台灣傳統 紅燒魚做法 ，把魚煎熟，爆香蔥蒜，加醬油、糖、水燒到魚肉入味湯汁濃稠，就可以上桌。而醬油膏的成分是醬油、糖、澱粉芡汁，改用醬油膏加清水，就能做出古早味台式紅燒魚。
好像有陣子沒寫台式料理，剛好最近遇到一件奇事，就來寫一篇。
▍從前老一輩的 紅燒魚做法
從前老一輩台灣媽媽、阿嬤有一種紅燒魚做法，先把魚煎熟，然後同一鍋順手爆香蔥薑蒜，加入水、醬油、糖，然後轉小火慢慢把魚燒入味，起鍋再撒點白胡椒粉、蒜苗。
我的外婆都這樣煮魚，也沒有到很神奇好吃的地步，就是很家常，很讓人懷念。不知道為什麼，現在年輕人大多沒吃過這樣的紅燒魚，也沒看過餐廳有這種紅燒魚。
很多人把這種作法叫紅燒魚，其實古早以前，這樣的作法用台語講是叫「魚仔煮豆油水」。
這種做法跟廈門菜的「豆油水」幾乎一樣，只是廈門豆油水，魚沒有先煎過，鮮魚就直接下醬油水去煮。
廈門靠海，魚貨送到市場的距離很近，所以豆油水講究新鮮度，鮮魚入鍋。
我猜想可能是台灣早年低溫設備不足，魚貨運到菜市場後，多少有點腥味。事先煎熟可以降低魚腥味，所以才變成這種台式紅燒魚。
▍魚攤老闆分享的台式 紅燒魚做法
有一天我在菜市場買魚，只花190元就買到5隻滿肥美的春子魚（又叫寸子，跟黃魚的味道很類似）。魚店老闆問我打算要怎麼煮？我問他有沒有建議的煮法。
老闆說我教你台灣古早味紅燒魚吧。你把魚煎一煎，爆香蔥蒜，用醬油膏加水去燒就可以做出古早味紅燒魚了。
醬油膏？？
老闆說你們少年郎都不知道，以前台灣人吃魚最常作的就是魚煎一煎，加醬油、水、糖，煮到湯汁黏黏稠稠的，撒上蒜苗就可以吃。因為大家都這樣煮
所以才有廠商發明醬油膏。
為了紅燒魚發明醬油膏？？老闆再三強調，醬油膏就是醬油加糖再勾芡，以前專門用來煮魚。
我是從來沒聽過醬油膏是發明用來煮魚的，但醬油膏的成份確實就是醬油加糖再糯米粉勾芡增稠。老闆的說法好像又有一點點合理，只好回家試試看了。
▍用醬油膏煮台式紅燒魚做法
按照老闆說法，三匙醬油膏加一碗水，攪拌均勻。魚煎好，下醬油膏水，小火把湯汁燒到黏稠，撒上白胡椒粉、蒜苗、香油，就可以吃。
我真的試著這樣做了一次，結論是，真的可以，味道也確實跟小時候在阿嬤家吃到的魚差不多。
根據魚攤老闆說法，這才是醬油膏的正確用法。我個人還是不太相信，就看大家信不信了。
▍其他網友回饋
我把這件事發到了臉書粉專，沒想到有一大堆網友回饋，大致上是他們也這樣料理魚，除了魚，還可以用醬油膏來紅燒肉等等。
其中關於台式紅燒魚的做法，有些人表示他們還會加一點蠔油，有的表示他會用醬油膏加一點好醬油增加醬油香，有的表示會加一點點烏醋提味。
這些聽起來都很有道理，我沒辦法一一嘗試，就留給大家參考了。
用醬油膏做台式紅燒魚
Course: 家常菜, 魚料理Cuisine: 台式料理Difficulty: 簡單4
人份3
minutes8
minutes食材
魚：適量（什麼魚都可以）
蒜苗：1支（也可以用蔥）
去皮蒜頭：5瓣（可省略）
醬油膏：3大匙
清水：1碗
白胡椒粉：少許
芝麻香油：適量
步驟
- 蒜苗切斜段，分出白色與綠色的部分。
- 將魚煎熟，如果用鐵鍋的話，注意鍋子一定要夠熱才不會沾鍋。沒什麼把握的話建議用不沾鍋就好。煎好後將魚盛出備用。
- 同一個鍋子不用洗，加入少量食用油，小火把蒜頭炸香
- 加入蒜苗白色的部分，與蒜頭一起爆香。
- 將煎好的魚重新回到鍋中，加入3匙醬油膏、1飯碗的清水、少許白胡椒粉。
- 中小火開始燒魚，燒到湯汁收濃，有黏稠度。試一下湯汁味道，如果味道太淡，加點鹽調整一下
- 起鍋，撒上蒜苗綠色的部分，灑一點點芝麻香油。完成。
真的很簡單，大家不妨試試看。
至於醬油膏到底是不是為了做紅燒魚才發明的，我個人不太相信，就看大家信不信了。