咖哩牛肉

咖哩的故事真是孩子沒娘說來話長(所以我一度不打算寫這篇文章),這其實是可以寫成專書的,而且還真的有不少這類的書籍。

一般來說我們都知道咖哩發源於印度,但這個印度並不單指現代印度共和國領域,而是指喜馬拉雅山脈和喀喇崑崙山脈以南、印度河和伊朗高原以東由高山高原半環繞的巨大半島形陸地-印度地區(也稱為南亞或印度次大陸)。這塊區域總面積約430萬平方公里,包括了現在的印度、巴基斯坦、孟加拉、尼泊爾、不丹與南方的島國斯里蘭卡,目前的總人口數約有16億!

整個南亞就是這麼大!

這個區域裡的語言、民族、宗教非常之繁複,以印度共和國來說吧。印度共和國總人口數12億,當中雖然最普遍的是說北方印地語Hindi(俗稱印度話)族群,但是光是官方認可的正式語言扣除英文就有21種,而根據統計調查整個印度共和國領域內有1600種以上的語言!主要的宗教包括印度教、伊斯蘭教、耆那教、錫克教、基督教、佛教等等等等等。

印度語言文字複雜可以從紙幣看出來,印度的紙幣正面有英文與印地語
背面有15種其他文字

整個印度地區各地因為各地的風俗、文化、物產都不盡相同,所以料理菜色上各地有各地的差異。更因為主流的印度教徒種姓制度因素,不同種姓的飲食也有不同的文化與禁忌。說起來真是沒完沒了,基本上你如果走在印度街頭隨便指貌似咖哩菜餚的食物說這就是印度料理,因為可能會被其他印度人罵到臭頭。

印度區域的料理特色

不過這個區域的料理雖然各地不相同,但有個共通的特點,那就是混合了大量且多種類的香料來為食物調味。

印度次大陸上目前已知最古老的文明,是大約公元前3300年至前1300年位於印度河流域的古印度文明。古印度文明的時期稍晚於兩河流域的美索不達米亞文明與尼羅河流域的古埃及文明。那時印度還沒有被來自西北方的印歐民族入侵混血,大家比較聽過的印度教、種姓制度等等也都還沒有在印度次大陸發芽。

考古專家在印度河流域發現摩亨佐達羅和哈拉帕兩個古代城市遺址,發現了大量石器、青銅器、印章和農作物遺迹,估計城市人口都在4萬以上,整個古印度文明的範圍大約是現在巴基斯坦與印度的一部分。直到現在都有大量的考古學家與科學家在當地做研究。其中最有趣的研究,是考古學家曾經在當地出土的人類頭骨的牙縫與陶鍋碎片中發現一些殘留物質,經過科學家研究後,發現裡面包括了薑、薑黃、茴香等等香料以及一些穀類澱粉的痕跡,而且年代距今最少4千年。

在這樣的陶壺中,科學家發現了古印度文明使用香料的痕跡

也就是說4千年前,這一區域的人類就開始使用這些香料作為食物調味,而且薑、薑黃、茴香都是現代所謂咖哩中的主要香料。

後來西北方的印歐民族入侵印度次大陸也帶來了他們的神話故事與文化,又為了統治原本在這個區域的原居民族,將神話與社會階層成套綑綁在一起,成為了印度歷史的第二個文明時期-恆河文明(又稱吠陀文化時代)。

印歐人用吠陀神話與印度教改變了原居民的社會文化關係,但是對於各種香料組合倒是全盤接受。也跟古代印度人一樣,開始混搭各種來自各地的香料植物的種子、花苞、根莖葉等等作為食物調味。根據推測,當時使用的方法應該跟現代差不了多少,都是先用石臼磨碎或是杵臼搗碎。按照口味的喜好與習慣調配,然後作為食物的調味。

但是在印度大部分地區並沒有一種食物叫做咖哩!印度很多菜色都是混合了大量的各式香料加以製作調味,但是並沒有一種叫做Curry!那為什麼我們後來都叫這種混合香料的食物做咖哩呢?這又得回到印度的歷史了,但接下來我們要稍微快轉一點免得寫三天三夜都寫不完。

