十三香紅燒牛肉麵

之前寫過清燉牛肉麵的作法,一直想找時間把紅燒牛肉麵的作法寫一寫,但是我寫料理文的習慣是要等到家裡真的要吃這道料理,才會順便做順便拍照順便寫順便吃,而我們家已經很久沒做紅燒牛肉麵了,所以一直拖到這週才下定決心去買齊材料來做紅燒牛肉麵。

紅燒牛肉麵一般被認為是1949年以後來台的外省族群發明的一款外省口味台灣料理。根據美食史家逯耀東的推測,台灣紅燒牛肉麵應該是誕生於岡山空軍基地眷村一帶,因為早期賣紅燒牛肉麵的多半標榜川味,而岡山有相當多從四川成都撤退來台的空軍與眷屬,也是台灣最早開始生產豆瓣醬(紅燒牛肉麵的重要調味料)的地方。所以逯先生推斷高雄岡山是台灣牛肉麵的發源地,而且應該是從成都小吃「紅湯牛肉」演變而來。

台灣川味豆瓣醬始祖,明德食品的曬醬場

但是美食作家焦桐並不同意這個說法,因為高雄岡山並沒有哪家特別有名且標榜創始的紅燒牛肉麵店,所以焦桐認為紅燒牛肉麵跟岡山沒有關係。以前我認為逯教授與焦桐講得都有點道理,不過現在仔細想想,焦桐先生的推論可能有點問題。

比方說台灣人應該都聽過「溫州大餛飩」吧,很多人現在去了溫州,在街上並沒有看到賣大餛飩的就想當然耳的說溫州沒有大餛飩。這種想當然耳的推論是否合宜呢?

飲食作家唐魯孫先生在《說東道西》裡〈想起有味美餛飩〉這篇文章中提到「民國47年,我在屏東夜市發現一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩…….溫州餛飩包得雙疊挽邊,一看就知道店主夫妻二人,一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老闆原來學的手藝是做皮箱,外家是溫州錦記餛飩大王,小時候在外婆家幫過兩年忙….

雖然唐魯孫先生偶而也會寫出一些讓人難以置信的文章,不過講到各地特色吃食,那是讓人不得不服的。他如果沒見過溫州餛飩,會直接提到「雙疊挽邊」的包法特色與溫州錦記餛飩大王嗎?現在你去溫州看不到大餛飩,不代表溫州沒有過大餛飩,可能只是我們的生命長度不及歷史長度而已。

怎麼講到溫州大餛飩了?還是拉回紅燒牛肉麵吧!上次去拜訪岡山明德食品的時候,跟劉老闆聊到紅燒牛肉麵,他說他們家雖然從爺爺那時候就搬出了空軍眷村,不過以前他小時候,紅燒牛肉加上麵條確實是岡山眷村家家戶戶都會做的家常料理。我想如果一個地區家家戶戶都會做某樣料理,當地也就沒人會開那樣料理的專賣店了,就像揚州找不到獅子頭專賣店一樣,滿合理的。

台北四四南村陳列的眷村客廳景象,圖片來源:Wikipedia

台灣紅燒牛肉麵絕對跟岡山空軍眷村與來自四川的移民族群脫不了關係,早期台灣賣紅燒牛肉麵的店招上幾乎都強調「川味」,而且除了紅燒牛肉麵之外一定還會賣蹄花麵,甚至還有粉蒸肉、粉蒸肥腸這類的小點,蹄花麵、粉蒸肥腸都是四川成都的街頭小吃,可見得台灣的紅燒牛肉麵跟四川(尤其是成都)是有關係的。

川味紅燒通常就是先爆辛香料、豆瓣醬、醬油,然後加入冰糖讓味道圓融、加入綜合香料讓香味有層次,最後加入煮食材與適量的液體(水或高湯)小火燉煮,讓湯汁收稠、食材軟嫩。一般來說都是一鍋帶著紅褐色濃稠湯汁的肉類料理。那麼如何把紅燒牛肉變成一碗湯麵呢?一般有兩種作法。

