蝦仁煨麵

自從開始寫輕鬆煮一餐單元後反應還不錯,就想知道各位朋友對於在家輕鬆煮一餐有什麼特別想自己動手作來吃的菜色,於是在臉書粉絲團做了個簡單的小調查算是開放點菜吧,結果還滿出乎我意料之外,似乎大家對於燴飯、煨麵、拌麵滿感興趣的,那來講一下蝦仁煨麵吧。

看來大部分的人還是比較喜歡中華料理

煨麵是上海、蘇杭一帶的每一家都會做的家常輕鬆煮料理,簡單說就是用好湯小火煨煮細麵,成品是一碗略有芡汁濃稠口感的半湯麵,鋪料沒有固定型態可豐可儉。單就煨麵的料理方式來說我覺得大部分的台灣人猛一吃可能會不習慣,因為這樣的作法會讓麵體變得非常軟爛。

台灣是個融合大江南北口味的地方,大家都吃過不少富有口感趣味的北方麵條,第一次吃上海煨麵一定感到莫名其妙。其實煨麵吃得是湯底,湯底不行,煨出來就只是碗軟糊糊的麵。如果用好湯來煨,雖然麵體軟糊糊但其中自有雋永風味,是值得靜心品嚐的美食。

要有好湯底,家裡就免不了每週都得熬高湯,雖然我們一直推薦大家可以每週熬一鍋高湯備用,但有時候家裡沒高湯又想吃煨麵的時候怎辦?有沒有可以快速熬出高湯做出煨麵的方法呢?有的,就是蝦仁煨麵。

各種蝦類的甲殼與蝦頭富含風味與鮮味物質,只要先用高熱或炸或炒或烤過之後,蝦殼蝦頭內的蛋白質與醣會起梅納反應,蝦味也會大幅增強,高溫還可以散去腥味。把高熱處理過的蝦頭與蝦殼加上清水,大火煮個10分鐘再過濾,就是上等的蝦高湯!這樣就能快速變出好高湯來煨麵,加上剝好的蝦仁與青菜,就是碗上好的蝦仁煨麵了。

如果平常做菜就會用到蝦仁,建議最好都買全蝦回來剝,然後把蝦頭蝦殼裝塑膠袋冷凍起來保存,存到一定的量後等想吃蝦仁煨麵的時候,除了現剝蝦仁留下的蝦頭之外,再加上一些冷凍庫存蝦頭一起煸炸後熬湯,那就更是美味加倍。善用原本要丟棄的蝦頭與蝦殼,將食材的美味用到極致,既大飽口福又能愛惜物力。

請千萬要收藏這篇食譜,照著做出來的蝦仁煨麵非常美味。

蝦仁煨麵

食材(2人份)

  • 蝦子:12隻,每人6隻(更多也可以),白蝦草蝦劍蝦都可以
  • 清水:1200cc
  • 蔥:2支(蔥白切約1公分小粒,蔥綠切蔥花)
  • 薑:2片
  • 生細麵:2球
  • 食用油:3大匙
  • 白胡椒粉:適量
  • 米酒:適量
  • 鹽:適量
  • 青菜:適量

1、首先要剝蝦仁,這道料理一定要自己剝蝦仁,這樣才有蝦殼蝦頭可以熬高湯。剝蝦仁記得要去除蝦子的沙腸,先去沙腸再剝或是先剝再去沙腸都可以,我會先去沙腸,因為帶殼蝦比較容易辨識蝦身的節數:從蝦頭往後跳過第一節,在第1節與第2節之間,用牙籤從蝦背往下約3公厘的地方穿透過去

