在家炒出餐廳水準的青菜

從來沒有寫過炒青菜，主要是以前覺得這有什麼好寫的不就炒青菜嗎？但說真的有不少人問過我如何在家炒青菜能有餐廳水準，再加上現在物價騰貴，我從後台數據看到不少年輕族群來食貨誌翻文，可能是準備開始自己做料理了。我個人覺得想要開始自己做料理，炒青菜絕對比煎荷包蛋來得重要多了，只要你會 炒 青菜 而且炒得好吃，就可以吃得稍微健康一點也可以節省開銷，畢竟現在去外面餐館吃盤炒青菜要百元起跳，其實成本20元不到。自己弄個乾拌麵或炒飯再炒盤青菜，這餐就省下來了。

更何況外面餐館的青菜真的有洗嗎？細思極恐🤣

家裡 炒青菜 為什麼沒有餐廳好吃?

一般人在家裡炒青菜為什麼沒有餐廳炒的好吃，簡單說就是家裡炒青菜沒鍋氣，要把青菜炒熟需要的時間太長，破壞了青菜的組織與口感。

鍋氣有很多種意義，以後介紹到其他菜色時會講。以炒青菜來說，餐廳的專業廚房用的是快速爐，火力非常大，把油燒熱爆香之後下青菜時基本上不太降溫，青菜表面沾的水甚至是廚師另外加進去的水接觸到遠超過攝氏100度的油時，水分快速轉化成蒸汽。高熱的油加上高熱的蒸汽加上廚師不斷的翻攪，幾十秒就能把青菜炒熟。

而家庭用的瓦斯爐火力沒這麼大，青菜下鍋時降溫很快，水分需要一點時間才能從室溫到達沸點，自然就沒有那種高熱的蒸汽，全靠慢慢升起的爐溫得花個兩分鐘以上才能把青菜炒熟。

解決家用瓦斯爐火力太小的問題

那要如何解決家用瓦斯爐火力太小的問題呢？我們可以在炒青菜時加入50ml熱水，熱水的溫度已經接近沸點，下鍋後不需要耗費太多熱量就能化為蒸汽，就能達到接近餐廳炒青菜的效果了。

新手炒青菜還有另外兩個問題，一個是到底青菜要切成什麼尺寸？另一個是調味要下多少才會剛好？

炒青菜 該如何調味才會恰到好處

青菜除了瓜果類與包心類（高麗菜、大白菜）之外，大多是條狀莖幹然後接著葉片，切成4至6公分的段就可以。如果是瓜果類就先剖成條再切成4至6公分的段，如果是包心類的就切或用手撕成4至6公分的片，這是最適合入口的大小。

至於調味也很簡單，通常在菜市場買到的1把青菜，重量大約是250～300公克，就下半茶匙約2.5公克的鹽就差不多夠了。

既然我們的目的是讓家裡的炒青菜跟餐廳的水準差不多，就得提到味精，只有很少很少標榜各種原因的餐廳在炒青菜時不放味精。開始自己做料理時常常會覺得自家做的料理跟外面比起來「少一味」，其實就是少了味精的鮮味。

如果你不排斥味精，炒青菜可以下一丁點味精，以1把青菜的量來說，只需要1/4茶匙的味精就夠了，像快炒師傅那樣下一大匙真的是沒必要，但要特別注意如果你加了味精就要適量減一點鹽。因為味精的主成分麩胺酸鈉會提升一點舌頭與大腦對鹹味的感受度，就不需要那麼多鹽了。味精的鈉含量約是食鹽的1/3，兩者搭配使用可以少吃一點鈉，切記。

接下來就讓我們來實際炒青菜吧，我拍了影片，這樣看會比較容易懂。影片中示範用的是菠菜，1把成本20元不到（我家這邊的市場4把60元）。前陣子網路上在講鼎泰豐炒菠菜一盤230元好貴，鼎泰豐的清炒菠菜真的很好吃，貴有貴的道理。不過你學會了之後在家裡炒差不多水準的成本不到30元，省下來的錢可以做很多事了。

炒青菜

Recipe by ohmylifeCourse: 料理有故事, 練基本功Cuisine: 亞洲料理Difficulty: 很簡單

份量

3

人份

準備時間

10

minutes

烹調時間

2

minutes

食材

• 青菜：1把（約250～300公克）

• 蒜頭：1瓣

• 食用油：1～2大匙

• 鹽：0.5茶匙

• 熱水：50ml（越熱越好）

步驟

• 青菜洗乾淨，切成4至6公分長度的段
• 蒜頭去皮切碎末
• 準備好50ml熱水，越熱越好
• 熱鍋下1大匙油燒熱，加入蒜末稍微炒香，不要炒太久蒜末會焦的！
• 下青菜，立刻加入50ml熱水，利用熱水與熱油產生的蒸汽開始拌炒
• 炒1分鐘後關火，下半茶匙的鹽，翻拌均勻，試一下味道如果不夠鹹就再加少許鹽。
• 炒青菜完成！

影片

這樣加50ml熱水後快速翻炒1分鐘關火調味的炒青菜，吃起來就相當接近餐廳炒青菜的口感了。

如果你一直炒不好青菜，或是你是個料理新手，試試我分享的這個做法，就一定能炒出好吃的青菜了。

今年會多做一些料理基本功的文章與影片，希望在這個通膨的時代能推動更多人喜歡在家做健康美味的料理。喜歡的話不妨訂閱我們的Youtube頻道。