魷魚蛤仔蒜

燠熱的夏季讓人食慾不振，很多人直接聯想到該做些甜酸辣的涼拌菜讓家人開胃，其實要提振夏天食慾也不是只能靠涼拌，做一些有特殊香氣的料理也是很好用，比如說我最近從 魷魚螺肉蒜 變化的魷魚蛤仔蒜，這麼熱的夏天連平常不愛喝湯的小孩連吃兩碗還說「如果不是已經吃飽了，我還想多吃一碗!!」。推薦大家做看看。

台灣人一定都知道魷魚螺肉蒜，這是一道起源於酒家菜的台灣傳統料理，也有人過年時最作來當年菜，但其實並不是每個人都喜歡魷魚螺肉蒜。

魷魚螺肉蒜有當初發明的時空背景，以前螺肉罐頭算是高檔南北貨，但說實在作螺肉蒜用的那種螺肉罐頭並不好吃，很多人討厭那種偏甜醬油味與黑黑軟軟的海螺肉，其實我不知道當初發明螺肉罐頭的人為什麼會做成這種調味？再來就是與湯頭一起燉煮的蒜苗與芹菜也很奇怪，蒜苗與芹菜就該吃那股清香，把它們燉得黑黑軟軟爛爛不但對風味沒幫助，也影響了視覺與口感。

我把螺肉罐頭換成新鮮蛤蜊，原本一起燉煮的蒜苗與芹菜改成起鍋前再放，為了讓湯頭帶蒜香氣又不至於軟軟爛爛的很噁心，我加了幾顆帶皮蒜頭一起煮然後再撈出。果然成果非常棒，一改舊版魷魚螺肉蒜的甜膩厚重，搖身一變成了鮮香清甜適合夏季的料理。

乾魷魚是非常好用的提鮮食材，網路上很多人教作魷魚螺肉蒜都會先將乾魷魚略為泡發，這是錯的。乾魷魚作為湯底鮮香材料的正確用法是「不要泡發，直接用半煎半炸的方式將乾魷魚煎出酥香味」，只有這樣才能體會出乾魷魚熬湯的美妙。

煎出酥香味的乾魷魚一點腥味都沒有，熬湯的時候魷魚的酥香味與鮮味釋放在湯頭裡迸發出一股令人開胃的特殊香氣且沒有異味，與排骨同燉，效果比港式煲湯的章魚排骨或澎湖的石鮔排骨湯還厲害。只要吃過作過，從此你家也會儲備幾尾乾魷魚當作家常必備乾貨。

魷魚蛤仔蒜

Recipe by ohmylifeCourse: 湯品, 湯菜Cuisine: 台菜Difficulty: 簡單

份量

4

人份

準備時間

9

minutes

料理時間

1

hour 

食材

• 乾魷魚：50公克左右

• 豬小排：400公克（比半斤多一點就可以，買肉多的）

• 蛤蜊：300公克

• 綠竹筍：2支（用麻竹筍也可以，份量自行斟酌）

• 蒜頭：5瓣（不用去皮）

• 蒜苗：半支

• 芹菜：適量

• 鹽：2茶匙左右（視個人口味可略增）

• 味精：0.5茶匙（視個人口味不加也可以，但還是建議加）

• 白胡椒粉：少許

• 食用油：2大匙

• 清水：2500ml

步驟

• 豬小排泡水抓洗再換水抓洗四遍直到水變得清澈，這個步驟跟之前講過的排骨湯作法一樣。
• 芹菜切段、蒜苗切斜段（其實你愛怎樣切都行只是斜切比較好看）
• 竹筍切塊或切片，蒜頭不要剝皮稍微沖水去灰塵。蒜頭煮出味道之後會撈掉，帶皮蒜頭比較好撈。
• 乾魷魚縱向剪成條，略沖水就好，千萬千萬不要泡發。蛤蜊洗乾淨泡水備用。
• 首先汆燙小排骨，冷水下鍋開火煮至沸騰後計時2分鐘關火。
• 撈出小排骨洗淨備用
• 炒菜鍋裡加入2大匙左右的食用油，下乾魷魚條，開小火，慢慢煸炸魷魚，要持續一直翻動
• 把魷魚煸到酥酥香香的表面起泡才算OK。這時候整個廚房都會充滿魷魚的香氣，而且一點都沒有腥味。
• 加入汆燙好的排骨、筍、帶皮蒜頭一起略翻炒。
• 把食材移至燉鍋，加入2500ml清水，開始小火燉煮1小時。燉煮的時候真的超香，香到會肚子餓的程度。非常誇張噢
• 1小時後加入蛤蜊續煮到蛤蜊開殼。
• 加入鹽與少許味精調味，這道菜說真的缺那一點點味精就沒效果了，如果你做的是傳統版本的魷魚螺肉蒜，其實那個螺肉罐頭裡就有味精。我們現在不用螺肉罐頭，得補一丁點味精來吊鮮。只要半茶匙就夠了。
• 撈出帶皮蒜頭，撒上芹菜段與蒜苗段與少許白胡椒粉
• 魷魚蛤仔蒜，完成！！！

這道菜真的超香超鮮美，乾魷魚經過正確的煸炸後那股香氣真是讓人食指大動。魷魚、蛤蜊中的游離胺基酸、琥珀酸與排骨中的肌苷酸，靠那一丁點的味精中的麩胺酸帶動起「鮮味相乘效果」，鮮美的程度絕對會嚇你一大跳。其實傳統的魷魚螺肉蒜也是靠這種鮮味相乘效果才能讓酒家的食客驚艷，有興趣的可以去翻看一下螺肉罐頭的內容物，裡面是加了味精的。我們做的改版沒有加螺肉罐頭，需要額外多加一丁點的味精來吊鮮，效果才會好。

汆燙排骨之間要先把血水盡量擠洗掉，這樣做的原理我在排骨湯那篇文章說過了，有興趣的可以再看一次。

這道湯品不像正宗的魷魚螺肉蒜那麼厚重，很適合夏天吃，連我家不愛喝湯的小孩都吃得讚不絕口，材料又很簡單。推薦給大家。

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