阿爾薩斯酸菜香腸燉肉鍋

除了真正的基督徒之外,台灣人其實並沒有全家團圓吃耶誕晚餐的習俗(其實真正的台灣基督徒家庭也不一定有這個習慣),當然啦是有很多熱戀中的情侶會特別在耶誕夜晚上一起吃大餐,不過情侶餐的內容與意義恐怕跟西方耶誕傳統一點關係也沒有了。

因為沒有全家吃耶誕晚餐的習俗,如果突然要你煮個耶誕應景的全家料理,恐怕大多數人都會一時沒有頭緒吧。

一般來說從我們看過的英語電視電影戲劇來說,感覺上烤火雞好像是老外耶誕節的應景料理(其實這是北美感恩節料理),不過在台灣一般家庭並沒有能整隻火雞的烤箱而且整隻火雞很難買到更難吃完。如果你想煮個耶誕晚餐,無論如何請先放棄火雞這個念頭。

從左到右分別是火雞、鵝、雞,你的家裡烤箱放得下火雞嗎?圖片來源:TreeDots

電視上那些美食節目頻道在耶誕季節也會播放一些名廚的耶誕料理比方英式烤牛肉與耶誕布丁,這些節目看看就好,真的要在家裡要準備這種規模的耶誕料理恐怕得忙上一整天,這並不是件容易的事情。

如果你真的想做個耶誕料理,既要有西方傳統又得好吃又要能輕鬆簡單做。那麼,阿爾薩斯酸菜香腸燉肉鍋(Choucroute garnie)就是你的超級好朋友。即使不放在耶誕夜的餐桌上,這也是值得學會之後日常做來吃的法式鄉村料理呢。在家就能輕鬆做出法式鄉村料理,是不是有點高級感呢?

阿爾薩斯(法語:Région Alsace;德語:Elsass)指得是法國東部與德國相鄰的一個大區,以萊茵河為界分成北部的下萊茵省和南部的上萊茵省。阿爾薩斯的首府史特拉斯堡(Strasbourg)被稱作法國的耶誕首都,整個阿爾薩斯也被認為是法國最有耶誕氣氛的地區。在整個12月,阿爾薩斯都是法國最熱門的國內旅遊去處(當然也有很多海外旅客)。而當地人冬季常吃的鄉土料理—酸菜香腸燉肉鍋也就被法國人認定是最有耶誕氣息的料理。

阿爾薩斯的位置,旁邊就是德國

為什麼阿爾薩斯被法國人認為是法國國內最有耶誕氣氛的地區呢?首先大家可能從電視新聞畫面都看過的當地首府史特拉斯堡「耶誕市集」。史特拉斯堡耶誕市集從每年12月6日(天主教的聖尼古拉節)開市,是世界歷史最悠久的耶誕市集。可考的文字史料紀錄顯示從公元1570年直到現在的每一年聖尼古拉日當地都會舉辦這個市集,不過據說早在12世紀就已經有了。

聖尼古拉(Saint Nicholas)是誰?他就是你所熟悉的那個耶誕老公公啊(呴呴呴)。

史特拉斯堡的耶誕市集,很漂亮吧。圖片來源:WIKIMEDIA
史特拉斯堡耶誕市集

相較於法國的其他地區來說,阿爾薩斯人非常熱衷過耶誕節,每年的12月,阿爾薩斯的大小城鎮就會到處張燈結綵豎起耶誕樹,其中當然又以首府史特拉堡最為熱鬧。所以史特拉堡被稱為法國的耶誕首都,而整個阿爾薩斯在12月就變成法國最熱門的去處。

圖片來源:阿爾薩斯旅遊局

為什麼阿爾薩斯對過耶誕節這麼熱衷?這真是說來話長但還是得簡單說一下。阿爾薩斯自古以來就是日耳曼人領域,後來法國想要向東擴張到萊茵河流域,就開始跟日耳曼諸侯國爭奪阿爾薩斯。於是在幾百年的戰爭談判、貴族聯姻、交易買賣…下,這塊地區有時候歸日耳曼諸侯有時歸法國。反正就是一直在德意志與法蘭西之間換來換去,最後在二次大戰結束後直到現在都屬於法國。

所以阿爾薩斯雖然是法國的一部分,但是在民族、風俗、方言、飲食都跟德國比較接近。而德國是非常非常非常喜歡耶誕節的,德國人過耶誕節是從聖尼古拉日(12/6)一直過到主顯日(1/6)整整一個月!這期間德國的城鎮都有耶誕市集,到處張燈結綵弄得像童話故事場景一樣。阿爾薩斯也承襲了這樣的節慶文化。這就是阿爾薩斯成為全法國最具耶誕氣氛的地區的原因。

