十三香滷味做法 | 滷味教學 | 職人級滷味食譜

Written by ohmylife Published on 2024 年 6 月 24 日 in 中華料理, 十三香食譜, 手作食品, 料理基本功, 節慶宴席年菜, 蔬果豆腐, 豬牛羊肉, 雞鴨與蛋

滷味做法步驟是(1)將食材清洗分類汆燙，(2)然後用香料滷包與高湯其他調味料製作滷水，(3)再將處理好的食材用滷水煮到設定好的適合口感，(4)最後再以浸泡的方式讓滷水裡的香氣與調味浸入食材。料香、滷香、口感，是滷味成功的關鍵。這篇一次說清楚，教你做出好吃的滷味！

這篇文章適合想在家裡做出專業級滷味的朋友，也適合想要用滷味創業的朋友。如果你想要買這篇文章裡面用到的食貨集經典十三香滷包請參考：
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這篇文章持續由ohmylife編修更新
最後編修日期：2024 年6 月

滷味並不是把食材用醬油跟水煮一煮

很多外行人以為滷味是把食材放入醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮，這樣做出來的食物並不是滷味而且很難吃。

首先要有個概念：一種料理如果很簡單就不會有人專門做來賣。

專業滷味店做滷味有很多訣竅，不說你不知道。

我從十幾年前還沒有架設食貨誌寫飲食文章時，就開始研究滷味，花了一點時間熟讀兩岸三地的專業烹飪書籍，花了不少錢上過一些老師的專業滷味課，自己實作歸納出一點心得。

反正我不開滷味店，就把我知道的滷味訣竅通通教給你。

耐著性子看完看懂，實作幾次，不必花幾千元幾萬元去外面上課，你也可以學會。無論是家用或是營業用都可以上手。

做滷味的四個步驟

(1)食材清洗分類汆燙

(2)然後用香料滷包與高湯其他調味料製作滷水

(3)將處理好的食材用滷水煮到設定好的適合口感

(4)最後以浸泡的方式讓滷水裡的香氣與調味浸入食材裡

接下來就根據這四個步驟要注意的事項一一解說。

一、食材先作分類與前處理

可以拿來滷的食材五花八門，最重要的是做好分類與前處理。

為什麼需要分類呢？因為除了肉類之外，其他類都有異味，如果通通在一鍋滷，會有很多雜味互相干擾亂七八糟。

比方說豆製品滷的過程會有酸味、豬大腸會有內臟腥味，這兩個再跟牛腱一起滷，味道一定非常糟糕。

我們要先把打算要滷的食材分成：

肉類：只有肉、骨、皮的食材如牛腱、牛筋、雞翅、豬頭皮
內臟類：豬肝、雞肝、雞胗、大腸等（滷後滷水有怪味需丟棄）
海帶：海帶類（滷後滷水有怪味需丟棄）
海鮮：墨魚、透抽（滷後滷水有怪味需丟棄）
滷蛋：雞蛋、鴨蛋（不用滷，用泡的）
其他：豆干、豆製品、米血、甜不辣等（滷後滷水有怪味需丟棄）

分類好之後要把所有食材都預先處理汆燙好。

滷豬頭皮、豬腳，燙好之後用廚刀把豬皮刮一遍去污再洗一遍。更講究一點可以在汆燙前用瓦斯噴槍把豬皮表面燒一遍再用鋼絲球刮白，把豬毛的毛囊去除，可以減少豬臊味。
雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡漂洗乾淨，然後空湯鍋裝水煮開後材料下鍋快速燙個30秒就取出備用。大腸直接跟肉販買燙好處理過的，回家後切成約30公分的長段，內外再翻洗一次。
海帶、豆製品只要洗乾淨就好。
花枝、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨。
雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼（如果想做半熟黃金蛋，蛋放到室溫後入冷水開火煮滾6分半起鍋浸冰水剝殼）。

