排骨菜飯

江浙式菜飯是台北的資深饕客們常常津津樂道的一款小吃,但一般市井街頭都看不到,只在幾家上海菜館或江浙菜館裡有,而且都是限量供應的,晚一點去還吃不到。其實這在家裡作真的很簡單,比滷肉飯簡單多了。

位在中山堂附近的隆記菜館以菜飯聞名,位置離總統府與周邊機關很近,想必與從前江浙外省移民在政商界的活躍有點關係。圖片來源:台北市政府觀旅局

那些名店的菜飯,對於真正上海人家庭來說是不夠格的。我有個從小一起長大的朋友他媽媽是上海人,每次聊到江浙菜館子,他老人家都說某某餐廳的划水(紅燒草魚尾段)不錯、某某小館的醃篤鮮還行,唯獨講到菜飯,那還真的把全台所有江浙館子都嫌了個透。要不就是嫌人家燜太久菜都黃掉,要不就是嫌香氣單調,要不就是嫌菜葉亂切,反正都有得嫌,總之就是只有自家作來吃的菜飯才夠格。

他家裡的菜飯我吃過很多次,是真的比外面館子的好吃很多,詳細的作法我也問過,大致上有幾個重點,跟大家分享一下。

雖然菜飯聽起來就是切碎的青江菜葉跟白米一起煮成飯,不過切碎的菜葉一定要先稍微炒過出水,炒過的菜葉類似殺菁的效果,煮出來的菜飯才不會菜葉黃黃的。

炒青江菜的時候雖然可以用一般植物油,但還是要有一點點豬油才會香,更美味的作法是加入一點點切碎的「家鄉肉」同時逼出豬油與增添鮮味,家鄉肉是製作金華火腿的半成品,用培根來代替也可以。

所謂「家鄉肉」長這樣,簡單說就是陳放不久的中式火腿,作醃篤鮮時會用到,也可以當中式火腿用。圖片來源:南門市場上海火腿

以上兩小段就是上海媽媽親自傳授的菜飯秘訣,真的不難,現在你也知道了。

菜飯如果不是跟著桌菜一起點,通常會以排骨菜飯的樣貌呈現,也就是菜飯再加上一塊江浙式炸排骨,這樣有肉有菜有飯,就是簡單美味的一餐。所謂江浙式炸排骨,是把拍薄的帶骨豬大排用醬油、糖、紹興酒、蒜頭、五香粉、地瓜粉一起醃漬入味後直接下鍋炸。在家裡作不需要真的去起一個油鍋,只要用略多的食用油用半煎半炸的方式來作就可以了。自己作最少炸油安心多了,記得要選發煙點高的油比方芥花油、葵花籽油這類的

噢對了講到五香粉或十三香粉,很多朋友買了食貨集的十三香粉會來私訊問這可以做什麼用?我們都回答這是可以取代五香粉的高級綜合香料。然後接下來一定會被問那五香粉可以做什麼?

五香、十三香這類綜合香料,最常用的就是醃肉,比方說你要作豬雞牛肉料理,先把肉用鹽與香料粉醃一下,料理成品的風味就會豐富很多,就這麼簡單,並沒有太複雜。

在家裡作江浙式的排骨菜飯,最好是前一兩天先把排骨在冰箱冷藏醃著,要吃的當天作菜飯並炸排骨,這樣很快就能上桌享用也不會臨場手忙腳亂。這真的是很簡單的家常輕鬆料理,適合忙碌的上班族。

江浙排骨菜飯

食材(四人份)

炸排骨

  • 豬帶骨大排:4片(也可以用厚片梅花排或裏脊肉排)
  • 醬油:4大匙
  • 蒜頭:4瓣(拍碎或磨泥)
  • 地瓜粉:4大匙
  • 紹興酒:1大匙
  • 糖:1茶匙
  • 十三香粉:1茶匙
  • 油炸用油:適量(要用高發煙點的食用油如芥花油

青江菜飯

  • 青江菜:1~1.5把(約300~400公克)
  • 白米:2杯
  • 培根:1片
  • 蒜頭:1瓣(切碎)
  • 水:1.5杯
  • 食用油:1大匙
  • 鹽:1小撮(一點點就好,不放也可以)

這種江浙式炸排骨的基本醃料比例大家可以記起來(很好用的),1片排骨配1大匙醬油、1瓣拍裂的蒜頭、1大匙地瓜粉與少許紹興酒、糖、香料粉。這樣如果要一次醃多一點就不用換算老半天。

醬油的話如果你要求不太高,家裡無論什麼醬油都可以用,如果一定要做到很江浙味,那麼請用比較便宜的黃豆醬油,江浙人不用台式黑豆醬油的。

青江菜1把就是你去超市買的1包或是市場菜販賣的1把,有時候蔬菜比較貴會變比較小把,那就改成1.5把。其實青菜的量自己看看差不多就行,很自由的。

作法

1、提前1~2天把排骨先醃好,真正的炸排骨是用帶骨的豬大排肉,這只有傳統市場的豬肉攤才會有,如果你不想去傳統豬肉攤,在超市買厚的裏脊肉排或梅花肉排也可以。豬肉首先要先稍微拍扁讓組織鬆化,可以請豬肉攤老闆幫你拍。如果是超市買的,回家要自己拍,有肉鎚就用肉鎚,沒肉鎚的話就把肉排放進乾淨塑膠袋然後用空酒瓶來拍也OK。稍微拍鬆就好,千萬不用使用十成內力把肉給拍碎了!

