葡國雞

去澳門的觀光客應該最少都會去吃一次「葡國菜」,葡國菜有名的菜色很多,比方炸馬介休球、陶盤燒葡腸、非洲雞、菠菜蓉等等。不過最有名的葡國菜應該就屬「葡國雞」了。不只在澳門,甚至在香港的茶餐廳菜單上常常也可能看葡汁雞、葡汁魚這些從葡國雞演變出的料理。

這不是葡國雞,而是香港茶餐廳裡面的「葡汁雞皇飯」,是香港飲食文化受到澳門影響的產物,不過據說也有些香港人不喜歡吃香港版本的葡汁雞飯就是了。

很多人第一眼看到澳門葡國雞或香港葡汁雞會誤以為是這是咖哩雞,其實吃起來味道完全不一樣,確實有部分香港餐館會用咖哩粉跟奶油糊芡做成所謂「葡汁」淋在肉排魚排料理上,不過真正的澳門葡國雞是薑黃、椰奶、葡萄牙臘腸作調味,在烤箱焗出來的一道雞料理。

其實葡萄牙當地是沒有葡國雞這道料理的,這是一道「境外發明的冠地名菜」,就跟海南雞飯、星洲米粉是類似的意思。葡萄牙本地當然也有燉雞類的菜,菜名叫Galinha Estufada,寫成看不懂的葡萄牙文好像很威,其實意思就是燉雞而已😆,葡萄牙燉雞用香料如荳蔻丁香來調味,這是葡萄牙人從大航海時代延續到現在的香料傳統。不過葡萄牙燉雞跟澳門葡國雞完全是兩回事。

葡萄牙當地的家常燉雞Galinha Estufada,是很家常歐式雞肉燉菜

葡萄牙位於伊比利半島,在今天的世界可說是個沒什麼重要性的歐洲小國,不過這個國家在世界歷史上曾經一度扮演了重要的關鍵角色。

在15世紀以前東西方已經有了商品貿易,其中最重要的可能就是香料,產自非洲、亞洲的香料不但可以讓食物增添風味,還有古代人相信的一些醫療保健甚至宗教用途,一點點香料就能在歐洲市場賣很貴的價錢(部分香料與等重黃金同價!)。古代的商品運輸很不容易而且成本高,花一樣的時間與運輸成本與風險,當然是價格高的商品對貿易商人來說比較划算。所以在古代,以歐洲為銷售目的地市場的貿易行為中,以香料為大宗,其他絲綢茶葉瓷器算是比較小宗的商品。所以我們在看後來歐洲人向外擴張的歷史,是先從取得香料著手,就是這個道理。

東西方的香料貿易最早都是把持在阿拉伯人、土耳其人(突厥)、威尼斯人手裡,產自非洲與阿拉伯半島的香料經過黎凡特地區到達威尼斯,東方的香料則先在亞洲的海上貿易網集散,然後集中到南亞的一些港市用船運經紅海來到埃及或阿拉伯半島,經過黎凡特地區也去到威尼斯,最後威尼斯商人再把這些珍貴商品轉銷到歐洲各地。一路轉手的過程中,商品價格成好幾倍甚至好幾十倍的翻漲,幾百年來中間商靠貿易賺了很多錢,讓歐洲其他地區的國王大公們都非常羨慕。

15世紀前的香料之路(Spice route)的大致主要路線,無論走哪條路,最後都要到達現今土耳其的區域,然後轉往地中海區域

15世紀的地中海區域發生了兩件事情,其一是控制了阿拉伯半島的鄂圖曼土耳其帝國想獨占貿易利益,封鎖並進一步開始攻打威尼斯。這下真是茲事體大,歐洲的有錢人沒有香料可以用了!

另外一件事情是伊比利半島(現代葡萄牙與西班牙所在地)的造船工人改良出兩種新式帆船:卡拉維爾帆船(Caravel)與克拉克帆船(Carrack),卡拉維爾帆船適合小團隊靈活冒險,克拉克帆船載重量大又能遠航。這帶給了伊比利半島上的葡萄牙統治者與投機冒險家們很大的信心。只要能夠找到繞過威尼斯、土耳其、阿拉伯的航路,就能夠打破壟斷把香料帶往歐洲銷售,這樣人出得去,貨進得來,葡萄牙就要發大財了!