第一種紅燒牛肉麵的作法比較家常,就是直接在爆香辛香料與醬料之後,加入大量的水與牛肉一起燉煮,大部分你所能找到的網路食譜都是這樣做,這種作法的好處是簡單,但是因為湯汁終究要成為牛肉麵的湯底,所以調味比較淡,比較淡的湯汁燉煮出來的牛肉比較無味,而且湯汁是用清水作底,等於是稀釋了牛肉中的鮮味,成品的牛肉湯會比較沒味道。

第二種紅燒牛肉麵的作法則是先準備一鍋牛骨高湯,然後另一鍋用少量湯汁單獨紅燒牛肉。小鍋紅燒的牛肉比較夠味,紅燒完成後的濃郁湯汁再兌上牛骨高湯後就成為牛肉麵的湯底,這樣做出來的牛肉麵,牛肉有味,湯汁也鮮美。這種作法大多是專業牛肉麵店才會這樣做,不過在家裡弄也沒有多複雜,只是要先準備一鍋牛骨高湯而已。而且學會這種作法等於學會兩種料理:川味紅燒牛肉、紅燒牛肉麵。大家不妨來試試看。

有些紅燒牛肉麵店會另外準備一碗隨客人口味自己添加的牛油辣椒,其實那跟作簡易紅油的作法是一樣的:先把油燒熱,加入辛香料(薑、蔥)與綜合香料(八角、花椒、月桂葉等等,或是直接用十三香滷包)小火熬出香氣,然後撈去辛香料與綜合香料,將熱油沖入一旁準備好的辣椒粉。只是牛油辣椒用得是牛油,所以在室溫下會凝結成固體,而紅油用的是植物油,所以會是液體狀態。紅燒牛肉麵再加上少許牛油辣椒更能增加牛香氣與刺激感,但是牛油不是很好買,加上牛油辣椒也不是牛肉麵必備調味料,我就沒有示範給大家看了,反正製作方法很簡單,食材配比也很隨意,有興趣自己試一下就能做出不錯的牛油辣椒。

這種純牛油(不是奶油)在台灣很難買到,如果有誰知道哪裡有賣,麻煩請告訴我。

最後來講一下牛骨高湯,一般來說牛骨高湯跟熬雞骨、豬骨高湯沒什麼不同,不過牛肉算是西式料理中常見的食材,西式料理在熬牛骨高湯的時候會先用烤箱把牛骨烤香,這個作法會讓高湯多一股梅納反應後的香氣,記得之前聽曾秀保師傅在廣播節目上講牛肉麵的時候提過他也會用烤箱把牛骨先烤香再來熬湯,在如何熬高湯那篇文章也有提過可以先把肉骨料烤過增加香氣,但是熬高湯文裡面沒有示範要烤到什麼程度,那就趁要做紅燒牛肉麵的時候烤一次給大家看了。

接下來就跟大家介紹一下如何用十三香滷包做出紅燒牛肉麵來~

十三香紅燒牛肉麵

食材(約4人份)

牛骨高湯

  • 牛骨:900g
  • 清水:3000cc
  • 薑片:5片

炒酸菜

  • 酸菜:150公克(如果是葉子就切絲,如果用酸菜心就切丁)
  • 蒜末:5公克(約1茶匙)
  • 辣椒末:適量(也可省略)
  • 糖:1茶匙
  • 醋:1茶匙(喜歡酸可以多加,不喜歡太酸可以不加)

紅燒牛肉麵

  • 牛肉:800公克(牛腱或肋條均可,也可混搭。份量可以多燒一點無妨)
  • 明德風味手釀辣豆瓣醬:4大匙(如果怕辣就改用陳年豆瓣)
  • 醬油:6大匙
  • 冰糖:4大匙
  • 紹興酒或米酒:4大匙
  • 十三香滷包:1個(25g)
  • 蔥:4根(蔥白切長段,蔥綠切蔥花)
  • 薑:4片
  • 辣椒:1根(去籽切段,怕辣可省略)
  • 洋蔥:半個切塊
  • 帶皮大蒜:4瓣
  • 牛骨高湯:適量
  • 青菜:適量
  • 麵條:適量(原則上每人份是80~100公克)

