肉骨茶與乾炒肉骨茶

肉骨茶 很容易就能在家作，買點帶肉排骨，買個藥材包，按照包裝後的使用說明操作，蒜頭放多一點，大家都能做出還不差的肉骨茶。其實肉骨茶也可以作成乾炒肉骨茶，這在星馬一帶滿流行的，有些台灣賣肉骨茶的餐廳也有。乾肉骨茶就是把燉好的肉骨茶加上醬油蠔油翻炒收乾湯汁，濃汁裹在肉骨外層又鮮又香很下飯。我們可以在做肉骨茶時使用兩種部位的肉品同燉，燉好肉骨茶湯之後把其中一種肉撈出來做乾肉骨茶，再燙個青菜煮個白飯，就成了兩吃肉骨茶套餐。這樣的套餐去餐廳吃一人份也要好幾百元台幣，我們在家花4百元成本作一次，三人小家庭可以吃兩餐，比上館子吃實惠很多。

肉骨茶分成兩大派別，一種是「巴生肉骨茶」又名「福建肉骨茶」，在馬來西亞檳城以外區域主要流行這種肉骨茶，以藥材味為主，搭配醬油與蠔油調味，湯色是暗黑色的。

另一種是「新加坡肉骨茶」又叫「潮州肉骨茶」，流行於新加坡與馬來西亞檳城，以胡椒味為主，湯色是淺白色的。

其實還有一種用藥酒調味的叫廣東式肉骨茶，非主流，就不提了。

無論作馬來西亞式或新加坡式的肉骨茶，請特別注意蒜頭是肉骨茶的靈魂，無論如何蒜頭都要多放，比料包上的建議份量更多都沒有關係。我記得第一次煮肉骨茶時買到的料包上面寫要放「五個蒜頭」，我以為是五瓣蒜頭，煮好之後覺得吃起來味道不對，後來問了新加坡人他說不是五瓣，要五球蒜頭才夠！再煮一次果然就風味十足，總之，蒜頭要多下！不要怕蒜臭味或辛辣味，長時間燉煮之後蒜辣味會轉化成醇厚的香氣，大人小孩都愛吃。

再來是料包的部分，市面上可以買到的肉骨茶料包滿多種的，有台製的也有從星馬進口的。說真的你看我們食貨集賣了很久的十三香滷包與各式異國香料，我們對香料也是有點研究的，以前真的曾經研發過肉骨茶料包，嘗試了好久都做不出星馬風味。真是不得不承認人家在這塊上的底蘊比我們深厚多了，於是就引進了馬來西亞A1品牌的馬來西亞肉骨茶與新加坡風味肉骨茶兩款料包販售，引進A1最大的原因是他們是有正式代理商按照正常貿易檢驗程序通關進口的，比網路代購的其他品牌安全。

A1的母公司馬來西亞許氏集團本業就是做香料藥材貿易，對於風味自然得心應手。A1在星馬超市陳列架上很易見，也是很多人旅遊時會買回台灣的伴手禮，是很不錯的選擇。反正無論如何買馬來西亞或新加坡來的料包就對了，用台灣品牌的作起來不對味。

我們台灣人會因為肉骨茶這三個字就以為一定是用帶肉排骨作的。其實在星馬很多肉骨茶餐廳會將各種部位混在一起燉，食客上門是可以選部位的，有皇帝骨（背骨）、子排、豬彎（後腳膝）、不見天（豬腳）、尾巴、五花….等等可以選，有的店家甚至有豬內臟像是腰子豬肚腸子的選擇。甚至為了配合馬來西亞的穆斯林族群，也有用雞或牛作的所謂清真肉骨茶。

無論你用什麼肉部位、什麼風味的料包。做肉骨茶可以一次煮一大鍋再撈出部分肉加上醬油蠔油糖與一碗肉骨茶湯收乾作成乾肉骨茶，其餘部分則留作湯品，這樣一次就能完成一湯一菜。不用擔心兩者味道太相近，乾炒肉骨茶因為額外加了醬油蠔油與糖一起翻炒，吃起來又是另一種風味，而且跟肉骨茶湯非常搭配。

反正作一次肉骨茶就是花一次料包跟工時瓦斯費，建議大家在作的時候不妨選擇兩種不同部位一起燉肉骨茶湯，再將其中一種作成乾肉骨茶。這樣不但兩種部位能煮出更美味的肉湯，兩種部位不同的口感風味也增加了豐富性，一菜兩吃省力又實惠。

乾肉骨茶要有海味再搭配秋葵才會有更像星馬原版，海味的部分靠的是蠔油與乾魷魚，我知道一般人不太會在家裡準備乾魷魚但少了這味會差很多，盡量還是去市場賣南北貨的買一條小條的剪一段來用。剩下的乾魷魚用途很多，作客家小炒或是魷魚螺肉蒜都可以用。真的買不到乾魷魚那就用蝦米替代一下吧。

