在家炒出餐廳水準的青菜

從來沒有寫過炒青菜,主要是以前覺得這有什麼好寫的不就炒青菜嗎?但說真的有不少人問過我如何在家炒青菜能有餐廳水準,再加上現在物價騰貴,我從後台數據看到不少年輕族群來食貨誌翻文,可能是準備開始自己做料理了。我個人覺得想要開始自己做料理,炒青菜絕對比煎荷包蛋來得重要多了,只要你會 炒 青菜 而且炒得好吃,就可以吃得稍微健康一點也可以節省開銷,畢竟現在去外面餐館吃盤炒青菜要百元起跳,其實成本20元不到。自己弄個乾拌麵或炒飯再炒盤青菜,這餐就省下來了。

更何況外面餐館的青菜真的有洗嗎?細思極恐🤣

家裡 炒青菜 為什麼沒有餐廳好吃?

一般人在家裡炒青菜為什麼沒有餐廳炒的好吃,簡單說就是家裡炒青菜沒鍋氣,要把青菜炒熟需要的時間太長,破壞了青菜的組織與口感。

鍋氣有很多種意義,以後介紹到其他菜色時會講。以炒青菜來說,餐廳的專業廚房用的是快速爐,火力非常大,把油燒熱爆香之後下青菜時基本上不太降溫,青菜表面沾的水甚至是廚師另外加進去的水接觸到遠超過攝氏100度的油時,水分快速轉化成蒸汽。高熱的油加上高熱的蒸汽加上廚師不斷的翻攪,幾十秒就能把青菜炒熟。

而家庭用的瓦斯爐火力沒這麼大,青菜下鍋時降溫很快,水分需要一點時間才能從室溫到達沸點,自然就沒有那種高熱的蒸汽,全靠慢慢升起的爐溫得花個兩分鐘以上才能把青菜炒熟。

解決家用瓦斯爐火力太小的問題

那要如何解決家用瓦斯爐火力太小的問題呢?我們可以在炒青菜時加入50ml熱水,熱水的溫度已經接近沸點,下鍋後不需要耗費太多熱量就能化為蒸汽,就能達到接近餐廳炒青菜的效果了。

新手炒青菜還有另外兩個問題,一個是到底青菜要切成什麼尺寸?另一個是調味要下多少才會剛好?

炒青菜 該如何調味才會恰到好處

青菜除了瓜果類與包心類(高麗菜、大白菜)之外,大多是條狀莖幹然後接著葉片,切成4至6公分的段就可以。如果是瓜果類就先剖成條再切成4至6公分的段,如果是包心類的就切或用手撕成4至6公分的片,這是最適合入口的大小。

至於調味也很簡單,通常在菜市場買到的1把青菜,重量大約是250~300公克,就下半茶匙約2.5公克的鹽就差不多夠了。

既然我們的目的是讓家裡的炒青菜跟餐廳的水準差不多,就得提到味精,只有很少很少標榜各種原因的餐廳在炒青菜時不放味精。開始自己做料理時常常會覺得自家做的料理跟外面比起來「少一味」,其實就是少了味精的鮮味。

如果你不排斥味精,炒青菜可以下一丁點味精,以1把青菜的量來說,只需要1/4茶匙的味精就夠了,像快炒師傅那樣下一大匙真的是沒必要,但要特別注意如果你加了味精就要適量減一點鹽。因為味精的主成分麩胺酸鈉會提升一點舌頭與大腦對鹹味的感受度,就不需要那麼多鹽了。味精的鈉含量約是食鹽的1/3,兩者搭配使用可以少吃一點鈉,切記。

接下來就讓我們來實際炒青菜吧,我拍了影片,這樣看會比較容易懂。影片中示範用的是菠菜,1把成本20元不到(我家這邊的市場4把60元)。前陣子網路上在講鼎泰豐炒菠菜一盤230元好貴,鼎泰豐的清炒菠菜真的很好吃,貴有貴的道理。不過你學會了之後在家裡炒差不多水準的成本不到30元,省下來的錢可以做很多事了。

炒青菜

Recipe by ohmylifeCourse: 料理有故事, 練基本功Cuisine: 亞洲料理Difficulty: 很簡單
份量

3

人份
準備時間

10

minutes
烹調時間

2

minutes

食材

  • 青菜:1把(約250~300公克)

  • 蒜頭:1瓣

  • 食用油:1~2大匙

  • 鹽:0.5茶匙

  • 熱水:50ml(越熱越好)

步驟

  • 青菜洗乾淨,切成4至6公分長度的段
  • 蒜頭去皮切碎末
  • 準備好50ml熱水,越熱越好
  • 熱鍋下1大匙油燒熱,加入蒜末稍微炒香,不要炒太久蒜末會焦的!
  • 下青菜,立刻加入50ml熱水,利用熱水與熱油產生的蒸汽開始拌炒
  • 炒1分鐘後關火,下半茶匙的鹽,翻拌均勻,試一下味道如果不夠鹹就再加少許鹽。
  • 炒青菜完成!

影片

這樣加50ml熱水後快速翻炒1分鐘關火調味的炒青菜,吃起來就相當接近餐廳炒青菜的口感了。

如果你一直炒不好青菜,或是你是個料理新手,試試我分享的這個做法,就一定能炒出好吃的青菜了。

今年會多做一些料理基本功的文章與影片,希望在這個通膨的時代能推動更多人喜歡在家做健康美味的料理。喜歡的話不妨訂閱我們的Youtube頻道

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步了解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料