涼拌滷味

今年夏天特別熱,上次寫口水雞的時候還寫道「最近天氣動不動就37度以上….」,這幾天台北的氣溫已經變成38度大家覺得很正常的情況了。這種天氣不要說吃飯,連做飯都覺得辛苦。省時省力的涼拌料理正是大家的救星。

很多食材都很適合涼拌,比方說清脆的根莖果類蔬菜、海鮮、澱粉條類(冬粉米粉甚至泡麵),不過很多人不知道滷味也是非常適合涼拌料理呢。大家聽過一道川菜叫做「夫妻肺片」吧,夫妻肺片其實就是把滷好的牛雜、牛頭皮、牛腱等等的切片後澆上涼拌汁,上桌之後再攪拌均勻享用的一種涼拌滷味。

「夫妻肺片」其實是一家餐廳的名字,這家餐廳的招牌菜也叫做夫妻肺片,是一種涼拌滷味

做滷味雖然也要動爐火,但好處是一次可以做多一點用夾鍊袋分裝好冷凍起來慢慢吃,短暫的勞動換得可以吃好一陣子的美味,是相當划算的時間投資。懶得開爐火的時候,拿出一些冷凍滷味放在冷藏室解凍再切來吃,非常方便。澆上醬汁加上一些蔬菜配料涼拌來吃更是夏天的福音。

沒有經驗的人可能會對於如何調出美味的涼拌醬汁沒有頭緒,其實這跟之前介紹過的「自製乾拌麵」的拌麵醬汁調法原理差不多,首先要注意料理裡面一定要先有鹹味,先加入一點醬油打底(滷味本身已經有鹹味所以醬油少一點),接著你就要想像一下什麼是能引發食慾的味道。

在「家常口水雞」那篇文章我引了清代才子袁枚的《隨園食單》中的一小段關於吃客脾胃困乏食慾不振的對應方式,有興趣的可以點過去看一下,這邊直接說結論:帶點辛辣香氣的酸甜調味最能引發食慾。

有了醬油的鹹味,涼拌醬汁最主要就是酸甜味,酸味可以用醋或是柑橘類果汁,一般中式料理都是用醋。醋的種類很多說真的學問也不小,如果你不是特別講究要做出某種特殊正統風味的話,其實各種醋都可以拿來試試。甜味的話當然就是糖了,用什麼糖都可以但做涼拌我會比較建議用細糖,這樣調汁的時候會比較容易溶解。

醬油:醋:糖的比例建議以1:2:1為基準再根據個人口味或是菜品的特殊風味微調,比方說如果你覺得這比例不夠鹹,就改成1.5:2:1,其他就請自行調整。

除了鹹味、酸味、甜味之外。涼拌料理要做得精彩還需要添加一些香氣、刺激感與口感,這些就看個人口味與體會。香氣與口感可以用熟芝麻、香油、花椒粉之類的來調。刺激感主要是辛辣感,這就看個人能吃多辣來決定,但就算是不太能吃辣的人,我也建議多少放一點點辣進去,微微的辛辣感對涼拌料理來說有畫龍點睛的效果。

總之調涼拌醬汁就是鹹、酸、甜、辣的平衡,無論是哪個地方的料理都差不多就是這樣。只要多做幾道各國各地的涼拌食譜,就能觸發一些個人靈感,熟練後信手拈來做出自己的創意風味真的毫無困難。

以下的涼拌滷味食譜醬汁的調味基本上就是減少辣椒油份量的夫妻肺片醬汁 ,有人問過我夫妻肺片怎麼做,其實誰會知道呢?原版夫妻肺片其實是源自四川成都一家就叫「夫妻肺片」的餐廳,他們的醬料到底怎麼調的外界也不一定能掌握。不過呢,嘴長在自己身上,多吃多嘗試就能調得有點樣子了。

至於滷味的作法,請詳見本站史上最熱門的文章「十三香滷味」

涼拌滷味

Recipe by ohmylifeCourse: 開胃菜, 小菜, 涼拌Cuisine: 中華料理Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

5

minutes

食材

  • 滷味:適量(牛腱、豬頭皮、滷豆干…..都可以混搭)

  • 香菜或青蔥:1棵

  • 涼拌滷味醬汁
  • 滷水:3大匙(如果沒有留滷水就用醬油1茶匙+清水2大匙+少許13香粉)

  • 清香號辣椒油:1大匙或更多一點也可以(如不能吃辣可改用明德眷村辣渣)

  • 蒜頭:2瓣(切碎或磨成泥)

  • 醋:2茶匙

  • 醬油:2茶匙

  • 糖:1茶匙

  • 花椒粉:少許(怕辣可省略)

  • 辣椒粉:少許(怕辣可省略)

  • 芝麻、油炸花生米:適量

步驟

  • 滷味切片排好,香菜青蔥切絲
  • 蒜頭切碎或磨成泥,加入其他醬汁材料調勻
  • 把醬汁淋在滷味上,上面再放上香菜青蔥
  • 涼拌滷味就做好了,我想大概沒有比這個更簡單的料理了吧

這份食譜跟一般涼拌醬汁比較不同的地方在於加了一點做滷味剩下的滷水,如果你滷味已經做完一陣子沒有滷水了,就改用2大匙冷開水+1茶匙醬油+少許十三香粉。辣味的部分我用了辣度很低的清香號紅辣椒油,如果你真的很怕辣可以改用另一款明德食品的眷村辣渣,眷村辣渣就真的很不辣了。

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