榨菜肉絲麵 的做法是整顆榨菜頭切絲，泡水5分鐘擠乾，再泡水2分15秒再擠乾。跟預先醃入味的肉絲一起炒，免額外調味。加上麵與高湯，就是可以吃到榨菜鹹香脆的傳統榨菜肉絲麵。
以前的榨菜肉絲麵，榨菜咬一下去，脆脆的，有一股特殊的鹹香。現在外面賣的榨菜肉絲麵，幾乎都吃不到這種風味。就算你自己按照網路教學做，也吃不到真正的榨菜風味。
因為現代大多數作法，用的是現成泡好的榨菜絲。榨菜切絲泡水之後風味會迅速流失。只好在炒的時候加調味料，調味料又會蓋住所剩無幾的榨菜風味。
▍以前的榨菜肉絲是怎麼做的？
我聽過一位外省老廚師說，從前對小徒弟炒榨菜肉絲的要求是，肉絲醃好味道，榨菜頭切絲，泡水脫鹽到恰到好處。榨菜跟肉絲，不加任何調味料，炒成榨菜肉絲鹹淡適中，才叫合格。
這樣的榨菜肉絲，榨菜並沒有泡水泡很久，也沒有過多調味，可以吃出榨菜絲脆脆的鹹香風味。
不過這真的很難做出來，自己試過很多次都不太成功，主要的難度在於榨菜到底泡水多久，才能鹹淡剛剛好。
最近趁著颱風前再炒一次榨菜肉絲，覺得自己好像有點接近成功了。特別寫專文跟大家分享。
▍ 用榨菜頭不要用榨菜絲
去市場買整顆的榨菜頭（又叫榨菜粒）回來切絲，不要買切好的榨菜絲。所謂整顆的榨菜頭，就是還沒切絲的榨菜。
榨菜的原料是一種叫做「莖瘤芥」的結球莖用芥菜，使用芥菜長出大約拳頭大的瘤狀莖，用鹽醃漬，然後用器具把芥菜莖中的水分榨出來（所以叫榨菜），榨出水分的芥菜，再加鹽、五香粉、辣椒粉等等，抹均勻後，在甕裡長時間醃漬而成。
醃好的榨菜，是一顆顆球狀，這就叫榨菜頭。
其實台灣原本沒有榨菜，是因為從前有些定居苗栗的外省老兵，因為思念家鄉味，自己弄到種子，自己種自己醃。後來由農復會在台灣一些客家庄推廣製作，才有了台灣本土榨菜。
菜市場有賣兩種榨菜頭，一種是散裝的，另一種是真空包。我比較習慣買真空包，味道比較濃。
如果要說品牌的話，網路上有一些可以買到的都可以試試看，不過復興醬園的榨菜比較接近外省古早味。
一些標榜客家風味的榨菜雖然風味不錯，但吃起來不像以前那種外省老杯杯麵攤的榨菜。沒有誰對誰錯，看個人喜好選擇。
▍ 泡水時間是關鍵
整顆榨菜頭用手工耐心的切絲，切好的榨菜絲超鹹，需要泡水脫鹽。但是泡太久味道就沒了，所以泡水泡多久，非常重要。
我這次實驗的時間是，榨菜絲泡水5分鐘，擠乾，再泡水2分15秒，立刻取出再擠乾備用。
這次鹹度差不多剛好（所以才敢跟大家分享），但還不到絕對完美，大家可以再微調幾秒看看。
▍ 榨菜要先乾炒過
泡好的榨菜，要先用乾鍋（不加油），先下入榨菜，然後開中小火炒兩分鐘，把榨菜的香氣炒出來。
凡是醃漬菜比方酸菜、福菜、梅乾菜、蘿蔔乾、榨菜，做料理前都需要先乾炒一下，才有香氣。
▍ 肉絲預醃入味
肉絲一定要預先醃入味，這是做料理的基本原則，行話叫做「碼味」。預醃肉絲還有一個作用就是去腥增嫩，成品會更美味。
醃好的肉絲鹹淡要恰到好處，待會一炒，根本不用再調味。但是肉絲是生的，你怎麼知道要放多少鹽呢？用我教的方法一定能成功。
先把肉絲秤重，乘以0.7%，得出需要的鹽量
比方說肉絲300g x 0.7% = 2.1g
這樣你就知道300克肉絲該放2.1克的鹽，依此類推。
