去吃Bras家族的名菜

我喜歡研究廚房刀具,幾年前有一次為了幫一些朋友做玫瑰花造型的蘋果塔,需要將蘋果切成厚度一致的薄片,用廚刀切了好久覺得實在太累,需要找個可以削蔬果片的專用刀具來處理,依稀記得有一種工具可以將蔬菜水果切成設定好的厚度,上網查了一下知道當時那玩意叫做Mandolin Slicer(大概是削片的手勢很像在彈曼德林琴吧)。因為研究興趣,又花了一點時間上網查查看到底世界最厲害的Mandolin Slicer是哪個牌子做的,無意間查到一個神奇的影片:一位阿伯主廚在展示會上用一台貝印(KAI)出品的切片器做出一道顏色超級鮮豔華麗的沙拉。

很絢麗吧XD

那個影片神奇之處並不是貝印的切片器,也不是那台切片器是專為那位阿伯主廚設計的聯名產品。而是料理過程的繁複:幾十種蔬菜花朵香草,只取風味或口感最特殊的部位(有時候一種蔬菜只取一小片),一一清洗後,有的打成泥做醬汁、有的冰鎮保持口感,有的汆燙後保持微溫,然後用一片生火腿煎出油脂,拌炒汆燙過的蔬菜,然後把蔬菜泥、生菜、香草、炒過的蔬菜組合成一道五顏六色的沙拉。

這段貝印產品的商業宣傳影片對我來說很震撼,不是對於產品的震撼(雖然後來我還是買了貝印的簡易版本切片器),而是震撼於頂級名廚對待料理的態度:不計較工序繁複、不計較花費的時間,一切只為呈現出料理人心目中最完美的一品,當下對這位阿伯感到十分敬佩,對於這位神奇阿伯的名字印象深刻,他叫做Michel Bras,後來我才知道,他是法國三大當代廚藝傳奇之一。(不好意思,我雖然愛吃愛做,但只是一個孤陋寡聞的饞人而已)。

阿伯大師的風采

後來我在很多歐美食譜裡也都看過這款五顏六色的溫沙拉,才知道這些都是各家名廚模仿Michel Bras的致敬料理。Michel Bras所經營的兩家餐廳都是米其林指南星級餐廳(法國拉奇歐鎮Le suquet /三星、日本北海道洞爺湖畔溫莎飯店Michel Bras Toya Japon /二星)。地球上的廚師何其多,服務或經營的餐廳拿到米其林星的廚師雖然比較稀少但也有個上千位,上千位星星主廚中,能創作出一道料理,讓大量廚房模仿致敬的廚師,恐怕鳳毛麟角,在世界上不會超過5位。Michel Bras就是這少數中的少數的傳奇主廚,順道一提,熔岩巧克力蛋糕(Coulant de chocolate)也是Michel Bras發明的。

很遺憾,我不是那種財力時間雄厚的美食家,一直沒能去法國或日本吃看看Michel Bras經營的餐廳。更遺憾的是,這位Michel Bras阿伯已經在2007年退休了。所幸Bras家族代有能人出(他們三代都是做廚師的),目前家族的餐廳,由Michel Bras的兒子Sebastian Bras接手經營。他們父子兩代的傳承故事曾經被拍成電影《米其林廚神:美味的傳承》(Entre les Bras,2012),當年這部片入選柏林影展「美食大觀」觀摩電影,跟另一部記錄三星日本壽司店餐廳「數寄屋橋次郎」老闆小野二郎、小野禎一父子的電影《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi,2011),並稱為最適合一窺頂級美食職人傳承過程的兩大名作。

老Bras正在指導小Bras

說真的,身為一代傳奇名廚的繼承人,我想Sebastian Bras的壓力絕對比他爸爸Michel Bras還大。Sebastian Bras在接手事業後的10年內,不但能一直將Le suquet餐廳的三星維持住,甚至在2016年由全球528位米其林二星或三星主廚票選為「世界第一餐廳」。當代名廚,當之無愧。喜歡美食的人,如果有機會能嚐嚐他的手藝,應該是很有樂趣的一個體驗吧。

