港式油雞

港式燒臘在台灣是街頭巷尾很常見的便當快餐類型,我們台灣人從小看這種店就以為「燒臘」是一種料理,其實嚴格說起來這類店家賣的是三種料理:燒味、臘味、油雞。

「燒味」是指燒烤肉類像是燒鴨燒鵝、叉燒、燒肉。「臘味」是指蒸好的臘肉、臘腸、肝腸。而油雞不是烤的也不是臘味,油雞其實是用「浸」的。

油雞的「油」字指醬油,跟炒菜油炸的油沒有關係。港式油雞的本名叫「豉油雞」,豉油就是醬油。這種雞的作法是將全雞或雞腿用以醬油為主的「浸雞汁」在接近沸騰但又沒有大滾的溫度下慢慢浸泡熟的,浸熟同時入味。

順道一提,新加坡有種「醬油雞」,也是類似的作法。

浸雞汁裡面也不光只有醬油,裡面還包含了湯水、冰糖與香料,其實在香港的超市是可以買到「豉油雞汁」這種瓶裝醬汁,回家之後只要按比例加入清水稀釋就可以用來浸雞,不過自己調配其實也滿簡單的。

每次放港式醬汁的照片都放李錦記,想想李錦記又沒有付我們錢,這次放另一個品牌「淘大」的商品

醬油的部分要有生抽做底再加其他醬油,這樣才會有足夠的鮮鹹香味,一些老字號賣油雞的甚至會標榜自家的豉油雞用的是生抽中的頭抽。如果不知道生抽、頭抽、雙璜這些怎麼分,可以看一下之前跟大家分享過的「豉油皇大蝦」那篇文章,在這裡不多說了以免篇幅太長。總之要有生抽,真的買不到的話食貨集就有賣

港式油雞的浸雞汁有六味基本香料:八角、草菓、丁香、陳皮、沙姜(山奈)、甘草,各店家主廚會再搭配其他香料構成自家的香料底味。我們自己在家做不須這麼麻煩,食貨集的十三香滷包就有這六味香料。簡便又美味。

有時候你看燒臘店的招牌會特別寫「玫瑰油雞」,玫瑰的意思是一種叫「玫瑰露」的蒸餾酒,玫瑰露酒是天津特產,傳統製法是用高梁酒浸泡玫瑰花瓣的一種中藥酒,其實現在喝這個的人也不多了,主要的用途變成料理增香用。

其實很好笑,我去過天津出差問過,天津人不太知道他們自己有玫瑰露酒這項特產,也不會去買來喝

如果你真的很堅持要放玫瑰露,跑一趟台北市南門市場的幾家調味料南北貨店都有賣。不過也不用這麼麻煩了,只要是蒸餾酒都可以拿來用,白蘭地、威士忌、高粱酒….都可以,甚至調酒做甜點用的「香甜利口酒」比如橙酒、香瓜酒的效果更棒。

浸油雞的汁不要倒掉,過濾冷凍保存後可以再重複利用兩三次,想再浸油雞時拿出來解凍加熱就能用,記得試一下鹹淡適量加點清水稀釋一下。

浸雞汁不只可以浸雞,還可以浸煮熟的雞蛋做成類似滷蛋的豉油蛋,或是用來燒排骨(豉油炆排骨)、冷浸豬手(豬腳用白水煮40分鐘後放涼泡入浸雞汁進冰箱冷藏浸隔夜當涼菜吃)…..,用途很多,不要倒掉了噢!

港式油雞

Recipe by ohmylifeCourse: 便當菜, 下飯菜, 主菜Cuisine: 港式料理Difficulty: 超級無敵簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
烹調時間

45

minutes

食材

  • 大雞腿或半雞:1支(也可用雞翅、雞胸,反正份量能浸入油雞汁就可以)

  • 蔥薑:少許(汆燙用)

  • 清水:適量(汆燙用)

  • 浸雞汁
  • 高湯:1000ml(真的沒有高湯就用清水吧)

  • 生抽:100ml

  • 一般醬油:50ml

  • 冰糖:60g

  • 蒸餾酒:30ml(高梁、白蘭地、威士忌….都可以,米酒也可以)

  • 食貨集十三香滷包:1小袋(25g)

步驟

  • 我們在家裡製作應該不太可能一次做整隻雞,所以用半雞或一支大土雞腿比較好製作。如果怕不夠吃可以再多加兩三支雞翅。先將雞肉入清水,加入少許蔥薑,冷水開始加熱汆燙。水滾後轉小火,兩分鐘後撈出雞肉備用。
  • 鍋裡入1000ml高湯或清水,加入生抽、一般醬油、冰糖、蒸餾酒。如果你家裡有美極鮮味露或是台式魚露也可以少許加一點增加層次感。
  • 放入1小袋十三香滷包,開火加熱到微滾即成浸雞汁
  • 將汆燙好的雞肉,雞皮朝下,放入浸雞汁裡,盡量維持小火似滾非滾的狀態。每15分鐘將雞肉翻個面
  • 45分鐘之後,油雞就浸好了,撈出放涼。
  • 浸好的油雞越涼會越好剁,剁好之後淋一點汁就可以上桌享用了。我們家是急著要吃,所以熱剁,剁得就沒那麼好看了哈哈。

這道料理夠不夠簡單?只要把雞汆燙好,放入調好的浸雞汁,低溫浸煮45分鐘,撈出來放涼,剁好就可以上桌了。如果你覺得剁雞太麻煩也可以改用小雞腿來做,一人一支自己啃,連剁雞的動作都免了。夠簡單了吧!這不自己動手做看看就說不過去了吧!

我用的酒是家裡做甜點用的Cointreau橙香酒,做出來就有淡淡的柑橘香。你家裡有什麼蒸餾酒就用,高梁、藍姆酒、白蘭地….都可以。

如果家裡有可以控溫的鍋具,做這款料理就更簡單,連控火都不必,設定成95度45分鐘就搞定了。

現在很多新型的鍋具都有定溫功能,用來做「浸煮」還滿方便的,不用一直錮火

記得做好之後,浸雞汁不要倒掉,過濾之後冷凍保存,還可以用來做其他料理,如果我下次有利用浸雞汁做其他料理會再跟大家分享噢。

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