地中海風番茄紅醬燉蛋-夏卡蔬卡- Shakshuka-煉獄蛋

我最早認識這道菜是義大利版,菜名叫Uova in Purgatorio,直譯是「煉獄蛋」。我們台灣人大概只有1%是天主教徒,可能大家比較不知道煉獄是什麼碗糕,所以少數介紹過這道義式料理的人會翻譯成「地獄蛋」,其實煉獄沒有地獄這麼恐怖啦。

煉獄是天主教的特有概念,天主教認為一般人死後會先去煉獄用火洗滌罪惡(十惡不赦的才會下到更深的地獄),等火把罪惡燒完就能上天堂了。對天主教徒來說,煉獄的風景就是紅紅烈火燒啊燒。

古代天主教徒想像中的煉獄,底層的靈魂燒去背負的罪惡或是蒙主恩設後,就能飛上枝頭進天堂。 Michel Serre,聖卡納教堂壁畫,法國馬賽

以番茄、紅椒、洋蔥為基底的紅醬裡面小火煨燉幾顆雞蛋,倒還真有八七分煉獄模樣,這算義大利式的小幽默吧呵呵。這道菜屬於家常菜,一般義式餐廳不會供應,最少我在台灣吃過的義式餐廳都沒看到過。

義大利煉獄蛋

去年疫情爆發前去了趟土耳其,意外發現土耳其料理的基本元素如番茄、紅椒、橄欖油、橄欖、乳酪等等跟南歐的希臘、義大利、西班牙都有幾分相似。於是對「地中海式飲食」又有更深的體會。回台灣後在找餐桌靈感時就開始多關注北非與阿拉伯半島的料理,結果發現煉獄蛋這種作法並非義大利獨有,事實上在整個環地中海區域都有。

這種番茄紅醬蛋料理在北非與阿拉伯半島被稱為「夏卡蔬卡」Shakshuka,在阿拉伯語中的意思是「混合物」。

一般認為這道料理跟奧斯曼土耳其帝國有關。原本在土耳其地區有一種以橄欖油烹煮絞肉、番茄、茄子等等蔬菜而成的料理叫做Şakşuka,帝國統治北非的期間把這道料理傳進了突尼西亞,而突尼西亞的猶太人改用雞蛋取代絞肉並加入北非風味香料後變身成現在的夏卡蔬卡。其實也有另外的說法認為最早改用雞蛋作法的地方是摩洛哥,總之不管怎樣,這道菜從北非發源,然後傳進了阿拉伯半島,然後又沿著陸路往歐洲傳去,最後整個南歐都有了類似的料理。

土耳其料理Şakşuka,不要問我為什麼這張照片這麼醜,這是Wiki上的CC照片。

也就是說北非的夏卡蔬卡很有可能是義式煉獄蛋的鼻祖呢,當然義大利人絕對是不會承認的。

一般來說美國人日常飲食受義大利裔移民影響很深,比方說披薩啦義大利麵啦這類的,但論起番茄紅醬燉蛋,煉獄蛋的名號反而不如夏卡蔬卡來得響亮。可能是因為Shakshuka 講起來比Eggs in purgatory簡單而且音調聽起來還滿酷的吧。

有些美國年輕人是把這道夏卡蔬卡當作解宿醉早餐吃的,首先要強調一下這絕對不是宿醉的人才吃的,這本來是地中海家常料理,會被美國年輕人當作宿醉早餐可能是因為宿醉時沒有什麼食慾,需要視覺與味覺的雙重刺激,尤其是湯湯水水又富含高蛋白質的食物。而夏卡蔬卡只要加上一點美式辣醬(Hot Sauce)立刻就符合這些需求。

說來很妙,番茄紅醬裡面滴上幾滴美式辣醬真的超搭,也難怪義式餐廳總會在櫃臺準備辣醬以應食客的臨時要求。這當然不是什麼正統吃法啦,反正呢,義大利煉獄蛋很可能源自北非夏卡蔬卡,誰又能真正代表正統?

美式辣醬(Hot Sauce)是將辣椒與蔬果發酵熬製成的辣味醬汁。不知為什麼台灣市面上唯一能見到的辣醬只有Tabasco塔巴斯科辣醬,甚至有人會以為這種辣醬就叫Tabasco,真是大錯特錯。

美式辣醬因為配方自由,各地辣椒與蔬果的品種繁多,發酵調味的各家見解不同,在世界各地有成千上萬的辣醬職人投入製作辣醬的行列,可能有幾百個品牌。

美國的辣醬專賣店一角,僅僅是主要以Jalapeno墨西哥燈籠椒為主的辣醬就有幾十款,其他更不用說。圖片來源:Wiki

台東做美式辣醬的Anita是台灣少數投入製作美式辣醬的生產者,他們向台東小農契作各種少見的辣椒品種如墨西哥燈籠椒、印度鬼椒、毒蠍椒等,結合其他台灣本地蔬果辛香料製作具台灣本土精神的美式辣醬。不但受一些內行老饕與餐廳主廚喜愛,甚至在2020年獲得英國星級美食大獎Great Taste Award獎項,並在2021年初獲得世界辣醬大賞2021美國Scovie Awards 果香超辣辣醬第二名。