但你知道要去到Bras家族經營的兩家餐廳有多難到達嗎?以離台灣比較近的Michel Bras Toya Japon來說吧,你得先坐飛機到札幌的新千歲機場,現在很流行自駕遊北海道,就開車吧。你得從新千歲機場開130公里,花兩個小時左右,才能到得了Michel Bras Toya Japon,而且一年中大部分的時間,Bras父子都不在北海道這家餐廳坐鎮。

如果堅持要去法國吃原汁原味的Le suquet餐廳,那就更不容易了,從台灣坐飛機到了巴黎機場,還得開10個小時的車才能到餐廳所在的拉奇歐鎮(Laguiole)。對於我這種沒錢沒閒的人來說,兩家餐廳都有點太遙遠(好啦其實北海道的沒那麼遠),原本就沒想過哪天會專程去吃Bras家的料理。

Le suquet餐廳就位在一個堪稱貧瘠的高原上

上個月有天上班時聽中廣王瑞瑤的超級美食家節目,來賓是台灣法式料理南霸天Thomas Chien餐廳的老闆簡天才師傅(好長的名號,是我自己亂取的XD),原來他邀請了Sebastian Bras到台灣來客座。

簡天才師傅的餐廳時有耳聞,藉著對法式料理的熱情,簡師傅從學徒做起,一路上待過星級觀光飯店、私人會所主廚,更在高雄知名的帕莎蒂娜餐廳擔任廚藝總監十幾年,最後自行創業,在高雄開了高級法式餐廳Thomas Chien。用本地食材比方說火燒蝦、黑羽土雞、洛神花之類的食材做出精緻的法式料理,不但積極培養在地廚藝人才,更吸引了一群熱情的粉絲。從餐廳成立的第二年開始,他每年都會邀請米其林星級餐廳主廚來高雄客座。一來讓顧客有機會親嚐世界頂級料理風采,二來也讓他的團隊獲得學習的機會。實在是很有心的料理人。

我太太聽過幾次簡師傅介紹他的經營理念,常說我們應該找時間去高雄吃吃看Thomas Chien餐廳的料理。我也覺得不錯,但是一直沒有時間去一趟高雄,這事情也就擱下了。

兩個禮拜前,我愛你學田市集廚房的柱子主廚私訊我,說簡師傅的團隊想要邀請我去參加Sebastian Bras的見面會(應該算是客座活動正式開始前的試菜宣傳活動)。跟簡師傅團隊的公關簡小姐聯絡的同時,我腦中想的其實是不知道有沒有其他的行程可以一起去,畢竟要在上班時間專程跑一趟高雄吃頓飯,實在有點罪惡感。後來想到之前一直想要去拜訪高雄明德豆瓣醬的劉老闆,於是就先感謝簡師傅的團隊,又跟劉老闆連絡上,劉老闆確認在見面會的前一天有時間可以讓我們拜訪參觀。這下天時地利人和,就確定假借出差的名義來去參加Sebastian Bras的見面會,順便來認識一下簡師傅。

活動當天坐著第一次嘗試的高雄輕軌,到了軟體園區站下車,走路幾分鐘就到了位於成功二路11號的Thomas Chien餐廳。心情相當期待呢,因為前一天知道Bras家族的三大名菜:多彩溫沙拉(也就是多年前我在Youtube看到的那款沙拉)、乳酪馬鈴薯泥(用乳酪拌合的一種可以「牽絲」的薯泥)、熔岩巧克力蛋糕。都會出現在這次餐會的菜單上(也都會出現在這次客座主廚週的菜單上)。心情覺得滿開心的就走進了Thomas Chien餐廳的大門,然後手忙腳亂的準備攝影器材(大家都知道本人攝影技術很差,事前還請攝影師朋友惡補了一下)。

