古巴三明治

很多喜歡美食電影的朋友應該對2014年上映的《五星主廚快餐車》(英文片名:Chef)很有印象吧。這部美食喜劇卡司超強,包括史嘉蕾喬韓森、達斯汀霍夫曼、小勞勃道尼、蘇菲亞薇格拉等大咖,甚至我很喜歡的脫口秀演員羅素彼得(Russell Peters)也在裡面軋了一角,真是眾星雲集啊。可是這部電影的製片成本偏偏又卻低到絕對算是小成本電影!原來演員們都是這部電影編劇導演兼男主角強法夫洛(Jon Favreau,鋼鐵人的導演)的麻吉。強法夫洛本人非常喜歡美食,為了一圓拍美食電影的夢不惜動員所有友情資產,也算是可歌可泣的一位愛吃鬼了。

底下那排大咖都是來友情站台的

《五星主廚快餐車》的劇情滿簡單的,就是一位失意的主廚(強法夫洛飾)在身為古巴裔美國人的前妻鼓勵下,靠著開快餐車賣古巴三明治重新找到人生的方向。片中雖然出現過不少烹調食物的鏡頭,不過主要還是聚焦在古巴三明治上。古巴三明治是強法夫洛的最愛,原本流行美國東岸尤其是佛羅里達州,電影上映後票房成績還不錯,一下子就讓這種三明治在全美甚至全世界流行了起來。這樣說起來,強法夫洛實在是相當厲害的一位愛吃鬼啊。

兒子啊你用心吃,這豪豪吃噢~(設計對白)

1959年古巴共產革命後,古巴跟美國之間的關係就糟糕到不行。直到2014年當時美國總統歐巴馬與當時古巴國務委員會主席勞爾卡斯楚(強人卡斯楚的弟弟,現在是古巴最高領導人)共同宣布兩國關係開始正常化後,雙方的交流狀況才慢慢好轉(這陣子又被川普弄得相當糟糕)。古美關係好轉後,從美國轉機到古巴變得比以前容易,於是很多喜好旅遊的台灣人就踏上了征途,想去親眼看看電視上那些古巴老爺車(古巴因為禁運封鎖,國內的汽車都是修了又開開了又修,所以保存了很多狀況不錯的老爺車)、抽抽雪茄喝喝蘭姆酒、吃吃電影裡的古巴三明治。我自己就有三位熟識的朋友去過古巴,大致都覺得老爺車、雪茄、蘭姆酒還不錯,但是對於在古巴吃到的三明治則是譙聲不絕,一致表示在古巴吃到的三明治絕對不是電影裡面演的那樣美味好吃,真是被電影騙了。

其實在古巴是吃不到古巴三明治的XD

坦帕市的La Segunda Bakery中一整排準備要進行熱壓的古巴三明治 圖片來源:Wikimedia

古巴三明治(Cuban Sandwich)從字面上看可以翻譯成「古巴的三明治」或「古巴人三明治」,翻譯成古巴人三明治比較合乎這款三明治的原始意義。這是一種古巴人在美國發明的三明治,並不是在古巴發源的。

話說古巴島跟佛羅里達半島雖然現在分屬不同兩國,但是在1959年古巴共產革命成功前,這兩個地區可算是同一個地理區域,兩者之間的距離約150公里,雖然沒有兩邊原住民族在歐洲人入侵前的往來證據,不過在西班牙人殖民兩地之後,兩邊關係就相當密切。

佛羅里達跟古巴的距離其實滿近的,大約90英哩

1511年古巴成為西班牙殖民地,差不多同一時間,西班牙開始入侵佛羅里達半島,1559年西班牙在彭薩科拉(Pensacola,位於西佛羅里達)建立了殖民基地。此後佛羅里達半島跟古巴島都屬於西班牙勢力範圍。

經營殖民地當然是為了獲利,獲利就需要勞動力。原本西班牙人的打算是奴役當地原住民進行勞動,但古巴原住民對於西班牙人帶來的傳染病毫無抵抗力,不到1百年就幾乎滅絕殆盡。西班牙人只好用各種方法來補充古巴勞動人口,包括了鼓勵歐洲人移民、引進黑奴,甚至把也被傳染病折磨得要死不活的佛羅里達原住民也抓去古巴勞動(真是混帳)。一些西班牙地主在古巴、佛羅里達兩地都有物業,勞動力也會互相調動,這就造成了兩地的往來。