克拉克帆船的英姿, 彼得·布勒哲爾 1558年畫作

葡萄牙的亨利王子(Infante D. Henrique, 1394-1460)投資建立了世界第一所航海學校並贊助投機冒險家出海找尋跟東方貿易的新路線。中間過程不提了,總之亨利王子的葡萄牙發大財計畫非常成功,葡萄牙成為當時歐洲的首富帝國。也引發西班牙、荷蘭、英國等國組織武裝商船隊向外貿易擴張。從此維持了數千年的世界面貌發生了改變,各地的新舊勢力衝突消長、新思潮的誕生與傳播、貨品的生產與傳播….逐漸演變成現在我們所生長的這個世界。不過今天我們要講葡國雞,所以這些都不提,專講葡萄牙。

葡萄牙首都里斯本的地標「發現者紀念碑」,紀念碑上的雕塑呈船型,船首那位拿著一個小帆船模型的就是亨利王子,他的背後一共有包括麥哲倫、達迦馬等32位大航海時代的葡萄牙航海家、傳教士與主要贊助者。圖片來源:葡萄牙觀光局

1494年葡萄牙與西班牙談判後,葡萄牙的貿易勢力範圍劃在亞洲、非洲與南美洲東部。為了航海補給與收集貿易商品,葡萄牙在亞洲、非洲的沿海港區建立了許多殖民據點,其中最重要的一個就是澳門。

早期葡萄牙建立殖民據點的固定模式大概就是武裝商船到當地後先用軍隊來搶個一輪,然後建立堡壘控制當地土著政權,接著就抓當地人當奴工來生產香料商品與維持港口營運。比方香料群島、麻六甲….這些葡萄牙據點多是依循這種模式建立起來的。直到葡萄牙人遇到明朝才踢到鐵板。

葡萄牙人是最早與明朝接觸的歐洲人,明朝用波斯人稱呼法蘭克人的語詞稱他們為佛朗機。葡萄牙人跟明朝接觸後深覺中國貨真是大有商機,需要建立一個貿易據點來好好經營。於是在1517年用老方法派兵攻打佔領屯門(現在香港屯門區一帶)並建築城寨。可是葡萄牙人並沒想到明朝並不是之前在非洲、東南亞的那種酋邦社會,明朝花了點時間組織兵力,然後在1521年的屯門海戰把葡萄牙商船軍隊擊潰,接下來卅多年葡萄牙人一直履戰履敗,不要說建立貿易基地了,連踏上岸都很難。

最後葡萄牙人終於想清楚了,這事不能用「打」的,一定要接地氣才能成事。最能接地氣的作法就是用中國人最常用的-賄賂

1553年,葡萄牙商船以遇到風暴貨品都打溼了為理由,請求在現在澳門這個地方上岸晾曬貨品,明朝的官員同意了。上岸之後,葡萄牙人開始賄絡明朝官員,最後官員向朝廷疏通,朝廷同意讓葡萄牙人上岸建立商館但要定期納貢,從此葡萄牙才終於在中國大陸建立了貿易據點,開始了將近450年的葡萄牙澳門經營史。

19世紀葡萄牙畫家筆下的澳門南灣,應該是現在葡京酒店所在位置的右側差不多是馬嘉烈蛋塔那一帶。左側的小山應該是西望洋山,山腳下就是媽閣廟

這之間的故事很長就不說了,總之經過中國的朝代更迭加上葡萄牙人的得寸進尺,後來澳門從葡萄牙的租界變成殖民地,開始有葡萄牙人在澳門安居樂業,這些在澳門的葡萄牙裔後代叫做「土生葡人」。葡萄牙語稱這些土生葡人為Macaense,你不必懂葡萄牙文也可以看得出來這個字跟Macau(澳門)有關係。

土生葡人不一定都是純種葡萄牙人,也有很多是葡華混血,而且不一定能說流利的葡萄牙語,但一定會說廣東話。比如說你以為是香港藝人的李嘉欣、梁洛施與身兼藝人與美食家身分的瑪俐亞(肥媽),都是土生葡人。

