練基本功

一些剛開始練習作料理的人都應該學會的基本功夫

料理有故事, 練基本功

在家炒出餐廳水準的青菜

家庭用的瓦斯爐火力沒有餐廳用的快速爐大,青菜下鍋時降溫很快,水分需要一點時間才能從室溫到達沸點,就沒有鍋氣。那要如何解決家用瓦斯爐火力太小的問題呢?我們可以在 炒 青菜 時加入50ml熱水,熱水的溫度已經接近沸點,下鍋後不需要耗費太多熱量就能化為蒸汽,就能達到接近餐廳炒青菜的效果了。

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清燉蛤蜊獅子頭

不油炸的獅子頭就是做成清燉口味,其實早期清燉獅子頭也是會先稍微把肉球淺炸定型,後來一些淮揚菜師傅認為既然叫清燉獅子頭那味道就是得講究「清」,所以改成用水把肉球煮定型再用高湯長時間煨煮做成風味清雅的清燉獅子頭。任何人只要會煮湯就能做

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十三香雞排雞翅

醃雞排的基本方法可以用於烤全雞、雞胸排、雞翅甚至豬排都是類似的原則,雖然這篇文章的標題是雞腿排,但原理都是一樣的。醃料基本就是鹽、糖、香料粉、新鮮辛香料、液體調味料等等的組合,最基本的調味就是要有鹽與香料粉,其他看你喜好方便自己再添加。重要的是比例原則!

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如何做出餐廳水準的蒸魚

如何做出餐廳水準的蒸魚?一般家常作法是淋上醬汁與蔥薑蒸,這樣蒸出來太淡了。餐廳的作法是先用蔥薑水抓醃,然後把魚墊高,大火蒸7-8分鐘倒掉一半湯汁,再淋上蒸魚醬汁。這樣做出來的蒸魚就能有餐廳水準,兩面魚肉都能蒸得恰到好處,可以吃出醬汁畫龍點睛的調味效果。用筷子挾點魚肉與蔥絲再沾點醬汁入口,美味。

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涼拌滷味

很多人不知道滷味也是非常適合涼拌料理呢。大家聽過一道川菜叫做「夫妻肺片」吧,夫妻肺片其實就是把滷好的牛雜、牛頭皮、牛腱等等的切片後澆上涼拌汁,上桌之後再攪拌均勻享用的一種涼拌滷味。

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均勻有料的蒸蛋

只要掌握蛋與水的比例,蒸煮時要記得蓋上保鮮膜,每個人都能做出還不錯的蒸蛋。不過以前就常常有人問我如何讓蒸蛋裡的料「均勻分布在蒸蛋裡面」,這以前我也不知道怎麼作,不過最近竟然看古書知道了,實作之後效果不錯,跟大家分享一下。

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蘿蔔魚片粥

如果沒有出門的話,我們家在週末常有一餐吃粥,而且一定是用砂鍋或鑄鐵鍋從生米開始熬粥,生米熬粥非常香甜可口,比用米飯熬成的粥美味多了,而且很多人都不知道其實用砂鍋或鑄鐵鍋從生米熬粥,比事先用電子鍋煮出白飯再用白飯來煮粥快很多。

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