丁香豆干

丁香炒豆干是台灣最常見的小菜，除非是賣蔬食素食的餐館，否則所有附設小菜陳列櫃的餐館裡必有這一味，小小一碟裡面丁香魚沒幾根就要30～50元不等，其實這是很簡單就能在家做的小菜，不但可以熱吃，多做一點冰在冰箱裡當常備菜，平日下班回家簡便吃的時候拿出來裝一小碟就能增加點口味變化，是非常值得學的一道小菜。

丁香魚學名日本銀帶鯡，因為個體細小形似香料中的「丁香」，又有一股特殊的香氣，所以被叫做丁香魚。

丁香魚是一種廣泛生長於印度洋與西太平洋地區的小型魚類，平日活動於岩岸邊的近岸海域。這種小型魚在生態鏈中屬於被掠食者，是很多大型魚類的食物，自然界的被掠食者為了維繫族群生存，演化出數大便是美的生存路線。丁香魚的繁殖速率與族群規模都非常驚人，在國際自然保護聯盟對物種保護現狀分類中屬於「無危」族群，數量超多。

數量無危，又是台灣常見的小菜，但其實你在外面吃到台灣本產丁香魚小菜的機率可能低於一成。大部分餐館料理用的丁香魚乾其實是越南進口的，甚至還有可能不是丁香，而是俗稱「鱙仔」的雜類小魚。即使你在號稱丁香魚產地的澎湖買到的丁香魚乾與丁香辣椒醬，十之八九是越南小魚乾。

捕撈丁香魚與製作丁香魚乾是很費人工的漁業，丁香魚在捕撈後要盡可能快速的用鹽水煮熟然後曬乾，這樣才不會腐壞產生異味。一網下去除了丁香魚之外還會捕到很多小雜魚，要一尾一尾的手工挑出，再依照尺寸大小分級。

這種耗費人工的產業，如果付出與收穫不成正比，是沒人要幹的。

從前台灣還沒進口越南小魚乾的時候，澎湖丁香魚的銷大價格也好，可以養活從業人員。自從開放進口後，貿易商大量進口低價越南小魚乾。這種小魚乾很便宜，而台灣消費者不識貨又喜歡「CP值」，劣幣驅逐良幣，價格比較貴的澎湖丁香銷量大不如前，終於導致了丁香漁業的沒落。

以全台灣最有名的丁香魚乾生產地澎湖縣白沙鄉赤崁村來說，全盛時期有超過50艘丁香船在作業，去年剩下10艘，今年只剩下7艘了，哪天整個澎湖沒半艘丁香魚船也不奇怪。

更不妙的是台灣相關法令並沒有強制規定明確標示食品原料產地，餐廳、小吃店或食品加工業者將本求利，當然會選擇低價的越南小魚乾。甚至連你去澎湖觀光時買到的各種小魚乾製品也大多用越南小魚做原料，大老遠跑到澎湖去買到越南小魚乾，你說好笑不好笑。

越南小魚乾很少是真正的丁香魚，而是各種小雜魚曬乾的魚乾，香味本來就跟真正的丁香魚乾不能比。另外，越南小魚乾常常會有股腥臭味，這就可能是產地製作的控管或物流途中溫控不良導致的。為了去除臭味，現在大多數餐館的丁香小菜都是把魚乾炸到酥脆焦硬，咀嚼起來不太能感覺到香氣。

要吃真正的丁香魚炒豆乾小菜，恐怕你也只能自己動手做了。還好，這很簡單。

丁香炒豆干主要的材料當然是丁香魚乾與豆干，其他配料都是辛香料。丁香魚乾不必事先泡軟，只要用水稍沖洗瀝乾放個5分鐘稍微回軟就可以，這樣才能保持其特有的香氣與口感。用真正的澎湖赤崁丁香魚乾因為沒有臭味所以也不必先泡酒。

餐廳製作的時候會把豆干跟丁香魚乾過油預炸，在家裡做只要用稍多的油以半炒半炸的方式把豆干與魚乾炸到表面略酥，正式炒料的時候再加入高湯或清水豆干魚乾燒入味並煮軟後再收乾，這樣就能做到外酥內嫩的好口感。

基本辛香料需要一點薑與蒜頭爆香，其他辛香料可以自由發揮：蒜苗、辣椒、糯米椒、青椒、青蔥甚至香菜、韭菜花等等都可以隨意加，這些額外後加的辛香料要在最後才入鍋略翻炒這樣能保持爽脆。

調味料的部分只需要米酒、醬油、糖與白胡椒粉這四樣，熟練之後完全不需要查食譜就能做。以下分享的食譜我作的是糯米椒丁香豆干，你可以自由的把糯米椒換成其他辛香料，就能做出各種版本了。

我們在食貨集販售真正的澎湖赤崁丁香已經好一陣子了，我問過一些來買丁香魚乾的朋友，大多是買回去在煮湯或是炒青菜時用來提鮮，大部分都不知道丁香豆干其實很容易在家裡就能做。其實這個在以前幾乎所有外省移民家庭的成員都會做，配酒下飯好吃又美味，而且毫無難度。建議大家可以試試看，自己做才能吃到真正澎湖丁香魚的美味噢。

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