德國司徒加特的耶誕市集

阿爾薩斯在飲食上也跟德國比較接近。比方說阿爾薩斯的葡萄品種也是跟德國萊茵河流域一樣的麗絲玲(Riesling)種,生產出富含果香的麗絲玲白酒。這裡也跟德國人一樣愛吃各種煙燻香腸、煙燻培根。而這裡生產的德式酸菜在法國是非常有名的地方特產,法國人到阿爾薩斯旅遊總會買一些酸菜當土產帶回家。

阿爾薩斯最有名的兩道料理:酸菜香腸燉肉鍋、白酒燉肉鍋(Baeckeoffe)都是很有德意志風情的特色料理,也是被法國人當做耶誕料理的兩品特色菜餚。

白酒燉肉鍋在台灣比較常見,酸菜香腸燉肉鍋就比較少見了。原因很簡單,因為按照原版的料理精神,酸菜香腸燉肉鍋是要用真正的煙燻香腸與煙燻培根作的,兩三種鮮肉(牛肉、豬肩或豬腳)加上兩三種煙燻肉類與德式酸菜跟白酒一起長時間燉煮,德式酸菜富含麩氨酸,肉類富含肌苷酸,兩者一起激發出濃厚的鮮味。加上煙燻香與白酒果香一起,才能真正呈現這道料理的美味。用一般的香腸那就少一味是不行的。

阿爾薩斯的各種香腸,是不是很有德國風情

我們的商店「食貨集」從2017年開始推出的安心煙燻培根、波蘭煙燻香腸,甚至最近開始正常供貨的煙燻火腿,剛好就是非常適合製作這道法國傳統耶誕料理的食材。很多台灣人看到香腸培根火腿直覺就是煎來吃,其實只是拿來煎烤真是浪費了這些食材的天份。在歐洲這類食材除了直接吃之外,更多是用來當作料理重要的提味配角(尤其是砂鍋或鑄鐵鍋燉菜)。

製作阿爾薩斯酸菜香腸燉肉鍋其實是不需要什麼技術的(所以我稱它為最簡單的耶誕料理),你只要準備好德式酸菜、豬肉(肩梅花或豬腳)、一點牛肉、兩三種煙燻肉品、辛香料、白酒與幾顆杜松子。在砂鍋或鑄鐵鍋裡面堆起來,小火慢燉(或放烤箱裡面燉)個幾小時就搞定了

傳統食譜會指定用麗絲玲白酒,但其實這道料理在全法國各地都有人做,各地會用各地的白酒甚至氣泡酒,比方說在香檳區的家庭做這道料理會改用香檳酒。你就順手找瓶不要太貴的白酒就行。

「杜松子」(Juniper berry)是一種刺柏屬植物結的雌性松球,在歐洲是很常見的香料。比方說琴酒(Gin)裡面就有加杜松子調味(所以又稱杜松子酒)。不過這在台灣很難買到(我家的竟然是請代購買回來的)。不過杜松子的用量很少,你用黑胡椒粒來代替也不會太走鐘。

杜松子的長相

最後講一下德式酸菜好了,這道菜的法文原名是Choucroute garnie,Choucroute就是酸菜,而garnie跟英文的garnish是同一個字根表示「裝飾」,菜名原意是「盛裝打扮的酸菜」,所以酸菜是非常重要的。台灣當然買不到真正的阿爾薩斯酸菜,不過用德式酸菜Sauerkraut意思一樣。根據網友回報,目前全聯有賣德國Hengstenberg牌的酸菜,這不但是德國最有名的品牌,而且據說也是最好吃的。全聯很奇怪常常會進一些神妙的產品,但是識貨的消費者不多,常常過陣子賣不好就永遠消失在貨架上了,請多把握。

就這牌子,聽說全聯有進貨,想做這道菜的快去買

其實德式酸菜也可以自己做,只要把高麗菜切絲秤重後加入1~2%的鹽揉搓出水,然後把菜絲跟釋出的水一起裝罐加上重物壓,讓菜絲浸在水面以下,兩個禮拜就能吃了。這改天找個時間另外寫篇文章教大家做。篇幅有限,就不多講了。

用食貨集裡賣的日本製漬物器做德式酸菜很方便,不過這個漬物器很好賣,有時會缺貨….囧

好吧來做耶誕大餐嚕~我覺得這拿來做過年的另類年菜也滿適合的呢。

阿爾薩斯酸菜香腸燉肉鍋 Choucroute garnie

食材(約4人份)

