滷水十三香

這篇文章介紹「如何配出一份滷包」與「如何配出複合香料」的基本觀念。早年我們還會公布滷包配方，但後來發現很多人只想撿現成的照抄，那就不是我們介紹 十三香 概念的本意了，所以現在我們不公布滷包配方（也不必寫信來問）。而我自己花十幾年修改調整出的十三香滷包目前在食貨集商店有售通過SGS無毒認證的版本，如果您真的想學如何配出一份獨門滷包，再請繼續往下閱讀

大約廿多年前我幾乎每天上PTT論壇認真當「鄉民」，那時候沈迷職棒加上自己本身又喜歡歷史，每天都在職棒相關各板或是歷史類相關各板打滾。那時候白天上班晚上念夜大，雖然偶而也會動手烹飪但沒現在這麼熟練。不過有兩道料理是當時的我就很拿手的，一是火膧雞湯，二是滷味。火膧雞湯是聽廚師解說後自己摸索的，滷味的滷水則是看了一本四川飲食文化的書學來的。經過多年的磨練與體悟，這兩道料理算是我非常拿手的。

後來爆發了第N次職棒打假球案，心灰意冷不想聊棒球，無意間發現PTT上有個cookclub烹飪板，一時興起就寫了兩篇文章：雞湯、滷水。那兩篇老文章其實寫得不好，但意外的是「後座力」很強，直到現在都還有網友跟我說他當初在網路上搜尋找到食貨誌是因為無意中在PTT精華區翻到雞湯跟滷味的老文。很多人都試做過這兩篇老食譜，成品非常美味而且讓人滿意。說起來這「滷水十三香」的概念早在2004年左右就開始在網路上流傳了。現在終於有食貨誌這個平台能把這十幾年來關於滷水香料的體悟整理一下再次分享。

香料與中藥材的關係

香料（Spices）是指有香氣可用於調味的乾燥植物種子、果實、根、樹皮、種皮、樹脂、花等等。從遠古時代，各地的人類社群就開始採集利用香料，古代人醫治自身病痛只能從自然的植物、動物甚至礦物中尋找方法，而富有香氣的植物很容易被人類察覺它們的特殊性進而去發掘醫藥上的用途。

拜羊奶廣告所賜，我們台灣人都知道「本草綱目記載：羊奶，性甘溫，療虛勞…….」，試想連羊奶都有其藥性，那麼本草綱目所記藥材中，具有香料特性的一定不在少數。從西周《詩經》及《山海經》中記載120多種藥物的產地、效用，到了明代醫藥學家李時珍編著《本草綱目》時，所包括的藥材已經擴充到有1892種之多。幾乎可以說凡是中式廚房菜譜中所會利用到的香料，在中藥店都能買得到，甚至品質比超市賣的還要好，價格也更合理。

比方說做菜常會用到白胡椒粉，市售罐裝的白胡椒粉裡面常常參了便宜的薑粉跟防止結粒的碳酸鎂，小罐幾十公克要賣最少要賣個40元。其實你去中藥行買30元白胡椒粉就可以裝最少1.5罐。另外像是五香粉或是滷水材料、肉骨茶、燒酒雞、當歸鴨等等所需要的香料，其實都可以在中藥行買到。甚至很多異國料理食譜所需的香料其實到中藥行也能買到，比方說肉荳蔻、丁香、茴香、蕃紅花等等，不必特別去進口食品超市找。總之，在家裡附近找一家信得過的中藥行，是烹調愛好者的必備資源。

世界各國的複方香料

香料可以單獨使用也可以混搭，混搭的香料由於配方比例的不同，就造就了世界各地的獨特風味。最有名的混搭香料應該就是印度咖哩粉了（其實印度以前沒有所謂咖哩粉，比較接近的叫做Garam Masala。請見「咖哩牛肉」）。

