十三香滷豬腳

可能有些人記得我們的線上商店食貨集最早開始銷售的十三香滷包每個香料重量是50公克,剛好對應十三香滷味食譜的份量。後來因應網友來訊說希望能做小尺寸滷包方便小家庭作減半份量滷味還可以滷豬腳或焢肉,我們想想覺得不錯,就改成現在這種每袋兩個25公克小滷包的包裝

沒想到自此之後就常常有人來問怎麼用滷包滷豬腳…..

我還以為大家都會做台式滷豬腳,以前都是回答「傳統滷豬腳裡會放桂皮跟八角,把桂皮八角用一個十三香小滷包取代就可以了」。沒想到前幾天這樣告訴網友後,網友回「那是不是只要用水跟滷包煮豬腳就變成滷豬腳?」。這誤會可大了,我在想可能有些朋友並不會作傳統台式滷豬腳啊,於是緊急改一下我們家的週日晚餐菜單,示範一下用十三香滷包滷豬腳並分享一些滷豬腳的相關知識。

現在的十三香滷包都是這樣內裝兩個25公克的小滷包,方便依照所需份量使用

台灣料理所謂的「滷」,跟我們說的滷味的滷意思不一樣。台語的「滷」是指用小火慢慢的把食物煮到熟軟,像是白菜滷、滷筍絲、滷肉、滷豬腳都是這樣的料理,並不是滷味那種用滷水將食材煮泡入味的「滷」。

台式滷豬腳的調味料主要就是醬油、糖、酒、蔥、薑、蒜跟香料。將豬肉或豬腳預先汆燙處理好之後與調味料跟適量清水用小火慢慢的煮,大約煮1.5~2小時,直到湯汁收濃稠肉質達到適當的質地就完成了。主食材可以換成帶皮五花肉、豬蹄筋(虎掌)、蹄膀(腿庫),一樣的作法就能變成滷肉、滷腳筋、滷蹄膀,但是總之就是要有膠質的豬肉部位,這樣湯汁才能收得濃稠,吃起來才會有黏嘴感才會過癮。

首先我們先講豬腳的選擇,豬腳分成前腳跟後腳,很多人看過豬的圖片直覺是前腳的肉比較少,其實剛好相反。台式的豬肉分切前腳會包括前大腿(也有人叫做小蹄膀),而後腳分切會與蹄膀分開。所以前腳的肉比較多,後腳則是以皮與筋為主。所以喜歡吃肉多的豬腳要選前腳,喜歡Q彈口感的要選後腳

從這張豬肉部位可以看到,後腳跟蹄膀在分切時會分開,所以後腳的肉其實比較少。圖片來源:農委會

再來說一下豬腳的前處理,無論前後腳,首先要請肉攤幫你切成適當大小,千萬不要自己在家裡剁,你是剁不好的。料理前要先從冷水開始汆燙,讓血水盡量跑出來,湯汁才不會髒髒的。汆燙好之後一定要用菜刀把豬皮刮過一遍然後再次清洗乾淨,這樣一來去髒污(請注意豬是沒洗澡的),二來去掉一些豬皮上的角質後口感會比較好。

刮洗乾淨之後,如果想要吃滷好後軟爛的口感就可以開始料理,如果希望是豬皮QQ彈彈的,那就要先把豬腳用油炸過一遍然後泡冰水再料理。

再來是一些小秘訣,剛剛說過了基本的台式滷豬腳的調味料裡面有醬油,其實只用醬油比較單調,我都是把部分醬油用醬油膏、蠔油甚至魚露來取代。這樣風味會比單用醬油更鮮美豐富。其實很多賣滷豬腳蹄膀的名店都會這樣做,只是他們不跟外人說。

猛一看你會以為這是紅燒肉,這其實是越南的焦糖魚露紅燒肉(THĮT KHO TÀU)。用魚露來做紅燒肉一樣是可以的,只是沒有顏色,需要另外炒糖色。

最後是香料,傳統滷豬腳用的是八角與桂皮,你可以跟以下食譜一樣用一個25公克的十三香滷包來代替,會比傳統作法更有香氣。但是十三香滷包真的很香,我不建議你從頭到尾整個料理過程都把滷包放在湯汁裡面一起煮,這樣等到湯汁收乾之後香味會太激烈。我的作法是滷煮45~50分鐘就取出滷包,這樣的香氣對我來說差不多剛好也比較圓融。不要再問我取出的滷包還能不能用第二次了,當然是不行。

