江浙式菜飯是台北的資深饕客們常常津津樂道的一款小吃，但一般市井街頭都看不到，只在幾家上海菜館或江浙菜館裡有，而且都是限量供應的，晚一點去還吃不到。其實這在家裡作真的很簡單，比滷肉飯簡單多了。
那些名店的菜飯，對於真正上海人家庭來說是不夠格的。我有個從小一起長大的朋友他媽媽是上海人，每次聊到江浙菜館子，他老人家都說某某餐廳的划水（紅燒草魚尾段）不錯、某某小館的醃篤鮮還行，唯獨講到菜飯，那還真的把全台所有江浙館子都嫌了個透。要不就是嫌人家燜太久菜都黃掉，要不就是嫌香氣單調，要不就是嫌菜葉亂切，反正都有得嫌，總之就是只有自家作來吃的菜飯才夠格。
他家裡的菜飯我吃過很多次，是真的比外面館子的好吃很多，詳細的作法我也問過，大致上有幾個重點，跟大家分享一下。
雖然菜飯聽起來就是切碎的青江菜葉跟白米一起煮成飯，不過切碎的菜葉一定要先稍微炒過出水，炒過的菜葉類似殺菁的效果，煮出來的菜飯才不會菜葉黃黃的。
炒青江菜的時候雖然可以用一般植物油，但還是要有一點點豬油才會香，更美味的作法是加入一點點切碎的「家鄉肉」同時逼出豬油與增添鮮味，家鄉肉是製作金華火腿的半成品，用培根來代替也可以。
以上兩小段就是上海媽媽親自傳授的菜飯秘訣，真的不難，現在你也知道了。
菜飯如果不是跟著桌菜一起點，通常會以排骨菜飯的樣貌呈現，也就是菜飯再加上一塊江浙式炸排骨，這樣有肉有菜有飯，就是簡單美味的一餐。所謂江浙式炸排骨，是把拍薄的帶骨豬大排用醬油、糖、紹興酒、蒜頭、五香粉、地瓜粉一起醃漬入味後直接下鍋炸。在家裡作不需要真的去起一個油鍋，只要用略多的食用油用半煎半炸的方式來作就可以了。自己作最少炸油安心多了，記得要選發煙點高的油比方芥花油、葵花籽油這類的。
噢對了講到五香粉或十三香粉，很多朋友買了食貨集的十三香粉會來私訊問這可以做什麼用？我們都回答這是可以取代五香粉的高級綜合香料。然後接下來一定會被問那五香粉可以做什麼？
五香、十三香這類綜合香料，最常用的就是醃肉，比方說你要作豬雞牛肉料理，先把肉用鹽與香料粉醃一下，料理成品的風味就會豐富很多，就這麼簡單，並沒有太複雜。
在家裡作江浙式的排骨菜飯，最好是前一兩天先把排骨在冰箱冷藏醃著，要吃的當天作菜飯並炸排骨，這樣很快就能上桌享用也不會臨場手忙腳亂。這真的是很簡單的家常輕鬆料理，適合忙碌的上班族。
江浙排骨菜飯
食材（四人份）
炸排骨
- 豬帶骨大排：4片（也可以用厚片梅花排或裏脊肉排）
- 醬油：4大匙
- 蒜頭：4瓣（拍碎或磨泥）
- 地瓜粉：4大匙
- 紹興酒：1大匙
- 糖：1茶匙
- 十三香粉：1茶匙
- 油炸用油：適量（要用高發煙點的食用油如芥花油）
青江菜飯
- 青江菜：1～1.5把（約300~400公克）
- 白米：2杯
- 培根：1片
- 蒜頭：1瓣（切碎）
- 水：1.5杯
- 食用油：1大匙
- 鹽：1小撮（一點點就好，不放也可以）
這種江浙式炸排骨的基本醃料比例大家可以記起來（很好用的），1片排骨配1大匙醬油、1瓣拍裂的蒜頭、1大匙地瓜粉與少許紹興酒、糖、香料粉。這樣如果要一次醃多一點就不用換算老半天。
醬油的話如果你要求不太高，家裡無論什麼醬油都可以用，如果一定要做到很江浙味，那麼請用比較便宜的黃豆醬油，江浙人不用台式黑豆醬油的。