切記，所有的食材都要分類處理好。

二、製作滷汁的秘訣

滷汁也叫滷水或滷湯，就是你把食材放進去滷的那一鍋深褐色的湯。滷汁的基本內容是高湯、醬油、糖、酒、蔥薑蒜、香料滷包。

製作滷汁的程序是：爆香，加入醬油炒香，加糖與酒，加入高湯與滷包，一起煮30分鐘。

1 香料滷包與湯汁的比例

滷水中滷包與水份（高湯）的比例要到1比50，香氣才會濃郁。

家庭滷味的方便製作量是：50公克滷包配2500cc的高湯。如果你只想少少滷一點，那就減半為25公克滷包配1250cc的高湯。

所以我們食貨集的經典十三香滷包，是設計成每2袋內含2個25公克滷包。方便家庭使用。

做生意的滷味通常會用直徑60公分的170公升大湯鍋來滷，考量到滷水還要加食材進去滷，建議滷水作到70公升，那就要用1.4公斤的滷包。

做生意需要用的業務用滷包，請到食貨集量販區購買。

2 醬油還可以再搭配魚露蠔油

要挑選哪種醬油看個人喜好，並沒有特別推薦哪支醬油，自己家裡做滷味用名廠高級醬油當然好，營業用為了成本考量用一般純釀造醬油也未嘗不可。

我曾經打電話給某專業醬油廠詢問他們出品的頂級營業用醬油與高級營業用醬油在製作滷味時有什麼差別，業務告訴我其實差異不大。

不過各家品牌醬油含鹽量不相同，滷水調製與滷煮期間要常常注意鹹度變化。

除了醬油之外，像是台式魚露、蠔油這類醬料，也可以酌量使用，會讓做出來的滷味就是跟別人有很大的不同。

如果你要加魚露或蠔油，就把食譜中部份醬油置換成等量的魚露、蠔油。

比方說你原定食譜使用醬油500cc，可以改成醬油400cc+魚露70cc+蠔油30cc，合起來依舊是500cc。

活用其他鮮鹹調味料，能讓滷味更上一層樓。

沒有也沒關係，醬油就能滿足基本需求了。

3 糖與酒

做滷味會用到糖，很多食譜會告訴你用冰糖，那沒必要。冰糖只是結晶成大塊的白糖而已。

用什麼糖都可以，我建議用二砂糖，味道比較豐富有層次，也有人用黑糖滷味據說風味更好，我沒試過，因為黑糖有點貴。

酒在滷味中是一種「隱味」，不同的酒有不同的風味，但都得將滷味細細品嚐才能吃得出來。

簡便一點用紅標米酒就可以，講究一點可以用黃酒、紹興、紅露酒等等。我曾經有次突發奇想用梅酒來滷味，效果也是很好。

4 蔥薑蒜等等香味蔬菜(辛香料)

滷水的香氣除了滷包之外，有一部份是爆香的蔥、薑、大蒜、辣椒等辛香料與香味蔬菜。

基本的蔥薑蒜一定要有，一點點辣椒(以吃不出辣味為原則)。

其他像是香菜、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥等等都可以放。

原則是辛香料的量要夠，而且要確實爆香。

蔥不需要細切甚至不需要切，簡單把長蔥打個結就可以，這樣方便後續撈出。

蒜頭不要剝皮，剝去蒜皮的大蒜仁很容易煮成爛泥，影響滷味外觀。沒去皮的蒜頭後續要撈出也比較容易。

薑切塊略拍就可以。

辣椒很多人會覺得放進滷水之後不吃辣的人會感覺困擾，其實滷水放辣椒只會放一丁點而已，這是為了取其香氣，滷水帶點隱約的辣能提振食慾。辣椒的量要控制在「連不吃辣的都吃不出有辣」這樣的程度。