除了印度咖哩粉之外，像是阿拉伯七香（慣用於阿拉伯半島的七種香料混合）、塔吉香（摩洛哥人用來烹煮塔吉鍋的七種香料混合）……等等，都是知名的特色複方香料。那麼，代表中華料理的複方香料是什麼呢？

中華料理中的複方香料

「五香」算是世界最知名的中式混合香料，現在很多西方廚師也會使用。五香顧名思義是用五種香料調配而成的，基本的配方：白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。很多調配五香的香料業者或中藥行還會利用其他香料比方說乾薑、荳蔻、甘草、陳皮等等來增加香氣層次。

五香最常見的型態是五香粉，舉凡牛肉麵湯底、滷肉、紅燒、炸排骨、烹煮肉類前的醃漬等都可以依照喜好用上一點，另外基本五香也能當做簡易滷包來使用。

其實大部分台灣超市能看到的現成滷包都是五香滷包，每包大約15~20元，重量大約25~30公克，內容物大都是基本五香加上陳皮或川芎或甘草。很多人買回去用結果滷出很平凡的滷味，於是就到處打聽一些老店「祕傳」滷包配方。

先不論這些滷包的配方是否真是老店祕傳，如果你不懂複方香料的配方原理，就算真的去中藥行配齊秘方食譜上的香料，你還是無法創造出屬於自己的香料配方。這樣做出來的滷味再好吃也有極限，沒辦法真正做出屬於自己的獨門滷味。

而了解「滷水十三香」的組成比例是不錯的複方香料學習途徑，可以幫助你做配方調整甚至創造出獨門風格的風味滷水。

滷水十三香是什麼

十三香並不是什麼祕傳配方，中國很多廚師都會利用十三香概念再自行增減配方做出自己獨門香味。我是多年前去中國出差的時候在書店裡翻閱幾本川菜的書籍上看到的，過了些年慢慢才有點體會。

十三香顧名思義就是十三種香料：花椒、八角、山奈、白芷、高良薑、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香。

基本比例，花椒／大料：肉桂／三奈／陳皮／良姜／白芷：其他材料＝5比2比1

請仔細看清楚這個基本比例，然後你會發現八角與花椒的比例最高。

什麼是十三香中的基底香

八角與花椒是中式複方香料的「基底」，你可以注意一下中國各地的菜系，如果料理會用到香料，十之八九一定會包括八角與花椒，這就是所謂的「基本中國香氣」，我稱之為「基底香」，基底香在複方中處於打底的作用，比例也最高，只要複方香料中的基底是八角與花椒，無論誰都會覺得這就是中華料理。

一般台灣人看到「花椒」直覺就是很麻辣，其實花椒的麻辣在燉煮之後刺激性物質揮發掉，只會留下香氣，請不要再來問十三香會不會很辣了。

什麼是十三香的枝幹香

比例佔第二高的是山奈、高良薑（南薑）、白芷。山奈與高良薑都是薑科植物，你仔細想想中華料理類用的薑類食材是不是很多，薑類香氣不但芬芳，而且能夠承接融合其他香料，就像樹木的樹枝一樣，往下承接了「基底」，往上又像樹枝長出樹葉一樣的連結其他形形色色的香料。這三種香料我們可以稱作十三香的「枝幹」，是只要稍微細品就能察覺的第二層次香氣。

什麼是十三香中的複雜香

扣掉基底香與枝幹香之後，還有八種香料，各自佔很低的比例。這些形形色色的香料各自都有特殊的香味，份量少、種類多，是用來營造複雜層次的香氣用的。用法要夠多夠雜，讓人分不清內容，最後形成一股複雜多層次又說不出哪個是哪個的複雜香氣，我稱之為「複雜香」。

八角與花椒打底。山奈、高良薑、白芷三款香料擔任枝幹。最後加上一大堆複雜且小份量的複雜香氣去營造層次。這就是滷水十三香的基本配比觀念，也就是如何設計出一個自己獨門香味的基本觀念。

