不用味精的鮮味料理法

很多人做菜不放味精,但是成品吃起來就是少一味,只好安慰自己說這是食物的原味反正全家吃久了也會習慣。其實不用這樣委屈自己,知道怎麼為料理增添鮮味,料理不用味精也能五味俱全。

鮮味的英文是Umami,這是從日語的「うま味」轉寫的英文詞,日文漢字寫作「旨味」。「旨味」是一個20世紀初才新創造的「詞」,是東京帝國大學教授池田菊苗教授將「好吃」(UMAI/うまい)與「味」(MI/み)兩個字組合成的新詞,指的是他從實驗中發現的人類具有的第五種味覺,也就是中文說的「鮮」。

池田教授的傳記封面

很多人講「風味」時常常把兩個字混在一起講,其實風味這兩個字要分開來講比較容易理解。風是氣體、味是味覺。風就是鼻子感受的嗅覺。味就是舌頭感受的味覺,食物的風味是由嗅覺與味覺綜合起來的大腦認知。你吃一塊東坡肉,是從嗅覺與味覺得到的訊息經由大腦綜合評斷後才確認這是塊東坡肉。不信你可以捏著鼻子吃東坡肉試看看會不會覺得這是東坡肉(請務必試試,據說這是減肥的妙方)。

風味是嗅覺與味覺在腦中的綜合認知

嗅覺有千萬種,你常會在特別的場合(尤其是出國旅遊的時候)聞到你從來沒有聞過的香味。但味覺只有五種:酸、甜、苦、鹹、鮮(辣不是一種味覺,而是一種輕微的「痛覺」)。最早的時候科學家認為人類只有酸、甜、苦、鹹四種味覺,直到池田菊苗教授從昆布萃取物中發現人可以感受第五種味覺,再經過多年來科學的驗證確認,目前學界認定人類有五種味覺,第五種就是「鮮味」

很多網路上的瞎文說鮮味是種人造味覺,這根本是科學盲的蠢書寫。鮮味是被科學確認其存在而不是發明其存在,就像科學家確認了地球繞著太陽轉一樣,不是科學家發明了地球繞著太陽轉。

我們正常人只要舌頭沒壞,在吃到生魚片、金華火腿燉雞湯、酸菜白肉鍋、義大利番茄燉蔬菜或是味噌、柴魚昆布高湯……這些料理或食材時,都能清楚的感受到鮮味。鮮味有點類似甜味但又不完全是,吃到鮮味會有種滿足感,那是人類在演化的過程中演化出的身體機制,因為人體需要富有胺基酸鮮味的食物。

日式高湯(出汁)通常用昆布、柴魚、小魚乾等材質加水萃取而來,充滿鮮味

發現鮮味與味精有關,前面提到的池田菊苗教授就是味精的發明人,也是日本著名大手企業「味之素」的創辦人。不過他一開始並不是要合成出能欺騙人類味覺的化學合成物,他只是好奇昆布高湯裡面到底有什麼成分讓日本人著迷。昆布在儲放一陣子後表面會有層白色的結晶,池田教授收集了昆布表面結晶再純化之後,在1908年發現了「麩胺酸」(Glutamic acid)這個物質。他確認人類的舌頭能夠察覺麩胺酸的存在,然後把這種味覺叫做「うま味」,也就是鮮味。

鮮味,不是什麼人類發明的味覺,你的舌頭本來就能感知到鮮味。麩胺酸也不是什麼人類合成的暗黑物質,那是本來就存在於自然界的物質

麩胺酸又叫穀胺酸,有時候你會在網路文章或「舌尖」類大陸美食節目上看到寫作「谷氨酸」那是簡體字的寫法。麩胺酸是一種胺基酸,是構成蛋白質的20種胺基酸其中的一種,所有動物跟部分植物的蛋白質裡都有,是動物體內重要的神經傳遞物。如果動物在成長期沒有足夠的麩胺酸,大腦的發育會受影響造成智能不足(所以也被醫學界用來作為改善兒童智力發展的補充營養素)。

麩胺酸的化學結構式

麩胺酸是人類發現的第一種鮮味物質,其後在1913年,池田教授的弟子小玉新太郎發現柴魚裡面含有另一種鮮味物質「肌苷酸」(Inosinic acid,又名次黃嘌呤核苷酸)。1957年,另一位日本學者國中明發現香菇中的「鳥苷酸」(Guanosine monophosphate)也會讓人有鮮味感受。