Anita的辣醬不只適合西式料理,用在中式料理、滷味上也很合拍

食貨集現在有販售幾款Anita辣醬,前陣子也才剛剛上架了阿拉伯風情的黎凡特七香粉。那當然是要跟大家介紹一下這種地中海風番茄紅醬蛋的作法嚕。

底下的食譜是北非與阿拉伯半島風味的基本款夏卡蔬卡,可以搭麵包或煮熟的鷹嘴豆吃。文末也會介紹義式與西班牙式的作法。

地中海風番茄紅醬燉蛋-夏卡蔬卡- Shakshuka-煉獄蛋

Recipe by ohmylifeCourse: 家常菜, 雞蛋, 番茄蔬菜Cuisine: 地中海料理Difficulty: 比簡單還簡單
份量

2

人份
準備時間

10

minutes
烹調時間

30

minutes

本食譜為兩人份,如果要增加份量就按比例增加即可。只要用有蓋的平底鍋就可以做,有塔吉鍋當然是更酷一點

食材

  • 雞蛋:4個

  • 洋蔥:0.5個

  • 紅椒:0.5個

  • 蒜頭:2瓣

  • 番茄糊:2大匙(如果家裡沒有,用一般番茄醬也可以)

  • 番茄罐頭:1罐(14oz或400公克)也可以用新鮮牛番茄,但是牛番茄酸味比較不足

  • 高湯或清水:約100ml(可視情況增減)

  • 橄欖油:2大匙

  • 黎凡特七香粉:1茶匙(食貨集有售

  • 糖:1茶匙,用番茄做菜加一丁點糖有提味的效果

  • 鹽:適量

  • 黑胡椒:適量

  • 新鮮香菜:適量,沒錯就是市場有賣的香菜(芫荽)

  • 美式辣醬:適量(小孩怕辣可不加,辣度看各人喜好)

步驟

  • 把洋蔥、紅椒、蒜頭切碎
  • 平底鍋入兩大匙橄欖油,下洋蔥碎,小火炒至略呈透明狀(約需5分鐘)
  • 下紅椒碎、蒜碎,續炒3分鐘
  • 下番茄糊、番茄罐頭、高湯、糖、少許鹽,用鍋鏟將番茄略搗碎,小火燉15分鐘
  • 加入黎凡特七香粉,攪拌均勻
  • 將鍋中的食材用湯匙抹平,然後用湯匙背在表面上壓出幾個圓形小凹坑
  • 將雞蛋打在小凹坑裡
  • 蓋上鍋蓋保持小火再煮6~8分鐘,也許你注意到了我中途把鍋子換成塔吉鍋,這只是想營造一點北非氣氛而已,你不必用塔吉鍋煮,只要是有鍋蓋的平底鍋就能做這道菜。
  • 煮蛋時間跟熟度有關,6分鐘大約是半熟,8分鐘是全熟。看你喜歡的熟度決定,時間到,打開鍋蓋。
  • 灑上幾片香菜葉,基本上這道夏卡蔬卡地中海風紅醬燉蛋就完成了
  • 視個人口味喜好加入適量Anita美式辣醬,家裡如果有不吃辣的小朋友,那麼只要加在大人吃的那一邊就可以,非常方便

這道料理的吃法可能得稍微介紹一下,通常這道料理會連鍋具一起上桌,然後全家人各自用湯匙挖一兩顆雞蛋與番茄紅醬。用各種麵包沾來吃、或搭配煮好的麵條、或煮好的鷹嘴豆….都可以。番茄與雞蛋都是富含麩胺酸的高鮮味食材,組合起來簡直就是鮮味炸彈,全家人都會喜歡的。

前面提到了這道菜在南歐也有,義大利與西班牙的版本都叫「煉獄蛋」。如果你想做歐式版本也可以,與北非夏卡蔬卡的差異如下:

義大利煉獄蛋Uova in Purgatorio不會加阿拉伯香料,最後會灑上現刨的帕馬森起司,裝飾的香草會改用歐芹(Parsley)或羅勒。有些義大利媽媽還會加入一點點油漬鯷魚爆香或是加入切片洋菇一起燉煮。

西班牙煉獄蛋Huevos en el Purgatorio比較多彩多姿,西班牙媽媽會先把火腿片、培根或Chorizo香腸片用橄欖油爆香然後再炒洋蔥紅椒與番茄,煮好的紅醬會加一點點煙燻紅椒粉或西班牙式香料,然後煮雞蛋。最後裝飾的香草會用香菜或蔥花(是的沒錯蔥花)。

其他地中海區域的作法都是類似的,成品外觀也幾乎一樣。這是一款富含地中海飲食特色的健康家常料理,家常料理就是很自由,你可以自己額外增加一點點其他的食材如菇類、絞肉、蝦仁、油漬鮪魚罐頭….來增加一點豪華感,一定也會好吃。而且一鍋煮就能完成一餐,非常方便呢。

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