18世紀中期,歐洲殖民帝國為了世界各地的領土與殖民地利益在世界各地互相攻戰,號稱「七年戰爭」(關於七年戰爭中的另一個食物故事請見拙著「美乃滋」)。七年戰爭中,英國佔領了古巴島,西班牙為了拿回古巴,在1763年把佛羅里達半島割讓給英國並撤走當地西班牙移民,隨後英國大量在當地殖民。12年後美國獨立戰爭爆發,佛羅里達地區的英國移民原本是站在英國這邊的,1783年英國承認戰敗讓美國獨立,可能是為了暗中惡搞美國,英國同時把佛羅里達半島還給西班牙。

一幅描繪七年戰爭中英國戰艦準備進攻哈瓦那的場景。船上的水手正大喊著搶錢!搶糧!搶女人!(誤)圖片來源: Wikimedia

這樣一搞,半島上已經落地生根的英國移民反而不爽祖國善意行為紛紛起事造反,最後西班牙受不了啦,就把佛羅里達割讓給美國,從此佛羅里達成為美國不可分割的一部分。這些成為新美國人的佛羅里達州人延續著西班牙殖民時代的習慣,把佛羅里達跟古巴看做同一個區域。佛羅里達缺乏勞工的時候,美國地主會去古巴招募。而美國地主與資本家們也把古巴島看做是一個投資、置產、觀光的好地方,兩邊的往來更加密切。整個19世紀到20世紀初,佛羅里達與古巴之間幾乎天天有船班往來。

同一個哈瓦那的街道,在共產革命前與革命後的對照。可以看得出來共產革命前的哈瓦那是多麼墮落腐敗,而革命後的街道則是清爽富有文學氣息。所以說共產黨就是棒

1860年代,美國的資本家覺得從古巴進口優質雪茄的成本太高,不如從古巴進口優質菸葉,在佛羅里達州興建雪茄工廠,聘請古巴人來製作雪茄再行銷全美國,這樣就可以大量降低成本。於是美國資本家先是在基威斯特島(Key West,位於佛州南方)開設雪茄廠,因為基威斯特島的聯外交通不便,在1880年代美國資本家們又把雪茄工廠移到坦帕市(Tampa),於是為數幾萬人的古巴專業雪茄工人來到美國製作雪茄。而古巴三明治也就是這些來到美國的古巴移工發明的新食物

看起來有點像是大家在填寫問卷,不過這是當年坦帕市的古巴雪茄工廠盛況。當年真是超繁榮的,而且菸也還沒有漲價。

古巴本土原本有一種三明治叫做Sandwich mixto,mixto是西班牙文,跟英文的mix意思差不多。Sandwich mixto沒什麼稀奇的,基本上就是個火腿起司三明治,長相跟前陣子很紅的洪瑞珍三明治差不多。到美國謀生的古巴雪茄工人們收入比起在古巴老家的親友們富裕很多,人有錢了當然會想吃好喝好,於是在坦帕市的一些專為古巴老鄉開設的Café食堂開始改良Sandwich mixto,先加入富有家鄉味的古巴烤豬肉!然後把起司增量,再加上美國人常吃的酸黃瓜、芥末,最後用義大利移民帶來的帕尼尼鐵板做熱壓讓其中的起司融化。最後做成了一種新型豪華三明治,這就是古巴三明治。

坦帕市當地還有很多從當年古巴雪茄工廠時期一直經營到現在的Cafe食堂,也還在供應古巴三明治

後來美國發動美西戰爭,讓西班牙放棄了古巴(還有波多黎各、關島與呂宋),在將這些地方納為自己的勢力範圍後,美國讓古巴獨立並扶植了一系列的傀儡政權。此後在美國的掌控下,美國人與古巴人往來古巴與佛羅里達兩地之間可說是稀鬆平常,直到1959年的古巴共產革命。

1959年,以卡斯楚兄弟和切格瓦拉為首的古巴共產黨成功推翻了舊政權,成立了現在的古巴共和國。新的共產政權將所有土地收歸國有,同時開始整肅舊政權時代的公務人員與資產階級,導致了新一波的古巴移民潮,大量的古巴人逃往美國,與原本就在美國打工的古巴人合流,成為了現在有兩百多萬人口,佔美國總人口數0.66%的古巴裔美國人。而古巴共產黨政府與美國的關係也日漸惡化,終於不相往來。