活動在來賓都入席後就開始了,首先當然是由餐廳的主人簡師傅跟大家致了簡單的歡迎詞,然後客座主廚Sebastien Bras接著為大家介紹他的料理理念,並由這次的餐會策劃兼首席侍酒師陳千浩先生為大家作法文翻譯。Sebastien Bras首先跟大家說明他為什麼會來客座,一聽才知道,原來他們家的Le suquet餐廳所在的拉吉歐鎮,是一個氣候甚至風土環境都比較嚴苛的地方,每年因為氣候關係,餐廳只能營業7個月!剩下的時間,他會巡迴世界各地,向各地的人展演他們家的料理理念。

左手邊是簡天才師傅,中間擔任翻譯的是高雄餐旅大學副教授陳千浩,右邊就是這次餐會的主角Sebastien Bras

什麼是他們家的料理理念呢?簡單說吧,Le suquet餐廳位於一個堪稱貧瘠的遼闊高地(據Sebastien說,那是法國最接近沙漠風貌的地方),這樣的環境乍看之下似乎沒能有豐盛的物產,但是只要用心觀察,當地的人們在這嚴苛的環境下,依舊能生產出一些極富當地特色的農產品。Bras家族的料理理念,就是以大自然與家鄉物產為創作靈感的來源,將當地的農牧產品做出精緻的發揮。2017年米其林評鑑提到Le suquet餐廳時的描述是「這個神奇的餐廳是當地食材料理的美妙櫥窗」。

不過他們家的餐廳應該是不會出現在2018年的米其林評鑑了,因為今年Sebastien Bras已經要求米其林不要再評鑑他們的餐廳,講到這件事,Sebastien的說法是,他希望未來在烹調料理的工作上,能夠更享受自由,用自由輕鬆的視角來呈現自家料理的理念。

簡短的致詞之後就是餐會的開始,這次餐會的菜單,跟正式對外營業的米其林主廚客座活動基本上是一樣的,但是細節上可能會因為每天食材的不同而有微調。我想大家一定也很好奇到底有哪些菜?不過很抱歉,餐廳總監交代有些內容不能寫得太詳細,要留點神祕感給訂位消費的饕客們。所以中間幾道料理我會寫得比較簡略,留待來Thomas Chien餐廳的饕客們發掘其中的妙趣。

首先上菜的是兩道超精緻的開胃小點(按照菜單這兩道應該是合成一道,不知道為什麼分成先後順序上),按照現在歐美的流行,開胃小點、沙拉這幾樣,都是主廚展現視覺美學的炫技作品(當然基本的味覺食感是不用多說的)。第一道上來的是「半熟黃金蛋、榖物沾棒、牛肝菌核桃派」,創作的靈感來自於Sebastien Bras的奶奶在他小時候常給他吃的剛出生的溫款的生雞蛋。選用的是隆昌牧場的頂級雞蛋,將切碎丁的櫛瓜等蔬菜與蛋液混合,注回蛋殼,然後用低溫烹調至半熟,開口插上一片煎脆的鹹肉作調味。然後用榖物棒沾來吃,或是抹在牛肝菌核桃派上吃。

這道菜一吃就能知道什麼叫做「細緻」,你可能覺得我是從擺盤判斷的,其實我是從半熟蛋液裡的蔬菜丁感受到的,一顆顆蔬菜丁(按照西式料理標準是切成所謂Fine brunoise的細丁)方方正正,從舌頭的觸感就能明確的感受到。基本上這道蛋全靠附上的那片煎得酥脆的鹹肉來調味,一開始看外型我以為是培根或是生火腿這類的西式肉品,結果吃起來鹹度頗出人意表,後來才知道是高雄鹽埕萬有全火腿店賣的臘肉(高雄萬有全的老闆是台北南門市場萬有全的徒弟),我這輩子還真沒吃過這樣搭配的臘肉,實在是有趣極了。明確的來說,口感有趣、細緻,而且用料大膽,是這道料理給我的印象。

