炒飯的訣竅

十個自己會下廚的人,有九個的第一次都獻給了蛋炒飯。

炒飯幾乎人人會炒,但真的炒得很稱心順手的人其實不多,大多數人都是把蛋炒飯當做已經變不出花招了才隨便拿剩飯來炒一炒當做充飢的臨時解決方案,炒得好不好不管,反正就是這樣一餐混過去就算了,也真是委屈了炒飯。

炒飯是中式料理的基本中的最基本,中餐廚房裡面一位見習生要直到能把一盤炒飯炒及格,才能正式站上爐台成為一位炒手。可以說一家中式餐廳光看炒飯的品質就能知道這家餐廳的爐台夠不夠格。

什麼樣叫做一盤炒得好的炒飯呢?我覺得大概可以拿鼎泰豐的炒飯來做一個標準,雖然有些人覺得吃盤炒飯幹嘛上鼎泰豐花大錢,不過鼎泰豐的炒飯確實值得吃個幾次好好記住它的口感與調味,米飯粒粒分明而不乾硬,油香四溢而不膩,調味乾淨鹹淡事宜。不能只是光吃,一定要仔細記住它的整體形狀,因為炒飯的訣竅全在裡面。

這是鼎泰豐的蝦仁炒飯,粒粒分明,香而不膩。好!

老實說要在家裡炒出鼎泰豐等級的炒飯是有難度的,首先爐火一定要夠旺才能把米飯炒得鬆脆,家庭裡通常不會有餐廳那種快速爐,這就先輸了一半。就算你家裡爐火夠旺,別忘了極旺的爐火如果料理的速度太慢就很容易燒焦了,而那些專業師傅經過長時間大量的練習,手腳速度之快你是趕不上的。最後就是技巧(這跟速度也有關),你一定看過中菜師傅炒菜的時候會用手腕翻鍋吧,沒看過真人示範也看過動漫中華一番吧。靠著這個翻鍋的動作配合手上的炒杓,師傅可以快速的用大火候把飯炒勻炒香。

家裡要有這樣的設備不太可能,就算有,要操作得好也需要長時間練習。

但有難度並不代表作不到,只要能掌握一些訣竅,在家裡做到等級很類似高檔餐廳的炒飯是沒問題的。

炒飯的訣竅在哪裡呢?美食作家唐魯孫先生自稱是炒飯專家,〝曾經創下連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄〞,他家早年聘僱廚師的時候,必定先考三樣菜:煨雞湯、青椒炒肉絲、蛋炒飯。所以對如何做出一盤美味的蛋炒飯,有切要的見解。我們來看一下他是怎麼說的。

炒飯不需要大油,可是飯要炒得透,要把飯粒炒得乒乓的響,才算大功告成,炒飯的蔥花一定要爆焦,雞蛋要先另外炒好,然後混在一起炒。〞

炒飯的訣竅全在這短短幾行字說完了。首先飯要在鍋子裡面乒乓作響炒透,這靠的是大火。再來炒飯的蔥花要爆焦、雞蛋要另外炒好。然後混合。

不過唐魯孫先生又寫道〝蓬萊米煮的飯,不論是電鍋煮,還是撈好飯用大鍋蒸,涼了之後總是黏成一團,極難打散。請想成團略成塊的飯,炒出來能好吃嗎?〞,這點則是見仁見智,沒錯,秈米煮成的飯比較容易炒,但要把梗米飯炒得好吃並不是作不到(鼎泰豐就是用台梗九號米)。

綜合以上幾點,我們大致可以掌握一些原則:

1、炒飯要粒粒分明

2、蔥花要先爆焦

3、雞蛋要先炒好然後再跟炒飯混合

粒粒分明這個基本要求並不是只能靠秈米飯達成,軟黏的梗米飯只要讓它不那麼黏就好,有兩個方法可以不要讓飯那麼黏。

第一就是用俗稱〝碎金飯〞的手法,先用蛋黃與飯混合均勻,炒的時候因為蛋黃先熟了就把飯粒給隔開來。

第二種更簡單,煮飯的時候減少一點點水,起鍋後加上0.5~1小匙的食用油把飯切鬆。飯就不會黏在一起。

而蔥花先爆焦的用意跟蔥開煨麵先爆焦蔥段道理一樣,是為了先將蔥的香味逼入油中,這樣自然會有明顯的油香蔥香。雞蛋先炒好再混合可以確保蛋碎在炒飯中更均勻,看起來也漂亮多了。

把握了這些原則之後,我們就來實際的炒個蛋炒飯看看成果如何吧。

火腿蛋炒飯

食材(2人份)

