日式鍋燒烏龍麵

台灣人一定對鍋燒烏龍麵非常熟悉,很多賣鍋燒意麵、廣東粥的攤店都會兼賣鍋燒烏龍麵,一些咖啡館或茶飲店的簡餐菜單上也常見這道料理。台灣各地的鍋燒烏龍麵基本上就是自由發揮,把湯頭、烏龍麵條以及隨意食材裝進用俗稱「鍋燒鍋」的鋁製釜鍋上爐煮,煮好之後把鍋燒鍋架在井字形的木框上就端到客人桌上,大部分店家都用大骨湯再加上沙茶醬或豬油蔥作湯底,簡直可說是一種台灣小吃了。

台式鍋燒烏龍麵吃起來是很過癮,不過這款料理其實原本是日本料理,根據號稱台灣最早賣鍋燒系列的台南民族鍋燒老店的說明,他們最早就是學習日本料理師傅的作法才推出鍋燒大麵(也就是鍋燒烏龍)的。至於為什麼會用鋁製的鋁製小釜鍋來作而不是像日本一樣用小型土鍋?這我就不知道了。

這種「釜鍋」原本是日本人作釜飯用的,到了台灣就變成鍋燒系列專用的鍋子,很妙。畫面是翻拍餐具廠商的型錄,有點模糊真不好意思

鍋燒烏龍麵(鍋焼きうどん)在日本原本是烏龍麵店的冬天限定菜單。烏龍麵正宗的吃法是煮好的麵條沖冷水甩乾之後配天婦羅炸物沾麵露吃,白話一點講就是涼麵。但是冬天你要客人吃涼麵應該不是每個人都能接受,於是店家就用小的1人份土鍋裝日式柴魚昆布高湯,再把烏龍麵、青菜、豆皮、魚板、竹輪等等的放入鍋裡一起煮熟,用味醂跟醬油來調味,打上一顆生蛋並放上炸蝦天婦羅,這就是日本原版鍋燒烏龍麵。

土鍋有很好的保溫效果,烏龍麵端上桌的時候通常還能保持沸騰狀態,鍋中的熱湯慢慢將生蛋煮成半熟狀態,美味簡便又營養,在冬天很受消費者歡迎,而且作法又很簡單,慢慢的這品簡單的料理變成了日本人的家常料理,堪稱日本人的家常撫慰料理之一呢。

這種日式鍋燒烏龍麵做起來簡便又有日式風情,很適合作為週間想要換個口味時的簡便餐。在台灣不像日本那樣到處有「惣菜店」可以輕易買到炸蝦天婦羅,不過你可以隨意放喜歡的肉類來取代,雞肉豬肉都可以。只要基本的元素不變(土鍋、烏龍麵、日式高湯、魚板、蔬菜、生雞蛋),就能做出跟在日本幾乎味道完全一樣的鍋燒烏龍麵,非常簡單。

日式鍋燒烏龍麵要用日本土鍋裝比較有味道(而且有保溫效果),常看食貨誌的朋友應該都發現我們很常用土鍋,事實上我很推薦大家在家裡預備好兩三個日本土鍋,這東西比鑄鐵鍋便宜更好用而且耐看。日本土鍋用「號數」來標示大小,土鍋號數就是直徑幾「寸」的意思,這個寸是日本寸,1日本寸是3.303公分約略就算3公分。比方說5號土鍋就是指直徑15公分的鍋,依此類推。

日本土鍋號數尺寸對照表

家裡最好有1個大的8或9號土鍋,另外再依人數準備幾個6號鍋。大土鍋可以用來吃火鍋或燉菜燉湯進烤箱,小土鍋就拿來當「煲仔鍋」用。比方三杯料理、茄子煲、豆腐煲這類的料理就可以用6號鍋一鍋煮好上菜,好用又美觀。當然6號鍋更可以用來作一人份料理比方鍋燒烏龍麵。

一鍋平常的蘿蔔燒牛腩,用土鍋一裝就變身牛腩煲,這就是土鍋的威力XD

日式的鍋燒烏龍麵得用日式高湯,原本要準備日式高湯還得需要一些設備與時間,不過最近在日本發現他們的食材店現在很流行賣「高湯茶包」,簡單說就是用一個大的濾茶袋來裝昆布與柴魚,只要把高湯茶包放入適當比例的清水中浸泡一個晚上,第二天只要上爐加熱到接近煮滾的階段立刻關火撈出高湯茶包,馬上就能搞定日式高湯。