話說吠陀文化時期開始,印度區域就分成非常非常多的小城邦國家,比方說如果你稍微聽過佛教故事就知道,釋迦摩尼佛原本也是一個小國的王子。

有種奇妙的說法是釋迦摩尼發明了咖哩,這是不可信的。因為香料的使用早於釋迦摩尼時代,而咖哩這個名詞很晚近才誕生。

這些印度區域的小邦國分分合合,加上阿拉伯人、蒙古人、突厥人的入侵,有的時候部分會統一(或臣服)於大型帝國之下(如孔雀王朝、貴霜帝國、笈多王朝…),有的時候又是零零散散各自為政。最後北方蒙古帝國在分裂成諸多帝國後其中一支信奉伊斯蘭教的帖木兒帝國的的後代勢力進入了印度區域建立了蒙兀兒帝國。

蒙兀兒帝國全盛時期版圖

蒙兀兒帝國的統治其實是多層結構統治,最頂端當然就是皇帝,各地區其實還是大大小小不同的城邦,只是這些城邦的小國君(Raja)都臣服於帝國皇帝。不過蒙兀兒帝國在歷任皇帝厲精圖治下曾經幾乎統一了整個印度區域,一度是當時世界上最富庶的帝國!但後來因為內部的宗教與政治衝突,也很快的慢慢衰弱。

泰姬瑪哈陵是蒙兀兒帝國的代表性建築作品,這座陵墓建築建造的時間,恰巧就是帝國由盛轉衰的關鍵點。令人不勝唏噓

不幸的是,當蒙兀兒帝國衰落的同時,西方的殖民帝國時代正式開始!來自歐洲的殖民帝國包括葡萄牙、荷蘭、英國和法國都覬覦印度這塊土地,其中葡萄牙人曾經在果阿(Goa)、孟買等地都有據點,葡萄牙人很快的也發現了印度香料的妙用並帶回葡萄牙加以推廣,並在葡萄牙、西班牙都受到歡迎。

澳門的所謂葡國菜中,名氣最大的就是這道葡國雞,裡面用的香料粉與現在的咖哩粉有幾分類似,很多餐廳是直接用咖哩粉製作這道菜

真正在印度區域取得巨大勝利的則是英屬東印度公司,1757年蒙兀兒帝國和英格蘭的東印度公司之間爆發了普拉西戰役。英屬東印度公司獲得勝利,逐步統一了全印度區域,是人類歷史上幾乎唯一曾經擁有大片地區行政權、區域內無敵的軍事實力與豐厚的獲利的商業公司,堪稱絕無僅有。(荷蘭東印度公司與之相比則遜色很多,經營台灣最後還搞到賠本)

據說英屬東印度公司的旗幟是美國國旗的靈感來源
英屬東印度公司的武裝力量,軍官與士兵服飾

東印度公司在經營印度時需要大量的軍事、會計、文書人才,早期這些人才都是由英國引進的。這些英國人在印度生活甚至組成家庭孕育子女,逐漸習慣了印度的香料口味,漸漸將印度的香料料理帶回了英國。而東印度公司的經營上除了利用印度與中國形成三角貿易網進行絲綢、茶葉甚至硝石、鴉片等等的三角貿易之外,也開始向英國本土甚至世界各地的英國殖民地推廣印度香料作為一種新奇的外國產品。

1784年,有商人在倫敦的晨報(《每日電訊報》前身)上刊登印度咖哩粉的廣告。這是英國本土第一次出現咖哩Curry這個名詞。

世界上第一次出現Curry Powder字樣的印刷品,是一則推銷廣告

咖哩粉,一個文法不通的新名詞

咖哩Curry這個名詞哪來的呢?這其實是英國商人自創的菜單字(Menu Word),同時也是個富有異國風情但狗屁不通的偽外來語。怎麼說呢?