除了十三香之外，中藥店裡面還有很多藥材是具備香氣可以當做香料的：胡椒（黑、白）、陳皮（廣式風味愛用）、甘草（沒什麼香氣但可以增加湯汁回甘）、當歸頭（當歸的邊料，香味比較不嗆，清燉牛肉的秘密武器）、黃耆、川芎、參鬚（以上四者並用會有藥膳感）、桂枝（肉桂的嫩枝）、香葉（就是月桂葉）、小荳蔻。另外異國料理中會用到的胡荽籽、薑黃、凱莉茴香、蒔羅籽、眾香籽………等等。這些形形色色的各式香料再配合以上說的滷水十三香概念，就是拿來調配香料的藍圖與元素。

十三香中香料的比例增減與延伸

當你抓出自己喜歡的十三香的比例與其他可以運用的香料之後，就能夠自己思考嘗試增減配方或比例。舉例來說，如果我們希望十三香的八角香輕一點，滷水溫潤一點。我們可以把配方中的八角比例降低，增加一些有甘味的香料。

如果我們希望滷水帶藥膳味，可以把原本十三香的「枝幹」位階降低，用具有藥膳味的香料去當枝幹，你可以自己先打好藍圖然後做嘗試慢慢修改，就能做出各種不同的獨門香氣。

十三香有所謂的藥性嗎?

記得當年第一次寫十三香的時候提到這些香料本身都是藥材，可能使用上要當心。但多年實作以及問過中藥行老闆後發現，其實不用顧慮太多，因為如果真的要把香料熬到可以當「藥」，那個濃稠度已經不算料理了，而是帶苦的「水藥」。而且熬中藥一般來說藥材與水的比例是1比10。而滷水的香料跟水比例到1比50的香氣就已經很足夠。這樣的劑量應該可以安心食用。

如果不是做滷水而是把十三香用來代替五香粉做一些料理，那麼對應食材比例應該會更低。畢竟香料、調味料這類的材料有所謂的「自我設限」性質，真的放多了會很難入口。所以就安心使用吧。

除了做滷味，十三香還能做什麼？

雖然這種複方香料叫做「滷水十三香」但不代表只能拿來滷味。十三香打成粉之後就是十三香粉（食貨集也有售 << 請按此），可以拿來代替五香粉使用，比五香粉的效果更好。比方說醃晒臘肉、醃排骨（醃好後拿來料理）、紅燒、爆炒（比方說可以拿來做十三香蝦）等等都可以用。

十三香還可以拿來做成麻辣鍋底、香辣油（跟辣椒一起做成辣油）等等，我們在食貨誌裡專門有個單元叫做「活用十三香」，有興趣可以去看看。

說起滷包與滷水，家庭用的跟一些知名餐館老店用的有很大的區別。通常我們去市場買生牛腱或牛腩，肉攤老闆常會附送一個小滷包。那個滷包不知道有沒有人打開來看過？我打開來看過，裡面大致上就是基本五香加上陳皮，而且重量非常的輕，常常不到10公克，如果真的拿來用，滷出來的牛腱一定是風味不足。

滷包的香料重量跟滷水是否有足夠香氣是息息相關的，要到1比50才會有足夠香氣，不是說只要配一份十三香就能用一顆10公克小滷包滷出一百公斤的牛腱。

也就是說你要先抓出需要製作的滷水份量，然後回推需要多重的滷包，然後去計算滷包裡面各種香料的配比，然後根據十三香理論多次調整實驗，這就就能做出厲害的滷味了。

如果你覺得自己配滷包很麻煩，那麼我們的食貨集商店有販售我們花了十年時間不斷改良配方終於定型的「經典十三香滷包」，我們的自有配方使用16種香料按照特定比例調配，每袋內含2小包各重25公克（合重50公克）香味足，而且每批都通過SGS無農藥檢測。絕對是你在台灣能買到的最佳品質滷包。

關於如何實做滷味，請見「做一鍋厲害的十三香滷味」

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