榨乾梅子芳香物質的釀梅酒方法

每年清明節到六月，是台灣人釀梅酒的季節。梅酒的原料很簡單，只有梅子、蒸餾酒、糖三樣，三者最佳比例是1比1比0.5，人人會做。

但我有一些多年實證心得，可以幫大家在家釀出更香醇的梅酒

大家都說釀梅酒，其實梅酒不是「釀」出來的。

梅酒是用蒸餾烈酒長時間浸泡梅子，將梅子中的芳香物質萃取到酒裡的過程。

既然如此，梅子本身香不香就很重要了。

黃梅香氣濃郁比較適合 釀梅酒

通常在清明節左右收成的是青梅，質地爽脆適合作脆梅。

四月中開始有比較熟的黃梅上市，到了五月基本上都是黃梅。

青梅黃梅之間的差異在於成熟度，雖然兩種都可以釀梅酒，但黃梅的香氣比較濃郁。

建議大家不要太早動手，等黃梅上市再開始。

清酒可以 釀梅酒 嗎？

基酒要用酒精濃度35%以上的「蒸餾酒」，在日本也有用清酒做的梅酒，不過那不算「本格梅酒」。

清酒是發酵酒，酒精濃度最高只到16%，沒有保存食物的防腐能力，任何懂清酒的人都會告訴你清酒開瓶後要盡快喝掉否則容易變質。

做梅酒的時候基酒當然要開瓶倒出來，這樣會接觸到空氣梅子與糖，容易使清酒變質，所以用清酒的失敗率會比較高。

當然你執意要試試看也不是不可以，大不了壞掉倒掉浪費點錢而已。

哪種蒸餾酒適合釀梅酒

在日本，本格梅酒用的基底酒是35%左右的果實酒專用蒸餾燒酎，並不是一般在台灣能買到的25%飲用日本燒酎。

而且為了因應日本家庭在做梅酒的需求，日本的酒稅對於這種果實酒專用燒酎有特別優待，價格真是有夠便宜的便宜，當然這在台灣是買不到的。

那我們在台灣要用什麼做釀梅酒的基酒呢？

以前大多是用「公賣局米酒頭」，米酒頭是純米蒸餾酒，酒精濃度34%，跟日本的梅酒專用燒酎差不多。而且米酒頭本身沒有強烈風味適合襯托梅子，更重要的是經濟實惠，600ml裝米酒頭每瓶只要150元左右，換算每cc是0.25元。