作法

1、紅燒牛肉麵一定會附上酸菜,如果你要加酸菜最好先把酸菜炒好以免手忙腳亂。炒酸菜沒什麼秘訣,酸菜本身很鹹,切絲或切丁之後最好先略泡水。熱鍋加一點點油之後就可以下酸菜與辣椒末,蒜末稍後再放(因為很容易燒焦),然後用適量的糖跟醋調味,因為酸菜本身有鹹度所以不需加鹽。

2、先來熬牛骨高湯,首先把牛骨略清洗後把水瀝乾,放入烤盤。烤箱開上下火同時加熱模式預熱180度,將牛骨入烤箱中上層位置,烤到出香氣且上色(約15~20分鐘。

差不多烤到這個程度就可以了,也可以烤更深一點湯的顏色會更深沈。但是要注意別烤焦了。

3、將牛骨入鍋,加入適量的水(重量約為牛骨的3倍),加入幾片薑與蔥,用尺量一下液面距離鍋緣的高度。用尺量液面高度的用意是讓我們能夠知道熬煮過程中會蒸發多少水份,熬高湯的過程中每30分鐘要檢查一下液面高度,然後用滾水補充回原來的比例。

熬高湯的時候,水與骨頭的比例約為1比3。但是熬煮的時候水份會蒸發,為了保持適當的比例,可以在熬煮前先測量一下液面高度,中間不定時再量一下並用滾水補足比例

4、大火煮滾後小火熬高湯,水滾後前10分鐘要記得撈渣,等到高湯不出渣的時候就可以放手繼續熬,最少要熬2小時,其中每30分鐘要檢查液面高度並補水,這樣水跟牛骨的比例才會保持正確(大約水3、骨1)。

用烤牛骨熬高湯,前10分鐘還是會跑出血渣,要記得撈掉

如果用壓力鍋來熬,那麼量好液面高度後要多加約500cc的水,然後先不要上鍋蓋,煮滾10分鐘熄火撈渣,然後加蓋開火火熬40分鐘後熄火悶到壓力指示拴降下為止,等到鍋蓋掀開後,檢查液面高度,如果低於一開始測量的高度,就加滾水補充回原來的比例。

5、熬好的高湯濾掉牛骨後備用。

過濾好的牛骨高湯,充滿牛香

6、接下來準備紅燒牛肉,牛肉選什麼部位都可以,通常會用肋條或牛腱,也可以混搭甚至加一些牛筋。如果要加牛筋最好把牛筋單獨另一鍋燒(因為牛筋很難燒軟,要多花一點時間)。切大塊的牛肉,先汆燙或用煎鍋煎上色備用。

牛肉先煎到上色,可以增加梅納反應的香氣,是紅燒牛肉的秘訣噢。

7、熱鍋放一點油,先爆香蔥薑洋蔥辣椒,然後下豆瓣醬炒香,再加入醬油、冰糖略炒,再加入料酒翻炒。把汆燙或煎上色的牛肉入鍋翻炒。

8、把整鍋料移入湯鍋,加入一個十三香滷包,加入差不多能蓋過牛肉的水或牛骨高湯(食譜份量外),然後大火煮滾後蓋鍋蓋轉小火燒,燒約2小時至肉軟(如果要燒牛筋會需要更久時間)。如果鍋子可以入烤箱,也可以整鍋加蓋入140度烤箱燒。無論用瓦斯爐或烤箱,都要每30分鐘去檢查一下避免燒焦燒乾,如果湯汁燒乾的速度太快,就加入一點點水,然後把火力轉小。切記火力一定要小!