其實這真的交給肉販作就可以了,只是想到也許有人只能去超市買肉,所以特別請出許久沒動用的肉鎚來示範一下

2、保鮮盒(或夾鏈袋)放入所有醃料(醬油、紹興酒、糖、香料粉、蒜碎、地瓜粉)攪拌均勻。

江浙炸排骨不會像台式炸排骨那樣在入油鍋前裹一層厚粉,而是直接把醃料跟少許粉調成具醃肉作用的粉漿來醃肉

3、將排骨入醃料中抓拌均勻,在冰箱冷藏區醃漬最少6小時,最多3天。如果週間上班日晚餐要吃,那可以趁週日先醃,週一、二、三晚上作來吃。

就這樣放在保鮮盒裡面,進冰箱冷藏醃

4、要作來吃的當天再來作菜飯,將洗乾淨的青江菜像這樣切成約0.5寬公分的細條。每次抓兩三棵一起切,稍微耐心一點,不用多久就能切完。照片裡面只切一棵是為了讓大家看清楚怎麼切

像這樣切,青江菜的纖維會被切斷,吃起來才不會卡卡的

5、培根、大蒜切細丁

如果你真的要用「家鄉肉」來作,也是像這樣切成細丁

6、米洗好瀝乾水,連同青江菜絲、培根碎、蒜碎一起備用

7、炒菜鍋裡面放少許油,小火煸炒培根碎,要煸出油的程度這樣才香

8、培根煸出油之後,入青江菜絲與大蒜碎一起翻炒,要翻炒到青江菜出水的程度,這樣菜汁成為煮飯的水分,菜飯的味道才好

炒到這樣的程度

9、加入洗好的白米翻炒均勻

10、將翻炒均勻的青江菜與米一起入煮飯內鍋,內鍋裡再加入1.5杯水。一般來說煮白飯的米跟水是1比1,但是作菜飯的時候因為青江菜本身也有菜汁,所以水分要減量為四分之三,這樣煮好的菜飯才不會太溼。如果你喜歡菜飯稍微帶鹹味也可以灑少許鹽進去。

加好水之後,內鍋入電子鍋按下煮飯,煮好就是菜飯了。如果你用的是電鍋,那麼外鍋1杯水煮到開關跳起來就可以。

記得炒好的青菜跟米,入內鍋中還要補充水分,不然煮不成飯

11、菜飯煮好之後再來炸排骨就可以,因為菜飯最好悶一下會更好吃,趁悶的時間來炸排骨綽綽有餘。在家裡炸排骨不用像外面那樣起大油鍋,只要在炒菜鍋裡面放入稍稍略多的油,用半煎半炸的方式也可以完成。不過要注意一定要選發煙點溫度高的食用油,因為油炸通常會炸兩次,第一次低溫炸熟,第二次高溫搶酥。如果使用發煙點低的油(初榨橄欖油、大豆沙拉油)來炸,不但容易有油煙,也容易產生不良物質。

我們現在爆炒油炸都改用Auzure澳廚芥花油,芥花油的發煙點高達240度左右不容易冒煙變質而且脂肪酸組成比例很健康,是很好的食用油。

鍋中放入略多的油,大約1飯碗就夠

大約1飯碗的芥花油就夠炸了

12、文火加熱讓油溫升到乾筷子放入油中會起小細泡,這時候溫度大約是160度,就可以開始炸了。

13、每一塊排骨單獨炸,維持文火。因為排骨已經拍薄了,所以炸起來非常快,先炸1分鐘後翻面再1分鐘到兩面呈現淺金黃色就可以撈起來接著炸下一片。4片排骨都炸到淺金黃色撈起之後,轉中大火,再把排骨下鍋一次快炸30秒後撈起(可以4片一起下)。大火炸30秒可以逼出排骨吸收的油份,吃起來會比較清爽。

自己在家炸排骨,像這樣半煎半炸就不需要用太多油。炸完的油可以過濾後放冷藏,之後拿來炒菜用。但不能保存太久,最好兩三天之內用完

14、將菜飯裝碗,排骨盛在小碟子上

排骨菜飯就完成了!如果家裡有自製的泡菜漬物可以放一點當作小菜,再作個簡單的海帶芽湯或紫菜蛋花湯。就是簡單美味的一餐

這樣就是滿像樣的一餐正宗江浙式排骨菜飯了,比很多名店的都好吃

工商服務

食貨集經典十三香粉在這買 <<< 按此前往
澳廚芥花油在這買 <<< 按此前往

覺得這篇文章值幾顆星?

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料