肌苷酸跟鳥苷酸是核苷酸,核苷酸是核酸的基本組成零件,核酸就是你聽過的DNA、RNA這種大型生物分子,核酸的排序就叫做基因,生物都有基因,也就是說肌苷酸跟鳥苷酸並不是什麼合成暗黑物質,跟麩胺酸一樣,也都是生物體內常見的基本物質。

好了,現在我們知道了人類的舌頭能感受鮮味,而鮮味物質有三種:麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸,這三種鮮味物質在許多動植物裡面都有。這有什麼意義呢?這意義可大了!既然我們知道了鮮味的來源,那麼在料理的時候就能注意食材的配合方式,把「鮮味」這個要素增添進料理當中,這樣做出來的菜味道才會鮮美,不放味精也不會少一味。

台灣有個怪現象,只要你在公開的美食社群裡提味精,一定會有人跳出來高喊做菜不要加味精才能吃出食材「原味」。

那,什麼是原味?

原味就是食材原本的味道,那為什麼要加鹽、糖、醋、醬油…..呢?真的追求原味,為什麼不把食材直接蒸熟烤熟不撒鹽直接吃?這樣能吃嗎?

所謂的調味,就是在料理過程中利用食材配比與烹調程序上去嗅覺與五種味覺的均衡呈現。不加味精是沒問題的,但你得利用一些鮮味的物質把味道調進料理中。

鮮味的乘法效益

首先我們要注意食材搭配與利用鮮味物質的協同效益。前面說到鮮味物質有三種:麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸,這三種鮮味物質彼此間有一種協同效益,肌苷酸與鳥苷酸會改變舌頭上的味覺受體形狀,讓舌頭更能察知麩胺酸的存在(鮮味)。有點類似日本人吃西瓜會灑少許鹽讓西瓜吃起來更甜的原理。

Umami Information Center網站用來解釋傳統日式、西式、中式料理中利用協同效益增添鮮味的智慧。不過中式那段太弱了,青蔥和薑的麩胺酸其實不太夠。圖片來源:Umami Information Center

這種協同效益的效果有多大呢?有些資料是說會是6倍,有的資料說是可能到20倍。專門提供鮮味資訊的Umami Information Center網站說是「乘法效益」,假設你原本料理中每100g含有150mg的麩胺酸(比方昆布高湯),然後你加入了每100g中有75mg肌苷酸的柴魚高湯。150×75=11250,也就是說混合後的高湯的鮮味等同於每100g含有11250mg麩胺酸的食物,跟放了味精差不多。是不是有點驚人呢?

湯汁有鮮,料理就有鮮

料理中的湯汁主要成分是水,水可以讓我們的舌頭感受味覺,你吃一顆糖果含在嘴裡,也要等唾液融化了糖你才會感覺到甜味。我們要在料理「湯汁」當中盡量設法增加麩胺酸含量來增加鮮味,如果能再多加點肌苷酸與鳥苷酸讓料理產生鮮味協同效益就更棒

很多人看了鮮味理論,知道昆布含有大量麩胺酸、柴魚含有肌苷酸、香菇含有鳥苷酸。於是就買了昆布、柴魚、香菇用調理機打成粉當天然味精來用,這絕對效果很差,因為這些粉並不像味精那樣能快速溶於水中,反而會影響料理嗅覺與口感表現。真正有用的作法是讓料理中的湯汁元素盡量充滿鮮味物質。

所有料理的過程中都有湯汁元素,湯類或西餐醬汁就不用多說,各國的燉煮料理都有湯汁,炒青菜就是得有點湯汁才好吃,就算是乾煸四季豆,要做到好吃也得先入一點高湯再煸乾。讓料理中的湯汁含有盡量多的鮮味物質或是利用協同效益,就能表現出料理的鮮味來。我們舉一些例子來說明會比較容易懂。

炒青菜就是要水泡泡的才好吃,而這些湯汁就是我們能用來施展鮮味魔法的媒介

湯類料理增鮮法

雞湯類料理是最容易拿來練習增鮮的料理,雞肉雖然含有大量肌苷酸,但相對的本身麩胺酸含量不是那麼顯眼。如果你單純的只用水跟雞去煮一鍋清雞湯,即使清雞湯中的肌苷酸與麩胺酸會起協同效益,無奈麩胺酸含量太低,喝什麼都沒加的清雞湯就是覺得不夠鮮美。那怎麼辦呢?

