你會煮香菇雞湯嗎?

以前我覺得有兩個問題很汙辱人,一個是你會煎荷包蛋嗎?另一個是你會煮香菇雞湯嗎?最近才知道這兩樣都不是一般人以為的那樣簡單。尤其香菇雞湯。

絕大多數人煮香菇雞湯都是類似的手法:乾香菇先泡軟(也有人不泡主張反正煮久就會軟),雞肉先汆燙好,然後雞肉加上泡發乾香菇加上水,小火或用電鍋煮個若干時間,調味,就是香菇雞湯。超簡單的誰不會啊!

這種隨便的煮法其實從理論上無法以將香菇雞湯的美味發揮到極致。

為了想多了解台灣本產香菇,幾個月前,我們向行政院農委會農業試驗所的蕈菇類專家呂勻陞博士請益一些香菇的種種,聊著聊著呂博士突然問「你知道香菇雞湯要怎麼煮才會香嗎?」聽完解說後我才了解原來以前我煮香菇雞湯的方法是錯的。

首先要知道乾香菇與生鮮香菇的風味有很大的差異,乾香菇含有一種叫做香菇香精(Lenthionine,五硫雜環庚烷)的風味物質這種物質是有機酸經酵素分解後產生的具有5個硫元素的雜環化合物,也就是乾香菇的特有香氣來源。香菇香精必須在緩慢乾燥與之後的妥善儲放環境才會產生。生香菇組織內的香菇香精量少到幾乎沒有,所以煮香菇雞湯,請用乾香菇,才有香氣

香菇香精的分子結構,是一個具有5個硫元素的雜環化合物

香菇品種分為乾貨用品種與鮮食用品種,乾貨專用品種的香菇香精較多口感也較豐厚。而鮮食品種則是成長快速、種植不費力。市面上很多乾香菇雖然是台灣本產,但那是生鮮菇農在產季量大價跌的時候用生鮮品種乾燥的,香氣口感的表現都沒有真正的乾貨專用品種好。

台灣只有「黑早冬菇」「271夏菇」兩個品種是乾貨專用品種,因為比較貴一點所以幾乎一定都會在包裝上標示。作香菇雞湯,要選用「黑早冬菇」或「271夏菇」,才會有足夠的香菇香氣。

黑早冬菇是一種專用乾貨品種,因為顏色黑、採收期為每年前三個月。所以叫黑早冬菇

香菇香精是一種油溶性物質,跟蔥或花椒一樣,要在溫油內浸潤才會釋放並藉由油的流動性帶出。所以把泡發香菇直接煮或是乾香菇就拿去煮都不會完整釋放香氣,只是白白浪費香菇。

正確的作法是先將乾香菇泡水至略軟(不用全發),然後在略溫的油中輕煨1~2分鐘,然後靜置一下讓香菇香精溶出再拿來烹調,這樣才能把香菇的美味發揮到極致

寫到這裡你應該已經知道如何正確的煮出香味撲鼻的香菇雞湯了吧,請務必跟著底下的食譜作一遍,真的跟一般隨便亂煮的香菇雞湯不一樣噢!

順道一提,食譜成分表有「味精」,我很少會寫有味精的食譜(雖然我並不排斥味精),但香菇雞湯加一丁點味精是有道理的。香菇雞湯除了香之外,喝起來還要有鮮味才美。香菇含有「鳥苷酸」,這是一種鮮味物質,但單只靠鳥苷酸的鮮味效果不明顯,我們要善用所謂「鮮味協同效應」。

食物中鮮味物質有三種:麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸,其中任兩種或三種同時存在時,我們的味蕾對鮮味的感受會增加6~20倍!同時對鹹味的感受也會增幅,就可以少放一點鹽,這就是鮮味協同效應。味精的成分很簡單就只是麩胺酸鹽而已,我們利用一丁點的味精把香菇中的鳥苷酸效果加成,這樣會讓香菇雞湯喝起來超鮮美。

不過加不加味精有時候是信仰問題,不加當然可以,請自行忽略。但請不要加什麼鮮機晶干貝粉這類複合調味料,會打亂香菇雞湯的風味。

至於雞肉部位的選擇看各人喜好,有的人喜歡雞腿,有的人因為健身因素選擇雞胸。我是比較喜歡用雞翅,雞翅很便宜在菜市場買四支才100元,而且雞翅富含膠質可以讓湯底口感濃郁一點。而且也許你不相信,但網路上有人實際拆解過,雞翅的肉量不會輸給雞腿噢。

你會煮香菇雞湯嗎?

Recipe by ohmylifeCourse: 湯品, 雞湯, 雞肉, 香菇Difficulty: 無難度
份量

4

人份
準備時間

20

minutes
烹調時間

45

minutes

食材

  • 黑早冬菇:10朵

  • 三節雞翅:4支(或雞腿1支)

  • 生薑:1片(薄片)

  • 水:800ml(含泡香菇的水,約3~4飯碗)

  • 米酒:100ml

  • 食用油:1茶匙

  • 鹽:適量

  • 味精:適量(可不加)

步驟

  • 乾香菇用少許清水(食譜份量外,大致可以泡過香菇即可)泡約20分鐘至6分軟即可,不需要花時間泡到全發。
  • 取出泡好的香菇,泡香菇水留著,泡香菇的水等一下要加進湯水中但是底下沉澱的小碎渣不用加進去。
  • 我喜歡用雞翅,你愛用哪個部位都行
  • 雞肉略沖洗,冷水下鍋,開中火慢慢至滾。從冷水開始汆燙才能把血水跑乾淨
  • 水滾後計時2分鐘後撈出,用清水把雞肉洗淨。這樣湯色才乾淨
  • 炒菜鍋中入1茶匙食用油,放入略泡軟的香菇後再開小火,用小火輕煨香菇1~2分鐘,取出香菇靜置備用。
  • 湯鍋裡放入汆燙處理好的雞肉與用油稍微煨過的香菇,先用飯碗量泡過香菇的水入湯鍋,然後用清水補足其餘的水,水總量約3~4飯碗(800ml)。再加100ml的米酒提香
  • 再次強調,泡香菇的水只用上層,下層這些沉澱的碎渣不要倒進去
  • 蓋上鍋蓋小火煮45分鐘。(用電鍋蒸也可以,外鍋3杯水)
  • 加入少許味精(一小撮約1/4茶匙就可以不要多,也可省略),然後用適量的鹽調味到喜歡的鹹度。一鍋香氣鮮味十足香菇雞湯就完成了!

這是經過研究香菇的學者推薦的香菇雞湯作法,可以有效率的煮出優質乾香菇中的香氣。大家平常一定也常煮香菇雞湯,換這個方式作看看,香氣真的會隨便亂煮的作法更濃郁噢。強烈建議大家試試看

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5 Comments

  1. 請問香菇蒂頭要去掉嗎?

  2. 那煨香菇的油要不要加呢?

  3. 很不錯

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