  • 德式酸菜:300~400公克(略用手擠乾,罐頭裡面的汁不要用)
  • 食貨集煙燻培根:3片(約150公克)
  • 食貨集煙燻波蘭香腸:3根
  • 食貨集手工煙燻火腿:1公分厚片,3片
  • 豬後腳:1支(不要買前腳,肉太多)
  • 牛肉:200公克(什麼部位都可以,建議去超市買「迷你牛排」兩片)
  • 奶油:少許
  • 白酒:750cc
  • 洋蔥:0.5個,切絲
  • 蘋果:0.5個,切片
  • 大蒜、紅蔥:各1瓣(切碎)
  • 杜松子:5~10顆(可用黑胡椒粒取代)
  • 鹽、黑胡椒:適量

作法

1、先備好料,洋蔥切絲,蘋果切片,培根切寬片(大致切一下就好),大蒜跟紅蔥切碎,豬腳要請肉攤老闆幫你切環塊

2、準備一個空鍋放入豬腳,加冷水開火煮到滾3分鐘。這是為了汆燙豬腳,以免煮的時候跑出血渣。其實原版的作法沒有這一步,不過我覺得這樣比較乾淨,建議您也這樣做。汆燙好的豬腳,用廚刀把表皮刮乾淨後在水龍頭下沖洗一次比較乾淨

3、牛肉略煎上色,套句王剛的話,不能吃牛肉的可以不加。這同樣是原版料理方式並沒這樣做的,只是我習慣把要燉煮的牛肉都先煎一遍,一方面避免跑血水出來,二方面是增加一點梅納反應的香氣。

4、平底鍋放少許奶油炒洋蔥至軟,其實原版用的是鵝油,我們就用發酵奶油湊合一下。洋蔥炒軟之後下蒜碎紅蔥碎與德式酸菜略炒後關火備用。

5、砂鍋底部鋪上一半的洋蔥酸菜,然後鋪上蘋果片

6、然後鋪上豬腳

7、然後平均鋪上牛肉、煙燻培根片、煙燻香腸、煙燻火腿厚切片

8、鋪上另一半炒好的酸菜洋蔥,放上五顆杜松子

9、倒入一瓶白酒,如果鍋子很大,一瓶白酒倒進去之後液面高度不到8分滿,就用高湯或水補到8分滿。

10、蓋上蓋子用小火燉3小時,如果家裡有烤箱,先把整個砂鍋在瓦斯爐上燒到湯滾再把整鍋入烤箱,140度,3小時。我比較建議用烤箱燉,因為這樣不用顧爐而且加熱比較均勻不會燒焦鍋底。

3小時後嚐一下味道,用鹽跟黑胡椒調味,如果覺得不夠酸還可以加一點白酒醋(食譜份量外)調味。阿爾薩斯酸菜香腸燉肉鍋就燉好了。

這道料理的吃法要稍微注意一下,上桌的時候並不是整鍋上,而是像一般法國家常菜肉鍋Pot-au-feu那樣吃。這樣講可能大家比較迷惑一點,簡單說就是先把砂鍋內的湯盛出來裝碗當作這餐的湯品,吃完湯品之後把鍋中的菜餚平均分配到餐盤上擺盤,當作主菜。如果再加上甜點,就是一般法國家庭吃的完整一餐嚕

大致像上圖這樣擺好盤分給家人,可以加上一些清燙蔬菜跟芥末醬,也可以加上水煮馬鈴薯當作主食。左上角那兩顆看起來像是雞蛋的其實是進口新馬鈴薯(就是新長出來的小顆馬鈴薯),你也可以用大顆馬鈴薯水煮後切塊。更講究一點就是像餐廳那樣用手工雕刻出橄欖形馬鈴薯,那就太假掰了。

看上面的步驟照片很像很多手續,那只是因為我喜歡把步驟講清楚,其實簡單說就是:把洋蔥炒一炒加入蒜與紅蔥碎然後跟德式酸菜混拌,先在砂鍋或鑄鐵鍋底鋪一層酸菜洋蔥絲,然後把其他食材在砂鍋或鑄鐵鍋裡面鋪好,加入白酒,蓋上一層酸菜洋蔥絲,然後燉煮3小時就完成了

你看看,煮一餐正宗法國耶誕晚餐是不是超簡單哈哈。這道料理其實也是法國人冬天常吃的家常料理,一鍋燉好,湯也有了主菜也有了。會做的話其實是非常輕鬆的料理(只需要等待燉煮)。我覺得這甚至拿來當除夕的年夜飯桌上的一品也是不錯噢。

重要的是,你要有真正的煙燻培根、香腸、火腿才能做出這道料理噢。

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