鮮蝦粉絲煲 是道香港菜，但台灣人的接受度真的很高，多數熱炒店都有這道菜。台灣熱炒店都有那種看起來很像小砂鍋的「三杯鍋」（其實那是鋁鍋），用來裝 鮮蝦粉絲煲 看起來也有幾分神似煲仔鍋。甚至團購食品也有那種一包50元的「蠔油粉絲煲」標榜回家自己加蝦子就是鮮蝦粉絲煲，一直很熱銷呢。
其實鮮蝦粉絲煲拿掉蝦子之後的所謂蠔油粉絲煲，成本連10元都不到，了解這道菜的結構，自己在家做又快又省錢。
鮮蝦粉絲煲一定離不開蠔油，蠔就是牡蠣也就是台灣人說的蚵仔。最古早的蠔油其實是廣東人作「蠔豉」的副產品。蠔豉就是蠔乾，是將生蠔用鹽水燙熟然後曬乾成的乾貨。那鍋燙蠔的鹽水在煮過無數蠔之後等於是牡蠣湯，然後慢慢收乾濃縮，就成了蠔油。
換句話說你可以把蠔油看作是濃縮牡蠣高湯。
長時間熬製濃縮過程中，牡蠣湯中的蛋白質分解成富含鮮味的小分子胺基酸、肽，溫度啟動梅納反應產生了獨特風味。蠔油的鮮美特殊風味就成為了粵菜不可或缺的一味。
當然現代食品工業量產蠔油不可能是這樣製作的，市售的蠔油是牡蠣湯再加入調味劑增稠劑作成的，但本質還是一瓶很鹹的濃縮牡蠣高湯，跟雞粉、烹大師等等是概念類似的調味料。
將辛香料爆香然後加入蠔油、醬油、糖、清水、胡椒粉等等作成基底料汁，再把泡軟的粉絲下鍋一起燴煮，這樣就是基本的蠔油粉絲煲。
再往蠔油粉絲煲裡加上煎炒過的鮮蝦就成了鮮蝦粉絲煲。
蠔油鮮蝦粉絲煲如果再加點XO醬，那就升格成更高檔的XO醬鮮蝦粉絲煲，鮮香下飯又有高級感，是很適合秋天的簡單料理。
XO蠔油鮮蝦粉絲煲
Course: 下飯菜, 主食Cuisine: 港式料理Difficulty: 好簡單來的3
人份10
minutes5
minutes食材
蝦：6隻（看你打算放幾隻都可以）
日本葛切粉絲：80公克（用其他粉絲當然也可以）
蠔油：1大匙
XO醬：1大匙（任何品牌都可以）
全珍日曬生抽：1大匙
糖：1茶匙
蒜頭：4瓣
謝佳味蒜頭酥：2大匙
青蔥：1支
薑：3片
紅蔥頭：3瓣（不放也可以反正XO醬裡面有）
食用油：1大匙
步驟
- 粉絲用滾水煮5分鐘撈出，裝在鍋子或鋼盆裡，加入少許蠔油（食譜份量外）
攪拌均勻備用。拌蠔油是為了讓粉絲上色上味。
- 粉絲煮多久要看你選用的食材做調整，我用的是食貨集販售的日本Malony葛切粉絲，葛切粉絲製作過程中加了一定比例的葛根粉，Q彈且耐久煮。如果你用其他的粉絲請自行增減燙煮時間噢。
- 青蔥的蔥白切段，蔥綠切成蔥花。蒜頭、薑切成末。我另外還多準備了謝佳味蒜頭酥，蒜頭酥就是預先炸成金黃色的蒜末，一道料理裡面如果同時用了生蒜頭與蒜頭酥就叫「金銀蒜」，風味更提升而且有一種內行的講究感。
- 蝦子挑去沙腸，剪去鬚腳備用。要不要把挑沙腸去鬚腳看你家對吃蝦子這件事有多講不講究。我們家是一定會做，你嫌麻煩不做也不會怎樣。
- 熱鍋放2大匙油把蝦子煎一下，不必煎熟，只要煎出香氣即可。這一步很重要，蝦子要炸過或煎過才會有濃厚的蝦香味。
- 煎香的蝦子取出備用，不要洗鍋，用鍋子的餘油炒香蔥白段、薑末、蒜末。然後下蠔油、糖、XO醬、生抽醬油，炒出香氣。下燙軟的粉絲與清水3大匙翻炒均勻。
- 炒勻的粉絲下入砂鍋或鑄鐵鍋或隨便你家裏有的小鍋子，鋪上煎過的蝦子，撒上1大匙蒜頭酥，蓋上鍋蓋，小火煲三分鐘。
- 打開鍋蓋，再撒1大匙蒜頭酥。鮮香美味又下飯的XO醬蠔油鮮蝦粉絲煲就完成了！
影片
其實這道菜真正的關鍵是底下的粉絲底，吸滿蠔油與XO醬的海味，非常下飯。也有另一種做法是先取些蝦殼蝦頭熬出高湯，在翻炒粉絲時加入蝦味高湯一起煲，這樣粉絲會吸滿蝦味但做起來就比較麻煩了。要這樣做也可以，看每個人的時間精力自己做決定吧。如果你想做蝦味高湯，請參考蝦仁煨麵那篇文章。
這篇食譜用到的部分食材在食貨集有售
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