以前我會寫順便料理歷史的雜文，常常不小心就寫得落落長，現在時代變了寫那麼長怕大家沒耐心看，我在食譜後面寫了一點關於星馬兩地肉骨茶的差異與肉骨茶發源地，有興趣的可以看完食譜繼續往下翻。這樣應該就能兼顧分享食譜與料理故事又不會影響閱讀了。

兩吃肉骨茶

Recipe by ohmylifeCourse: 主菜, 配菜, 簡餐Cuisine: 馬來西亞料理, 新加坡料理Difficulty: 比你想像中的簡單

份量

4

人份

準備時間

10

minutes

料理時間

1

hour 

一次煮一大鍋再撈出部分肉加上醬油蠔油糖乾魷魚與一碗肉骨茶湯收乾作成乾肉骨茶，其餘部分則留作湯品

食材

• 肉骨茶

• 豬小排：1斤～1斤半

• 帶皮豬五花：1斤（也可改用豬腳、梅花、豬尾…..）

• A1肉骨茶料包：1包（內有兩小袋都要用）

• 帶皮蒜頭：280公克（約4球，更多也可以）

• 醬油：2大匙

• 生抽：4大匙

• 蠔油：2大匙

• 鹽、味精：看個人口味酌量

• 白胡椒粉：1茶匙

• 清水：1500ml

• 乾肉骨茶

• 煮好肉骨茶的豬五花肉：上述全部

• 乾魷魚：約50公克（真的不方便準備就改用蝦米）

• 秋葵：10支

• 去皮蒜頭：5瓣

• 肉骨茶湯：1飯碗

• 蠔油：1大匙

• 醬油膏：1大匙（原版是用加糖蜜的馬來西亞黑醬油）

• 生抽：1大匙（也可以用魚露）

• 糖：1茶匙

• 白胡椒粉：少許

• 肉骨茶湯：3大匙（調醬汁用）

步驟

• 煮肉骨茶
• 首先我們把五花肉與小排用清水浸泡，用手擠壓出裡面的血水，然後換水再浸泡擠壓，這樣連續做3～4次。這樣做的目的是把豬肉中的血水黏液等等盡量去除，做出來的湯頭味道會更好，詳情可以參考食貨誌另一篇關於排骨湯秘訣的文章。
• 經過數次擠洗，確認浸泡豬肉的水色變得清澈，去血水就完成了
• 接下來要汆燙五花肉與小排，冷水下鍋後開火，水滾轉小火，兩分鐘後撈出排骨
• 將排骨洗淨備用
• 關火，讓五花肉在鍋中悶10分鐘後撈出
• 將五花肉切成約2公分塊備用，不知道有沒有人發現我們家換砧板了，這塊砧板是台灣製造的保惠獅銀離子砧板，更好洗而且價格更實惠。有空再好好介紹一下這塊砧板
• 我是為了讓五花肉塊的形狀比較漂亮，才會先把整塊五花肉悶熟後切塊，這樣切出來比較方整。你也可以把生五花肉先切好塊然後跟小排一起汆燙2分鐘後撈起沖洗即可。
• 準備好肉骨茶料包與蒜頭，我用的是A1的肉骨茶料包，這是巴生式口味的料包。如果你比較喜歡新加坡式的也可以用A1新加坡肉骨茶料包，兩種料包都可以做成兩吃肉骨茶。蒜頭不需去皮，直接整球蒜頭下鍋，這樣可以避免蒜頭煮軟後碎裂造成湯汁混濁。
• 將五花肉、小排與肉骨茶料包、蒜頭入鍋，加入1500ml清水、醬油2大匙、生抽4大匙、蠔油2大匙、胡椒粉少許。開火煮滾後轉小火，45分鐘後嘗一下味道，如果不夠鹹再加入適量鹽調味，如果還想更像原版巴生肉骨茶那就加一點點味精（我覺得最多放半茶匙就夠了）
• 這樣肉骨茶就完成了，接下來我們做乾肉骨茶
• 乾炒肉骨茶
• 將煮好的肉骨茶湯盛出一飯碗備用
• 將肉骨茶湯中的五花肉挑出備用
• 將10支秋葵去蒂頭切成斜段，5瓣去皮蒜頭略拍裂
• 乾魷魚用剪刀剪成大約1公分寬的條狀
• 蠔油1大匙、生抽1大匙、醬油膏1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉少許與肉骨茶湯3大匙調勻成醬汁備用。這樣配料就都齊全了
• 炒菜鍋燒熱，下1大匙食用油，下蒜頭與乾魷魚爆香。爆到魷魚捲起來就差不多了。
• 下五花肉略翻炒，下醬汁翻炒30秒，然後下肉骨茶湯
• 接下來就保持中大火不停翻炒，把湯汁收乾。收湯汁的時間看你的火力大小，但不會需要太久時間。等到鍋底只剩下一點湯汁時，下秋葵，繼續翻炒到收乾
• 收乾之後裝入砂鍋或其他容器，乾肉骨茶與湯肉骨茶就完成了！

