涼拌四季豆 的做法是先汆燙四季豆，然後冰鎮保持脆度，擠乾水份，再淋上以醋、糖、醬油香油等調合成的酸甜蒜末醬汁，就成了涼拌四季豆。
汆燙四季豆前，先掐掉豆莢兩邊的粗纖維絲，才不會影響口感。
水裡面加1大匙鹽與1大匙油，用大火燙，這樣燙出來的四季豆翠綠油亮。
燙好的四季豆立刻冰鎮，可以保持清脆口感。
涼拌醬汁的配方我放在食譜裡，也可以參考涼拌四季豆的影片。
同樣的作法與醬汁，可以涼拌茭白筍、涼拌西洋芹、涼拌花椰菜等等，非常好用。
哪種四季豆適合涼拌？
很多人都以為四季豆是一種豆，其實有三種嫩莢菜豆（敏豆、粉豆、醜豆），因為四季都有生產，所以都叫四季豆。
適合用來涼拌的四季豆是「敏豆」。
敏豆的豆莢圓圓細細的，肉質厚，口感清脆，最適合清燙再淋上醬汁做涼拌。
如果要做涼拌四季豆，記得要跟老闆說要買敏豆。
如果在超市買，包裝上會註明是敏豆還是其他種菜豆。
涼拌四季豆 一定要先燙煮去毒素
很多人不知道生四季豆是有毒的，有毒成分主要是菜豆毒素、皂苷、和胰蛋白酶抑制物 (trypsin inhibitor)。
這些物質在100度高溫烹煮時，會被破壞掉。
對四季豆的毒性有興趣的，可以參考食藥署的四季豆毒性說明。
吃了沒熟的四季豆，可能會在數分鐘至5小時內，產生腸胃炎、頭暈頭痛、胸悶甚至貧血等症狀。
但是也別太擔心。
只要燙煮2分鐘以上，四季豆的毒素就會被破壞了。
涼拌四季豆 的汆燙要訣
有3個要訣，可以讓你燙出青翠漂亮，口感嫩脆的四季豆。
1、水裡加油鹽
汆燙四季豆用的水，要加入1大匙食用油與1大匙鹽。
鹽可以減少葉綠素鎂的溶出，保持四季豆翠綠。
食用油可以讓四季豆表面油油亮亮的，好看而且比較順口。
這個方法不只適用於燙四季豆，也適用於所有燙蔬菜。
2、燙2分鐘清脆，燙3分鐘軟嫩
四季豆最少要燙2分鐘才能去除毒素，喜歡口感清脆就燙2分鐘，喜歡軟嫩就燙3分鐘。可以自己依喜好決定。
3、全程大火，時間到立刻撈出冰鎮。
煮滾的水，一放入四季豆，會立刻降溫。
如果火太小，等到水溫回到沸騰需要十幾秒甚至更久時間。這段提升溫度的時間，會影響四季豆口感。
燙煮時間一到，立刻撈出四季豆，立刻用冰水冰鎮，停止蔬菜的加熱過程。
這樣可以確保你想要的口感。涼拌才會好吃。
涼拌四季豆 的調味方法
冰鎮過的熟四季豆，淋上涼拌醬汁，就是涼拌四季豆。
涼拌醬汁配方百百款，與其死記，不如知道原理。
涼拌菜為了開胃效果，調味的邏輯是：酸甜平衡加上一點鹹鮮味，再加入大量香氣提振食慾。
酸的部分用醋或檸檬汁，黑醋白醋香醋都可以用，我個人最喜歡用恆泰豐行香醋，這是經過陳放呈現琥珀色的米醋，不死酸，酸中帶甘醇回味。
甜的部分那就是糖了，什麼糖都可以。
鹹鮮味靠的是生抽、醬油、蠔油、魚露這些鹹鮮調味料。
香味靠芝麻香油、辛香料（香菜、九層塔、蒜頭、蔥花、薑末）與堅果（芝麻、花生等等）。
如果你能吃辣，可以再加一點辣椒碎或辣油。
可以先從醋、糖、醬油以1:1:1的比例做基礎調味，然後加上一點點蠔油或魚露，一點蒜末、香菜末，最後加一點點白芝麻、芝麻香油、辣油。攪拌均勻。
攪拌均勻後嚐一下味道，如果自己覺得不夠甜就加點糖，不夠酸就加點醋或檸檬汁，就能調出自己喜歡的涼拌醬汁了。
萬用涼拌醬汁配方
如果沒有時間調整嘗試，我有一份自己家裡用的萬用涼拌醬汁配方，供你參考。
我用的都是食貨集精選調味料，包括全珍日曬生抽、恆泰豐高級香醋、恆泰豐紅香麻油、清香號手工辣椒油等等。
你可以用自己手上的調味料來測試調整，並不一定要跟食貨集買東西，才能做出涼拌醬汁。
萬用涼拌醬材料
香醋1大匙、糖1大匙、生抽醬油1大匙、芝麻香油1茶匙、辣油1大匙（怕辣可減量或省略）、蒜頭3瓣切碎、香菜1棵切碎
萬用涼拌醬做法
將所有食材攪拌均勻
如何下班回家快速做出 涼拌四季豆
汆燙冰鎮好的四季豆，擠乾水份後放在保鮮盒裡，在冰箱最少能冷藏24小時。
調好的醬汁只要還沒加入蒜末與香菜，可以放更久。
可以前一天晚上先把四季豆汆燙冰鎮好，冷藏保存。醬汁先調好放冷藏。
第二天下班回家，把蒜末、香菜末切好，拌醬汁，淋在冷藏的四季豆上，馬上就有涼拌四季豆可以吃。
涼拌四季豆教學影片
涼拌四季豆做法
Course: 涼拌, 開胃菜Cuisine: 中華料理, 台灣料理Difficulty: 簡單到不行4
人份9
minutes5
minutes食材
四季豆（敏豆）：200~300公克
鹽：1大匙（汆燙用）
油：1大匙（汆燙用）
- 涼拌醬汁
香菜：1棵，切碎
蒜頭：3瓣，切碎
香醋：1大匙
糖：1大匙
生抽醬油：1大匙
芝麻香油：1茶匙
辣油：1大匙（怕辣可減量或省略）
熟白芝麻：少許，如果沒有可省略
步驟
- 四季豆掐頭尾去掉豆莢邊緣的粗絲
- 四季豆洗淨後切成對半長度
- 燒一鍋水，加入1大匙鹽、1大匙油
- 水燒開後下入四季豆，保持大火汆燙四季豆，2~3分鐘
- 準備一鍋冰水
- 將汆燙好的四季豆取出，浸冰水冰鎮5~10分鐘
- 將涼拌醬汁所有材料攪拌均勻
- 四季豆擠乾水分
- 淋上涼拌醬汁，完成!!
這種涼拌蔬菜的作法屬於清燙後冰鎮，如果是不適合清燙冰鎮的蔬果類涼拌，請參考涼拌小黃瓜。