超簡單的豪華扣肉

「梅菜爌肉」跟「梅菜扣肉」雖然調味可說是一樣的,但是成盤的視覺效果差異非常大。很多外面小館子菜單上寫的是梅菜扣肉但端上桌一看就只是爌肉。要能上得了宴席桌面,必須得是「扣肉」

今年中我們開始嘗試賣梅干菜、筍乾、黑早冬菇這類型的南北乾貨,承蒙大家照顧一直賣得不錯,不過老是覺得好像欠大家一些食譜,尤其梅菜扣肉一直是台灣人年夜飯桌上的常客,但是很多人只會做梅菜燒(爌)肉不會做漂亮的扣肉,那就趁著年節前就來教大家如何簡單做出看起來超豪華的扣肉。

「梅菜爌肉」跟「梅菜扣肉」雖然調味很接近但成盤的視覺效果差異非常大。很多外面小館子菜單上寫的是梅菜扣肉但端上桌一看就只是爌肉。要能上得了宴席桌面,必須得是「扣肉」才行

扣肉的整齊外觀並不是燒好之後排上去的,而是用「扣蒸」的手法做出來的

扣肉在中華料理裡是各地很常見的宴客菜,通常配料不外乎梅干菜、筍乾或新鮮大白菜,也有些特別的地方菜是用芋頭跟五花肉一起扣(比方說著名的荔浦扣肉)。雖然各地調味都有些許差異,不過在料理技術上其實只有一個難題:如何把肉排得漂亮又能倒扣的時候不散開

有些高檔餐廳出菜的扣肉並不用排片的手法,而是將大塊帶皮五花肉從肉側像切「手風琴馬鈴薯」那樣一片片但又不切斷,從豬皮這面看上去還是像整塊五花,然後跟配料一起放進大碗裡面蒸,倒扣出來的時候猛一看會像是整塊大肉,但是用筷子輕輕一夾就能分成一片片的,比一般傳統扣肉好像又更顯料理功夫。

這種看似別出心裁的扣肉作法,其實比傳統作法簡單得太多了。一整塊大肉下水煮熟之後,整塊用油鍋半煎半炸的讓豬皮面起泡上色,然後略切一下,不用排片就直接入碗蒸。因為是整塊肉所以倒扣的時候一定不會散開,百分之百能成功!連傅培梅老師當年在台視的5分鐘料理節目「傅培梅時間」都介紹過這種作法呢。所以這篇文章的目的就是要推廣這種簡單又豪華的扣肉作法,這樣大家以後會更勇於作大菜!

懷念的傅培梅老師,在1970年代的電視節目上就介紹過這種簡易的扣肉作法了噢

作扣肉的前一天要跟肉販說要訂一條寬度約10公分的帶皮五花肉,一般菜市場肉販或是超市大賣場都不會準備這麼寬的五花肉,用窄切的肉沒辦法做。肉販幫你切這塊肉一定是切整條,會超過你所需的長度,這時候只要拿出你家的大碗出來比一下尺寸切出你需要的長度,剩餘長度的寬版五花肉份量剛好能做一顆東坡肉或是一盤蒜泥白肉或回鍋肉,只要寬度夠,做起來就好看,買一次肉就能做出多樣料理也是滿方便的。

扣肉要做出「虎皮」才算是會做扣肉。所謂虎皮就是豬皮表面要起皺而且柔軟,這需要一點小技巧,豬肉煮熟之後在豬皮表面上用牙籤密密麻麻戳些小洞,然後用稍多一點的油把豬皮面炸到起泡(戳洞之後很容易起泡),炸好的豬肉再浸泡到冷水裡面約30分鐘。炸過起泡的豬皮在泡水之後會變得像是吸了水的海綿,這樣在蒸煮的時候就能出現虎皮狀。

這就是所謂的「虎皮」,其實很多餐館廚師都不知道這要怎麼做出來呢。今天這篇文章會教大家

再來就是配料了,一般台灣人做扣肉大概就是用梅干菜當配料,也有用梅干菜搭筍乾的。梅干菜最好選用日曬的乾燥梅干菜,不要在菜市場買那種黑黑濕濕的梅干菜。雖然日曬梅干菜需要長時間泡軟,但最少製程上安心多了。黑黑濕濕的梅干菜雖然一拿到就是軟的,但是到底怎麼做出來的到現在我還搞不懂(菜販也說不清楚)。反正要記得,如果某樣食材屬於「保存食」,但是濕濕軟軟的又不太鹹,又不用放在冰箱保存。那….這樣食材一定有什麼問題就對了!切記切記。