接下來上的是墨西哥龍蒿漬干貝,這道菜用了日本北海道的生帆立貝(別忘了他家還有一家餐廳在北海道),用墨西哥龍蒿浸泡而成的醋當刷醬(墨西哥龍蒿是主廚家裡自己種的,醋也是他手作然後帶到台灣來的),先將烤脆的薄麵包片上擠上細緻的南瓜泥(Puree,簡單說就是煮軟的南瓜經過幾次過篩後做成的非常細緻的南瓜泥,不是一般的南瓜泥),放上切細丁的帆立貝,然後把龍蒿醋用小刷子刷上去當調味,上面點綴食用花朵跟烤甜菜片,架在裝了醬汁的碗型食具上。醬汁也不是普通的醬汁,是用台灣東北角的角蝦熬煮出的清湯,加上台灣的芝麻香油,打出細緻的泡沫,是這樣的一道料理。吃起來就是細緻、平衡,內含的一點台灣風情,也給大家不少的驚喜。

用「刷」的賦味方式,我還是第一次聽到,隱約的香草酸醋美味,平衡、雅緻。改天我自己也要來做做看

聽我講完兩道菜,應該稍微能感受到所謂世界頂級主廚的料理形式吧。接下來的一道就是Bras家族的經典:多彩溫沙拉。

其實多年前我看到這道沙拉的食譜,就一直想做做看,不過想了很久還是放棄了,因為我老是覺得台灣的蔬菜多樣性不夠,市場上很多蔬菜,可是能適合作西式沙拉的並不多。吃了Sebastien Bras的正宗版本,才知道我的想法實在太狹隘了。

這裡面都是用台灣本土的蔬菜架構而成的,非常之厲害,每一口都是不同的口感,滿滿的植物香氣

端上來的多彩溫沙拉用了幾十種蔬果花卉,而且全部都是在台灣栽種生產的食材,因為太多種了,所以餐廳乾脆發了一張列表,各式香草、花朵、西式生菜食材等等都是由Thomas Chien餐廳配合契作的台灣農家在幾個月前就開始特別栽種的,其中一般我們熟知的西式蔬菜與香草就不提了。Sebastien Bras甚至用了青江菜、麻竹筍、玉米筍、蓮藕、韭黃、牛蒡、毛豆仁這類的中式蔬菜來做這道沙拉!各種生菜、蔬菜、香草,一一分門別類,只揀選精華部位,部分適合加熱的蔬菜,用雞汁高湯燙煮後,先用法國拜庸火腿煎出油脂然後快速拌炒。這道沙拉真是顛覆了我對常見台灣蔬菜的刻板印象,各種不同蔬菜有著不同口感,每一口都是濃厚的蔬菜香跟驚喜。老實說今天能吃到原版的呈現,實在是相當感恩啊。

接下來端上的主菜系列是蕃紅花醬汁煎菱鮃魚、焗烤肥鴨肝搭配卡拉蒙西檸檬醋與茴香醬汁、慢煮甜洋蔥搭配黑松露碎頂、烤羔羊排,這四道料理算是主廚愛鄉愛土以及主辦餐廳不惜重本惟求完美的態度展現了。現場餐廳人員交代我不能說太多,要留待現場的說菜人幫來賓作解說,只能偷偷告訴大家,原料都非常的難得……..好啦還是說一點好了。

