炒飯的做法 很簡單甚至不需要刀工，但要能像專業廚師那樣炒出粒粒分明的炒飯老實說也沒那麼容易，有些教做菜的文章或影片會教大家先把蛋黃分離出來與米飯攪拌均勻再炒的所謂黃金炒飯，那太麻煩了，畢竟我們只是想吃個簡單的像外面賣的一樣粒粒分明的炒飯，不是要變身成特級廚師小當家作出什麼飛天神龍宇宙大炒飯。自己下廚最重要的是簡單容易，我教大家只要調換料理程序，任何人都能成功做出粒粒分明炒飯的方法。
炒飯真的不營養嗎？
有些人會覺得炒飯不營養，感覺上整盤都是碳水化合物跟油，缺少足夠的蛋白質。如果你是以外面快炒店的炒飯來說確實如此，但自己在家裡做不但省錢，而且完全可以讓炒飯變成合格的一餐。
快炒店的100元肉絲炒飯我是有測試過的，一份炒飯肉絲還不到30公克，這樣確實營養不良。
我們在家裡做一人份炒飯，你可以把配方這樣設定：白飯160公克（1碗）、豬瘦肉絲50公克、蝦仁50公克、1顆雞蛋。白飯160公克含蛋白質5公克、豬肉絲50公克含蛋白質9.6公克、蝦仁50公克含蛋白質4.6公克、1顆雞蛋60公克含蛋白質7.6克。這份炒飯合計蛋白質26.8公克。
以健身工廠轉述國民健康署2020年頒發的國人飲食建議換算台灣人平均體重，女性每天要吃60公克蛋白質，男性則為70公克。這樣的一盤肉絲蝦仁蛋炒飯來幾乎已經滿足了1天蛋白質需求量的一半。只要炒飯時選用優質食用油並搭配足量的蔬菜，炒飯也堪稱是合格的一餐。
炒飯一盤成本才30元
更何況自己做炒飯真的省很多，以這份食譜的成本來說，肉絲15元、蛋7元、白飯5元、油1.5元、調味料1元，合計算30元吧，是不是省很多？！
新手為什麼炒不出粒粒分明的炒飯
但是自己做炒飯，就得面臨本文一開始說到的，其實要炒出粒粒分明的炒飯對新手來說並不是那麼容易，主要的原因是白飯是會黏結成團的。我們看一下專業廚師炒飯流程。
熱鍋下油爆香，炒雞蛋，下白飯。一邊炒一邊用各種技法把白飯打鬆，打鬆的飯粒在翻炒過程中均勻地裹上油脂從此不再沾黏，大火把飯粒炒出鍋氣（飯粒表層的酥脆感），調味，繼續翻炒翻炒到調味均勻，完成。
這個過程中最難部分在於在爐火旺盛的情況下同時把成團的白飯打鬆翻炒，對新手來說常常得花太多時間才能把白飯炒鬆，在這同時鍋子底下的爐火持續加熱，一個不小心就會把飯料炒焦，還要記得調味，基本上就是場手忙腳亂的新手地獄格鬥大會。
所以新手炒出來的飯大多結團結塊，調味也不均勻，顏色也深一塊淺一塊，吃起來當然就比較悲劇。
當然凡事都一樣，多練習就會了。只是有沒有方法可以讓新手也能炒出粒粒分明的炒飯呢？
有些炒飯教學會教大家先把蛋白蛋黃分離，蛋黃與白飯一起攪拌均勻。這樣下鍋的時候因為飯粒外層包裹了一層生蛋黃，蛋黃遇熱凝固，等於在飯粒外圍加了一層防沾黏的外衣。炒出來金黃金黃的，號稱黃金蛋炒飯。
這樣的作法當然也很實用，但還得多一道手續分離蛋黃，對於只想下班回家做盤炒飯的人來說，多做幾次就覺得煩了。
我要介紹給大家的是跟一般炒飯完全一樣的炒飯，只要把炒飯的料理流程改變一下，很簡單就能炒出粒粒分明的炒飯。
改變烹調順序，新手炒飯也能粒粒分明
前面講到了，新手炒飯最大的障礙是要在爐火持續加熱的情況下，邊炒邊把飯打鬆，同時讓每顆飯粒都均勻地裹上油脂。
如果我們把炒飯的料理順序改變成
1、熱油爆香辛香料與調味料
2、將爆香的油料調味料倒入裝著白飯備用的容器裡
3、把白飯與爆香料、油脂、調味料拌鬆拌勻，飯粒已經均勻裹上油脂與調味料呈現粒粒分明的狀態
4、熱鍋，將拌勻的飯料下鍋，大火炒出鍋氣，起鍋
因為在步驟3已經把飯拌鬆也已經調好味了，步驟4根本不需要技術就能把飯炒得粒粒分明調味均勻而且有鍋氣。
