滷味簡單說就是先做食材預處理分類,然後用香料滷包與其他調味料製作滷水,將處理好的食材用滷水煮到適合的口感,再用浸泡的方式讓滷水裡的香氣與調味浸入食材裡面。料香、滷香、口感,是滷味成功的關鍵。這篇一次說清楚,教你用滷水十三香做出厲害的滷味!
中華料理
泛指中國大陸料理與日本中華料理、韓國中華料理等。中國菜系百百種,如果加上日本與韓國(甚至印度)的中華料理,實在無法一一舉類,就通通在這裡吧
涼拌四季豆
涼拌四季豆 的做法是先汆燙四季豆,然後冰鎮四季豆,擠乾水份,再淋上以醋、糖、醬油香油等以1:1:1:1調合成的酸甜蒜末醬汁。清爽開胃,適合炎熱的夏天。
簡單學會包粽子
只要知道如何輕鬆備料,粽子是滿簡單就能在家包的傳統節令食品。包一串20顆粽子需要1捆粽葉、1捆粽繩、2斤糯米。最重要的滷肉自己作,鹹蛋黃自己烤,其他有現成的就用現成的,很輕鬆就能準備準備好包粽子的食材了。粽子的包法我拍了一支短片讓大家參考
新手也能炒出粒粒分明的炒飯
很多新手覺得 炒飯的做法 很簡單,其實新手炒飯最大的障礙是要在爐火持續加熱的情況下,邊炒邊把飯打鬆,同時讓每顆飯粒都均勻地裹上油脂。這並不容易,如果我們把炒飯的料理順序改變成首先爆香,然後把飯與爆香料均勻混拌,最後用熱鍋再大火炒出鍋氣,根本不需要技術就能把飯炒得粒粒分明調味均勻而且有鍋
在家炒出餐廳水準的青菜
家庭用的瓦斯爐火力沒有餐廳用的快速爐大,青菜下鍋時降溫很快,水分需要一點時間才能從室溫到達沸點,就沒有鍋氣。那要如何解決家用瓦斯爐火力太小的問題呢?我們可以在 炒 青菜 時加入50ml熱水,熱水的溫度已經接近沸點,下鍋後不需要耗費太多熱量就能化為蒸汽,就能達到接近餐廳炒青菜的效果了。
XO蠔油鮮蝦粉絲煲
蠔油其實是濃縮的牡蠣高湯。長時間熬製濃縮過程中,牡蠣湯中的蛋白質分解成富含鮮味的小分子胺基酸、肽,溫度啟動梅納反應產生了獨特風味。蠔油的鮮美特殊風味就成為了粵菜不可或缺的一味。將辛香料爆香然後加入蠔油、醬油、糖、清水、胡椒粉等等作成基底料汁,再把泡軟的粉絲下鍋一起燴煮,這樣就是基本的蠔油粉絲煲。再往蠔油粉絲煲裡加上煎炒過的鮮蝦就成了 鮮蝦粉絲煲 。蠔油鮮蝦粉絲煲如果再加點XO醬,那就升格成更高檔的XO醬鮮蝦粉絲煲,仙鄉下飯又有高級感,是很適合秋天的簡單料理。
檸檬醉豬腳
醉豬腳 ,涼涼QQ帶著酒香的冷豬腳啃起來超過癮,要把豬腳處理到無雜味並不難,主要就是靠浸泡。豬肉中的雜味主要來自於內含的血液與體液,用清水將豬腳浸泡4小時以上,就能將這些雜味泡出來。
大千雞
大千菜中最平易近人的菜色就屬 大千雞 了,日本四川飯店集團菜單上當然有這道菜。按張大千說法所謂 大千雞 就是家常辣椒炒雞丁,傳統川菜雞丁用的是雞胸肉,張大千改用雞腿肉去骨切丁,再用低辣度的青椒代替辣椒,隱約點綴一點點酸甜味,就成了微辣微酸甜的 大千雞 ,不能吃辣的朋友也能吃。
青菜拌香干
除非是自己玩園藝的朋友自己採集繁殖,否則一般台灣人是吃不到馬蘭頭拌香干的。就算是主打江浙上海菜的餐廳,也只能用其他的香味蔬菜來代替。比方說點水樓就改用九層塔來拌香干,幾乎算是他們的招牌小菜了,很受歡迎,應該很多人吃過吧。
涼拌小黃瓜
以前在一些外省老兵開的小麵攤上賣的涼拌小黃瓜就是這種風味,吃起來清爽開胃而且有懷舊風情,其實作法很簡單。將小黃瓜切小段拍裂,加入去皮蒜頭與辣椒,用2大匙糖醃出水來,把水倒掉。加入糖、醋、醬油、香油做的醃汁,冷藏醃一晚即可享用。