  • 米:1杯
  • 蔥:2支
  • 火腿片:2片
  • 油:3大匙
  • 鹽:1茶匙
  • 胡椒粉:少許

作法

首先我們煮飯,不必特別用秈米,家中吃的台灣米就行。一般來說台灣米煮飯的時候與水的比例大約是體積1:1.1,也就是1杯米加入1.1杯水入電子鍋煮熟。如果是專門為了作炒飯,要把比例調整為1:0.9,1杯米加入0.9杯水煮熟。

煮熟之後,加入0.5茶匙的食用油(食譜份量外),用飯匙快速拌鬆。拌鬆後看你是要放冷後炒或是馬上炒或是放冰箱隔天再炒都行。只要飯事先拌鬆,因為有加入一點點油,所以不會又黏成團。

飯煮好後先加入少許油拌鬆,就不會黏在一起了

接著要備料,火腿切絲。蔥分成兩種切法,蔥白的部份切粗粒,蔥綠的部份切細蔥花。切粗粒的原因是因為小火煉蔥油,但煉完之後的蔥會呈現焦黑狀態不是很美觀,所以把焦掉的蔥白撈出之後,用綠色的細蔥花讓顏色漂亮一點。

蔥白切粗粒、蔥綠切細花

炒鍋內放入三大匙食用油,放入蔥白部分,小火慢炸,讓蔥的味道進入油中。要一直炸到蔥白略呈焦黑狀態,熄火。把焦蔥白撈起。

蔥白要炸到這個程度才算OK

蔥油煉好之後,全部倒進另一個碗備用。不用洗鍋,用鍋內的餘油快速把雞蛋炒碎(要注意不要炒焦了),雞蛋炒好後盛起備用。

雞蛋邊炒邊用鍋鏟切碎

蔥油倒一半回鍋內,先加入火腿絲大火快炒,把火腿的香氣爆出來。

然後加入飯與綠蔥花,大火兩三下就能把飯炒鬆(因為已經事先拌鬆了)。加入1茶匙鹽、少許胡椒粉調味(也可滴入一兩滴醬油)

大火把飯炒到在鍋內有啪啪的聲音時,表示火候夠了。熄火,把剩下一半的蔥油倒回鍋內拌勻。裝盤

你看,是不是粒粒分明?雞蛋均勻的混合在飯粒中。這盤香氣十足又有餐館水準的炒飯就完成了。

以上就是蛋炒飯的秘訣,是不是一點也不難?掌握了基本的蛋炒飯後,可以再變化出各種炒飯,比方說蝦仁先用鹽、白胡椒醃過,蛋炒好後,下火腿的時候順便把蝦仁放進去爆炒,一樣的步驟,就變成蝦仁火腿蛋炒飯。也可以加入肉絲(一樣要先醃過)就變成肉絲蛋炒飯。甚至還可以加入鳳梨、蝦仁,裝盤後灑上肉鬆就變成鳳梨炒飯…….,運用之妙,存乎一心啊呵呵。

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41 Comments

  1. 還有一點很重要,米絕對不能泡水後再煮,否則炒開了也會黏回去
    熱水煮飯水1:1,電子鍋設米心稍硬模式
    每樣食材用不一樣的方式調味,最後再混進去翻炒一下,會有更多的層次

  2. 我看網路很多食譜都會寫 胡椒粉,但是都沒寫黑胡椒粉或白胡椒粉
    請問是隨便一種的意思嗎?

  3. 請問起鍋前要再拌一次油是鼎泰豐的做法
    還是一般家庭都會這樣做
    我一直在摸索怎麼跟鼎泰豐一樣飯看起來這麼油亮

    • 看你要不要這樣做而已,很多料理都會在最後起鍋前上明油。我不知道鼎泰豐的師傅有沒有這樣做,但是很多師傅都會來這一下增加油亮與香味

  4. 請問一下
    如果是要加入肉絲 洋蔥 高麗菜 胡蘿蔔
    那這樣順序該如何下鍋比較洽當?

    • 如果要比較講究,肉絲要單獨先炒然後撈出備用。然後炒洋蔥胡蘿蔔也撈起備用。然後炒飯,炒到飯粒散開,把炒過的肉絲、洋蔥、胡蘿蔔下鍋一起翻炒,然後加入高麗菜。最後加高麗菜是因為這樣才不會太熟而失去脆度。

  5. 飯如果煮得乾一點為什麼會濕潤?炒飯當然不能濕潤

  6. 不懂您的意思

  7. 沒試過,不過應該可以

  8. 第一次炒蛋炒飯就成功,簡單又好吃 
    沒想到自己也可以炒出好吃的蛋炒飯
    不再像以前一樣都要加沙茶跟醬油才覺得有味道
    實在是太感謝版主了  xxoo

  9. 今天跟著大大的方法炒了一次給女朋友吃(我第一次炒飯😂)竟然煮得不難吃,回到家可能煮一次給爸媽試一下
    所以特地來推一下🤗謝謝大大的炒飯教學
    只是想再問一下碎金飯炒法是怎樣,是把蛋拌著飯炒熟嗎?這樣蛋會不會很老🤔
    還有我的蛋差點就切不碎(差點就變了炒蛋rip)想問一下炒蛋碎的方法(還有蛋是打蛋直接炒還是只留蛋黃,蛋白去掉?)