你可以試著加入一點乾干貝或蛤蜊,干貝與蛤蜊屬於海鮮中麩胺酸含量比較高的食材,這時湯中的麩胺酸含量會變高,原本在雞湯中的肌苷酸的協同效益就更強。這鍋雞湯就能鮮美大變身。

前陣子跟大家分享了香菇雞湯的科學作法,那篇文章裡面雖然主要是講「香菇香精的油溶性」,但如果從鮮味表現上來解析,乾香菇除了鳥苷酸之外,更有大量的麩胺酸,一樣能把雞湯變鮮美。如果把香菇雞湯再加上干貝或是蛤蜊,那就更加強了!

乾香菇是少數富含大量鳥苷酸的食材

又比如說蘿蔔排骨湯,如果只是單純排骨加蘿蔔,排骨也是屬於肌苷酸多但是麩胺酸少的食材,雖然蘿蔔中也有少量麩胺酸但效果有限。為了改善鮮味,我們一樣可以加入蛤蜊或干貝。但有時候你只想喝單純的蘿蔔排骨湯,不希望多加入其他氣味,那怎麼辦呢?

我們可以在前一天先用約150cc的冷水去浸泡一小片大約2公克的昆布來獲得含有大量麩胺酸的冷昆布湯,用冷水的原因是這樣比較不會溶出「昆布味」。等到熬排骨湯的時候加入冷昆布湯,這樣做出來的蘿蔔排骨湯吃不出昆布味,但是能呈現很不錯的鮮味。如果另外再加入一點點小魚乾,那就更棒了。

用冷水浸泡昆布取得的冷昆布高湯,幾乎沒有昆布的氣味,是很好用的增鮮秘方

冬天大家都喜歡吃火鍋,我們的食貨集商店每年冬季也會販售酸白菜鍋底。酸白菜鍋底是用豬骨湯加上發酵的酸白菜熬煮而成的,發酵大白菜含有麩胺酸,豬骨湯有肌苷酸,兩者同熬之後,我們再含有大量麩胺酸的金華火腿片,利用協同效益與增量的麩胺酸就能不放味精也呈現出很好的鮮味。這就是我們為什麼可以不放味精一樣做出鮮湯底的秘密,現在你也懂了。

今年一樣會販售自然發酵酸白菜與精熬高湯做成的酸白菜鍋底,敬請期待

西式湯品也一樣,現在流行直接用蔬果打成濃湯,但打湯的過程還是要加入高湯,一般西式的高湯也不外乎就是雞、牛、海鮮、蔬菜四種。如果把雞高湯再混合一點海鮮高湯,然後加入一點點帕馬森起司或日曬番茄乾(含大量麩胺酸),甚至你要加入冷水泡的昆布高湯也可以,這樣就能做出具有鮮味的西式濃湯。

日式湯就更不用說了,雖然我知道就算是在日本的日本料理店也有不少會加味精的(不然味之素這家公司怎麼會這麼大),不過傳統日本料理的湯以味噌湯一定是先作一個柴魚昆布高湯(麩胺酸與肌苷酸的混合),然後加入含麩胺酸的魚貝肉類或菇類),最後把富含麩胺酸的味噌加進去,這樣就鮮味宜人。

沒有日式高湯底是作不出好喝的味噌湯滴~

總之多注意湯料理的組合元素,提升湯內的麩胺酸總含量並善用協同效益,就能做出美妙的鮮湯。

熱炒增鮮法(重要)

知道如何在湯類料理中添加鮮味之後,只要把相關的技法融入到熱炒類料理中,就能提升料理風味。

炒青菜是大家最容易搞不定鮮味的料理,炒青菜一定要注意最終出鍋時要帶點湯汁才好吃,而這個湯汁就是我們能夠發揮的地方。我會建議死都不肯用味精的朋友盡量在冰箱裡常備一鍋肉骨高湯與冷昆布小魚乾高湯,炒青菜的時候先爆香蒜頭,然後下青菜,再加入肉骨高湯跟冷昆布小魚乾高湯各1大匙藉著水分遇到熱鍋後激發出的鍋氣來爆炒,最後用鹽來調味,就有不錯的效果。

用冷水浸泡去掉頭的小魚乾(頭有腥味)與一小截昆布,所取得的複合冷湯是炒青菜不放味精的法寶。

炒青菜也借助一些發酵食材比方豆腐乳、醃鳳梨、醃冬瓜、醬筍、日本鹽麴、甜酒釀等等來增加炒青菜的鮮味。發酵食物一般都含有大量的鮮味物質。但是不要用如甜麵醬、豆瓣醬這類氣味重的發酵醬料,會影響青菜的清新感。