當年一波波的古巴人坐著小蝦船小漁船就逃往美國,這群古巴人正在等待美國移民官員上船查核後就要開始他們的新生活。圖片來源Bettmann / Corbis
如果你看到這個人不認識,可能就表示你真的不是很關心國際政治XD,他是鼎鼎大名的佛羅里達參議員馬可盧比歐Marco Rubio,他就是古巴裔美國人,古巴裔美國人大多是非常討厭共產黨的共和黨人,盧比歐也不例外。所以他非常討厭中共,非常支持台灣。號稱頭號台灣之友XD

哩哩摳摳寫了這麼多,主要是要告訴大家,所謂古巴裔美國人(Cuban American)跟古巴人(Cubanos)是兩個不同的概念,就像古巴本地的Sandwich mixto跟美國的Cuban Sandwich完全不同一樣。而古巴三明治,是一種古巴裔美國人發明的三明治,並不是古巴當地的三明治。所以,在古巴是吃不到古巴三明治的。

那麼,什麼是古巴三明治呢?

這幾年台灣也慢慢開始流行古巴三明治,很遺憾,絕大部分都不是真正的古巴三明治,只是富有台灣風情的熱壓三明治而已。

一個真正的古巴三明治有幾個要素:古巴麵包、古巴烤豬肉、鹹肉、起司片、酸黃瓜、芥末醬

古巴麵包(Cuban Bread)是一種長條狀的柔軟白麵包,其實這不是古巴特有食物,而是加勒比海地區的人們習慣吃的普通麵包。當年古巴移工大量進入坦帕市後,當地的烘焙坊為了吸引古巴老鄉前來光顧,就把這種麵包叫做古巴麵包。這種麵包跟台灣人常吃到的軟法麵包有點像,麵團中加入了豬油(或白油)讓麵團柔軟。真的要說古巴麵包有什麼特別的地方,大概是在整形入烤箱前,會在麵包表面貼上一片棕櫚葉製作一道花紋,不過現在大都是用刀片直接畫線。古巴三明治一定要用古巴麵包,最少也得用類似的軟白麵包(比如說軟法麵包),絕對不能用義式麵包或法國長棍!

古巴麵包上面有一道畫線痕,最早是貼一片棕櫚葉做成的。現在都改成跟法國長棍麵包一樣用刀片畫線

古巴烤豬肉是古巴三明治的靈魂,古巴烤肉簡單說就是用古巴Mojo醬長時間醃漬然後烤熟的豬肉。Mojo醬源自於西班牙外海的加那利群島,原本是一種用橄欖油混和了海鹽、香草、香料的醬汁,在西班牙Tapas小菜中常常用來淋在肉丸上。這種醬汁隨著西班牙殖民者進入拉丁美洲後,在各地都有不同的變化。以古巴Mojo醬來說,除了基本的原料之外,還加入了「苦橙汁」,苦橙(Bitter orange)是一種很酸但是香氣很足的柑桔類,原產地並不在美洲,是西班牙人帶進佛羅里達與加勒比海區域的。台灣不容易買到苦橙,不過可以用進口香橙加上檸檬汁來替代。反正呢,古巴三明治裡面的烤豬肉片必須要有淡淡的橙香,否則就不像真品了

古巴烤豬肉不是只能夾三明治,在古巴本土這是一道普遍的家常菜,配米飯跟燉豆子吃

古巴三明治中除了烤肉片之外,還會加上幾片「鹹肉」,一般是用火腿片,不過也有用其他歐式鹹肉比方說義式臘腸(Salami、Pepperoni)、培根甚至SPAM罐頭餐肉來代替,都會有不同的口味。

起司片的部分,一般常用的美國所謂的「瑞士起司」(Swiss Cheese),瑞士起司並不是瑞士的起司噢,這是瑞士裔美國人模仿故鄉的愛曼塔起司(Emmental)製作出來的起司,裡面有很多孔洞,在美式卡通裡面常常見到老鼠吃的一大塊有孔洞的,那就是瑞士起司。如果手邊沒有瑞士起司,用莫恩斯特(Muenster Cheese)甚至切達起司(Cheddar)來代替一下也是可以的。