滷水中放入香菜有畫龍點睛的效果，知名的潮州滷水裡必放香菜提味。滷水用香菜一定要記得要連香菜根一起加入才夠香。

辛香料在下滷水之前要先爆香，所謂爆香就是真的要炒出可以聞得見的香氣，跟你炒幾分鐘無關，炒到聞得到香氣，然後才下其他材料製作成滷水。

5 用高湯做滷汁才會鮮甜

用高湯做滷汁，可以讓滷水裡充滿鮮味。如果用清水，食材的鮮味會溶在水裡，最後滷出來的食材會沒有鮮味，不好吃。

你一定聽說過一些滷味老店有自己的「老滷」，所以滷出來的滷味特別好吃。

老滷就是一直重複使用的滷水，這種滷水因為滷過無數食材，滷水內飽含鮮味物質，新放入的食材其鮮甜味不會被溶出，所以會覺得老滷滷出來的滷味比較好吃。

其實我們只要用高湯來做滷水一樣能讓滷水裡飽含鮮味物質，這樣就有老滷的鮮甜效果了。

高湯就是用清水與雞豬牛肉骨熬出的湯。一般飲食者可以用雞骨豬骨混合熬成的高湯，素食者可以用素食高湯。如果不會熬高湯，可以看「如何熬高湯」那篇文章。

如果你沒時間準備也可以現成的罐裝高湯，作營業用的滷味當然也可以用稀釋的濃縮高湯。

用現成罐裝高湯或是濃縮高湯都要特別注意這些產品都是已有鹹味的，調味時要特別注意鹹度。

三、滷煮

滷煮食材千萬不能把全部食材一起丟進湯鍋滷，要分成不同種類。我們再複習一下食材的分類，以下這6大類要分開滷。

肉類：只有肉、骨、皮的食材如牛腱、牛筋、雞翅、豬頭皮
內臟類：豬肝、雞肝、雞胗、大腸等（滷後滷汁有怪味需丟棄）
海帶：海帶類（滷後滷汁有怪味需丟棄）
海鮮：墨魚、透抽（滷後滷汁有怪味需丟棄）
滷蛋：雞蛋、鴨蛋（不用滷，用泡的）
其他：豆干、豆製品、米血、甜不辣等（滷後滷汁有怪味需丟棄）

分開滷並不是我們要準備6鍋滷汁的意思，而是要先規劃好先後順序。

一開始先滷肉類，肉類滷好泡好之後，整鍋滷汁都是肉鮮味。

然後把滷汁分成幾個小鍋，分別滷各種分類。

這樣其他食材能吸收肉的鮮味，而且不會因為滷汁污染而彼此味道干擾。

需要滷多久?

滷的時間越久食材就越軟爛，時間越短就越硬Q。各種食材都不一樣，每個人的喜好也不同。

滷味並不是把食材放在滷水裡煮到入味，而是把食材煮到我們想要的口感後，關火浸泡入味。

我把大部分滷味會用到的食材需要的滷煮與浸泡時間做了一張表格，供大家參考，請見下一段。

四、浸泡

把食材滷煮到適當的軟硬度之後，就要關火浸泡入味。

浸泡入味的原則是，泡得越久越入味。

各種食材的滷泡時間表

我綜合了一張表格列出大部分滷味會用到的食材所需的滷煮與浸泡時間，請注意，這張表僅供參考，並不是絕對值。

你可以依照自己喜好的口感調整滷煮時間。

肉類食材	滷煮時間（分鐘）	最少需浸泡時間（分鐘）
牛筋	180	120
牛肚	150	60
牛腱	120	180
豬頭皮/豬耳朵	50	90
鴨翅	30	60
棒棒腿	20	60
三節雞翅	15	60
兩節雞翅	15	60
雞腿	20	60

內臟類食材	滷煮時間（分鐘）	最少需浸泡時間（分鐘）
豬大腸	60	120
豬肚	20	120
豬肝	10	60
雞胗	20	60
雞心	5	60
雞肝	5	60