大菱鮃只取菲力魚排的部份,用蕃紅花奶油煎,附上蕃紅花醬汁與點綴裝飾的時蔬。

大菱鮃是很多歐洲高檔餐廳拿來當招牌的魚種,這是一種原產於北大西洋、黑海、地中海的比目魚,原本是非常珍稀的食用魚。但是這年頭大菱鮃並不算很難得一見,不要說台灣稍微高檔點的餐廳了,連我之前去上歐洲料理課的時候,老師就拿過一尾大菱鮃來作示範了。不過台灣市面上能吃到的大菱鮃,幾乎全都是中國養殖的,這是1990年代初期中國養殖業者引進種苗後養殖的。而野生的大菱鮃非常非常稀有,全法國的漁港一年也不過只有約1千噸的產量。而Thomas Chien餐廳為了這次米其林客座主廚週,特別進口了100公斤。我想你要在台灣能吃到野生大菱鮃,可能只有這次機會了XD

這肥肝火候掌握得很好,另外用了幾種香料調味,其中包括特殊的「金紐扣」香草

肥肝在很多餐廳都有,肥肝的烹調一般用得是煎烤的手法,因為其中脂肪的融化溫度跟人的口腔溫度接近,差不多在40左右就會融化,所以非常難烹調。Sebastien Bras作的肥肝,則是用低溫焙烤1.5小時候再用明火快速炙燒,火候非常得宜之外,更用上一種法國土生古老品種的檸檬所做的醋當基底的醬汁,餘韻很有特色。

能把洋蔥提升到主角,這洋蔥一定不是普通的洋蔥啊。這是我太太覺得最精妙的一品。上層是麵包粉與黑松露的混搭,增加了一些口感的趣味。

慢煮甜洋蔥用的是法國夢幻洋蔥,餐廳交代我不能寫出來那我就不提了,只給一點暗示,這種夢幻洋蔥是由主廚家鄉的農民復育而成,產量非常珍稀(古老品種通常會因為產量無法滿足現代經濟量需求而被放棄,所以一般講到老品種,通常就是很稀少)。這種夢幻洋蔥甚至有人為其寫過專書歌頌之,實在很誇張。洋蔥本身的口感當然是軟爛的,為了平衡口感,Sebastien Bras用黑松露與粗麵包粉混搭作洋蔥的搭配,我太太認為是整套菜單中最美味的一品。也是餐廳特別為這次為期一週的餐會特別進口的。我要再強調一下,錯過了這場在高雄的米其林餐會,你在台灣要吃到這款洋蔥,是不可能的。

乳羊(小羔羊)肉,搭配低溫風乾的台灣牛番茄與碎羊肉高湯做成的醬汁

乳羊肉用得是一種被列為世界遺產的手法飼養的小羔羊,一樣是專為這次活動特別進口的珍品,活動結束大概從此在台灣也吃不到了。

反正呢,這場餐會的套餐,用到的食用花朵、香草、蔬菜,都來自於Thomas Chien餐廳在幾個月前就向合作的本地農民下單契作。而主菜用的主食材,都是來自Sebastien Bras家鄉地區或是法國其他地區生產的夢幻食材,除了參加這場活動之外,我想不出來在凡事講求C/P值的台灣餐飲市場,還有哪家餐廳能夠提供你這樣獨特的經驗。

四道主角菜餚後,突然一陣騷動,Sebastien Bras回到用餐現場,為大家展示他家的另一道招牌菜:多莫乾酪薯泥。現代法國料理界有兩大馬鈴薯泥,一個是侯布雄的超濃郁奶油薯泥,另一道就是這道多莫乾酪薯泥。這道薯泥是主廚家鄉的傳統料理,但是在他父子二人的細緻廚藝下,有了現代的呈現。簡單說就是把過篩後的細緻熱薯泥拌入當地產的硬式乳酪,一邊加熱一邊攪拌,直到混合的乳酪薯泥呈現出會「牽絲」的口感,然後趁熱呈現。很遺憾,我忘記把相機的模式改成自動模式(通常我拍菜會用手動模式慢慢邊調邊拍,動態的場景一定得轉換成自動模式不然我拍不出來),沒拍到拉出長絲的經典畫面,只能讓大家看看裝好的薯泥。

這道薯泥一開始咀嚼的時候有點類似麻糬的口感,不過只要一兩口就在口中化開,口感有趣,香味迷人,不愧是他的家傳經典菜。據說以前在他們餐廳裡,這道菜是由Sebastien的祖母負責的呢。