這樣無論是誰，那怕是我們家裡八歲的小孩，都能炒出粒粒分明的炒飯了。雖然說我還沒叫小孩測試過，但我有把握，因為他已經會煎蛋餅了！
不知道大家有看懂這個改良的炒飯步驟嗎？看不懂也沒關係反正有影片。如果影片還看不懂可以跟我說，我會好好改進看如何拍出大家真的一看就懂的影片。
這種先爆香然後拌飯，最後把拌飯下鍋回炒的方法也不是我獨創的。其實早期在一些國外教作亞洲料理的Youtuber就已經介紹過這個方法了。當然我們身為亞洲人看這種作法一開始一定跟Uncle Roger一樣覺得你懂個X。
後來有一天我看電視節目介紹一位參加國際比賽得過獎的乙級廚師自己創業開炒飯餐車成為夢幻名餐車。他也是一樣的先爆香然後拌飯，把拌好的飯帶上車，到了現場客人點餐再快速回炒。我自己又實證過確實有效，才覺得應該把這個方法放進料理基本功裡面介紹給大家。
冷飯熱飯都能炒
至於炒飯用的白飯該用冷飯熱飯？我自己實驗的結論是沒有差別，無論冷飯熱飯都可以用一樣的方式做成粒粒分明的炒飯，唯一的差別在於如果你打算用手去攪拌飯料（請務必要戴手套），用熱飯要小心燙傷。
對了，炒飯通常還會加肉絲甚至是蝦仁，這需要稍微提醒一下。肉絲跟蝦仁最好都要先醃一點底味進去，簡單說就是先讓肉絲跟蝦仁有點基本的鹹味，這樣炒起來才會好吃。
醃底味又叫做「抓碼」，專業的廚師有各派系的手法，有的會加蔥薑汁，有的會打大量的清水進去，有的會加點蛋白、太白粉、香油等等。我們在家要搞這麼大也不是不可以，但基本上只要有鹽、白胡椒、酒，對於家庭炒飯來說就夠了。
好接下來就來炒飯，我們來做肉絲蝦仁蛋炒飯，順便把肉絲跟蝦仁的處理方式示範一次。
粒粒分明的蝦仁肉絲蛋炒飯
Course: 便宜好吃家常菜, 料理基本功, 輕鬆煮一餐Cuisine: 中華料理, 台灣料理, 亞洲料理Difficulty: 還算滿簡單的2
人份5
minutes5
minutes食材
白飯：2碗
肉絲：100公克
蝦仁：6尾（更多也可以，用冷凍蝦仁當然也可以）
雞蛋：2個
青蔥：1~2支
醬油：1大匙
胡椒粉：少許（黑白胡椒均可）
食用油：2大匙（1大匙爆香、1大匙炒蛋）
- 醃肉醃蝦仁料
鹽、白胡椒粉、酒各少許，醃肉可以加一點清水
步驟
- 白飯置於容器備用
- 肉絲與蝦仁，各加半茶匙鹽、少許胡椒粉、少許米酒或紹興酒。抓拌均勻，入冷藏醃10分鐘。
青蔥整支切蔥花，把蔥白跟蔥綠部分分開備用。雞蛋略打散，加少許鹽，攪打均勻。 - 炒鍋加熱，入1大匙油，爆香蔥白。然後加入1大匙醬油、少許胡椒粉，炒拌30秒。將爆香油料與調味料倒入裝白飯的容器。把白飯與爆香油料與調味料一起翻拌均勻，順便把白飯拌鬆。一定要把整鍋飯拌到顏色均勻且粒粒分明才算OK。
- 不要洗鍋，利用餘油燒熱，下肉絲略炒到變色，加入蝦仁炒兩三下，起鍋，一起放入裝好拌勻白飯的容器
- 不要洗鍋，熱鍋後下少許油，入剛剛打好備用的蛋液翻炒，盡量炒碎一點。把拌好的飯與蝦仁肉絲下進鍋裡，開大火翻炒，你可以看到事先拌好的飯隨便炒都能粒粒分明。
- 大火是為了炒出鍋氣以及炒熟蝦仁肉絲，把飯粒炒到能聽到波波聲就表示有鍋氣的效果了，試一下味道，如果不夠鹹就酌量再加點鹽拌勻。
- 起鍋，新手也能輕易做出的粒粒分明炒飯，完成
影片
備註
- 這次忘記拍照片了大家看影片吧，看影片比較清楚
其實炒飯還有其他不同的形式，比方說XO醬炒飯、鹹魚雞粒炒飯、沙茶牛肉炒飯等等都可以用一樣的手法完成。只是要注意如果食材本身需要爆香（如XO醬、鹹魚），就要再一開始爆香的階段一起爆香。如果不知道其他炒飯該如何舉一反三運用我介紹的這種方法，也沒關係，我會找時間再寫其他炒飯。
最後偷偷告訴你，其實一樣的手法也適用於炒麵炒米粉噢。