也可以用炒菜鍋來燒,但如果是鐵鍋,鍋底附著的一些已經碳化的油脂很容易跑到湯裡面去變得黑黑的,所以換個鍋來燒,湯汁會比較漂亮。

8、兩小時後牛肉燒軟了,將燒好的牛肉取出備用,鍋內剩餘的紅燒汁濾掉辛香料與滷包後備用。

燒好的牛肉

9、把撈出的牛肉加入過濾好的紅燒汁,就是川味紅燒牛肉了,可以當做一道單品料理。不過現在我們要做的是紅燒牛肉麵,所以要用很鹹的紅燒牛肉汁與牛骨高湯調出牛肉麵湯

濾掉辛香料與滷包之後,就是一鍋漂亮的紅燒牛肉,可以當做單品料理上桌。

紅燒牛肉汁與牛骨高湯之間沒有固定比例,因為每個人家裡火力大小不同,所以紅燒牛肉汁也不一定都一樣鹹,總之要邊調邊嚐,如果必要的話,再加入適量的醬油。可以一碗一碗調(類似日式拉麵店那樣),或是乾脆一次就把整鍋調兌好。

用牛骨高湯與紅燒牛肉汁調兌,就是紅燒牛肉麵湯了,如果要勁爆一點,可以叫做原汁紅燒牛肉湯,哈哈

我敢保證如果你照我的食譜做出紅燒牛肉與牛骨湯,不管怎麼調都會不像外面賣的牛肉麵湯味。其實只要加上一點點味精、雞粉(食譜份量外),馬上就很像了哈哈!這就看個人選擇啦。

8、煮麵、加湯、加肉、加酸菜、加蔥花。一碗紅燒牛肉麵就完成啦!

雖然比一般食譜教的「一鍋煮」稍微複雜一點,不過也不過是多熬一鍋牛骨高湯,就能比一鍋煮的紅燒牛肉麵更美味,小鍋紅燒的牛肉比較有味道,整碗麵的層次感會比較好。如果牛骨高湯用不完,也可以加點青菜打個蛋花調味一下,就是碗清爽的青菜蛋花湯。

這樣煮出來的十三香紅燒牛肉麵,一定比連鎖牛肉麵或是路邊隨便的牛肉麵好吃,但是如果你想要做出更厲害的甚至可以去參加比賽的紅燒牛肉麵,那麼還有些小細節可以加強。

以紅燒牛肉麵的湯底來說,除了食譜講的基本材料外,就我所知光是熬牛骨高湯這一關,有的店家會另外加入各種水果蔬菜(如胡蘿蔔、甘蔗、蘋果等等)去增加湯底的清甜,也有另外加入雞骨豬骨來增鮮增濃(所以有的牛肉麵會強調清真,表示沒加豬骨)。也有店家會用大蒜粉與其他香料醃製生牛肉來增加香味。牛油辣椒、麵條等等也各有發揮空間。反正方法招數很多啦,不會輸給日本拉麵。如果真的有心做牛肉麵生意的,應該要自己去研發出自己的一套,不要沒事就寫信來問有沒有秘方,任何別人的秘方都是別人的,自己沒有花精神研究是做不出一碗好牛肉麵的。

一般家庭煮友們如果很有實驗精神當然可以以這篇食譜為基本,加上以上講的一些手法與額外食材,做出自己家的獨門牛肉麵。但是如果沒那個美國時間,照食譜教的基本方式做,用十三香滷包就能做出很不賴的紅燒牛肉麵了噢!

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18 Comments

  1. 請問萬用鍋一鍋滷的話,建議滷包泡隔夜嗎?
    忙碌職業婦女只能偷懶

  2. 請問您的臉書要搜尋什麼關鍵字可以找到?

  3. 如果牛肉麵的湯賣完了然後剩下很多牛,要怎麼準備紅燒牛肉湯

  4. 抱歉
    我有購買您的13香滷包
    也有自己去中藥店配看看
    但是中藥店的苦味很重
    為何會如此呢?
    抱歉詢問商業機密

  5. 請問有推薦做紅燒牛肉的醬油嗎?謝謝

  6. 請問有推薦紅燒牛肉的醬油嗎?謝謝

  7. 詹姆士也是用這個作法做牛肉麵,推薦你可以去看看他的作法,在youtube搜尋詹姆士廚房 牛肉麵,應該就找得到了

  8. 從來沒花功夫煮過有高湯版本的,看了這篇躍躍欲試啊~

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