這種「高湯包」現在在日本超市食材行與各地土特產店超多,看來似乎是很流行

這種作法我實驗過了實在很便利,只要去小北百貨買「藥膳袋」,依照水:昆布:柴魚大約100 : 1 : 1的比例,按照上述方式就能很輕易的做出日式高湯了。只要前一天把高湯茶包泡入清水,第二天就能快速的做出日式鍋燒烏龍麵,又是簡單方便的美味一餐。

日式鍋燒烏龍麵

食材:1人份

  • 日式高湯:500cc(水500cc、柴魚片5公克、昆布5公克、大濾茶袋)
  • 醬油:1茶匙(如果把醬油換成味噌,就變成味噌鍋燒烏龍麵)
  • 味醂:1茶匙
  • 鹽:少許
  • 烏龍麵:1人份(外面賣的愛麵族烏龍麵無調味包的1包)
  • 泡發乾香菇:1朵(生香菇也可以)
  • 魚板:1片
  • 竹輪:1小個
  • 雞蛋:1個(選好一點的蛋)
  • 綠色蔬菜:適量
  • 腐竹或豆皮:適量
  • 火鍋豬肉片:適量(也可以用雞肉片甚至牛肉片)
  • 蔥花:適量

作法

1、柴魚片、昆布各5公克裝進濾茶包或藥膳濾包(小北百貨有賣),然後把裝了昆布柴魚的濾茶包放入裝了500cc清水的鍋子,蓋上鍋蓋,入冰箱冷藏。如果要作數人份的高湯,就按照比例增加食材。

先按照你需要的日式高湯量,秤出所需的柴魚片與昆布
把柴魚跟昆布裝入不織布濾袋(超市有賣,叫做藥膳袋之類的)
用鍋子裝量好的清水,入裝了柴魚昆布的袋子,整個鍋子進冰箱冷藏到第二天要用的時候拿出來,照片裡就是泡了一天之後的樣子,其實已經可以算是高湯了

2、將整鍋清水連同昆布柴魚濾包一起上爐文火加熱,注意看水加熱的狀況到接近滾沸又還沒有滾沸的時候,立刻關火,靜置5分鐘,把濾包撈出。日式高湯就做好了

加熱到接近沸滾的時候關火,靜置5分鐘後撈出柴魚昆布濾包
鍋裡剩下的湯水就是日式柴魚昆布高湯,是不是很簡單

3、小土鍋裡放入1人份烏龍麵,注入日式高湯,加入醬油、味醂各一茶匙。把雞蛋與肉片以外的食材沿著鍋緣排列,中間留空。

小土鍋中先放入1人份烏龍麵,注入日式高湯,加入醬油、味醂各一茶匙
放入蔬菜、豆皮、竹輪、魚板、泡發乾香菇

4、開火煮到沸騰後,加入火鍋肉片,肉片一定要等湯滾再加才不會有湯渣

中央要記得留個空間噢

5、繼續煮4分鐘後關火,在鍋中央的空間加一顆生蛋(如果不敢吃太生的雞蛋,就在加入肉片的時候一起把蛋加進去煮)。嚐一下湯的鹹度,如果不夠鹹就再加少許鹽調味。灑點蔥花然後上桌

日式鍋燒烏龍麵就搞定了,上桌之後土鍋的保溫效果會讓湯維持沸騰約5分鐘,生蛋會差不多煮成溫泉蛋的熟度,然後把蛋攪散,配著烏龍麵與其他食材一起享用。就是簡單但不馬虎的快速一餐。

噢對了,這份食譜的調味是所謂的「醬油味」,如果一開始高湯不要放醬油,只用鹽來調味,就變成「鹽味」。如果不放醬油跟鹽而是改用味噌調味,就變成「味噌味」。三種調味方式跟日式拉麵的調味原則是一樣的,你可以自由變化,就能做出三種不同調味的鍋燒烏龍麵了。輕鬆又簡單,快速作一餐。

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