不過米酒頭的價格優勢在好事多進軍台灣市場後就不太明顯了，好事多有幾款自有品牌進口蒸餾酒，價格都很殺，而且風味比米酒頭好。

比方說他們自有品牌1.75L六次蒸餾的大瓶伏特加，換算起來每cc也就0.3元上下。

伏特加的酒精濃度40%比米酒頭高，加上又是進口的，心理感受上比用公賣局米酒頭還划算。

所以每年作梅酒季節，好事多自有品牌伏特加就變成戰略物資，得提早去搶。

沒搶到伏特加也沒關係，好事多還有很多只比公賣局米酒頭稍貴一點的便宜大瓶蒸餾酒如龍舌蘭酒（Tequila）、琴酒（Gin）、威士忌等等可以用。

無論是日本梅酒專用燒酎、公賣局米酒頭、伏特加、龍舌蘭酒、琴酒….，只要是蒸餾酒都可以拿來做梅酒，做出來各有不同的風味。

釀梅酒一定要用冰糖嗎？

傳統釀梅酒都說要用冰糖，因為冰糖的顆粒大，會漸次慢慢融化不會讓酒液的糖濃度一下子到達頂點，糖濃度太高會因為滲透壓的原理，使梅子快速出水，泡出來皺皺的不好看。

不過梅酒是拿來喝的，你管他梅子泡好會不會皺皺的幹嘛？

糖在梅酒裡的作用純粹就是為了調味，你可以用任何喜歡的糖，冰糖、白糖、二砂糖、黑糖….都可以，自己喜歡就好。

要注意的是二砂糖跟黑糖的風味比較濃厚，有時候會搶了梅子的風采。建議用冰糖（白糖）與二砂或黑糖混搭，比較能夠襯托梅子風味又不會太搶戲。

我看過一本關於釀酒的書裡面說到泡果酒其實一開始不需要加糖，因為糖只是調味用，在浸泡過程中沒有作用，泡好之後要飲用前再看個人口味加糖就好。

我試過這一招，確實也釀出了梅酒，只是有個小缺點。

無糖的梅酒在飲用前要加糖，而糖要完全溶解在酒液裡真的不是很容易，需要卯起來攪拌才能喝真是滿掃興的。

所以還是一開始就加糖，讓糖隨時間慢慢溶解，這樣比較省事。

釀梅酒的材料比例

公認的最佳比例是梅子、基底酒、糖為1比1比0.5。

其實這很好記，梅子跟基酒的重量相等，糖的重量是梅子的一半。

市場上賣的梅子大多是5台斤或10台斤袋裝，以5台斤（3公斤）梅子來計算：

以米酒頭為基底

5台斤梅子、5瓶米酒頭、1.5公斤糖

以好事多自有品牌蒸餾酒為基底

5台斤梅子、2瓶1.75L蒸餾酒、1.5公斤糖

記住這個比例之後，每年要做的時候就能輕鬆採買原料輕鬆做。

這樣的一份梅酒剛好能裝進9L的泡酒玻璃瓶（俗稱桃太郎瓶），如果你要做10斤梅子，就同樣的比例同樣的玻璃罐同樣的工序做兩份。

現在也有造型比較漂亮的日式梅酒瓶，價格比造型土俗的桃太郎瓶貴上不少，但容量小很多，用那種瓶子你就自己按照1比1比1.5的比例換算。

釀梅酒前務必挑掉梅子的蒂頭

釀梅酒之前一定要先用牙籤把梅子蒂頭挑掉，蒂頭容易腐爛影響風味，而且蒂頭底下常會藏有小蟲，感覺有點噁心，請務必挑掉蒂頭。

不知道怎麼挑可以看影片，等下會出現影片噢。

釀梅酒前用糖漬榨乾梅子的所有芬香

一般人釀梅酒是將梅子挑掉蒂頭洗乾淨後用電風扇吹乾，然後梅子跟糖在罐子裡鋪好就灌入蒸餾酒。我建議不要這樣做，最好等8小時後再灌酒。

當果實與大量的糖拌在一起，因為糖的滲透壓作用，果實裡的水分汁液會滲出來，這是糖漬水果或是做果醬的第一個步驟。

滲出來的果汁是富含水果風味的，應用於釀梅酒上，等於榨乾了梅子的所有芳香物質！

我們先將處理好的梅子表皮劃上一兩刀，放入玻璃罐中加入糖之後，就這樣放著不用管他最少8小時甚至到24小時也沒關係。然後才倒入基酒進行靜釀。

滲出的梅子汁液可以幫助基酒萃取更多的梅子風味精華，釀出來的梅酒真的比傳統做法還要更香醇。

梅酒需要泡多久？

大致上從開始浸泡的那一天起算約三個月，梅酒就可以喝了。但強烈建議大家忍耐一下撐到半年才開喝，那時候的風味會更圓潤飽滿。

有些教學文章會說不建議陳放超過一年，梅酒會變濁。我實際上測試並沒有那麼嚴重，超過一年的梅酒喝起來很圓潤，也許真的會變濁吧但我並沒有特別注意，再說其實日本本來就有所謂「濁梅酒」的分類，還賣得特別貴呢。

梅酒怎麼喝

雖然說倒出來就可以喝，不過對於不是酒鬼的大家來說吧，建議夏天可以兌上適量的無糖氣泡水，冬天可以兌點熱水。

這樣不會攝取過多酒精，又能品嘗到梅酒的真滋味，超棒的。

好了接下來我們就實際做一次梅酒吧，其實看影片比較快

請大家幫我訂閱頻道再多看幾次啊，我們沒想過要靠影片賺錢，是我們食貨誌的線上商店食貨集需要跟我們的Youtube頻道串接，而串接的要件是我們的訂閱與觀看要夠多才能通過Youtube審核。

拜託大家了。

以下是釀梅酒的食譜，不過強烈建議大家看影片真的比較快，看一次就懂

強烈建議忍六個月甚至更久之後再享用會更加圓潤飽滿。

這是我經過多年來自釀梅酒的心得，是不敢說天下無敵啦，但喝過的朋友都說比起一般的梅酒來得更香更醇，每一口都是滿滿的梅子風味。

說穿了也不過就是多等8小時讓糖把梅子精華逼出來之後再灌酒而已，成果會非常驚人噢。

趁著現在黃梅已經上市了，請務必試試。

最後提醒大家未滿十八歲不可飲酒，酒後不開車安全有保障。