口感特殊的乳酪薯泥,這在家裡應該做得出來,但恐怕只能用尋常的乾酪來做了,要弄到Bras家鄉的乾酪應該是不太可能了

吃完薯泥接下來就是乳酪與甜點時間了,乳酪當然是主廚家鄉的食材,甜點竟然有三道之多!其中當然有他們家的招牌:熔岩巧克力蛋糕。

不過這次呈現的熔岩巧克力蛋糕並不是他父親發明的原版,而是Sebastien改創的新版,原版中間包的是熱牛奶巧克力,而新版的呈現內包的是更具流動性的栗子巧克力流沙。我沒吃過原始的牛奶巧克力版本,不過這個新版本的也很美味。

另外菜單還包括了洋芋脆餅佐焦糖鹹奶油、迷你雪糕,連同熔岩巧克力一共三品甜點。甜點多並不稀奇,難得的是一般法國師傅作的甜點對台灣人來說都太甜,但Sebastien團隊呈現出來的很合台灣人胃口,甜,但是不會有膩感,而且吃得到食材的原始滋味。聽說這次Sebastien也將他餐廳的甜點主廚一起帶來台灣(甚至連領班都來了),這種原汁原味的呈現,跟主菜用上的食材一樣,真的是十分稀有的體驗。

對了我忘記講酒的部份了,這次的餐會除了餐點之外,重點的餐點都會由台灣知名侍酒師也是本次餐會策劃人陳千浩老師(他是高雄餐旅大學的副教授,稱呼他老師應該很合宜吧)為大家搭配適合的酒品,甚至還包括了一款產自瑞士的紅酒(用來搭配乳羊肉)以及由他主導釀造,得到「德國世界酒類競賽Mudus Vini」加烈酒類金獎,市面上有錢都還不一定買得到的「台灣埔桃酒」。葡萄酒類並不是我的專長,不過過去也參加過一些品酒活動。整套吃下來,所搭配的酒品,在種類與風味的多元性上,已經超越一些平常的品酒會的規模。

一些老派的美食家在寫作中常會引述孔子的名言「食不厭精,膾不厭細」,用以闡述吃食者對於精細美食的要求。從料理人的視角來看,精與細,得靠「不厭其煩」的工藝堅持。而現在流行的所謂「職人精神」,其實要靠分別來自於職人與食家的兩種視角交互作用,才能得到彰顯。

這場位於高雄Thomas Chien餐廳的米其林客座主廚餐會,每一品料理,都能從視覺、口感、味覺上感受出頂級料理人不厭其煩的精細精神,食材選用上更同時兼顧台灣本土農產與進口珍稀食材的取捨難處。我個人覺得是非常難得的人生體驗,餐會結束後在網路上跟朋友分享,才知道很多住在高雄的朋友已經訂位準備享用了,可見物以類聚,果然饞人在網路上就是容易跟饞人搭上友誼的橋樑。

如果還有訂位的機會,而你又想體驗一次世界頂級主廚的料理哲學與手藝呈現,這場為期只有短短五天(2017/11/24~11/28),每天中午與晚上各舉辦一場的頂級美食餐會,是值得一試的活動。可能有人會用台灣對於C/P值的堅持問我值不值?我當然不會跟你說這場餐會一點都不貴,不過C/P值的看法重要的不是C(Cost,取得成本),更重要的應該是P(Performance,性能與表現)吧。算算去趟法國的交通與時間成本,以及這場餐會所提供的精緻本地農產、珍稀進口食材、精緻平衡且細膩的呈現、豐富多元的搭配酒品…..我想這場餐會是非常值得的人生體驗。

畢竟你的人生中要再吃到一次由Sebastien Bras親手用台灣本地蔬菜為您烹調五彩溫沙拉的機會,恐怕是不會再有了。

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