根據考證,Curry這個字應該是來自於印度南部的坦米爾語中的Kari,原本指的是坦米爾族的特有菜餚中混合各式香料(成份不一定)的香辣醬汁(Sauce)以及富含這種醬汁的燉菜。

坦米爾族人分布於印度南部與斯里蘭卡東北部,與主要是印歐族與其他印度本土民族混血的印度東部、西部、北部等地區居民不同。當時印度大部分地區都沒有一種料理叫做Curry(或Kari)。

坦米爾家庭照,可以看得出來人種與印度其他地方的長相不太相同

換言之,咖哩粉的意思是〝坦米爾香辣醬粉〞,既然是醬汁,怎麼會是粉狀?當年也還沒有現代科技製造的即溶醬汁粉,換言之就只是做咖哩的香料粉,而香料粉在印度其實是有專用名詞的。

印度區域大部分的語言(包括坦米爾語)都把混合香料叫做馬薩拉Masala。Masala的意思包括混合的香料粉,與香料粉加上新鮮香料(如薑、洋蔥、辣椒等等)一起搗成的香料泥。

Masala

Masala並沒有所謂的特定配方,印度區域大部分家庭都是平常去市場買一大堆香料,做菜的時候這個兩匙那個一匙這樣看家裡煮飯的媽媽覺得這個菜色應該搭配哪幾種香料就自己現場調配出Masala來然後開始烹煮各式美味的菜餚(這些菜餚並不一定叫做Kari)

所以認真來說,當時英國商人販賣的咖哩粉,其實正確的名稱應該叫做Garam Masala(辣味香料粉),裡面除了一些印度常用的香料粉(包括薑黃、小茴香、白荳蔻、芫荽子、白胡椒、芥末子、丁香等等)還加了從美洲引進但深受印度人歡迎的辣椒粉。這種Garam Masala在印度地區的香料店老闆都會自己調配作為基底的綜合香料粉,印度人會拿來增添風味,但不一定會用來取代全部的家庭香料配方。

咖哩大流行

雖然咖哩粉這個名詞從印度的眼光看狗屁不通,但很神奇的,這種來自印度的綜合香料粉(Masala)很快的在英國本土造成流行,算是不太願意嘗試新口味的英國人少見的一次食物大革命,一時間,在英國吃咖哩變成一種相當時尚的風潮。

描述維多利亞時代吃咖哩餐的版畫作品

後來咖哩粉隨著英國商人的腳步傳遍了世界,英國人吃咖哩,也把咖哩粉與烹調方式傳播到世界各地。最遲在20世紀初,咖哩的足跡已經遍佈五大洲。大家也都跟著英國人把這種印度香料粉叫做咖哩粉,用咖哩粉烹調出來的食物就叫做咖哩。

到後來連印度人都懶得糾正大家了,因為實在是已經叫習慣了。到現在連印度人都會習慣在跟外國人介紹印度食物時用上咖哩這個字(雖然他們心中一樣還是覺得莫名其妙)

雖然全世界都已經認識了咖哩,但最愛吃咖哩的還是英國人、東南亞人、東亞人。

英國的咖哩

1858年東印度公司罷黜了蒙兀兒帝國的最後一位皇帝後,被英國政府解除了公司在印度的行政權力,英屬印度改由英國政府派遣總督與文官治理,成為正式殖民地,而維多利亞女王在1877年被冠以印度皇帝的稱號,從此英國國王身兼印度皇帝,直到二次大戰英國無力繼續顧及印度的殖民統治,而印度也開始了自己的獨立運動,因為印度本土各派宗教民族勢力的意見分歧,印度獨立運動開始了數個不同的方向,形成了現代印度區域內的數個國家。

1947年8月14日,印度區域的巴基斯坦正式獨立,第二天印度共和國獨立。後來在1972年,孟加拉又脫離巴基斯坦獨立。

二戰後的印度獨立行動,是真正把咖哩變成英國最重要飲食文化的轉捩點。印巴獨立之後,很多在印度落地生根第二代第三代的印度英國人回到英國,也有很多印度人藉由種種關係移民英國本土。