除了梅乾菜之外還可以加筍乾,如果要加筍乾,那麼筍乾一定要事前先花個兩三個小時滷過才夠柔軟,光靠蒸氣是蒸不軟的。

最後來講一下調味,台灣人常吃的梅干菜料理大多調味只需要醬油跟糖就夠了,最多再加點紹興酒、八角提味。但是作扣肉其實很難抓食譜量,每個人家裡的大碗尺寸都不同,需要的肉跟梅乾菜的量都不一樣。總之食譜是死的料理是活的,食譜份量參考一下就好,重要的是在炒梅干菜的時候一定要嚐一下口味鹹淡,務必要比你習慣的鹹度再更鹹一點(甚至要感覺到有點太鹹才夠)。

因為這道菜裡的五花肉入碗時是沒有調味的,全靠把炒梅干菜的鹹甜味蒸入肉中才會有味道。所以炒好的梅干菜一定要夠鹹,這樣蒸完之後味道才會剛好。 接下來我會示範如何簡單做出豪華版扣肉,我同時會用到我們銷售的竹山鳳尾筍乾溫室日曬梅乾菜,如果你只想做單純的梅干扣肉,那就把筍乾換成同份量的梅乾菜就行。記得,食譜上的調味份量只是參考用的,一定要嘗過炒好的梅乾菜,要夠鹹,蒸出來的扣肉味道才會剛好

超簡單豪華扣肉

食材(6-8人份)

  • 五花肉塊:700公克(實際製作要看扣碗的大小)
  • 溫室日曬梅乾菜:100公克(泡發前的重量)
  • 竹山鳳尾筍乾:100公克(大約是1~2片,泡發前的重量)
  • 薑:15公克(切碎約1大匙)
  • 蒜頭:15公克(切碎約1大匙)
  • 紅辣椒:少許(切碎,可加可不加)
  • 醬油:約5大匙
  • 糖:約3大匙
  • 紹興酒:2大匙
  • 食用油:適量
  • 水或高湯:適量
  • 十三香粉:少許(或八角1顆)

作法

1、前一天先跟菜市場的肉販預定一塊寬約10公分的帶皮五花肉,買回家後先拿出你預備要用來當扣碗的大碗,比一比長度,把整條肉切出可以放進大碗的長度,剩下來的五花肉冷凍起來,下次作蒜泥白肉或是東坡肉用。

差不多量到這樣的長度,更長就塞不進去啦

照片裡面這一大塊我秤了一下大約700公克,實際上因為每個人家裡的大碗尺寸不盡相同,所以可能你切出來的重量不是700公克,那麼這份食譜上的鹽跟糖的份量都會變化,所以我說食譜只要參考一下就好,實際還是得自己嚐一下再調整調味。

2、把梅乾菜跟筍乾泡軟,如果用得是我們銷售的溫室日曬梅乾菜,因為沒有什麼風砂所以只要沖一沖就可以開始泡,如果用一般日曬梅乾菜那千萬要仔細把沙子洗乾淨。梅乾菜要徹底泡到軟,然後切成約1公分的小碎粒。

筍乾的部分,這裡示範用的是竹山鳳尾筍乾,先剪好差不多手指寬的條狀之後用清水泡24小時。如果你只打算要作單純的梅乾扣肉的話請自動無視筍乾的部分。

3、首先我們要把豬肉煮熟,準備一個鍋子把豬肉放進去,注入可以蓋過豬肉的冷水,順便切幾片薑(食譜份量外)丟進去,如果手邊有花椒粒也可以加個幾粒沒有就算了),開中火緩慢加熱到水略沸騰後轉微火煮10分鐘後關火,蓋上鍋蓋後靜製20分鐘讓餘熱把肉泡熟。千萬不要用大火滾以免豬肉彎曲變形。

4、把泡熟的豬肉撈出,煮肉的湯水撈去血渣之後備用。用冷水略沖一下撈起的豬肉來降溫,然後拿菜刀把豬皮刮一刮去污垢,用叉子或牙籤在豬皮上密密麻麻的盡可能戳出許多小孔。

密密麻麻戳好孔之後,薄薄抹上一層醬油。肉的每一面都要抹到,這是為了等一下炸的時候容易上色。然後靜置約10分鐘。

5、熱炒菜鍋到微微冒煙,然後加入略多一點的食用油(差不多5大匙),稍微晃一下鍋子讓油受熱均勻,然後把豬肉的皮面朝下放入鍋中,有時因為豬肉的含水量比較高,所以下鍋後的油爆會比較激烈。這時不要驚慌,只要蓋上鍋蓋稍等油爆聲音變小再拿開鍋蓋就不會被燙到了。 用中火半煎半炸的方式先把豬皮這面炸到表面起小泡。然後依序把其他面都稍微炸一下。

