽1060

豆製品與其他滷煮時間(分鐘)浸泡時間(分鐘)
板豆腐2408小時
豆干4010
其他豆製品、素料1060
米血1010
甜不辣70
雞蛋(需先煮熟)08小時

*雞蛋預先煮至希望的熟度,浸泡即可

蔬菜滷煮時間(分鐘)浸泡時間(分鐘)
海帶50
紅白蘿蔔304小時
杏鮑菇160
青花菜、白花菜130
木耳130

* 蔬菜如希望是清脆口感,快速燙煮2分鐘後用已冷卻的滷水浸泡過夜

食材下鍋的先後順序

每種食材的適宜煮泡時間都不同,如果要同鍋滷,在下鍋之前要先擬好先後順序的策略。比方說一鍋要同時滷牛腱(煮120分鐘,泡120分鐘)、豬耳朵(煮60分鐘,泡60分鐘)、雞翅(煮20分鐘,泡60分鐘)。這鍋滷味你的下鍋先後順序策略應該是:

1、牛腱下鍋滷煮計時60分鐘後,下豬耳朵
2、下豬耳朵後煮40分鐘,下雞翅
3、再煮20分鐘後關火浸泡2小時

這樣安排下三種食材都能用同一鍋煮到合適的時間,之後的浸泡時間只要各自食材都超過最少需要的浸泡時間就可以。順序排定好按表操課,才能游刃有餘不會手忙腳亂弄壞食材。

以豆類製品來說,豆干需要滷煮40分鐘,其他豆製品則只需要10分鐘。所以先滷豆干30分鐘之後再下花干、素雞、豆皮之類的食材

隨時注意火力與調味變化

一般來說滷煮的過程可以全程小火,但是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結締組織多的材料,滷煮的最後10分鐘建議轉大火然後再關火浸泡。因為傳統老師傅作滷味有個口訣:「煮3分熟,滷12分熟,浸泡入味」。

煮3分熟是指事前的汆燙,滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會,這是為了讓結締組織漲開。食材的結締組織在高溫下會鬆軟膨脹,這時候關火降溫食材又會回縮,就能順便吸收滷水入味。

無論大火或是小火,只要持續加熱,水份就會蒸發。水份蒸發就會導致滷水變濃影響調味。所以滷的過程中沒事就要嚐一下滷水,如果太鹹了,就加點香料高湯或是水來調整。關火浸泡之前務必要再嚐一下做最後調味,因為浸泡的過程最後食材的鹹淡就會跟滷水平衡,關火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡,一定要非常小心。很多人按照食譜傻傻的滷泡,最後成品太鹹,就是因為沒有注意最後調味。

好,囉哩巴唆講了這麼多,其實就是要告訴大家一件事,滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。如果真這麼簡單,就不會有人作來當生意了。

但是只要你知道一些訣竅,在家裡也能做出厲害的滷味來。

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食貨集經典十三香滷包,使用16味精選香料,通過SGS無農藥檢測,低溫粉碎裝袋,外包裝袋裡層採用抗光抗濕鋁箔材質。這大概是台灣目前所能做到的最好的滷包了。每袋內有25公克x兩小包合計50公克。如果用這份食譜作,要記得一次要用兩小包。

滷味的保存與復熱

滷味做好之後可以刷一點芝麻油,不但好看也有保濕的作用。放在冰箱冷藏大約可保存7天,也可以真空包裝後冷凍,冷凍的話放個三個月都不是問題。食用前先取出需要用量放在室溫回溫,不需要重新加熱。如果怕冷食,就用微波爐加熱1分鐘稍微有點熱度就可以了。如果沒有微波爐,那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久,就可以開心的享用十三香滷味嚕~

做滷味的其他秘密

首先是醬油,各位不要以為醬油就只能用醬油,跟醬油類似的醬料包括蠔油、魚露、蝦油都可以與醬油混搭以增加特殊的香氣。比例配方請自己嘗試不要來問我。

再來是沾醬,外面賣滷味的都會給沾醬,很多人以為那是醬油膏,那並不是醬油膏,而是將用過的滷水加上醬油、糖,再加上適量清水或高湯把味道調淡,煮勻之後再用在來米粉勾芡而成的醬汁。

以上就是如何做出滷味的介紹,我花了十幾年沒事就研究滷味的心得都在這篇文章裡面了。要說的事情很多所以篇幅很長,真的有耐心仔細看完然後實作幾次,你也可以成為滷味高手噢。

我知道有不少人是看了這篇文章之後想要做滷味生意的,我現在不回答想要創業做滷味生意的任何問題,因為我發現凡是願意努力自行摸索的人做生意就容易成功,什麼都想免費問來的人則大多失敗。鼓勵想要做生意的朋友自己多多摸索才能得到自己的體會噢。

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