土生葡人是澳門很重要的一股文化脈絡,澳門的建築、飲食、語言、行政區域劃分等等都受土生葡人或多或少影響,其中最最明顯的就是「葡國菜」。

葡國菜從字面上看是指葡萄牙菜,但實際上這是土生葡人在澳門自己發展出來的獨特菜系。土生葡人的祖先們從葡萄牙出海,沿路可能經過了非洲、南亞、東南亞,一路上接觸了各種不同地方的烹飪方式與香料食材,然後在澳門定居繁衍後代。這些土生葡人家庭融合了各地的食材香料與烹飪方式,最後演變出土生葡人家庭吃的特殊風味料理,這就是所謂的「澳門葡國菜」。

比方澳門葡國菜單上常會看到「馬介休」這三個字,馬介休(Bacalhau)是一種鹽醃鱈魚乾,在葡萄牙與西班牙是常見而且很受歡迎的保存食,也是古代是葡萄牙水手出海必備糧食。澳門葡國菜當然是大量的運用,但就會加入了澳門華人的料理手法多做出馬介休炒飯這樣的料理。

澳門葡國菜的經典前菜:炸馬介休球。其實澳門版本的炸馬介休球跟葡萄牙當地的版本差不多就是了,而且這道菜在西班牙也有。圖片來源: TripAdvisor

又或者是葡萄牙當地吃蔬菜大多跟歐洲其他地方一樣不是燉菜就是沙拉,但是土生葡人又會參考亞洲人炒青菜的料理方式,用橄欖油、黑橄欖片、蒜碎來炒萵苣、高麗菜這些蔬菜,做成有趣的葡式炒青菜。

這類菜色中最有名的應該就是葡國雞了。原本的葡萄牙燉雞(Galinha Estufada)只是很簡單把雞肉煎過之後與洋蔥胡蘿蔔番茄這些蔬菜一起用白酒燉煮,用少許肉豆蔻粉與丁香提味的一種家常燉雞。澳門的土生葡人可能是因為家族在遷移的過程中經過了南亞與東南亞地區,就將薑黃與椰子融入了燉雞之中,又加上了同樣是葡萄牙水手出門必備的葡萄牙煙燻臘腸(Linguica)增加煙燻風味,最後做出了這道葡萄牙人都不一定吃過的葡國雞。

葡國雞因為使用薑黃粉當香料,顏色看起來有點像咖哩雞(咖哩粉的顏色也是來自薑黃),料理中的椰奶、煙燻香腸與黑橄欖與薑黃融合之後,成為一種很特殊的複合滋味,實在沒辦法將其歸類為亞洲或是歐洲風味,當土生葡人開始開餐館販售這種特殊菜餚時,很快就竄紅起來,成為澳門葡國菜的代表菜色,甚至很多澳門華人家裡也會作這道菜。而香港因為與澳門很近,澳門有了賭場之後,很多香港人會趁週末過海去澳門來個聲色犬馬之旅,所以葡國雞這道澳門菜也很快就聞名香港,香港的茶餐廳仿製後,就成了在香港看到的葡汁系列料理。

葡國雞這道澳門菜對香港人來說應該是非常熟悉,熟悉到香港李錦記還專門出了方便家庭快速料理用的葡國雞醬料。圖片來源:李錦記

以前要在台灣的家庭廚房作葡國雞還有點小難度,主要是薑黃粉跟煙燻香腸不好取得。不過這幾年因為媒體報導說薑黃中的薑黃素(curcumin)有種種保健功效一下子讓薑黃變得很熱門。很多台灣有機農會種植薑黃來磨粉當保健食品販售,很容易就能買到連菜市場都有攤位在賣,搞不好你家裡就有一罐。

至於煙燻香腸,雖然台灣基本上買不到真正的葡萄牙Linguica香腸,不過Linguica的香料配方跟波蘭煙燻香腸Kielbasa只差在一味紅椒粉而已,拿波蘭煙燻香腸來代替,然後在燉雞湯汁中加入1小匙紅椒粉來補足風味也是可以的。