酸黃瓜與芥末醬則是古巴三明治中用來畫龍點睛解膩用的,傳統作法就是用酸黃瓜片跟芥末醬,不過也可以用其他的酸味醃菜(Pickle)來代替。芥末醬可以用純的黃芥末醬,也可以用美乃滋跟黃芥末混合讓口味圓潤一點。

古巴麵包、古巴烤肉、鹹肉、起司、酸黃瓜、芥末醬這六個基本組成要素中,古巴麵包跟帶有柳橙風味的古巴烤肉是不能妥協的,其他倒是可以稍微發揮一點創意,比方說改用雞肉或牛肉用古巴Mojo醬做成古巴風味烤雞(牛),用各種不同的鹹肉代換,或是再加入一點醃墨西哥辣椒增加一點辣味,或是在芥末醬中加入Tabasco辣椒醬甚至其他醬汁做成複雜口味…..變化很多,但總之基本元素不能改變,才叫做古巴三明治。我看過市面上有人在麵包裡面夾白醬海鮮,熱壓後說是古巴白醬海鮮三明治,這就…

最後來談一下熱壓(Hot Pressed)好了,熱壓就是用熱熱的鐵板去壓三明治,這樣可以讓三明治有點溫度,而且內夾的起司會融化,連不愛吃冷食的人都會喜歡吃這種三明治。這種三明治一般會用義大利式帕尼尼專用機來做,其實不用這麼麻煩啦,只要用一個平底鍋跟一個略小一點的鍋蓋,將三明治放在鐵鍋裡面開火加熱,用小鍋蓋就可以了。當然如果你已經有帕尼尼專用機,直接拿出來用也是挺爽的啦。

好吧,接下來讓我們來實作一份古巴三明治吧。食譜分成三部分:古巴麵包、古巴烤肉、組合三明治。古巴麵包我是請我太太Cora做的,傳統古巴麵包是類似法國麵包的水解法(Autolyse)來發液態麵種,這實在有點麻煩,所以我請Cora改用直接法製作,材料配方會列在食譜表上。如果你懶得自己做麵包,用市面上現成的軟法麵包也行,但是不要用法式長棍或義式拖鞋麵包(Ciabatta),那會變成另外一種三明治!

古巴麵包

古巴麵包配方表

食材烘焙百分比公克
高筋麵粉51.0%184
低筋麵粉49.0%176
66.0%238
2.2%8
2.4%9
豬油(或奶油、白油)12.0%43
酵母1.3%5

古巴麵包作法

1、將麵粉、水、糖、鹽入攪拌器攪拌至略成團,加入豬油、速發酵母繼續攪拌至「擴展階段」(請自行google)

2、將麵團整成大圓球,放入鋼盆中,表面刷上少許食用油(食譜份量外)保溼,用保鮮膜封住鋼盆,在室溫下發到體積漲到兩倍大。

3、將麵團倒出,輕壓排氣,均分成兩份,每份整形成均勻粗細的30公分長條,壓扁後再捲成圓柱狀(類似法國長棍的整形)。放入已墊烘焙紙的烤盤,蓋上乾淨的布。進行最後發酵至兩倍大。

4、將發好的麵團輕輕的略壓扁(不要壓太用力,稍微扁就可以了),灑上麵粉,中間劃一刀,表面噴一點水。入預熱至200度的烤箱中烤,10分鐘後烤盤調頭再繼續烤10分鐘。取出麵包,待涼備用。

烤好的古巴麵包顏色很淺,不要烤太深,太深就不像古巴麵包了

古巴烤肉

古巴烤肉食材

  • 豬梅花肉:半條(約1公斤)
  • 初榨橄欖油:100cc
  • 柳橙:1個
  • 檸檬:1個
  • 天然海鹽:約10克(實際所需份量應為(肉重x1%)
  • 大蒜:5瓣(去皮)
  • 奧勒岡葉:1大匙
  • 小茴香粉(Cumin):1茶匙
  • 乾燥歐芹(平葉巴西利):2大匙(如果能弄到新鮮歐芹的話,約半把)
  • 薄荷葉:約半把
  • 現磨黑胡椒:少許

