香料油

之前提到過義大利式的香草橄欖油的製作方式,其實類似的手法在中菜當中也常用,最主要的原因是因為這些香料植物的香氣來源很多都是油溶性的揮發物質,甚至辣椒中的辣椒精也是油溶性物質,所以用食用油加溫來溶解萃取這些香味可以說是最恰當也效果最好的增香方式。

這種調味方式用最多的就是川菜、貴州菜、湖南菜這一類看重辛辣麻的菜系。而其他菜系也可以見到這種萃取香味的影子(比方說蛋炒飯就得煉蔥油、台式小吃也少不了油蔥與蔥油)。

自己製作這一類的香料油真的很簡單,首先要注意的就是食用油的挑選,最好要用本身香味不明顯的油比方說葵花油來製作,這樣才不會搶了香料的風采。

其次就是食用油與主香料的比例,這個比例基本上眾說紛紜啦,可能因為這些香料都是植物,自然生長的植物,往往在不同的產區的同種香料植物內含的香味因子濃度不盡相同。有時候這批油按照比例做出來很香、麻、辣,下次製作的時候同樣的比例就效果沒那麼好。

不過大致上可以先以1:10做基本比例,香料與油的比例不要低於1:10。1公克的香料對10cc的食用油。香料要更多也行(只是不一定符合經濟原則),但是低於1:10比方說0.8:10就很明顯的做白工不夠香。先用基本比例試做一次看看成品的香氣符不符合你的需求,如果不符合,下次製作的時候香料再多加一點(或者油少一點)做調整。

最後就是萃取的溫度,在義式香草橄欖油那篇我有特別提到溫度不要超過40度,那是因為用得是新鮮的香草而且裝瓶後還想有點裝飾效果(如果炸到黑掉光看都倒胃口)。但是在花椒油、紅油、蔥油這一類的中式香料油,萃取的溫度要高一點,除了因為大部分都是乾香料需要比較高的萃取溫度之外,比較高的油溫還可以有一點爆香效果,把材料中的香氣給逼出來。

但溫度最好不要超過140度!超過140度很容易材料就焦掉,整鍋油只剩下難聞的焦味就可惜了。建議要搭配廚房用的溫度計來監控比較安全。

如果配方中有薑或蔥,蔥與薑都要先下鍋慢慢炸到焦黃然後才放入其他材料,這兩個雖然是新鮮材料,但如果沒有炸到焦黃,香味不會完整被萃取出來,如果跟其他乾香料同時下鍋,乾香料本身的水份少,很可能會先焦掉而蔥薑都還沒有炸好。

除了用〝炸〞的方式,也有另外一種是用〝泡〞的,用泡的方式是把材料先放入一個容器當中,油燒到微微冒煙之後熄火等自然冷卻到七八分後倒入容器,然後蓋好蓋子放置7~10天後使用。兩種方法都可以,只是用泡的得等比較久的萃取時間,用炸的幾乎現做就可以現用。

底下會介紹三種基本香料油:五香花椒油、花椒油、紅油的配方,製作方式都一樣可以依照自己的喜好來製作,製作好的香料油不但可以拿來做菜,吃麵的時候也可以拿來當香油使用增加氣味。

五香油簡單說就是花椒油加上五香的香料煉製的加強版花椒油,可以用來作很多川菜料理比方說水煮魚、水煮牛肉,烹調的時候直接代替炒菜油用來炒熟食材,然後再拿一些五香油炸熱花椒與乾辣椒,趁熱淋在菜上,香味撲鼻不說,光是用看的就覺得川味十足。

花椒油就是比較簡單的麻辣香油,做麻婆豆腐的時候有了花椒油就是如虎添翼,起鍋前灑上花椒粉淋上花椒油,即使過程中不怎麼〝正宗〞,最後這個淋油的動作一下,像不像也就三分樣了。

紅油就是基本的辣椒油,如果要做川味涼菜或是紅油抄手都是不可或缺的原料,材料裡面會用到乾辣椒與辣椒粉,這兩個材料各地的差異性很大,有幾乎完全不會辣的也有辣到嚐一口就想送醫院急診的,可能得自己再依照喜好做調整。

無論你要製作哪一種香料油,我都會建議先把乾香料(蔥薑除外)用小烤箱稍微烤個五分鐘,一來是去除水氣,二來可以把香料的香味喚醒。這招非常管用,不信的話下次你自己做宮保雞丁前先把乾辣椒用小烤箱烤五分鐘再做看看,味道保證提昇一個檔次!

五香花椒油

材料

  • 油:500cc
  • 花椒粒:40g
  • 乾辣椒:15g
  • 桂皮:5g
  • 八角:5g
  • 丁香:5g
  • 小茴香:5g
  • 白胡椒:5g
  • 蔥:3根
  • 薑:5片

花椒油

材料

  • 油:500cc
  • 花椒粒:50g
  • 乾辣椒:20g

紅油

材料

  • 油:500cc
  • 乾辣椒:50g
  • 辣椒粉:50g
  • 蔥:3根
  • 薑:5片

作法(以五香花椒油為例)

將要裝罐的容器用水煮沸消毒

這次買到正宗的四川大紅袍花椒,當然就拿來製作嚕

袋子看起來是有點可疑啦,不過店家的信譽應該可信
很新的貨色

把材料通通備齊以免手忙腳亂,食用油的部份我用味道比較單純的葵花油

乾香料在小烤盤上鋪平,然後用小烤箱微烤5分鐘

乾辣椒用食物調理機打碎後跟其他香料混和

花椒也用小烤箱微烤5分鐘

小鍋子內放食用油,先加入蔥薑,用微火加熱,注意溫度不要超過140度

蔥薑有一點焦黃之後,其他香料入鍋

隨時注意溫度調控火力,維持15分鐘左右(千萬不要炸焦了),當整鍋油發出濃濃的香味,就可以關火了。

整鍋油連同香料靜置1~2小時冷卻,冷卻後過濾裝罐(也可以不過濾,看個人喜好)。香料油就完成了!

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