    • 耶~恭喜恭喜!碎金飯很簡單的,就是把蛋汁先跟飯拌勻然後一起下鍋炒,蛋汁要先打散(就變成黃色的),然後裹在飯上,看起來炒飯是黃色的,所以叫做碎金飯。炒蛋碎的方法就是多練習啊,炒杓(或煎匙)的翻動沒辦法用文字教你,得自己多下廚來體會。至於炒蛋要不要先打勻的問題,答案是都可以,看你想要怎樣的效果。

  10. Tee bee chin

    炒了几次都炒不出外面炒饭的那个味道,其实出了盐,他们是用什么最主要调味?谢谢

  11. 您好,若是要用「碎金飯」的方式,飯煮好後放涼再加蛋黃,還是得先將煮好的飯放入冰箱冰一晚後再加蛋黃呢?

    • 我的經驗是,飯煮好趁熱就可以拌入蛋黃攪勻,因為熱飯可以讓接觸米粒的部份蛋黃先凝結附著在米粒上。拌勻後直接炒就可以了,米粒不會黏在一起

  12. 我照您的做法把油拌入煮好的白飯再炒,但仍然炒不鬆;倒是後來在煮飯前加幾滴油拌勻後再煮,這樣的飯拿去炒就不會黏成一團散不開了

    • 感謝分享,不過我的意思是把油放進煮好的飯之後翻攪到鬆再入鍋,如果您的方法可以的話就用您的方法也不賴,炒得鬆就是王道。

  13. 根本沒有說什麼時候要放入 以炒好的蛋。 失敗

  14. 本文受益良多,也實做了好幾次。只是飯放下去之後,炒了一下就會有米粒沾鍋,是正常的嗎?該如何改善?感謝

  15. 看了您的網頁 週末立刻拉老公去鼎泰豐”學習”一下蛋炒飯. 飯粒吃起來潤但不油膩 不過我覺得他沒用蔥油? 蛋花炒得非常細碎可是嫩 可否請教板主 他們的蛋花是如何炒得這麼好?? 有什麼訣竅嗎? 如果我想開始好好學中菜 您會推薦看書還是上”補習班”?
    不好意思 問題很多 先謝謝您了

    • 我不知道學煮菜有什麼補習班可以上,不過如果是中菜的話,去試著上個中餐丙級課程然後去考個基礎執照應該是有幫助
      供您參考

  16. 您的網頁實在令人受用,許多篇章存在不僅是食譜更含著典故,謝謝不吝地分享;關於炒飯,這篇的技巧實作後,飯粒依然無法呈獻如鼎泰豐一般的口感,在起先,飯煮好後加油的步驟是否是煮好後立刻下油呢?還是稍悶一會兒呢? 總是無法在伴油這個步驟感到米飯切鬆,下鍋後即便油足、夠熱的狀態也無法使飯粒分明,如果炒久了還會使米粒像鍋巴一樣,想請你解答,謝謝

    • 炒飯用的飯,水份要少一點,不要悶。煮好之後立刻拌油。把飯「切鬆」這個動作如果切不順,那就是飯的水份太多了。
      炒久像鍋粑,那就是炒的手勢問題,千萬不要去擠壓飯。
      不過我想您的問題還是煮飯的水份太多了。用來炒飯的飯,米跟水的比例建議是1:0.95

  17. 我有一個困擾…
    我炒混蛋會黏鍋@@
    請問油要放很多嗎@@

    • 炒蛋,油一定要多。溫度也要夠熱。當溫度夠熱的時候,蛋下去立刻凝固,不會跟油混在一起。但因為多少還是會跟油混在一起,所以一般都說蛋很吃油。溫度一定要夠就對了

  18. 請教蛋是最後起鍋前下嗎?謝謝。

  19. 記得幼年民國六十七八年左右,在永和六國飯店,吃過蝦仁蛋炒飯,極其美味。哪怕今天的鼎泰豐,也覺遜其乾爽 (我個人不喜金包銀,是忠實的唐魯孫派信徒。)今天用了您的秘訣,當年大陸來台老牌手藝河書洛圖,欣悅不已。感謝!

  20. 素食的話,香椿吧

  21. O大 如果說素食炒飯 無法爆蔥的話 可以用什麼來替代呢? 感謝您的美食教學 🙂

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