備註

• 網路上一些教作乾肉骨茶的會在砂鍋裡面從爆香到炒乾一鍋完成，但那樣太傷砂鍋了，用炒菜鐵鍋來作再移入砂鍋上菜對家庭廚房來說會比較好一點。沒有砂鍋也關係，那只是營造氣氛用的，不影響美味。

做好的兩吃肉骨茶再燙個青菜配個白飯就是舒適的一餐，乾肉骨茶鹹鮮下飯，湯肉骨茶濃香美味。如果需要沾醬可以自己調一點生辣椒蒜泥醬油。如果要更有南洋風，那就去早餐店買根油條沾著吃就儀式感十足了。

工商服務時間
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以前在台灣，肉骨茶算是大家都知道但比較沒機會吃到的異國料理，大家都對這種名字裡有茶的料理很好奇，如果出國旅遊參加新加坡團，那是一定會安排吃一頓肉骨茶的，搞到大部分人都以為肉骨茶是新加坡料理。

後來網路發達，常常會看到馬來西亞人痛心的高喊肉骨茶是馬來西亞料理啊。確實沒錯，肉骨茶這三個字與巴生肉骨茶是起源於馬來西亞。

目前公認第一個掛肉骨茶招牌賣肉骨茶的，是二戰後在馬來西亞「巴生港」的鐵橋旁擺攤賣燉肉骨的李文地先生。巴生港是華工聚集地也是藥材香料的重要集散轉運站，取得藥材比較容易。有種說法是碼頭華工把蒐集到的藥材與肉骨央請李文地代為烹煮創造出了肉骨茶，總之李文地將藥材與豬肉骨一起燉煮，對碼頭華工來說頗有食補氣氛，於是大受歡迎，創造出了一款新式料理。

據說因為李文地的「地」與「茶」在福建話裡面發音類似，加上閩南泉州一帶有吃排骨湯配茶的習慣。後來就把招牌寫做肉骨茶Bah Kut Teh，我想台灣人都可以正確地發出這三個字的音，用台語唸出肉骨茶三個字就是了。

其實，身為台灣人的我，倒是真的不知道泉州有吃排骨配茶的習慣就是了。

現在馬來西亞巴生市的肉骨茶店據說有五百多家，其中有些店家是有提供茶具讓吃客吃肉骨配茶的。這種用藥材燉肉骨，以醬油與蠔油調味，湯底顏色比較黑的，叫做「巴生肉骨茶」，是馬來西亞最常見的肉骨茶形式，也稱作「福建肉骨茶」。叫福建不代表這是福建菜，是因為創始人來自福建，招牌又寫著「Bah Kut Teh」這三個閩南語發音的字。

新加坡的肉骨茶則是用大量白胡椒與蒜頭做香味基底，湯色呈現白色，也稱為「潮州肉骨茶」。其實也不只新加坡，馬來西亞檳城流行的也是潮州肉骨茶。

潮州指廣東潮州地區，潮州人本來就有用大量白胡椒煮湯的料理習慣，比如潮州菜中的胡椒排骨湯、胡椒鹹菜豬肚湯…都是這樣的味型。新加坡肉骨茶除了用更多的蒜頭同煮，其餘做法跟潮州胡椒排骨湯幾乎一樣，也自稱潮州肉骨茶。

很多新加坡的資料說19世紀末在新加坡街頭就有人賣潮州胡椒肉骨湯，這應該是可信的。然而肉骨茶的發音Bah Gu The卻是閩南音，潮州人不太可能會用閩南音來命名自己家鄉味的食物吧。所以大概可以猜出是戰後因為馬來西亞流行肉骨茶，新加坡原先賣潮州胡椒排骨湯的業者借用肉骨茶的名號寫上了招牌，於是出現了新加坡肉骨茶，也就是潮州肉骨茶。

新加坡的國家旅遊行銷確實比馬來西亞做得好，這也就造成了很多台灣人會有新加坡是肉骨茶發源地的印象。但其實新加坡肉骨茶跟巴生肉骨茶可說是不一樣的料理，就跟台灣的南部粽北部粽可以說是不一樣的粽子類似。

對我們台灣人來說兩者都是很有風味的異國料理，但常常搞不清楚為什麼這家肉骨茶湯色是暗黑色的，另一家則是淺白色。甚至很有可能兩家都說自己是真正的肉骨茶，其實，他們都沒錯。

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做這類豬肉排骨燉湯的料理，事先去除血水非常重要，有興趣的朋友可以參考食貨誌另一篇關於排骨湯秘訣的文章