古巴烤肉作法

1、首先來製作古巴Mojo醬,先把柳橙的最表層皮削下來切碎。用食貨集的超好用削皮刀就能輕鬆完成!然後把柳橙跟檸檬榨汁備用。大蒜略拍、所有香草切碎。

工商廣告一下,有了食貨集超好用削皮刀,各種柑桔皮都能輕鬆削下來!不用花大錢買檸檬皮刀噢~
備好所有料

2、秤一下豬肉重量,把豬肉重量乘以1%得出來的數字就是所需要的鹽重,秤出鹽重之後,將海鹽、所有香料、柳橙汁、檸檬汁、橄欖油倒入一個夾鏈密封袋,混合均勻後就是古巴Mojo醬。將豬肉放入裝了Mojo醬的袋子裡,按摩均勻後放入冰箱的冷藏室,低溫醃漬3天。沒事想到的時候就去按摩一下袋子讓醃漬均勻。

裝好袋放入冷藏後,沒事想到就去按摩一下,這樣才會醃得入味~

3、三天之後取出醃漬好的豬肉,用綁肉用的棉繩把肉捆扎定型。放入烤盤。

綁肉有固定的手法,改天再教大家。不過其實一圈一圈的慢慢綁也是可以的,目的只是為了烘烤的時候能定型

4、烤箱預熱至150度,放入裝了豬肉的烤盤,每15分鐘刷上剩餘的Mojo醬,總共烤60分鐘(或核心溫度到達70度),放涼切片備用。

也可以用比較新潮的舒肥法:將捆紮好的豬肉放回裝了Mojo醬的夾鏈袋,用70度水溫舒肥4小時,然後用瓦斯噴槍在表面做炙燒上色。放涼切片備用!

嘖嘖嘖嘖,好香噢,真誘人~

古巴三明治

食材(2人份)

  • 古巴麵包:1條(均切成兩段,每段約15公分)
  • 古巴烤豬肉片:200公克
  • 火腿片:8片(生火腿片、煎熟培根、義式臘腸片都可以)
  • 酸黃瓜:適量
  • 起司片:4片
  • 奶油:少許
  • 黃芥末醬:6大匙
  • 美乃滋:6大匙
  • Mojo醬:適量(2大匙橄欖油、2大匙柳橙汁、綜合切碎香草少許(奧勒岡葉、歐芹葉、薄荷葉)、小茴香粉少許、海鹽少許)

古巴三明治作法

終於要來組裝三明治啦!

1、用麵包刀將古巴麵包剖半,調好Mojo醬,酸黃瓜切薄片,黃芥末醬與美乃滋混合均勻(如果你喜歡的話還可以加一點Tabasco辣椒醬)。

2、準備一個鐵平底鍋或是鑄鐵牛排烤盤,盡量不要用不沾鍋,不沾鍋烤不漂亮。中火熱鍋後將古巴麵包的剖面向下,放入平底鍋煎烤約2分鐘。

3、取出古巴麵包,在烤過的剖面先抹上一層奶油,再抹上一層芥末美乃滋。

4、然後在麵包下層那面依序疊上火腿片、古巴烤肉片、酸黃瓜片

稍微奢侈了一點,用了生火腿片XD

5、隨意淋上一點Mojo醬,再疊上起司片,然後把另一邊的麵包蓋上去

請盡量按照這個疊法,這樣起司就會在三明治的最上層,融化的時候會比較好看。其實亂疊也沒關係啦

6、將夾好餡料的麵包放上鐵平底鍋或鑄鐵牛排烤盤上,中火加熱,上面用一個小鍋蓋用手加壓加熱約2分鐘後換面再加壓直到起司融化。

7、將起司呈現融化狀態的三明治取出,對切,裝盤。古巴三明治就完成啦!

是不是看起來粉美味啊,顆顆顆

外層酥脆內層軟綿的古巴麵包、富含柳橙香氣的古巴烤肉、融化的起司、解膩的酸黃瓜與芥末醬,這才是真正的古巴三明治啊哈哈,絕對不是外面賣的仿冒品可以相提並論的。看了以後有沒有躍躍欲試呢?趕快來自己動手做一做吧!

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6 Comments

  1. 好想殺了我自己,我為什麼要在半夜2點看這篇?

  2. 請問一個麵包重量多重呢?沒辦法算出來了⋯⋯😢

  3. 有加熱就是不一樣啊,Panini也是超好吃

  4. 過程跟食材有些複雜,所以跟一般簡易的古巴三明治真的有差別嗎?!會比較好吃嗎?!

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