想當然爾這些吃慣了豐富香料菜餚的人對於英國本土的咖哩一定也是不能滿意。於是紛紛引進印度食譜、廚師,甚至開起了印度餐廳。根據統計截至2013年底,英國本土有超過9000家的印度、巴基斯坦、孟加拉餐廳,每週有超過2千3百萬人吃了咖哩(英國人口也不過6千多萬啊)。

英國甚至有所謂的〝國家咖哩週〞(National Curry Week),每年還會舉辦英國咖哩大獎頒獎典禮(UK Curry Award)。很多英國人甚至以為咖哩是英國食物呢(哈)。

英國國家咖哩週的Logo

亞洲的咖哩

那麼亞洲人為什麼也愛吃咖哩呢?這得分成兩個區域來說,東南亞、東亞(尤其是日本)。

東南亞地區曾經在古代有段時間從西方的印度引進了印度教與種姓制度,其中最明顯的遺跡就是吳哥窟與峇里島。吳哥窟的建築(高棉帝國)幾乎都是印度教形式,而峇里島民至今仍然信奉印度教。在印度教東傳的時間內,這種使用香料調味的料理手法也傳進了東南亞。所以有興趣的可以稍微注意一下,包括緬甸、泰國、寮國、柬埔寨、印尼、越南,都有這種香料飲食的文化。大家也很理所當然的稱之為泰式咖哩、緬甸咖哩、印尼咖哩……,雖然用他們各自本國的語言並不稱之為咖哩。但如果是用了現代所謂這種咖哩粉,或是要向外國人介紹本國食物的時候,還是會用Curry這個字。

泰式綠咖哩的製作從搗碎香料開始,而泰語稱之為kaeng khiao wan,意思是綠色的甜醬汁。泰語並不稱這種醬料為咖哩,但如果是用市售咖哩粉製作的食物,則會加上Gali表示

而日本的咖哩一般認為是明治維新之後由於開始建設海軍,在海上一方面為了飲食健康,二方面則是參考了英國海軍的制度後,引進了咖哩料理。從大日本帝國時代開始,日本海軍就維持每週固定一天吃咖哩的習慣(這樣可以幫助官兵的日期感,吃到咖哩就知道又過了一週)。而海軍咖哩慢慢的也傳入民間,由於日本人飲食的習慣與英國、印度都不相同。日本人吃比較大量的米飯,為了讓咖哩醬汁能夠跟米飯配合,所以醬汁的量變多,也用了法式料理中Roux手法(用油炒麵粉再加入液體攪拌均勻增稠)來讓醬汁更濃稠。

這種海軍咖哩的料理方式後來又傳入了民間,因為用了法式Roux手法,所以被稱為洋風咖哩。又經過了日本人自己的調味改良(比方說加了水果、蜂蜜、牛奶等等),現在的日本咖哩與其說是洋風咖哩,還不如說是和風咖哩。

而台灣由於曾經是日本的殖民地,所以也吃這種和風咖哩。但其實經過了多年的演變,現在所謂的台式咖哩(大多存在於一些小餐廳甚至路邊攤)在香料比例上大多以薑黃、小茴香為主,少了很多層次感,配料上也簡化成肉、馬鈴薯紅蘿蔔,也改用太白粉水勾芡。雖然談不上和風咖哩甚至英國咖哩的氣味豐富,但偶而還是會令人懷念。

台南的阿娟咖哩飯算是台式咖哩的代表

如何做出好吃的咖哩?