用1根蔥、1塊指節大小的薑拍裂，加4大匙水，揉搓成蔥薑水。
肉絲加鹽、4大匙蔥薑水、1匙酒、半個蛋白、1大匙太白粉、少許芝麻香油與白胡椒粉，抓拌均勻，醃20分鐘。就完成了肉絲預醃入味。
其實我常常醃肉絲的時候不加蛋白，因為怕剩下來的蛋浪費。所以建議如果你要加蛋白，那就順便多炒個蔥花蛋之類的。
▍ 其他配料
以前比較講究的炒榨菜肉絲會加筍絲，如果你喜歡可以加一點，用超市賣的冷藏沙拉熟筍切絲就好。
網路上還可以找到什麼加蝦米、香菇絲、胡蘿蔔絲、青紅椒絲的，那些味道太重，會搶過榨菜的風采。我建議不要加。
▍ 炒榨菜肉絲
炒就很簡單了，先熱鍋下油爆香蔥段，然後下肉絲炒散，等肉絲八成熟的時候下榨菜絲、筍絲、蒜末。翻炒到肉絲全熟，就完成了。全程不用再加調味料。
炒好的榨菜肉絲，筷子夾起來一吃，鹹淡剛剛好，榨菜有脆度有香氣，那就是成功了。
如果太淡或太鹹，多半是榨菜絲泡水的時間要調整，請用5秒為單位調整，相信我，榨菜泡水的時間真的要很精確才好吃。
▍做成榨菜肉絲麵
榨菜肉絲麵簡單說就是把高湯的味道調好，煮麵，燙青菜，然後把麵放進麵碗裡，放燙青菜，加入看你高興愛放多少都可以的榨菜肉絲，澆上熱高湯，撒上蔥花、香油、白胡椒粉，就完成了。
高湯的部分看個人的講究程度，你可以用我教過的「熬高湯」方式自己熬一鍋放冰箱備用。也可以用清水加高湯塊。如果怕高湯塊太多添加物，也可以用最近滿流行的「日式高湯包」來做高湯。
自己做的古早外省味榨菜肉絲麵，風味比外面賣的更好，而且可以堆疊一大層榨菜肉絲，真的很爽。
▍榨菜肉絲的其他用途
炒好的榨菜肉絲裝保鮮盒冷藏起來，除了榨菜肉絲麵，還可以做榨菜肉絲湯（高湯加榨菜肉絲煮滾），也可以當作下飯配菜，是很不錯的冰箱常備菜呢。
榨菜肉絲食譜（含榨菜肉絲麵）
Course: 下飯菜, 麵食Cuisine: 中華料理Difficulty: 中等難度4
人份19
minutes10
minutes食材
榨菜頭：1個（約250~300公克）
沙拉熟筍：適量，增加口感用，可省略
肉絲：300公克（看個人要加多少都可以）
青蔥：2支（切段）
蒜頭：2瓣（切末）
- 醃肉料
鹽：2.1公克
青蔥：1根
薑：約1個指節大小
米酒：1大匙
蛋白：半個
太白粉：1大匙
芝麻香油與白胡椒粉：少許
- 榨菜肉絲麵（1人份）
麵條：適量
高湯：450cc
青菜：適量
蔥花、芝麻香油、白胡椒粉：適量
步驟
- 榨菜頭切絲，泡水5分鐘，擠乾，再泡水2分15秒，立刻取出再擠乾
- 炒菜鍋不放油，下入切好的榨菜絲，中小火炒2分鐘，盛出備用。
- 沙拉熟筍切絲，與炒過的榨菜絲一起備用
- 青蔥切斜段、蒜頭切末
- 醃肉絲。先準備蔥薑水，1根蔥、1塊指節大小的薑拍裂，加4大匙水，用手揉出蔥薑汁液，這就是蔥薑水
- 肉絲加入醃肉料中的所有調味料，加4大匙蔥薑水，用手抓拌均勻，冷藏醃20分鐘。
- 炒菜鍋熱鍋加適量食用油，下蔥段爆香，下肉絲炒至八成熟
- 下榨菜、筍絲、蒜末，炒至肉絲全熟後盛出裝盤。
- 榨菜肉絲完成。
- 榨菜肉絲麵，高湯煮滾調味，燙青菜。
麵煮熟入麵碗，放燙青菜，加入看你高興愛放多少都可以的榨菜肉絲，澆上熱高湯，撒上蔥花、香油、白胡椒粉。完成