然後把牙籤輕輕往蝦背的方向挑起來,動作要柔和,沙腸就被挑出來了,然後輕輕的把蝦腸拉掉。這樣吃起來才乾淨清爽。

去除沙腸之後剝殼,把蝦仁跟蝦殼(含頭)分開備用

這就是去砂腸剝蝦仁的方法

2、平常如果會用蝦仁盡量都自己剝,上手之後剝一盤蝦仁要不了幾分鐘。記得要把蝦殼與蝦頭另外裝袋冷凍保存,等到要吃蝦仁煨麵的時候把庫存的蝦頭拿出來一起處理,湯底會加倍鮮美

這一袋大概也有十來個蝦頭,是上次作蝦仁炒飯存下來的。今天一起拿出來用

3、備好所有食材,蔥白切粒,蔥綠切蔥花,薑切絲。蝦仁用少許白胡椒、鹽、米酒抓醃一下。如果有庫存的冷凍蝦頭就拿出來跟現剝蝦頭蝦殼放一起。麵的話盡量用生細麵(菜市場的製麵店有賣,超市也有)。

4、冷鍋不開火入薑絲、蔥白,倒入約3大匙的食用油,開小火煸蔥薑。煨麵類料理很重要的元素之一是帶香氣的油,無論做什麼煨麵都要先從煸蔥煸薑開始,把蔥或薑或其他辛香料的香氣煸進油裡面,少了這個步驟就不算是上海煨麵,只能算普通的搶鍋麵。煸蔥薑油不需要熱鍋,從冷油開始用小火煸就可以了。

煸蔥薑油雖然溫度不高但是時間會比較長,最好還是用比較安定的食用油。最近常看文章的都知道,我們家已經改用澳廚芥花油來作中華料理了

小火煸蔥薑到略呈金黃色,約需3~5分鐘

煸到這個程度就可以進行下一步

4、把所有蝦頭蝦殼入鍋,轉大火,半煎半炒(也就是不要一直翻動的意思)直到蝦頭略出現焦痕,這樣才沒有腥味而且整鍋都會是蝦香味。

5、倒入1200cc清水,這時候你會看到蝦殼的蝦紅素都被油萃取出來,表面浮著紅色的充滿蔥薑蝦香的油

開大火熬10分鐘,沒事就用鍋鏟去壓擠一下鍋中的蝦頭

10分鐘後過濾,濾出來的就是充滿蔥薑蝦香的上好湯底嚕

6、準備作煨麵,煨麵最好是一人份一人份的煨,先倒入適量的蝦湯在鍋中

大火煮滾轉小火,放入一球生細麵,小火煨麵1分鐘後放入蝦仁與青菜一起再煨3分鐘。火一定要很小以免湯汁收太乾

3分鐘後看一下麵條的軟硬度,其實傳統上海煨麵會煨到很軟爛,不習慣這麼軟的麵條就看你自己喜歡的軟硬度。然後加上適量的鹽跟白胡椒調味。就可以裝碗。

灑上蔥花,一碗蝦香濃郁,超好吃的蝦仁煨麵就做好了。上海煨麵其實是湯汁收比較緊的半湯麵,但如果你喜歡湯多一點,那一開始熬蝦湯的時候可以多放點水來取得比較多的湯汁,然後用比較多的湯去煨。不過細麵很吸湯汁,熬的時候還要要注意時間與湯汁收濃的程度。

煨麵本來就只是上海家庭料理,料理步驟真的很簡單。以這碗蝦仁麵來說,你可以前一天花個10分鐘把蝦仁剝好放在冰箱醃好,第二天下班的時候先煸蔥薑蝦頭然後加水熬10分鐘再過濾出蝦湯,然後用蝦湯加麵條、蝦仁、青菜,小火煨不到5分鐘就可以上桌享用。照著這份食譜作一點也不困難,而且超級美味,絕對值得你花點小時間照著作一次。

早期江浙上海料理在台北市的外省移民政商圈非常流行,使得上海家常經典比如煨麵、菜飯、泡飯這些在以前的美食家文章中還滿常出現,也使得這些小吃常常被傳奇化,其實真的就只是一些很容易就能做出來的家常料理,真的沒什麼難度。

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