6、將豬肉起鍋,皮面朝下用冷水泡。很多廚師會說要用冰水泡會熱脹冷縮把豬油逼出來,基本上那是鬼扯,豬油最好這樣就逼得出來啦。 用冷水泡炸過的皮面是為了讓水把炸鬆的豬皮泡軟,這樣不論用蒸的或是用燒的都能讓豬皮更柔軟並呈現虎皮狀。煮熟、戳洞、抹醬油、把皮炸出小泡、泡冷水的這個流程很重要,不只可以用在做扣肉,用來作東坡肉或是滷豬腳都能做出很厲害的效果,請務必學起來。

7、在冷水泡20分鐘之後,如果你以上步驟都做對了,那麼翻過來應該會看見密密麻麻類似港式燒臘店賣的「燒肉」那樣的表面起泡效果。到這個步驟基本上已經把扣肉最需要功夫的部分作完了,接下來就簡單嚕。

8、把豬肉皮面朝下放在砧板上,然後每隔約2公分切一刀但是不要切斷,切到距離豬皮大概2公分就可以停刀,切成類似手風琴這樣肉斷皮連的樣子。

9、接下來我們要滷筍乾,請注意筍乾一定要先燒軟再來作扣肉,如果你沒有打算加筍乾請跳過這個步驟。筍乾略炒過之後,用適量之前煮肉的水,加入醬油、糖各約1大匙(食譜份量外),用小火開始燒2小時。滷的期間偶而要去關心一下,加一點煮肉水補足被蒸發的量。燒筍乾需要一點時間,可以有空的時候先用清水、醬油、糖把燒軟之後放冰箱冷藏,等要作扣肉再拿出來用會比較省事。燒好的筍乾置旁備用

10、然後來炒梅乾菜,起油鍋,加入薑末蒜末辣椒末略炒香之後下梅乾菜炒出香氣,加入2大匙紹興酒略炒,再加入5大匙醬油、3大匙糖,灑一點十三香粉或是放一顆八角增香。然後加入約1飯碗的煮肉湯,轉小火略燒5分鐘。嘗一下味道,一定要比平常習慣的鹹甜度更重一點(原因我講過了),如果口味不夠重,再加適量的醬油與糖調味。味道調整好之後關火備用。

11、取一開始用來丈量肉尺寸的那個大碗,把預先處理好的大塊肉皮面朝下放在正中間。把滷好的筍乾平均排在左右兩邊。

12、用炒好的梅乾菜填滿其他空隙,湯汁也都倒進碗裡。如果炒好的梅乾菜湯汁不夠,就再加入適量的煮肉湯,讓整碗裡面有點湯汁但不需要覆蓋過所有菜料。

13、整個大碗入電鍋蒸3小時,用蒸鍋也可以啦看你有什麼可以蒸的設備就拿來用吧。

14、3小時之後小心的拿出整個大碗,請注意,如果你打算年夜飯前幾天就先做好,這時候就可以整碗放涼後包上保鮮膜先冷凍起來(變成自製冷凍年菜)。到除夕下午算時間先放冷藏解凍後再用電鍋蒸1小時複熱。然後進入「扣」的步驟。

15、蒸好或復熱後,先把大碗裡面的湯汁都倒出來

16、拿要上菜的大盤子蓋住碗口,盤子的直徑一定要比碗口大

17、雙手手指抓緊盤子跟碗,一口氣翻轉過來,請放心因為肉是大塊的所以就算你翻的動作不順暢,肉也不會跑位。而且湯汁都已經先倒出來了,絕對不會噴到手。

18、然後用雙手把大碗拿開,扣好的肉就穩穩的躺在盤子上了。

19、把剛剛倒出來的湯汁在鍋裡加熱,用一點點太白粉水稍微勾個芡,澆在扣肉上,加幾根香菜或是蔥花點綴一下,一盤漂亮的扣肉就完成啦!

用這種方法做的扣肉,猛一看會以為是一整塊肉,但是只要用筷子稍微一夾開,就能發現是一塊塊已經分切好的扣肉,而且表面呈現高檔餐廳才做得出來的「虎皮」,表皮完全酥軟,筍乾、梅乾菜吸收了蒸出來的油脂後,豐腴又美味,既大器且別致,完全就是一副大菜格局!

雖然步驟寫得很繁複,但這只是為了盡量把細節說清楚。實際上這樣作扣肉的過程真的很簡單,而且效果又很好噢。有興趣的廚友一起來動手試試作扣肉吧。

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