也不要問可不可以改用十三香粉了,用十三香粉湯汁會比較混濁。

十三香滷豬腳

Recipe by ohmylifeCourse: 主菜, 豬肉料理Cuisine: 台灣料理Difficulty: 簡單
準備時間

30

minutes
烹煮時間

1

hour 

30

minutes

以下食材用的是後腳,肉比較少,喜歡肉多的可以換成前腳。
原則上醬油跟糖的比例是5大匙:2大匙,我把所需醬油份量部分用醬油膏、蠔油來替代,如果你家沒有那麼多種醬,可以只用醬油
糖可以用任何種類的糖,用黑糖也很好吃
米酒可以用紅露酒、紹興來代替,會有不同風味

食材

  • 豬腳:1支

  • 清水:1500cc

  • 米酒:100cc

  • 十三香滷包:1個(25公克)

  • 青蔥:2支

  • 薑片:8片

  • 帶皮大蒜:3瓣

  • 醬油:2大匙

  • 醬油膏:2大匙

  • 蠔油:1大匙

  • 糖:2大匙(如果喜歡較甜口味就3大匙)

  • 食用油:適量

作法

  • 首先把辛香料切好,大蒜不用去皮,煮一個小時後之會撈掉辛香料,大蒜去皮會煮化掉不好撈,湯汁會很濁。切記
  • 把豬腳放入裝了冷水(食譜份量外)的鍋中,開火
  • 煮沸後維持沸騰5分鐘,讓外層略熟化以免煮的時候產生血渣
  • 撈起豬腳,泡冷水降溫方便接下來的刮洗動作
  • 用菜刀把豬皮表面刮一遍以去除髒污與硬化的角質
  • 然後把豬腳再次洗乾淨,這樣第一階段的處理就完成了
  • 如果你希望滷好的豬腳QQ彈彈,那就要把豬腳炸過然後浸一下冰水。如果希望滷豬腳是軟爛的可以跳過這個步驟。把豬腳用約160度油溫炸到表皮略呈黃色。
  • 請千萬注意炸豬腳是會油爆的,豬腳入油鍋之前請一隻手拿豬腳一隻手拿鍋蓋,一入鍋之後立刻蓋上,等油爆聲降低再開蓋
  • 炸好的豬腳立刻浸冷水,冷水裡面放一點冰塊(食譜份量外)更好。浸個5分鐘後撈起備用,豬腳的前處理就完成了!
  • 炒菜鍋燒熱,入1大匙食用油,爆香蔥、薑、蒜
  • 加入3大匙醬油、1大匙醬油膏、1大匙蠔油、2大匙糖,略炒。醬油類一定要炒過才會香,切記
  • 加入100cc米酒略炒兩下,然後加入1500cc清水,攪拌均勻。
  • 把炒菜鍋裡的湯水與辛香料移入湯鍋,加入十三香滷包1個與豬腳,大火煮滾。移到湯鍋的用意是比較好煮,用炒菜鍋來滷豬腳也不是不可以,但要注意一下如果是鐵製中華鍋,那麼長時間滷的過程中鍋內原本燒結的油膜很有可能會剝落並混合在湯汁裡面,很多人用炒菜鍋滷豬腳最後湯汁裡面有黑色的細渣看起來髒髒的就是這個道理。還是換湯鍋來滷比較安心一點。
  • 湯滾後轉小火,可加蓋。火一定要很小噢,沒事就要去顧一下把豬腳翻動一下,豬腳跟鍋底長時間接觸是很容易燒焦的。
  • 45分鐘之後把滷包跟蔥薑蒜撿出來
  • 接下來就是豬腳能不能滷得成功的關鍵了,開鍋蓋,保持小火繼續煮45分鐘。切記每5分鐘就去翻動一下豬腳以免黏底燒焦火一定要很小以免湯汁燒乾得太快而豬腳的火候還不到。如果湯汁燒乾的速度太快,就適量加一兩大匙的水。
  • 45分鐘之後,如果你火侯掌握得好,應該還會剩下約1/3的濃稠湯汁(500cc左右)。十三香滷豬腳就做好啦!

台式滷豬腳的作法並不難,比較需要注意的就是火侯,火一定要小、小、小,過程中不時要去翻動一下豬腳以免焦底。對了,有些人會希望多一點湯汁可以拌飯拌麵,那就把一開始的清水量增加一點,湯汁不要收太乾,稍微調整一下調味就可以嚕。

這種台式滷豬腳還可以加入筍乾一起滷,如果要做筍乾滷豬腳,筍乾要先泡發略煮並切成適當大小,水量與調味要多增加一點,湯汁不要收太乾。也可以把豬腳換成帶皮五花肉或蹄膀,總之是要帶豬皮多點膠質的部位就能這樣做。

用十三香滷包取代單調的八角桂皮來做台式滷豬腳,更增添了一點香氣層次,很好吃的噢,來試試看吧。

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