十三香烤雞與炸雞

之前在臉書專頁上分享過十三香烤雞翅的作法,礙於臉書寫長文會有點囉嗦,所以只寫了配方沒寫原理,趁著有點空閒時間趕快來把香料醃肉與烹調的原理寫一寫分享給大家,這不只是可以應用在烤肉派對上,日常家庭料理也很好用。如果這篇能仔細看,要做點相關餐飲小生意都不是太難呢。

烹調的方法百百種,如果不是像類似東坡肉這種有足夠時間入味的慢燉料理,通常我們在通常我們要烹調肉品之前,會先用調味料與香料把肉醃入味(牛排除外),這樣可以讓肉有比較豐富的滋味。如果是比較細薄的肉絲肉片,需要的醃漬時間會比較短,可能20分鐘就足夠了。但如果是稍微有點厚度的肉,就需要比較長的時間。

亞洲料理一般都是用乾醃的方式來醃肉,乾醃就是用香料粉、辛香料(蔥、薑、蒜之類)、調味料(鹽、糖、醬油、酒之類)直接跟肉塊混合均勻後放置醃製,不過西式料理會用鹽水漬的方式來醃。鹽水漬就是把各種香料調味料調成鹽水,用鹽水來醃肉。

鹽水漬法有很多好處,首先就是有比較好的保水性,肉塊不會因為乾醃而出水變得乾柴。因為當鹽(主要成份是氯化鈉)被溶解在水裡面的時候,是以帶正電或負電的氯離子、鈉離子的形態存在於水當中,帶電離子會改變蛋白質的結構,讓蛋白質比較能「拉住」水份。進而達到保水效果,換成白話文來說就是會比較有肉汁啦。

其次就是用鹽水漬比較能控制鹹淡調味,長時間的醃漬過程最終會達到肉與鹽水的滲透壓平衡,換成白話文來說就是經過長時間,肉的鹹度會跟鹽水一樣。那我們只要量測出肉跟水的總重量,給予適當比例的鹽,就能控制鹹度。

關於鹽水漬的比較詳細說明,我在「完美的烤雞」那篇文章就講過了,有興趣可以去看看。總之,如果你打算要用比較短時間的烹調手法(比如說烤或者炸)來烹調有點厚度的肉塊(雞腿翅、全雞、豬五花肉條、豬排、魚),不管是歐美料理或亞洲料理,鹽水漬都是比較好的手法。

那麼該如何做鹽水漬呢?就是先弄個容器裝肉,然後裝水醃過肉,量一下肉跟水的總重量,加入適當比例的調味料、香料,就可以了。簡單說就有點像是「生的滷味」,所以香料的部份用食貨集經典十三香滷包就非常適合,鹽的部份通常我會設定成1.2%,你可以先從1.2%開始自己調整。通常我還會加入0.5~0.8%的糖,糖的作用除了調味之外還增強了保水性(學過烘焙的都知道糖有保水作用),正在做生酮飲食的朋友可以省略糖。

醃好的肉適合烤、煎、炸這類的快速料理,所以在準備烤肉派對的時候就可以應用。如果拿來炸,那麼只要沾上粉類或粉漿就可以炸,炸好之後非常多汁美味,比市面上快速乾醃的炸雞、炸排骨都美味多了。

好接下來就跟大家分享一下用食貨集經典十三香滷包來做烤肉、炸肉的方法,這裡我用得是雞翅,如果要改用雞腿、豬五花、豬排什麼的都可以,方法程序都是一樣的

十三香烤/炸雞

香料醃雞肉食材

  • 雞肉:600公克(不必剛剛好,多點少點都可以,部位不拘)
  • 水:600公克(不必剛剛好,只要將肉放入容器後倒入能淹沒肉塊的水量即可)
  • 鹽:14.5公克(實際量應該是「水+肉」的總重量X 1.2%)
  • 糖:9.6公克(實際量應該是「水+肉」的總重量X 0.8%)
  • 食貨集經典十三香滷包:25公克/包(每包裝內含2包25公克小滷包,用1個)

香料不需要太多,醃肉的目的是讓肉的內部有點淡淡的香味就可以了。大約水與肉的總重在2500公克以內用一個小滷包就夠。醃過肉的鹽水不能再次使用,因為鹽與香氣已經被肉吸收了。

香料醃雞肉作法

1、找個適當的容器(可以放進冰箱冷藏的大小)先秤量容器的重量。將肉放入再加入能醃過肉的水,秤裝了肉跟水的容器的總重量,再扣除容器重量,就能得到水跟肉的總重量

2、加入總重量X 1.2%的鹽、0.8%的糖、一個經典十三香小滷包

將容器放入冰箱冷藏靜置24小時,取出,肉就醃好了。

完成鹽水漬的肉可以直接烤或著煎(不必另外刷醬),就是2017年食貨集大受好評的十三香烤雞翅了。

也可以用炸的,用乾粉炸或是粉漿炸都可以。用乾粉炸的話,粉可以用麵粉、糯米粉、太白粉以6:3:1的比例配出適當份量的炸粉。將醃好的肉拍上粉,先用140度炸到聲音變小後撈出靜置5分鐘讓肉熟透,然後把油溫升高到200度,將肉回鍋炸30秒「搶酥」,就是很美味的十三香炸雞嚕!

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