台菜常見的豆腐乳炒青菜,是古人鮮味智慧的體現

炒青菜以外的熱炒,除了用肉骨高湯與昆布小魚高湯來增鮮之外,一些發酵醬料會是你的好幫手,大部分發酵醬料含有豆類(尤其是大豆)成分,經過發酵之後蛋白質會分解成小分子胺基酸其中就有麩胺酸的成分。比方說豆瓣醬、甜麵醬、醬油、味噌等等都能幫料理加鮮。比方說如果要炒蛤仔,雖然蛤仔已經有滿多的麩胺酸,如果我們再加入醬油膏、泡軟的香菇絲。鮮味表現就會更明顯。

純發酵製成的豆瓣醬,呈現出自然樸實的鮮香風味

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燉煮類增鮮法

這類料理世界各地都有,大多屬傳統料理,如果你仔細觀察料理方法,就會發現古人雖然不知道鮮味理論,但是料理中已經含有鮮味因子,這就是古人的料理智慧。

比方動畫「料理鼠王」裡面最後出現的那道普羅旺斯燉蔬菜(Ratatouille,也就是這部動畫的原名),普羅旺斯燉蔬菜一定會有蕃茄、茄子、櫛瓜這幾種本就含多量麩胺酸的食材,單用清水當湯汁去燒就會有不錯的表現,如果用一點肉骨高湯甚至是油漬鯷魚或是加入一點風乾番茄,就又能提升鮮味效果。

又比如說東坡肉,傳統作法是單純用水、醬油、酒、糖去燒帶皮五花肉,一般台灣人的家庭廚房會用紅標米酒,不過紅標米酒其實是蒸餾酒不含鮮味物質,如果跟蘇杭傳統一樣改用發酵的紹興酒或是用傳統台菜用的紅露酒甚至是日本清酒,加上同樣含有鮮味物質的醬油,就能增加湯汁中的麩胺酸含量增加料理鮮味。如果你不是非常堅持正統,甚至可以用日本料理作「角煮」(日本版東坡肉)的技法,加入少許冷泡昆布高湯、清酒、味醂來增加鮮味。你會發現做出來的東坡肉比起傳統作法更鮮甜!

在日治時代引進蒸餾米酒之前,真正的台菜其實都是用釀造米酒(尤其是紅露酒)作為料酒。釀造米酒才含有鮮味

其他各式紅燒、白燒與燉煮類的料理,都可以多花點心思想一想怎麼加入鮮味。

素食

吃素的朋友在烹煮菜餚時,以上的法則全部通用,可以先用含較多麩胺酸的食材如玉米、番茄乾、黃豆芽、乾香菇、芹菜等等先熬出素高湯,再用來作為湯品的湯底,或是熱炒燉煮類料理的增鮮料來提升鮮味。

哪些食物含有鮮味物質?

鳥苷酸雖然是核酸的組成零件,但很意外的能夠有能被水溶出的游離態鳥苷酸的食材只有乾香菇(150mg/100g)與金針菇(50mg/100g)。

肌苷酸在大部分肉類、蝦蟹類、魚類(尤其是柴魚與魚乾)中都有,植物性食材中唯一含有肌苷酸的只有番茄乾(含量很少)

至於麩胺酸則是大多食材中多多少少都有,其中含量比較多的我稍微列舉一下,大家可以多留意,詳細的部分請見本文章最後的列表與胺基酸計算機。

  • 昆布:尤以羅臼昆布、真昆布、利尻昆布三種的麩胺酸含量最高
  • 綠茶:包種茶、抹茶之類的綠茶入菜是不錯的選擇
  • 番茄:新鮮番茄與番茄乾都含有植物類中最多的麩胺酸,番茄乾是植物類食材中少數含有肌苷酸的食材(雖然量很少)
  • 菇類:食用菇類均含有豐富的麩胺酸,其中乾香菇最多
  • 干貝、帶殼蝦、蛤、鯷魚:這幾種海鮮都有天然味精的稱號
  • 金華火腿或帕馬火腿:為料理增鮮味的好幫手
  • 帕馬森起司:麩胺酸含量跟昆布差不多高,很驚人
  • 發酵食品:醬油、味噌(含豆瓣醬)、魚露、酒釀、發酵酒(清酒、紹興、葡萄酒)、鹽麴
真昆布是日本料理職人最推崇的高湯食材

其他食材的鮮味物質含量請見本文最後的附表

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味精是否罪該萬死?