其實如果你稍微仔細看過以上的文字,大概可以了解到〝並沒有一種咖哩菜餚能被稱作正統咖哩〞,連咖哩香料的發源地都沒有咖哩粉與咖哩菜了,更何況是世界各地這些咖哩的後繼國。

如果喜歡吃和風咖哩的人,最簡單的方法就是去買咖哩塊,日式咖哩塊已經把所有和風咖哩裡面的香料、濃縮高湯、增稠料、水果等等的都濃縮成塊,按照包裝上的說明如法炮製,只是味道上雖然也是親切好吃,但可能每一家煮起來都差不多,稱不上能夠代表家庭獨特美食或是個人的手路菜(不過這有方法可以解,待會再說)。

House出品的咖哩塊應該算是日本人最熟知的咖哩味道,連傅培梅都非常愛用(是真的)

而如果喜歡一切從頭自己做的人,則可以跟我一樣從挑選咖哩粉開始。除非你別無選擇,否則想要做出風味特殊的咖哩,就不要買一般超市買得到的咖哩粉。當然我也不會跟你說你應該去買各種香料粉回來自己調製,這樣太費工(除非你受過專業咖哩教育或是你媽是印度人)。

你應該要去找特殊的咖哩粉,去哪找?目前我想到最好的方式就是去買英國出品的或是巴基斯坦、孟加拉等地出品的咖哩粉。

英國人因為喜歡吃咖哩,加上印度裔的英國人非常多,如果咖哩粉做得不好吃,恐怕該品牌夏天推出後會活不過冬天啊。所以基本上買英國出品的咖哩粉到目前為止我的經驗是都很好,香味豐富層次多,而且選擇很多,有標榜適合做Tikka(烤雞或是英式咖哩雞)的,有標榜適合做燉菜的。不管罐子上標榜適合做什麼,拿來做咖哩燉菜都會有超越台灣超市咖哩粉的特效啊!

我家現存的兩罐英國咖哩粉,味道都不錯,跟台式咖哩粉有很大的不同,香氣、辣勁的表現好很多。

我家就有幾罐英國咖哩粉,通常我會趁出國的時候逛逛超市看看有沒有英國出品的咖哩粉就買幾罐回來存。不知道台灣的高檔超市裡面會不會有貨。

另外一個選擇就是去找巴基斯坦或孟加拉出品的咖哩粉。這兩個國家也屬於廣義印度地區,但沒有印度共和國人對咖哩粉這個名稱那麼在意。既然外國人喜歡叫它咖哩粉又喜歡買,巴基斯坦與孟加拉公司就會調配一些Garam Masala香料粉叫它咖哩粉然後外銷世界各地。這種咖哩粉在台灣的高檔超市也不會有,但是在一些外勞商店或是東南亞食品店有賣(比方說新北市中和的華新街就有幾家)。品質非常的高超,保證一試成主顧,價格又不像英國咖哩那麼貴。

Shan這個巴基斯坦品牌所做的咖哩粉,在台灣一些東南亞食品店或是外勞商店可以買到

有了優質的咖哩粉之後,其實不管做咖哩雞、咖哩牛,程序上都不會太難,但既然咖哩粉發源於印度,那麼我們參考印度人做菜的程序會有幫助

印度燉菜(不管哪個區域)的製作程序上通常會先把新鮮辛香料切到極碎(甚至用搗碎的方式),然後與Masala香料粉拌合之後用油炒,讓整個香料的香氣被炒出來!然後燉煮,等到菜快完成前,再下一次香料粉補足因為溫度而被揮發掉的香氣再繼續燉煮大約20~30分鐘。另外也會加上一些優酪、酸奶油甚至牛奶,讓整鍋燉菜的風味更加圓潤。

基本上我們照著印度人做燉菜的方式來做咖哩,就會有比較好的效果。

剛剛不是提到了有小撇步能夠讓日式咖哩塊的風味更特殊嗎?道理也是一樣的,就把日式咖哩塊燉煮的燉菜起鍋前30分鐘再加上一大匙品質好的咖哩粉,充當印度燉菜起鍋前再加一次的Masala粉,然後加進100cc的優酪。整個日式咖哩塊煮出來的咖哩就會因為這小小的動作而檔次大大的提升!

最後兩個小關鍵,湯汁增稠與紅蘿蔔馬鈴薯。台灣人大多還是習慣咖哩湯汁是比較濃稠的,所以我也會增稠,但我不會用太白粉去勾芡,因為那樣會把好不容易熬、煮出來的香味給稀釋了。我比較建議用日式和風咖哩那種Roux手法來增稠(底下的作法會教)。再來就是紅蘿蔔與馬鈴薯,諸君有沒有想過這兩樣在咖哩中的必要性?