如果你家裡有薑黃粉,再跟食貨集買包波蘭煙燻香腸,去超市買罐小包裝椰奶,就能在家作這到澳門名菜了,配飯或是配法國麵包都不錯。而且學會了這種基本味型後,也可以直接用洋蔥碎、煙燻香腸片、薑黃、椰奶、白酒炒成「葡汁醬」,煎豬排或炸魚排再淋上葡汁進烤箱稍微焗一下,又能變化出各種菜色。這樣薑黃就有了新用途,不用再成天拿薑黃粉泡牛奶喝了(台灣賣薑黃粉的都這樣建議客人)。

葡國雞

食材:4人份

  • 雞:半隻(土雞肉雞都可以)
  • 波蘭煙燻香腸:1根
  • 黑橄欖:10粒洋蔥:1個(切丁)
  • 牛番茄:1個(切小丁),也可改用罐裝整粒番茄1小罐
  • 馬鈴薯:1個(切塊)
  • 白酒:1杯(200cc)
  • 椰奶:150cc
  • 薑黃粉:1.5 大匙
  • 紅椒粉:少許
  • 月桂葉:2片
  • 水煮蛋:2個
  • 鹽與黑胡椒:適量
  • 橄欖油:適量
  • 椰子絲:少許(烘焙材料店有,如果沒有就算了,我也沒放)

作法

這道菜的料理方法跟其他歐式燉菜沒什麼兩樣,總之就是先炒香味蔬菜與鹹肉,然後放入主食材肉類用炒或煎讓表面熟化,再加入所有配料、香料與液體食材,一起用小火或烤箱燉煮。澳門的正統作法最後會灑上椰絲一起入烤箱焗,我沒放,因為我作這道菜是為了消耗薑黃粉用的,如果再跑去烘焙材料店買椰絲,到時候用不完又得想另一道菜來消耗椰絲那就簡直沒完沒了🤣

1、首先把波蘭煙燻香腸稍微煎一下,然後切片備用

2、用1大匙薑黃粉、1大匙鹽、少許白酒來醃漬雞塊,最少要醃兩小時,醃好的雞塊備用。洋蔥與馬鈴薯切大丁、番茄切小丁,其他配料都準備在旁邊。

3、熱鍋入適量橄欖油,首先炒洋蔥丁,炒到有點呈現透明狀時,加入切片的煙燻香腸與番茄丁一起翻炒

4、然後加入醃好的雞塊(連同醃雞容器裡面剩餘的薑黃汁)一起翻炒到雞肉外表略熟

5、加入馬鈴薯、黑橄欖、椰奶、月桂葉翻炒,加入白酒200cc、椰奶150cc,翻炒均勻之後裝入砂鍋(康寧鍋或鑄鐵鍋也都可以不要再問我鑄鐵鍋可不可以了)

6、檢查一下液體高度是否有到達食材高度的8成,如果沒有,再適量加入少許白酒或水直到液體高度達食材高度的8成。將整個砂鍋裡的食材先小火加熱煮滾10分鐘,如果你有準備椰絲與水煮蛋,將水煮蛋加入鍋中,表面灑上椰絲,然後砂鍋不加蓋整鍋入預熱至180度的烤箱中「焗」10分鐘。取出之後用適量鹽與黑胡椒調味,葡國雞就做好了

我沒放椰絲也沒加水煮蛋,不過總之「焗」出來的鍋邊與表面應該都要有點烙痕。這樣葡國雞就做好了

做好的葡國雞可以配飯也可以配麵包,風味很特殊噢。其實這類歐式燉菜的作法與組成都差不多,蔬菜、肉類、鹹肉(培根或香腸)、香料,先炒香味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔這類)然後把鹹肉與其他蔬菜下去翻炒均勻,主料的肉類下去一起炒到表面熟(或事先煎一煎),加入適量的液體(白酒或紅酒或高湯),然後小火慢慢燉就可以了,很省事。

這道葡國雞的風味來源(煙燻香腸、薑黃、椰奶)也可以另外組成所謂的「葡汁」,先準備好洋蔥碎,用橄欖油炒香,加入切片或切碎的煙燻香腸、薑黃粉、椰奶一起小火煮約5分鐘讓味道融合,用鹽與黑胡椒調味,就變成葡汁醬。你可以把葡汁醬淋在豬排、魚排甚至是蔬菜上,然後進烤箱焗一下,就變成香港常見的葡汁菜了。

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