青江菜1把就是你去超市買的1包或是市場菜販賣的1把，有時候蔬菜比較貴會變比較小把，那就改成1.5把。其實青菜的量自己看看差不多就行，很自由的。
作法
1、提前1～2天把排骨先醃好，真正的炸排骨是用帶骨的豬大排肉，這只有傳統市場的豬肉攤才會有，如果你不想去傳統豬肉攤，在超市買厚的裏脊肉排或梅花肉排也可以。豬肉首先要先稍微拍扁讓組織鬆化，可以請豬肉攤老闆幫你拍。如果是超市買的，回家要自己拍，有肉鎚就用肉鎚，沒肉鎚的話就把肉排放進乾淨塑膠袋然後用空酒瓶來拍也OK。稍微拍鬆就好，千萬不用使用十成內力把肉給拍碎了！
2、保鮮盒（或夾鏈袋）放入所有醃料（醬油、紹興酒、糖、香料粉、蒜碎、地瓜粉）攪拌均勻。
3、將排骨入醃料中抓拌均勻，在冰箱冷藏區醃漬最少6小時，最多3天。如果週間上班日晚餐要吃，那可以趁週日先醃，週一、二、三晚上作來吃。
4、要作來吃的當天再來作菜飯，將洗乾淨的青江菜像這樣切成約0.5寬公分的細條。每次抓兩三棵一起切，稍微耐心一點，不用多久就能切完。照片裡面只切一棵是為了讓大家看清楚怎麼切
5、培根、大蒜切細丁
6、米洗好瀝乾水，連同青江菜絲、培根碎、蒜碎一起備用
7、炒菜鍋裡面放少許油，小火煸炒培根碎，要煸出油的程度這樣才香
8、培根煸出油之後，入青江菜絲與大蒜碎一起翻炒，要翻炒到青江菜出水的程度，這樣菜汁成為煮飯的水分，菜飯的味道才好
9、加入洗好的白米翻炒均勻
10、將翻炒均勻的青江菜與米一起入煮飯內鍋，內鍋裡再加入1.5杯水。一般來說煮白飯的米跟水是1比1，但是作菜飯的時候因為青江菜本身也有菜汁，所以水分要減量為四分之三，這樣煮好的菜飯才不會太溼。如果你喜歡菜飯稍微帶鹹味也可以灑少許鹽進去。
加好水之後，內鍋入電子鍋按下煮飯，煮好就是菜飯了。如果你用的是電鍋，那麼外鍋1杯水煮到開關跳起來就可以。
11、菜飯煮好之後再來炸排骨就可以，因為菜飯最好悶一下會更好吃，趁悶的時間來炸排骨綽綽有餘。在家裡炸排骨不用像外面那樣起大油鍋，只要在炒菜鍋裡面放入稍稍略多的油，用半煎半炸的方式也可以完成。不過要注意一定要選發煙點溫度高的食用油，因為油炸通常會炸兩次，第一次低溫炸熟，第二次高溫搶酥。如果使用發煙點低的油（初榨橄欖油、大豆沙拉油）來炸，不但容易有油煙，也容易產生不良物質。
我們現在爆炒油炸都改用芥花油，芥花油的發煙點高達240度左右不容易冒煙變質而且脂肪酸組成比例很健康，是很好的食用油。
鍋中放入略多的油，大約1飯碗就夠
12、文火加熱讓油溫升到乾筷子放入油中會起小細泡，這時候溫度大約是160度，就可以開始炸了。
13、每一塊排骨單獨炸，維持文火。因為排骨已經拍薄了，所以炸起來非常快，先炸1分鐘後翻面再1分鐘到兩面呈現淺金黃色就可以撈起來接著炸下一片。4片排骨都炸到淺金黃色撈起之後，轉中大火，再把排骨下鍋一次快炸30秒後撈起（可以4片一起下）。大火炸30秒可以逼出排骨吸收的油份，吃起來會比較清爽。
14、將菜飯裝碗，排骨盛在小碟子上
排骨菜飯就完成了！如果家裡有自製的泡菜漬物可以放一點當作小菜，再作個簡單的海帶芽湯或紫菜蛋花湯。就是簡單美味的一餐
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