雖然這篇文章是教大家如何不用味精就能讓料理充滿鮮味,不過還是希望跟大家分享一些味精的真相。

大家應該都知道永遠的俠醫林杰樑醫師吧,他們家裡的料理都是他的夫人譚敦慈做的,譚老師不只一次在教學與受訪的時候說到他家會用味精。請詳見〈康健雜誌第212期專文〉。你可以不相信我,但總不會不相信譚老師吧。

味精是麩胺酸的「鈉鹽」,純麩胺酸的水溶性不好(所以昆布高湯得慢慢用冷水泡),必須與金屬離子如鈉、鉀、鈣結合成為鹽類才適合當作調味料。跟鉀結合的麩胺酸鉀的水溶性不好,跟鈣結合的麩胺酸鈣又太容易吸濕氣結塊。只有跟鈉結合的麩胺酸鈉在保存性與水溶性表現都不錯,麩胺酸鈉就是後來商品化的味精。

味精跟食用鹽一樣都是鈉鹽,雖然味精的鈉含量只有食鹽的3分之1,但是吃多了跟吃了大量的食鹽一樣都會感覺口渴。你在外面餐館吃完飯後覺得異常口渴,你應該怪味精還是怪廚師加了太多味精?

很多人會提到早年有一種叫做「中國餐館症候群」的西方人好發疾病,說是吃了中式料理之後身體產生嚴重不適於是怪罪味精。早在多年前美國食藥署委託美國實驗生物學學會聯合會(FASEB)做的實驗就完全否定了這樣的說法,沒有任何證據顯示味精會引發中國餐館症候群。味精根本就無法構成毒物學討論的要素。

沒有科學驗證確認的中國餐館症候群,事實上很可能是另一個已經被科學確認的疾病「炒飯症候群」。炒飯症候群是有些人上館子吃了炒飯之後引發嘔吐腹瀉全身不適的症狀,目前已確認是米飯放在室溫下時間過久導致仙人掌桿菌孳生所引發的急症。你吃了炒飯回家覺得不適,就應該要立刻質疑餐館的衛生條件,而不是怪罪味精

補充閱讀:「炒飯症候群」是真的 疾管署:常見的營養午餐中毒原因

最早的味精正如前面說過的小歷史那樣,是日本帝國大學教授池田菊苗在1908年從昆布表面的結晶純化而來的。但是從昆布中萃取實在太沒有效率,經過多年的研究改進,現在所有生產味精的工廠都使用發酵法,利用葡萄糖、果糖或蔗糖為糖源,經特別篩選的味精生產菌種吸收代謝後產出大量麩胺酸,再利用鈉與之產生酸鹼中和形成麩胺酸鈉。說實在的這說是發酵食物也沒什麼不行。

味精的發酵製程說明,圖片來源:Ajinomoto

味精作為調味料最少有一樣好處,那就是味精本身沒有明顯的嗅覺表現,不會把料理中的食材香氣搞到亂七八糟(比雞粉好)。很多人還以為只有中華料理會用味精,其實西式日式料理中都會用。西式來說,很多分子料理廚師會用味精,你熟悉的KFC炸雞當初就是因為在他們所謂獨家香料中加了少許味精竄紅的。至於日本料理,你知道正宗的讚歧烏龍麵是要灑味精吃的嗎?你覺得味之素Ajinomoto這家公司為什麼會大到可以股票上市呢(東證1部:2802)。

雖然這樣講好像在推薦食材,不過日本Ajinomoto所生產的味精,據說是市售所謂味精中品質最好的(價格也最貴….),圖片來源: Ajinomoto

用不用味精在台灣已經變成一種信仰問題,我覺得用不用都是自己的選擇。如果選擇用味精,建議用少一點,很多食材本身已經有鮮味,稍微加一小撮味精去增加湯汁中的麩胺酸含量也就夠了,不要像一些平價熱炒店那樣一次一大匙進去,吃了實在讓人口乾舌燥。

如果選擇不用味精,那就在料理的時候多注意食材搭配,適當的利用一些高鮮味物質的食材加在湯汁中去增加成品的鮮味。這樣你的料理就能五味俱全,不會怎麼吃都覺得少一味了

常見食材的鮮味物質含量列表(重要)

以下列表翻譯自Umami Information Center,不一定包含所有食材(尤其是中式發酵醬料),如果查不到,還可以上

胺基酸計算器(由myfooddata提供)

SELF.com查詢

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3 Comments

  1. 這篇實在太神太實用了,請受小弟一拜 !!
    一口氣搞懂好多事情,這下子又有很多新花樣可以嘗試了 😀

  2. 好文一篇~
    證明了味素不是原罪~好笑的是大家愛吃的洋芋片也有味素
    但煮菜和外食又不敢吃味素了…

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