海產類食材	滷煮時間（分鐘）	最少需浸泡時間（分鐘）
花枝	10	60
透抽	10	60

豆製品與其他	滷煮時間（分鐘）	浸泡時間（分鐘）
板豆腐	240	8小時
豆干	40	10
其他豆製品、素料	10	60
米血	10	10
甜不辣	7	0
雞蛋（需先煮熟）	0	8小時

*雞蛋預先煮至希望的熟度，浸泡即可

蔬菜	滷煮時間（分鐘）	浸泡時間（分鐘）
海帶	5	0
紅白蘿蔔	30	4小時
杏鮑菇	1	60
青花菜、白花菜	1	30
木耳	1	30

* 蔬菜如希望是清脆口感，快速燙煮2分鐘後用已冷卻的滷水浸泡過夜

如何一鍋同時滷並控制好食材軟硬度

每種食材的適宜煮泡時間都不同，如果要同鍋滷，在下鍋之前要先想好先後順序。

比方說一鍋要同時滷牛腱（煮120分鐘，泡120分鐘）、豬耳朵（煮60分鐘，泡60分鐘）、雞翅（煮20分鐘，泡60分鐘）。這鍋滷味你的下鍋先後順序應該是：

1、牛腱下鍋滷煮計時60分鐘後，下豬耳朵

2、下豬耳朵後煮40分鐘，下雞翅

3、再煮20分鐘後關火浸泡2小時

這樣三種食材可以用同一鍋煮到合適的時間，然後一起浸泡到各自食材需要的浸泡時間。

同一鍋就能滷出口感與味道都合適的三種滷味。

其他食材依此類推，但是要注意「同分類的食材才能這樣滷」

滷味做法分類分鍋滷，先滷後泡 — 以豆類製品來說，豆干需要滷煮40分鐘，其他豆製品則只需要10分鐘。所以先滷豆干30分鐘之後再下花干、素雞、豆皮之類的食材

隨時注意火力與調味變化

一般來說滷煮的過程可以全程小火，但是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結締組織多的材料，滷煮的最後10分鐘建議轉大火然後再關火浸泡。

這樣做可以讓結締組織充分漲開，關火後食材降溫回縮就能順便吸收滷水入味。

無論大火或是小火，只要持續加熱，水份就會蒸發。水份蒸發就會導致滷水變濃影響調味。所以滷的過程中沒事就要嚐一下滷水，如果太鹹了，就加點香料高湯或是水來調整。

關火浸泡之前要再嚐一下做最後調整，因為浸泡的過程最後食材的鹹淡就會跟滷水平衡，關火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡，一定要非常小心。

很多人按照食譜時間滷煮浸泡，最後成品太鹹，就是因為沒有注意浸泡前的最後調整。

滷味的保存與復熱

滷味做好之後可以刷一層芝麻香油，不但好看也有保濕的作用，切記不能刷遇冷會凝固的豬油或牛油。

放在冰箱冷藏大約可保存7天，也可以真空包裝後冷凍，冷凍的話放個三個月都不是問題。食用前先取出需要用量放在室溫回溫，不需要重新加熱。

如果怕冷食，就用微波爐加熱1分鐘稍微有點熱度就可以了。如果沒有微波爐，那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久，就可以開心的享用十三香滷味嚕～

滷味重點提醒

1、用高湯代替清水作滷水就有老滷效果
2、滷包與滷水的重量比為1比50
3、食材一定要先汆燙處理
4、滷味的原則是先把食材滷煮到適當軟硬，然後浸泡入味
5、先滷肉類食材，然後用滷過肉類的滷水「分門別類」滷其他食材
6、肉類、豆製品、內臟類….各類食材不能同一鍋滷

以下食譜是家庭份量的，如果你要做營業用，那就自己按照比例放大即可。

如果你想這篇食譜裡面用到的經典十三香滷包請參考：
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