大千雞

前陣子有個餐飲新聞不知道有沒有人注意，1990年代很受歡迎的日本料理對決節目「料理鐵人」裡那位很會作麻婆豆腐的中華料理鐵人陳建一先生過世了。大部分台灣媒體的報導都著重在他是將麻婆豆腐推廣至全日本的第一人，其實陳建一先生經營的四川飯店集團擁有一門比較少人知道的秘傳技藝，他家是川菜中的「大千菜」目前最完整的傳承。四川飯店的乾燒蝦仁、 大千雞 都有大千菜的影子。

「大千菜」是川菜中的小流派，屬於名人家菜系。源自於出身四川的書畫大師張大千的家常宴客菜，與一般重鹹重麻辣的庶民川菜不太一樣。

陳建一的父親陳建民曾在張大千家裡作過很久的廚師，熟悉張大千宴客菜的各式菜譜技法，後來陳建民在日本東京創立了「四川飯店」把川菜帶進了日本。台灣以前舉辦過幾次「大千宴」活動，都是邀請日本四川飯店的掌門人來台客座，陳建一與第三代的陳建一郎都來過台灣示範過大千菜。

大千菜的特色簡單說就是將傳統川菜的菜色按照張大千對美食的喜好與見解，用比較講究的用料作法或比較創新的調味重新演繹，一道川菜在大千菜裡的呈現手法會不太一樣。

以大千菜裡面比較知名的「大千雞」來說吧，以前看過有人訪問張大千關於大千雞的事情，張大千說「就家常辣椒炒雞丁嘛」。

一般四川家常炒雞丁用雞胸肉切丁然後與豆瓣醬、辣椒、辛香料一起炒。張大千的作法是改用雞腿肉去骨切丁，用低辣度的青椒代替辣椒，再隱約點綴一點點酸甜味，就成了微辣微酸甜的大千雞，不能吃辣的朋友也能吃得盡興。

以前台灣一些家常川菜館子也吃得到大千雞，現在那種家常川菜館幾乎都不見了，自然也越來越少人聽過大千雞。還好陳建一的大千雞食譜是公開流傳的，大家可以在家裡做做看，不然去日本或是新加坡玩的時候去四川飯店吃也可以。

大千雞的作法也不難，選去骨土雞腿肉切丁醃入味，把調味料預先混合成調味汁。薑片用花椒油爆香，雞丁下鍋翻炒加上青椒蔥白等配料，淋上調味汁翻攪收乾就成，算是大千菜裡面比較簡單的一味菜品。

關於張大千與陳建一家族的故事，我放在食譜後面。有興趣的看完食譜之後可以繼續看下去噢。

微辣中略帶酸甜與花椒香氣的滋味，與川菜館子裡超爆辣的雞丁相比確實有別出心裁的神韻。不需要什麼高深的烹飪技法，簡單小炒一下就能做出有名堂有典故的大千菜，是不是感覺自己滿厲害的呢。

這道料理我用的是明德食品的風味手釀陳年豆瓣醬，這款豆瓣醬不辣，適合不吃辣的朋友，也是一些飯店主廚做紅燒料理的秘密武器。其實我吃辣，只是小孩不吃。沒辦法就只能這樣了。

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大千菜 大千雞 與日本的四川系中華料理

很多人覺得川菜口味很重，每道菜味道都跟麻辣火鍋底料差不多，這是因為1949年之後有很長一段時間中國物資缺乏，為了能多吃點米飯，中國的川菜一路往「江湖菜」口味傾斜（發源於路邊攤、勞工食堂的重口味下飯菜）。後來兩岸開放往來了，台灣人誤以為「蒼蠅館子風格」的重口味才是正統川菜。其實原本川菜中尤其官府菜、宴席菜、名人家菜都不是重油麻辣口味。

川菜的名人家菜系統中最有名的應該就是大千菜了。所謂大千菜，就是書畫大師張大千的家常宴客菜。

張大千是四川內江人，他的藝術造詣與生平事蹟有興趣的可以自己去查找，說實在的我也只是略知皮毛，不如網路上一些對水墨書法藝術有研究的人，就不在這裡獻醜了。

1949年張大千跟著國民黨撤退到台灣，所以兩蔣時代對張大千非常推崇，把一起撤退到台灣的三位藝術家：溥心畬、黃君璧、張大千三位畫家合稱「渡海三大家」。以前在我小的時候，張大千的媒體新聞報導是相當多的。

張大千是一個非常有商業頭腦的藝術家，靠著買賣字畫累積了相當可觀的財富。他是個非常重視飲食的吃貨，甚至自認在飲食廚藝的造詣與書畫不相上下。張大千最喜歡的社交活動就是邀請政商名流到他寓所聚宴，由他親自指導家廚做出講究的菜餚宴客，其中偶而還會有一兩道張大千自己親自掌杓的菜色，每次宴客必定親自揮毫書寫菜單，這些菜單在後來竟然都有上拍賣場拍賣的價值，很厲害吧。

張大千的宴客菜光看菜名比方回鍋肉、粉蒸肉、四川獅子頭….跟一般庶民川菜沒什麼不同。但張大千講究用料，調味與做法更是別出心裁。讓大千菜成為很特別的川菜小流派。

因為張大千名氣大，現在有些四川當地高檔餐廳會有一兩道冠著大千名號的菜色楞說是大千菜。其實在中國是不會有大千菜傳承的，因為前述「渡海」事蹟加上後來中國的政治情勢，1949年後跟張大千有關係的廚師都被整肅沒了。比較完整的大千菜傳承其實是在陳建一家族經營的日本「四川飯店集團」。