馬鈴薯也許有點必要因為這吃起來鬆軟鬆軟的還可以吸附一點湯汁,可是紅蘿蔔真的沒必要,紅蘿蔔並不會讓咖哩更美味,因為它的味道我覺得跟咖哩不搭配。如果真的要加一些蔬菜兼顧營養均衡,我會建議放番茄比較好,因為很多印度燉菜也都有番茄。

以下是咖哩牛肉的作法(肉類可以自己隨喜好更改)

咖哩牛肉

材料:(六人份)

主料

  • 牛肉:600公克(部分任意,依喜好大小切塊)

香味蔬菜與調味料

  • 洋蔥:1顆(切碎末)
  • 大蒜:10公克(切碎末)
  • 薑:5公克(切碎末)
  • 辣椒:1根(切碎末,看個人喜好增減)
  • 麵粉:3大匙
  • 原味優酪:100公克
  • 香菜:少許
  • 鹽、糖、食用油:適量
  • 水:約600~1000cc(視狀況而定)

香料

  • 咖哩粉:3大匙+1大匙
  • 辣椒粉:1茶匙(視個人喜好增減)

蔬菜

  • 馬鈴薯:1個(切塊)
  • 牛番茄:1個(去皮切塊)

作法

首先要備料,把洋蔥、薑、去皮大蒜、辣椒都切細末(越細越好)。如果你有食物處理機,就拿出來用吧

接著要把肉煎定型,記得每次不要煎太多塊(不要整鍋鋪滿)以免鍋溫降太快

每次不要煎太多塊肉

熱鍋,入大約3大匙食用油,先炒洋蔥,炒到成透明狀後,再下薑末、蒜末、辣椒末。炒到散發香味後,同時加入3大匙麵粉、3大匙咖哩粉。小火拌炒(這一段先後順序千萬別搞混了)

要一直拌炒到麵粉全部均勻炒散無明顯結粒的狀態,這時候咖哩粉的香味應該也已經被炒出來了,而麵粉都沾附了油脂(這樣加水的時候才不會結小塊)

加水,要一次加一點點,每次加水都要用木匙不停的攪拌直到攪勻,才再加一點點水再攪勻,再加水,攪勻。一直到加入大約600cc的清水並攪勻。這時候就會像濃湯一樣有黏稠度。

鍋中加入煎好的牛肉與去皮切丁的番茄,開大火煮沸

將整鍋內容物從平底鍋換到湯鍋,衡量一下水份的多寡,最少需要蓋過全部的肉,如果水不夠就多加一點但最多不要超過1000cc。邊加入水要邊攪動到勻(這時候因為湯已經被稀釋過,很簡單就能攪勻)。開火,加熱至滾。轉小火,加蓋慢燉2小時(或悶燒鍋2.5小時),要隨時關心並不時攪動一下(因為香料與香味蔬菜末很容易沉底燒焦)。如果用悶燒鍋就不用攪動了。

2小時後,加入1大匙咖哩粉、100cc原味優酪。攪拌均勻後,加入馬鈴薯塊(這時候加可以避免煮太爛化掉),繼續小火燉煮

小火再燉煮30分鐘後,用鹽、糖調味(一次加一點嚐嚐味道後再增加),起鍋裝盤,用香菜裝飾。咖哩牛肉就完成了。

這道咖哩牛肉可以自由換成其他肉類,可以當做晚餐的一道菜,也可以直接拿來做咖哩飯。只要咖哩粉選得好,吃起來就稍微有點印度餐廳的咖哩風味(如果想更接近印度餐廳的咖哩,就不要加麵粉,水量也減少到300~600cc,起鍋前加入更多香菜攪拌均勻),跟一般的日式、台式咖哩不太一樣。很香,很好吃。如果你買得到非台式的咖哩粉的話,建議可以試看看這道食譜。

延伸閱讀:常用的印度香料列表

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