陳建一的父親叫陳建民，號稱日本川菜之祖。也就是說陳建民創立四川飯店之前，日本中華料理是沒有川菜的。

陳建民也是四川人，擔任過張大千的家廚有很長一段的時間。據說陳建民年輕時去成都張家應徵家廚，因為廚藝沒有什麼特別之處，原本張大千不想錄用。後來四川當地名廚跟張大千說這個年輕人雖然廚藝不精但肯學肯做人品好，值得大師信賴點撥，大師才勉為錄用。

陳建民就這樣跟著張大千從成都到台灣再到巴西，在張家作家廚的時間很長，跟著張大千四處奔波，兩人培養出很深的交情。陳建民也把大千菜的精隨與菜譜做法都學了個全。陳建民在日本創業，張大千更是幫了很多忙。

陳建民後來去日本當廚師，跟打工的飯館女老闆洋子女士交往進而結婚。1958年夫妻兩人在東京新橋田村町創立了「四川飯店」餐廳，開幕前張大千特別揮毫創作了一些書畫作品要陳建民掛在餐廳牆上。

大家要知道即使在1950年代，張大千的字畫價格也是非常可觀的，一般老百姓除了展覽之外不是隨意就能欣賞得到。當年日本人想看張大千真跡最簡單的方法就是上四川飯店吃頓飯，自然就逐漸帶動了餐廳的生意。

張大千每次到日本參訪展覽時必定邀約日本藝文界人士在四川飯店飲宴，不管日本朋友有沒有吃過川菜，反正你想跟張大千吃飯就得一起來四川飯店。多少也有點幫忙推廣的意思。

雖說後來四川飯店的成功不能都算張大千的功勞，但大致來說，張大千是很盡心盡力的在幫襯陳建民這位廚師。

後來四川飯店的分店越開越多逐漸發展成餐飲集團，第二代傳人陳建一藉著大眾傳播成為日本家喻戶曉的名廚，讓麻婆豆腐、擔擔麵….這些川味成為日本人熟悉的味道。

也因為四川飯店的成功，日本後來有了越來越多的四川系中華料理店，逐漸改變了日本的中華料理風貌。

因為張大千與四川飯店創辦人的這層關係，加上四川飯店把川味帶進了日本。日本的四川系中華料理隱約會看到一些大千菜的影子，比方說日系麻婆豆腐。

陳建一在料理鐵人節目示範的麻婆豆腐大家可能有些人還有印象。他是將肉末煸脆後加入豆瓣醬、甜麵醬、甜味噌炒成類似炸醬的肉醬。然後混和數種豆瓣醬辣醬炒香，加入前述的肉醬與高湯做醬底，切好的豆腐用鹽水汆燙去豆腥味然後立刻下鍋與醬底同燒，最後撒上豆豉、蒜苗末，再點上用辣油、花椒油、麻油混合成香料油增香。

陳建一的麻婆豆腐作法比四川的麻婆豆腐來得更繁複精緻一點，這可能跟大千菜的傳承有關係。而陳建一麻婆豆腐帶有甜麵醬與味噌味的調味後來成為日式麻婆豆腐的基本味型。

另一個日本四川系中華料理跟大千菜可能有點關係的地方是日本人最愛吃的川菜「乾燒蝦仁」。日本的中華料理店一定有乾燒蝦仁，超市也有賣乾燒蝦仁的調味醬讓家庭主婦方便使用。在日本這道菜的漢字就是乾燒蝦仁，但日本人會這道菜叫做エビチリ，這是四川飯店的菜單上乾燒蝦仁的日文說明エビのチリソース的略語。介紹日本中華料理的文章也一定會提到目前日本各地的乾燒蝦仁都是源自於四川飯店。

乾燒蝦仁是四川飯店的招牌菜，大千菜裡也有乾燒蝦仁（或乾燒明蝦），這也是張大千最喜歡吃的一道菜。

一般川菜的乾燒是以泡椒、豆瓣醬為主的鹹辣調味。但日本的乾燒蝦仁則是在豆瓣醬之外又加了甜酒釀、番茄醬，成為一種溫潤微辣帶甜酸的口味。這種日式口味讓很多四川人在日本吃乾燒蝦仁的時候都覺得莫名其妙。

其實張大千每次造訪四川飯店都點了乾燒蝦仁，如果四川飯店這種加了甜酒釀與番茄醬的乾燒蝦仁是莫名其妙的胡搞料理，當年可能早就被大師臭罵一頓了。

會不會有一種可能性；從四川飯店起源進而流傳到全日本的這種加了甜酒釀與番茄醬的乾燒蝦仁，跟大千菜也有點關係呢？

一位中國書畫大師的料理風格進而影響了成千上萬日本人的日常飲食，世事真的很奇妙。

目前四川飯店集團旗下有十五家餐廳，第三代掌門人陳建太郎主導的新加坡分店還連續多年拿到米其林二星，是目前全世界拿到最多米其林星的川菜餐廳。有興趣的朋友旅遊時如果看到店招，可以去吃看看噢。